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Die Verpflegungskonzeption der Betriebsgastronomie

ERLÖSWIRKSAM: ARBEITSPLATZSICHERUNG, PROZESSVERBESSERUNG, ARBEITSERLEICHTERUNGEN UND QUALITÄTSSTEIGERUNGEN

Konzeptionen müssen relevant und aktuell sein. Durch Anpassungen und Veränderungen erzielt man ein erfolgreiches Betriebsergebnis und die gewünschte Mitarbeiter- und Gastzufriedenheit. Oft verbessert die Optimierung bestehender Strukturen und Prozesse sowie die Anpassung des Angebots das Betriebsergebnis. In der Betriebsgastronomie lassen sich Sondererlöse generieren. Der Trend geht aktuell in Richtung Regionalität, nachhaltige Produkte und Frische.

Betriebsspezifische Konzeption

Die heutigen Verpflegungssysteme sind komplex und stehen unter dem wirtschaftlichen Druck, Einsparpotenziale zu realisieren. Hierfür reduziert man Flächen- und Energiebedarf, senkt den Personalbedarf und optimiert Prozesse, ohne das Leistungsangebot zu einschränken. Um diese Ziele zu erreichen, integriert man sie in eine zukunftsorientierte Konzeption. Betriebsorganisation, Infrastruktur und technische Ausstattung werden dabei nicht getrennt, sondern integriert betrachtet.

Eine erfolgreiche Integration erfolgt durch interdisziplinäre Zusammenarbeit, die Fachvertreter des Bauherrn, einen externen Berater und ein qualifiziertes Planungsbüro umfasst. Dies garantiert ein hochwertiges Ergebnis in Bezug auf Funktionalität, Flexibilität und Wirtschaftlichkeit und trägt zur Erhaltung und nachhaltigen Betreibbarkeit des Verpflegungsbetriebs über den gesamten Gebäudelebenszyklus bei.

Um diesen Anforderungen gerecht zu werden, betrachtet man das Betriebsrestaurant als multifunktionale Stätte des Unternehmens und richtet alle Leistungsbereiche auf die Bedürfnisse der Gäste aus. Es ist wichtig, sich nicht von einem Konzept leiten zu lassen, das anderswo erfolgreich war, sondern eine betriebsspezifische Konzeption zu entwickeln.

Das Bild zeigt schematisch Ziele und die damit verbundenen Aufgaben, die sich bei einer strategischen Betrachtung ergeben können.

Natürlich sind dies nur einige Beispiele. Im Einzelfall ist der Fragenkatalog umfangreicher und auch anders. Bei dieser strategischen Betrachtung spielen eine Vielzahl von Kennziffern eine Rolle. Daher kann es hilfreich sein, professionellen Rat einzuholen, um eigene Überlegungen kritisch bewerten zu lassen und Entscheidungshilfen zu erstellen.

Wichtige Einflussfaktoren bei der strategischen Ausrichtung

Einflussfaktor	Was ist gemeint?
Leistungsanforderungen	- Diesbezüglich sind wichtige Konzeptbestandteile: - Durchführung der Arbeiten unter Einhaltung aller relevanten Vorschriften, insbesondere der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) - Stellung aller notwendigen Betriebsmittel und Betriebsstoffe - Abrechnung und Rechnungsstellung nach Vorgaben des AG - Führen einer getrennten Abrechnung für externe Gäste - Planung und Erstellung des Speisenplanes - Kontrolle der angelieferten Lebensmittel - Lagerung der Lebensmittel Kontrolle der Lagerbedingungen - Bereitstellung von qualifiziertem Küchenpersonal
Häufigkeit	- An wieviel Tagen/Jahr? - Wie oft am Tag?
Berücksichtigung der Flächenbelegung – Optimierungspotenzial z.B. durch Benchmarking	- Restaurant - Küche - Spülküche - Lagerräume - Anlieferzone - Konferenzräume, Casino - Verkaufsräume etc.- ca. [Fläche in m²] - ggf. Mietkosten; ggf. differenziert
Berücksichtigung des Umfangs der Speisenversorgung	- Service für Gäste, Kunden und Mitarbeiter, der zum modernen Unternehmen passt - Betriebsrestaurant und dezentrale Speisenversorgung für Mitarbeiter - Konferenzbereich / Schulung - Work Café / Teeküchen / Pausenbereiche - Automaten - Gästecasino - Sonderveranstaltungen
Berücksichtigung des Gästepotenzials	- Anzahl der im Hause ständig tätigen Mitarbeiter - davon [Anzahl der Mitarbeiter] ständig abwesend. - Gäste, Schulungsteilnehmer u.a. - Anzahl der potenziellen Tischgäste [Anzahl] Personen. - Das Restaurant verfügt über ca. [Anzahl] Sitzplätze.