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Umweltmanagement: Integration und Reporting nach ISO 14001

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Betriebsgastronomie und betriebliches Umweltmanagement: Integration und Reporting nach ISO 14001

Betriebsgastronomie und betriebliches Umweltmanagement: Integration und Reporting nach ISO 14001

Die Betriebsgastronomie ist ein zentraler Bestandteil des betrieblichen Umweltmanagements und kann durch gezielte Maßnahmen und ein strukturiertes Reporting nach ISO 14001 erheblich zur Nachhaltigkeit des Unternehmens beitragen. Mit einer systematischen Erfassung der Umweltaspekte, klaren Zielen und kontinuierlicher Verbesserung können Unternehmen ihre Umweltleistungen nicht nur optimieren, sondern auch transparent kommunizieren. Dies stärkt nicht nur die ökologische Verantwortung, sondern auch das Image und die Wettbewerbsfähigkeit des Unternehmens. Die Betriebsgastronomie, als zentraler Bereich des Ressourceneinsatzes und der Abfallproduktion, kann durch gezielte Maßnahmen und ein wirksames Reporting erheblich zur Erfüllung der ISO 14001-Anforderungen beitragen.

Nachhaltige Verpflegungskonzeption: Ihre Schnittstelle zum Umweltmanagement

Umweltaspekte der Betriebsgastronomie

  • Direkte Aspekte: Energieverbrauch durch Küchengeräte, Lüftung und Beleuchtung.

  • Wasserverbrauch für Reinigung, Kochen und Spülen.

  • Abfallaufkommen, insbesondere Lebensmittelreste und Verpackungen.

  • Indirekte Aspekte: Beschaffung nicht nachhaltiger Produkte.

  • CO₂-Emissionen durch Transport und Lagerung von Lebensmitteln.

  • Nutzung von Einwegmaterialien und deren Entsorgung.

Beitrag zur Erfüllung der ISO 14001

  • Systematische Kontrolle: Die Betriebsgastronomie bietet durch klare Prozesse und standardisierte Abläufe eine ideale Basis für das Umweltmanagement.

  • Nachweisbarkeit: Anweisende Dokumentation und Daten aus der Betriebsgastronomie unterstützen die Anforderungen an das Monitoring und Reporting.

  • Nachhaltigkeitsziele: Maßnahmen in der Gastronomie wie Abfallreduktion oder nachhaltige Beschaffung tragen direkt zur kontinuierlichen Verbesserung des UMS bei.

Relevante Anforderungen

Die ISO 14001 fordert:

Identifikation und Bewertung von Umweltaspekten:

  • Ermittlung aller relevanten Umweltbelastungen der Betriebsgastronomie.

  • Bewertung der Aspekte hinsichtlich ihrer Bedeutung für das Unternehmen.

    Überwachung und Messung:

    • Einrichtung von Prozessen zur regelmäßigen Erfassung und Analyse von Daten.

    • Integration der Ergebnisse in ein Umweltberichtswesen.

    Überwachung und Datenerfassung

    • Energie und Wasser: Installation von Zählern zur Überwachung des Verbrauchs.

    • Regelmäßige Auswertung der Daten durch das Umweltmanagement.

    • Abfallmanagement: Erfassung der Abfallmengen nach Fraktionen (Bio, Papier, Plastik, Restmüll).

    • Dokumentation von Entsorgungswegen und Recyclingquoten.

    • Beschaffung: Erstellung von Berichten über den Anteil nachhaltiger Produkte.

    • Überprüfung der Lieferantenzertifikate (z. B. Bio- oder Fair-Trade-Siegel).

    Berichterstattung:

    • Erstellung von regelmäßigen Berichten über Umweltleistungen.

    • Kommunikation der Ergebnisse an interne und externe Stakeholder.

    Dokumentations- und Nachweispflichten

    • Anweisende Dokumentation: Beschreibung aller umweltrelevanten Prozesse, z. B. Abfallmanagement oder nachhaltige Beschaffung.

    • Messdaten: Aufzeichnung von Verbrauchsdaten (Energie, Wasser, Abfallmengen).

    • Korrekturmaßnahmen: Dokumentation von Abweichungen und ergriffenen Gegenmaßnahmen.

    Identifikation und Bewertung von Umweltaspekten

    • Energieverbrauch: Monitoring des Energiebedarfs von Küchengeräten und Lüftungsanlagen.

    • Bewertung der Effizienz bestehender Geräte.

    • Abfallaufkommen: Analyse der Lebensmittelverschwendung durch Rückläufe und Produktionsreste.

    • Ermittlung der Anteile von recycelbaren und nicht-recycelbaren Materialien.

    • Beschaffung: Bewertung der Nachhaltigkeit von Lieferketten.

    • Identifikation von Produkten mit hohem ökologischen Fußabdruck (z. B. importierte Lebensmittel).

    Zielsetzung und Maßnahmenplanung

    • Beispiele für Ziele: Reduktion des Energieverbrauchs der Betriebsgastronomie um 10 % innerhalb von zwei Jahren.

    • Erhöhung des Anteils regionaler und biologischer Produkte auf 50 %.

    • Verringerung des Abfallvolumens durch Lebensmittelreste um 20 %.

    • Maßnahmen: Investitionen in energieeffiziente Küchengeräte und LED-Beleuchtung.

    • Einführung eines digitalen Bestellsystems zur bedarfsgerechten Planung.

    • Sensibilisierung der Mitarbeitenden und Gäste für Abfallvermeidung.

    Akzeptanz im Team

    • Herausforderung: Mitarbeitende könnten zusätzliche Dokumentationspflichten als Belastung empfinden.

    • Lösung: Klare Kommunikation des Mehrwerts und Einbindung in die Zielsetzung.

    Erfassung von Daten

    • Herausforderung: Schwierigkeit, alle relevanten Umweltaspekte systematisch zu erfassen.

    • Lösung: Einsatz digitaler Tools zur automatisierten Datenerfassung und -auswertung.

    Erfolge und Maßnahmen

    • Energieeinsparung: „Durch den Austausch alter Küchengeräte konnten wir den Energieverbrauch um 12 % senken.“

    • Abfallmanagement: „Dank besserer Planung wurde das Abfallvolumen um 15 % reduziert.“

    • Nachhaltige Beschaffung: „Wir beziehen 60 % unserer Lebensmittel regional und saisonal.“

    Externe Kommunikation

    • Stakeholder-Reporting: Integration der Gastronomieleistungen in den übergeordneten Umweltbericht des Unternehmens.

    • Zertifizierungen: Kommunikation von Erfolgen, z. B. durch die ISO 14001-Zertifizierung.

    • PR-Maßnahmen: Veröffentlichung von Best Practices, wie der Einführung eines „Green Menu“, auf Unternehmenswebseiten oder in sozialen Medien.

    Interne Kommunikation

    • Umweltberichte: Regelmäßige Berichte über die Umweltleistung der Betriebsgastronomie für das Management und die Belegschaft.

    • Mitarbeitendeninformation: Schulungen und Aushänge, die Fortschritte und Ziele transparent machen.

    • Feedbackmechanismen: Einbindung der Mitarbeitenden durch regelmäßige Rückmeldungen und Vorschläge.

    Kennzahlen (KPIs)

    • Energieverbrauch (kWh) pro Mahlzeit.

    • Wasserverbrauch (Liter) pro Tag.

    • CO₂-Emissionen durch Lebensmitteltransporte.

    • Anteil biologischer, regionaler und fair gehandelter Produkte (%).

    • Abfallmenge (kg) pro Gast oder Mahlzeit.

    Kosten

    • Herausforderung: Investitionen in energieeffiziente Geräte oder neue Systeme können teuer sein.

    • Lösung: Langfristige Kosteneinsparungen durch geringeren Energie- und Ressourcenverbrauch kalkulieren.