Rollen, Schnittstellen, Verantwortlichkeiten und Integration der Betriebsgastronomie in den betrieblichen Gesamtbetrieb Die Betriebsgastronomie ist in modernen Unternehmen weit mehr als eine Kantine. Sie erfüllt betriebliche, soziale, gesundheitliche und zunehmend auch ökologische Funktionen – von der Versorgung der Mitarbeitenden über Veranstaltungsbewirtung bis zur Einbindung in Nachhaltigkeits- und Gesundheitsstrategien. Daraus ergeben sich vielschichtige Aufgabenprofile, die sowohl betriebswirtschaftliche, lebensmittelhygienische, logistische als auch nachhaltigkeitsbezogene Anforderungen umfassen. Diese müssen klar definiert, dokumentiert und in den betrieblichen Gesamtablauf eingebunden werden.
Die Betriebsgastronomie braucht klar definierte Aufgabenprofile – von der Küchenleitung bis zur Ausgabekraft. Nur so kann sie sicher, effizient, nachhaltig und rechtskonform betrieben werden. Aufgabenprofile müssen nicht nur Tätigkeiten beschreiben, sondern auch Schnittstellen, Verantwortlichkeiten und Anforderungen aus Hygiene, Logistik, Personalführung und Umwelt integrieren. Klare, systematisch aufgebaute Aufgabenprofile sind die Grundlage für Effizienz, Sicherheit und Qualität. Für das Facility Management entstehen neue Anforderungen in der technischen Unterstützung, für das Umweltmanagement neue Berührungspunkte in Nachhaltigkeit und Kreislaufdenken.
FM / Betriebsgastronomie: Aufgabenprofile Grundlegende Funktionen der Betriebsgastronomie Versorgung der Mitarbeitenden mit vollwertigen Mahlzeiten, Snacks und Getränken
Förderung der Gesundheit (z B durch Ernährungskonzepte, Allergenauszeichnung)
Soziale Aufenthaltsqualität im Rahmen der betrieblichen Kultur
Catering bei Veranstaltungen und Sonderverpflegung (z B Nachtschicht, Gäste)
Verantwortung für Hygiene, Lebensmittelrecht und Arbeitssicherheit
Vermeidung von Lebensmittelabfällen und ressourcenschonender Betrieb
Leitung Betriebsgastronomie / Küchenleitung Steuerung der Küchenprozesse, Planung von Speiseplänen
Personalführung, Schichtplanung, Anweisung von Hygienemaßnahmen
Budgetverantwortung, Kostenkontrolle, Wareneinsatzanalyse
Umsetzung gesetzlicher Vorgaben (LMHV, HACCP, Allergenverordnung)
Schnittstelle zu Einkauf, FM, HR, Arbeitsschutz, Umweltmanagement
Koordination von Sonderverpflegung, Veranstaltungen, Gästebewirtung
Koch / Fachkraft für Großküchentechnik Zubereitung von Speisen nach Rezeptur und Qualitätsstandards
Bedienung, Pflege und Reinigung technischer Geräte
Einhaltung von Hygienestandards (z B HACCP, Reinigungspläne)
Kontrolle der Ware bei Annahme, Lagerung und Verarbeitung
Mitarbeit bei Speiseplangestaltung und Weiterentwicklung von Rezepturen
Küchenhilfe / Spülkraft Unterstützung bei Vorbereitungsarbeiten (z B Gemüse schneiden, Salate vorbereiten)
Spül- und Reinigungsarbeiten, Müllentsorgung, Flächenhygiene
Bedienung von Spültechnik und Hygienezonen
Aushilfe bei Ausgaben, Transportarbeiten oder Lagertätigkeiten
Dokumentation von Reinigungszyklen nach HACCP-Vorgabe
Ausgabekraft / Thekenkraft / Service Präsentation und Ausgabe von Speisen und Getränken
Kundenkontakt, Rückmeldungen, Kassenbedienung
Einhaltung von Portionierung und Allergenauszeichnung
Sauberkeit im Ausgabebereich und Kommunikation mit Küche und Gästen
Nachfüllen von Materialien, Dokumentation von Rückläufen und Feedback
Logistik / Warenannahme / Lagerhaltung Annahme, Kontrolle und Einlagerung von Lieferungen
Einhaltung von Kühlketten, Lagerfristen und Mindesthaltbarkeitsdaten
Durchführung von Inventuren und Lageranalysen
Umsetzung von Vorgaben zur Abfallvermeidung und Mülltrennung
Schnittstelle zu Lieferanten, Einkauf und Qualitätsmanagement
Facility Management Steuerung der Gebäudetechnik für Küche und Ausgabe (z B Lüftung, Kälte, Wasser)
Reinigung von Räumen und Großgeräten (intern oder Fremdfirma)
Betreuung der Wartung und Prüfung von Großküchentechnik
Nutzung CAFM-Systeme zur Meldung und Steuerung technischer Aufgaben
Umweltmanagement Umsetzung von Maßnahmen zur Abfallvermeidung, Energieeinsparung und Wasserreduktion
Dokumentation für Umweltkennzahlen (z B Energie pro Portion, Abfall pro Tag)
Integration in Nachhaltigkeitsberichte und EMAS-Erklärungen
Schulung der Mitarbeitenden zu Umweltaspekten der Gastronomie
Qualitäts- und Hygienemanagement Umsetzung und Dokumentation HACCP-Vorgaben
Durchführung und Kontrolle von Reinigungsplänen
Protokollierung von Temperaturen, Rückstellproben, Wareneingangskontrollen
Zusammenarbeit mit externen Auditoren und Behörden
Arbeitsschutz und Gesundheitsschutz Schulung zur sicheren Bedienung von Geräten und zur Hygiene
Kontrolle von PSA und ergonomischem Arbeiten
Zusammenarbeit mit Sicherheitsfachkraft und Betriebsarzt
Anforderungen an Aufgabenprofile Eindeutigkeit und Klarheit (Wer macht was, wann, in welchem Umfang?)
Rechtskonformität (Lebensmittelrecht, Hygiene, Arbeitsschutz)
Anpassbarkeit an verschiedene Betriebsgrößen und -modelle (Eigenbetrieb, Caterer)
Verknüpfung mit digitalen Prozessen (z B Zeiterfassung, HACCP-Tools, CAFM)
Integration in Schulung und Unterweisung
Verwendung als Grundlage für Stellenausschreibungen und Dienstanweisungen
Normen, Vorschriften und rechtliche Rahmenbedingungen Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV)
EU-Verordnung 852/2004 (Hygienevorschriften für Lebensmittel)
HACCP-Konzept nach DIN 10514
DIN 10500 ff. – Großküchentechnik und Planung
Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV)
Gefahrstoffverordnung / TRGS 525 (z B für Reinigungsmittel)
Abfallrecht / Gewerbeabfallverordnung
ISO 22000 – Lebensmittelsicherheitsmanagement (optional)
Tarifverträge, Betriebsvereinbarungen (je nach Trägerstruktur)
