Entsorgung und Abfallmanagement in der Betriebsgastronomie unter Berücksichtigung von Recht, Normen und Zero-Waste-Management (DIN SPEC 91436)
Die Betriebsgastronomie ist ein bedeutender Bereich, der sowohl durch den hohen Verbrauch von Ressourcen als auch durch die Erzeugung von Abfall eine zentrale Rolle im betrieblichen Umweltmanagement spielt. Ein durchdachtes Entsorgungskonzept, das rechtliche Anforderungen und normative Standards wie die DIN SPEC 91436 für Zero-Waste-Management einbezieht, trägt entscheidend zur Reduzierung von Umweltbelastungen und zur Förderung der betrieblichen Nachhaltigkeitsziele bei. Durch die Kombination von Abfallvermeidung, Recycling und effizienter Entsorgung können Unternehmen ihre Umweltbilanz erheblich verbessern. Die Berücksichtigung der DIN SPEC 91436 für Zero-Waste-Management schafft einen klaren Rahmen für die Umsetzung und das Monitoring von Maßnahmen. Letztlich trägt ein solches Abfallmanagement nicht nur zur Erfüllung gesetzlicher Vorgaben bei, sondern stärkt auch das nachhaltige Image des Unternehmens und steigert die Zufriedenheit von Mitarbeitenden und Gästen.
Effizientes Abfallmanagement in der Betriebsgastronomie: Optimierung der Entsorgungsschnittstellen
Lebensmittelabfälle: Vermeidbare und unvermeidbare Reste aus der Produktion und Speisenausgabe.
Verpackungsmaterialien: Plastik, Papier, Glas und Metalle.
Spezialabfälle: Frittieröle, Fette und chemische Reinigungsmittel.
Restmüll: Nicht recyclingfähige Materialien.
Ziele
Abfallvermeidung: Reduktion des Gesamtabfallvolumens durch präzise Planung und nachhaltige Beschaffung.
Recycling: Maximierung der Wiederverwertung von Wertstoffen.
Hygiene: Sicherstellung der hygienischen und gesetzeskonformen Entsorgung.
Zero Waste: Förderung eines geschlossenen Kreislaufsystems gemäß DIN SPEC 91436.
Kreislaufwirtschaftsgesetz (KrWG)
Abfallhierarchie: Vermeidung vor Verwertung, Verwertung vor Beseitigung.
Produktverantwortung: Hersteller und Betreiber sind für die umweltgerechte Entsorgung verantwortlich.
Nachweisführung: Dokumentationspflicht für die Entsorgung von Abfällen.
Verpackungsgesetz (VerpackG)
Förderung von Mehrwegsystemen und recyclingfähigen Verpackungen.
Verpflichtung zur Registrierung bei der Zentralen Stelle Verpackungsregister (ZSVR) und Beteiligung an Dualen Systemen.
Bioabfallverordnung
Regelt die hygienische Behandlung und Verwertung von organischen Abfällen, z. B. durch Kompostierung oder Biogasproduktion.
DIN SPEC 91436 – Zero-Waste-Management
Reduktion: Minimierung von Abfall durch optimierte Prozesse.
Wiederverwendung: Einsatz von Mehrwegsystemen und kreativer Resteverwertung.
Recycling: Maximale Trennung und Wiederverwertung von Wertstoffen.
Monitoring: Einführung eines datenbasierten Systems zur Messung und Optimierung von Abfallströmen.
Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
Anforderungen an die hygienische Lagerung und Entsorgung von Lebensmitteln.
Regelungen zur Vermeidung von Kontamination und Schädlingsbefall.
Definition und Ziele
Zero-Waste-Management zielt darauf ab, Abfall so weit wie möglich zu eliminieren und ein geschlossenen Kreislauf zu schaffen. Dabei werden alle Ressourcen optimal genutzt, um Umweltbelastungen zu minimieren.
Maßnahmen
Abfallvermeidung: Einführung eines digitalen Bestellsystems, das die Nachfrage besser prognostiziert.
Kreative Menüplanung, die Reste aus der Produktion integriert (z. B. Suppen oder Smoothies).
Mehrwegkonzepte: Einsatz von Mehrwegbehältern für Take-away-Gerichte.
Einführung eines Pfandsystems für Kaffeebecher und Lunchboxen.
Ressourcenmanagement: Optimierung der Lebensmittelbeschaffung, z. B. durch regionale Lieferanten.
Einführung von Standards für nachhaltige Verpackungen.
Bildung und Training: Sensibilisierung von Mitarbeitenden und Gästen für die Zero-Waste-Philosophie.
Schulungen zur korrekten Abfalltrennung und Ressourcenschonung.
Abfallvermeidung
Planung: Nutzung von Kassendaten und Vorbestellungen zur bedarfsgerechten Produktion.
Reduktion von Überproduktion durch kleinere Portionsgrößen und flexible Menüoptionen.
Einkauf: Bevorzugung von Produkten mit minimaler Verpackung.
Einkauf von Lebensmitteln in Großgebinden zur Reduzierung von Einwegplastik.
Produktionsprozesse: Standardisierte Arbeitsanweisungen zur Minimierung von Verschnitt.
Optimierung von Garmethoden, um Verluste zu reduzieren.
Abfalltrennung und Recycling
Trennsysteme: Einrichtung von Sammelstellen für Bioabfälle, Papier, Plastik, Glas und Restmüll.
Kennzeichnung und Farbmarkierung der Behälter zur einfachen Nutzung.
Recycling: Zusammenarbeit mit lokalen Entsorgungsunternehmen zur Förderung von Recyclingquoten.
Integration von Speiseresten in Biogasanlagen zur Energieerzeugung.
Innovative Technologien: Einsatz von Müllpressen und Kompaktoren zur Volumenreduzierung.
Nutzung von Nassmüllentsorgungsanlagen für hygienische Bioabfallbehandlung.
Fett- und Ölentsorgung
Fettabscheider: Gemäß DIN EN 1825 müssen Abscheideranlagen installiert werden, um Fette und Öle aus dem Abwasser zu entfernen.
Verwertung: Sammlung und Weitergabe an Unternehmen zur Produktion von Biodiesel oder Seifen.
Überwachung von Abfallströmen
Digitale Tools: Einsatz von Abfallmanagement-Software zur Erfassung von Abfallmengen und -arten.
KPIs (Key Performance Indicators): Abfallmenge pro Mahlzeit oder Gast.
Recyclingquote.
Anteil der Lebensmittelverschwendung.
Reporting nach DIN SPEC 91436
Inhalte des Berichts: Analyse der Abfallströme und identifizierte Verbesserungspotenziale.
Dokumentation von Maßnahmen zur Abfallvermeidung und -reduktion.
Darstellung der erzielten Erfolge und zukünftiger Ziele.
Transparenz: Veröffentlichung der Ergebnisse für interne und externe Stakeholder.
Komplexität der Abfalltrennung
Problem: Unterschiedliche Anforderungen erschweren die korrekte Trennung.
Lösung: Klare Anweisungen und Schulungen für Mitarbeitende.
Kosten
Problem: Investitionen in Technologien und Schulungen können teuer sein.
Lösung: Förderprogramme nutzen und langfristige Einsparungen durch Effizienzsteigerung einplanen.
Akzeptanz
Problem: Mitarbeitende und Gäste könnten neue Maßnahmen als Belastung empfinden.
Lösung: Einbindung in Entscheidungsprozesse und positive Anreize schaffen.
