Betriebsgastronomie: Kalkulation & erweitertes Serviceportfolio
Facility Management: Betriebsgastronomie » Verpflegungskonzeption » Gesamtkalkulation
Betriebsgastronomie – Gesamtkalkulation mit erweitertem Serviceportfolio
Industriestandort | 2‑Schicht‑Produktion | 5‑Tage‑Woche
Grundlast: 700 warme Hauptmahlzeiten pro Werktag (Früh‑ und Spätschicht)
Das Unternehmen wünscht ein 360‑Grad‑Verpflegungskonzept, das weit über das klassische Mittagessen hinausgeht. Die folgenden Module bilden das vollständige Versorgungs‑ und Dienstleistungsspektrum. Jede Position ist mit Leistungsinhalt, Mengengerüst, Personal‑ bzw. Sachaufwand sowie einem Jahresbudget hinterlegt. Die Beträge sind Netto‑Orientierungswerte 2025 für den deutschen Markt bei Fremdvergabe an einen Großcaterer.
Leistungs‑ und Kostenmatrix
| Nr. | Modul / Angebot | Leistungsumfang | Mengengerüst | Personal (FTE) | Kosten €/Jahr | Kostentreiber & Hinweise |
|---|---|---|---|---|---|---|
| A1 | Betriebsrestaurant | Frischeküche, 3 Menülinien (Standard, Veggie, Aktion), Salat‑ und Dessertbuffet | 700 Mittagessen × 250 Tage | inkl. Grundteam | 1 592 500 | Siehe Basisrechnung (Wareneinsatz 3 €, Vollkosten 9,1 €) |
| A2 | Frühstücksversorgung | Belegte Brötchen, Porridge, Joghurt, Heißgetränke (06:00‑09:30 Uhr) | Ø 300 Frühstücksportionen/Tag | 0,8 | 185 000 | Wareneinsatz Ø 1,80 €, Verkauf 2,70 €, AG‑Zuschuss 0,90 € |
| A3 | Abend‑ und Nachtversorgung | Regenerierbare Menüs + Snackstation (18:30‑22:30 Uhr) | Ø 200 Mahlzeiten/Tag | 0,7 | 205 000 | Höherer Personalkostenzuschlag Spätschicht (+20 %) |
| A4 | Arbeitsplatznahe Mini‑Cafés | Mobile Verkaufseinheiten in Werkhallen (Sandwich, Obst, Kaffee) | 3 Stationen | 0,6 | 95 000 | Umsatzbeteiligungssystem: Caterer behält 30 % Rohertrag |
| A5 | Automatenversorgung | 10 Snack‑ & 8 Kaltgetränkeautomaten + 4 Frische‑Food‑Locker | 24/7 | 0,2 | 60 000 | Voll‑Operating inkl. Bargeld‑Handling; Strom trägt AG |
| A6 | Bistro / Work‑Cafés | Kaffee‑Spezialitäten, Kuchen, Wraps, After‑Work‑Area | 1 großes Bistro + 2 Work‑Cafés | 1,2 | 210 000 | Barista‑Aufschlag; Deckungsbeitrag ca. 15 % |
| A7 | Kiosk / Supermarkt | Convenience‑Shop (07:00‑19:00 Uhr): Zeitschriften, Obst, Milcherzeugnisse | 120 m² Verkaufsfläche | 1,0 | 260 000 | Umsatz‑pacht‑Modell: 6 % vom Nettoumsatz an AG |
| A8 | Getränkeversorgung | CO₂‑Wasserspender, Heißgetränkeautomaten, Wasserkühler in Hallen | 30 Spenderpunkte | 0,1 | 45 000 | Leasing‑Rate Geräte, CO₂‑Zylinder‑Service |
| A9 | Trinkwasser HACCP | Wartung, Filterwechsel, mikrobiolog. Kontrolle | s.o. | inkl. | 8 000 | Pflichtaufwand; Prüfwerte dokumentiert |
| A10 | Teeküchen‑Service | 25 Teeküchen: Grundreinigung, Verbrauchsmaterial, Filterwechsel | wöchentlich | 0,4 | 55 000 | Kosten je TK ≈ 44 €/Monat |
| A11 | Spülküche (zentral) | Geschirr, GN‑Behälter, Tabletts, Kaffeetassen | Peak 1 500 Teile/h | 2,0 | 145 000 | Enthält Chemie, Wasser, Energie |
| A12 | Hygienemanagement | HACCP, Eigenkontrollen, Laborproben, Schulungen | 4 Audits/Jahr | 0,2 | 22 000 | Externer QS‑Dienst + interner Hygienebeauftragter |
| A13 | Veranstaltungscatering & Besprechungsräume | Buffet, Fingerfood, Getränke‑Service | 250 Events/Jahr Ø 20 Pax | 0,8 | 180 000 | Mischfinanzierung: Kostenstelle plus Weiterbelastung an Fachbereiche |
| A14 | Exklusives Partner‑Catering | Premium‑Menüs, Servicepersonal, Porzellan | 40 VIP‑Events/Jahr | 0,3 | 90 000 | Vollkosten durch Auftraggeber getragen |
| A15 | Versorgung dezentraler Standorte | Cook & Chill‑Anlieferung, Regeneration, Automatennachfüllung | 2 Außenlager + 1 Büro | 0,5 | 110 000 | Kilometergeld + Thermo‑Box‑Leasing enthalten |
| A16 | Versorgung Produktion/Fertigung (Gastro‑Inseln) | Hallen‑Salatbar, Soup‑Station, Mikrowellenpoint | 4 Inseln | inkl. A4 | 30 000 | Energie‑ & Reinigungs‑Pauschale |
| A17 | To‑Go‑/Take‑Away | Mehrweg‑Bowls, App‑Bestellung, kontaktloses Abholen | Anteil 15 % d. Gesamtumsatz | 0,2 | 42 000 | Lizenz‑/Systemgebühren + Pfandhandling |
| A18 | Managementleistung | Objektmanager, Controlling, Reporting, Menüentwicklung | 1 FTE (Teil von Grundpersonal) | enthalten | – | im Overhead (A‑Block) |
| A19 | Service‑Personal Pool | Vertretungen, Barista bei Events, Sonderreinigung | 0,5 Reserve | 0,5 | 60 000 | Zuschläge 25 % ab 20:00 Uhr |
Finanzierung & Preisgestaltung
| Parameter | Wert |
|---|---|
| Gesamtvollkosten (alle Module) | ≈ 3,24 Mio. €/a |
| Umsatzerlöse Mitarbeiter & Gäste | ≈ 1,32 Mio. €/a (Mittag 5 €, Frühstück 2,70 €, Snacks/Bistro gem. Preisliste) |
| Fremdumsätze (Kiosk, Automaten, Event‑Recharge) | ≈ 0,38 Mio. €/a |
| Arbeitgeberzuschuss | ≈ 1,54 Mio. €/a |
| Subventionsquote | ≈ 47 % der Gesamtkosten |
Flächenbedarf (Kumuliert)
| Zone | Fläche |
|---|---|
| Produktionsküche, Lager, Spül | ≈ 300 m² |
| Restaurant‑Counter & Freeflow | ≈ 60 m² |
| Gastraum (300 Sitzplätze) | ≈ 450 m² |
| Bistro / Work‑Cafés | ≈ 120 m² |
| Kiosk / Supermarkt | 120 m² |
| Automatennischen, Trinkwasserpoints | 40 m² |
| Event‑/Besprechungs‑Backoffice | 30 m² |
| Neben‑ und Technikräume | 50 m² |
| Gesamtfläche | ≈ 1 170 m² |
Steuer‑ und Arbeitsrechtliche Eckpunkte
Sachbezugswert 2025: 4,40 € pro Mittag‑/Abendessen → Mitarbeiterpreis muss ≥ 4,41 € liegen, sonst geldwerter Vorteil.
Umsatzsteuer: 19 % auf Restaurantumsätze, 7 % auf „außer-Haus‑Verkauf“ (To‑Go, Automaten‑Snacks, außer Kaltgetränke).
Mindestlohn + Tarifzuschläge Gastronomie: Abends (20:00 – 23:00 Uhr) +25 %, Nacht (ab 23:00 Uhr) +40 %.
HACCP & LMHV: Pflichtschulungen 1×/Jahr, lückenlose Temperaturdokumentation.
Mehrwegpflicht To‑Go: Mehrweg‑Bowls mit Pfand (2 €) und Rücknahmesystem; Spül‑Infrastruktur dimensionieren.
Modulare Vergabe
Pflicht: Betriebsrestaurant, Spülküche, Hygienemanagement, Managementleistung
Optionen: Abendlinie, Frühstück, Automaten, Kiosk, Event‑Catering usw. (abrufbar)
KPI‑System
Gästetakt: Wartezeit ≤ 5 min zu Peak
Wareneinsatz‐Quote: ≤ 33 % (Var.B), ≤ 40 % (Var.C)
Gästezufriedenheit: ≥ 80 % (Inhouse‑Survey)
Energieverbrauch Küche: Reduzierung 1 % p.a.
Transparente Preisformel
Stückpreis = (Wareneinsatz × (1+Rohertragsfaktor)) + (Personal + Betrieb + Overhead + Invest-Umlage)/Essenszahl
Bonus/Malus
+1 % Vergütung ab 90 % Zufriedenheit, –1 % unter 75 %
+1 % bei Wareneinsatz ‑3 % unter Soll, –1 % bei Überschreitung
Schlussbilanz
Mit ≈ 3,24 Mio. € Jahresbudget erhält der Standort eine vollumfängliche Verpflegung: Warmgerichte, Frühstück, Abend‑Snack, To‑Go, Automaten, Kiosk, VIP‑Catering, Hygiene & Management. Der Arbeitgeberzuschuss (~1,54 Mio. €) hält Mitarbeiterpreise moderat, erfüllt steuerliche Vorgaben und steigert Attraktivität, Gesundheit und Bindung der Belegschaft. Die modulare Struktur erlaubt flexibles Hoch‑ oder Herunterskalieren von Services, falls sich Essenszahlen oder Schichtmodelle ändern.