Planung, Ausstattung und Einrichtung des Betriebsrestaurants
FLÄCHENEFFIZIENZ! DIE PLANUNG EINER GROSSKÜCHE FÜR EIN BETRIEBSRESTAURANT IST EIN KOMPLEXER PROZESS, DER EINE SORGFÄLTIGE ÜBERLEGUNG UND DURCHFÜHRUNG ERFORDERT.
Die Anzahl der Kunden und die Größe des Restaurants bestimmen die Größe und Kapazität der Küche. Die Verantwortlichen wählen Küchengeräte aus, die den Anforderungen des Restaurants entsprechen, einschließlich Kühlschränke, Herde, Backöfen und Spülmaschinen. Sie legen das Layout der Küche fest, das Arbeitsflächen, Lagerräume, Müllbereiche und hygienische Bereiche umfasst. Außerdem planen sie Hygienemaßnahmen, wie die Reinigung und Desinfektion von Geräten, Arbeitsflächen und Oberflächen. Die Automatisierung der Verpflegungsdienstleistungen wird als Antwort auf den Fachkräftemangel und den Kostendruck eingesetzt.
Strategische Planung für optimale Flächennutzung
- Flächeneffizienz
- Küchenanlagen und Technik
- Lagerbereich
- Kochgruppen
- Gemüsevorbereitungsräume
- Fleisch-, Fisch- und Geflügelvorbereitung
- Kalte Küche
- Speisenausgabe
- Allgemeine Küchenvorbereitung
Zusammenhang zwischen Öffnungszeiten und Flächeneffizienz
Gut ausgestattete Küche
Eine moderne, gut organisierte Küche mit einer Vielzahl an frisch zubereiteten Speisen.
Eine erweiterte Öffnungszeit des Restaurants führt zu einer höheren Auslastung der Räumlichkeiten und somit zu einer höheren Flächeneffizienz. Eine längere Öffnungszeit bietet mehr Flexibilität für Mitarbeiter, die zu unterschiedlichen Zeiten essen wollen, und erhöht dadurch die Auslastung des Restaurants. Auf der anderen Seite verursacht eine ausgedehnte Öffnungszeit höhere Kosten für Personal und Betriebskosten, was die Flächeneffizienz beeinträchtigen kann. Deshalb ist es wichtig, die Öffnungszeiten des Restaurants sorgfältig zu planen und zu optimieren, um eine gute Flächeneffizienz zu erreichen und gleichzeitig die Bedürfnisse der Mitarbeiter zu erfüllen.
Multifunktional: Ein Betriebsrestaurant kann für verschiedene andere Zwecke genutzt werden:
Meetings und Veranstaltungen: Ein Betriebsrestaurant kann als Meetingraum oder für andere Veranstaltungen wie Schulungen oder Präsentationen genutzt werden.
Soziale Treffpunkte: Ein Betriebsrestaurant kann auch als sozialer Treffpunkt für Mitarbeiter genutzt werden, um die Zusammenarbeit und das Teamgefühl zu fördern.
Kulturveranstaltungen: Ein Betriebsrestaurant kann auch als Veranstaltungsort für kulturelle Aktivitäten wie Konzerte oder Theateraufführungen genutzt werden.
Freizeitaktivitäten: Ein Betriebsrestaurant kann auch als Freizeitbereich für Mitarbeiter genutzt werden, beispielsweise für Spiele oder gemeinsame Aktivitäten.
Effiziente Lagerverwaltung in der Betriebsgastronomie
Der Lagerbereich umfasst den Kühlraumbereich, da viele Vorräte, wie Konserven, Gebinde und Paletten, gekühlt gelagert werden müssen. Ein kleinerer Teil ist dem Produktionsbereich für den kurzfristigen und direkten Zugriff zugewiesen und enthält die unmittelbar benötigten Vorräte. Die Lageräume für mittel- und langfristige Vorräte liegen idealerweise an der sogenannten Versorgungsschiene zwischen Anlieferungs- und Produktionsbereich, um Wege zu sparen. Der Lagerraum für die Tagesvorräte ist direkt dem Produktionsbereich zugeordnet. Die Gesamtfläche der Lagerräume bestimmt die Lagerkapazitäten und somit die Lieferintervalle der jeweiligen Zulieferer.
Fallbeispiel:
Die Größe der Räume wird in Abhängigkeit von der Größe und Leistung der Küche konzipiert. Bei einer Küche für ca. 300 Essen ergibt sich eine Größe von 60 bis 100 m2.
Kühlräume in Großküchen dienen der möglichst vollständigen Gebrauchswerterhaltung von Lebensmitteln. Sie sind essenziell für die Qualität und Sicherheit der Produkte und müssen entsprechend dimensioniert und gewartet werden.
mit der folgenden Definition:
Abkühlung oder kurzfristige Konservierung von Lebensmitteln, um den Frischezustand zu erhalten
und den für die Lagerung spezifischen Luftzustand (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) zu erzeugen.
Grundlagen hierfür sind insbesondere
EU-Vorschriften
Vorschriften der Veterinäre
der Gesundheitsämter und
der Gewerbeaufsichtsämter.
Kühlraumkonzept für Krankenhausküchen
Küchenlayout
Übersicht der Küchenräume und ihrer Funktionen zur effizienten Nutzung.
Nach der Erstellung des Grobkonzeptes werden die Feinheiten festgelegt. Beispielsweise beeinflussen die Anforderungen an die Diätkostversorgung das Kühlraumkonzept in Krankenhausküchen zusätzlich. Um ein plötzliches Temperaturgefälle zwischen Produktionsräumen und Kühlraum zu vermindern und den Energieverlust zu mindern, hat der Kühlraum eine Schleuse.
Kochgruppen in der Betriebsgastronomie
Vom Endpunkt der Versorgungsschiene verteilen sich die Lebensmittel zur direkten Verarbeitung an die Kochgruppen, zum Beispiel vorbereitetes Gemüse, Kartoffeln und Tiefkühlprodukte. Sie gehen auch zur Vorverarbeitung in die Fleisch- oder Fisch-/Geflügelvorbereitung sowie zur kalten Küche oder an das Portionierband.
Die Kochgruppen der Arbeitsbereiche richten sich im Arbeitsablauf zum Portionierband aus. In der Regel gehen wir hier von vier Bereichen aus.
Diese teilen sich folgendermaßen auf:
| Arbeitsbereiche | Erläuterung |
|---|---|
| Kochgruppe 1 | bestückt mit Koch- und Druckkochkesseln, Heißluftöfen (Kombidämpfern) und einem Elektroherd zur Verarbeitung von Gemüse, Teigprodukten. Diäten und zur Herstellung von Suppen o. ä. |
| Kochgruppe 2 | bestückt mit Bratpfannen, Heißluftöfen (Kombidämpfern), einer Druckdeckel-Pfanne und einem Elektroherd zur Herstellung von Bratstücken, (z.B. Schnitzel, Bratwürste, Frikadellen, Fischfilet) und zur Produktion von Fleischbeilagen für Vollwert- und Diätkost sowie zur Herstellung von kleinen Mengen Soßen u. ä. |
| Kochgruppe 3 | ausgestattet mit zwei Kochkesseln zur Herstellung von Milchprodukten, Desserts für Vollkost und Diäten, sowie Soßen, Kompotts und anderen Süßspeisenkomponenten. |
| Kochgruppe 4 | mit ggf. einem weiteren Elektroherd. Diese Kochgruppe dient zur Produktion im Diätbereich. Alle Hauptspeisen zur Diätetik werden in den übrigen Arbeitsbereichen hergestellt, so dass hier keine Notwendigkeit besteht, weitere thermische Geräte zu platzieren. |
Effiziente Kalt-Portionierung im Detail
Temperaturkontrollraum
Anordnung der Kühl- und Gefrierbereiche im Raum bei 22°C.
Fallbeispiel: Kalt-Portionierung eines Anbieters
Die Kalt-Portionierung erfolgt bei angenehmer Raumtemperatur: Nur die Speisen werden gekühlt, nicht die Mitarbeiter. Das motiviert und spart Energie.
Aus den Seitenschlitzen strömt gekühlte Luft, bildet einen Luftschleier und hält die Speisen auf dem Band unter +10°C. Nach Angaben des Herstellers entspricht das System den HACCP-Richtlinien.
Parameter:
Temperatur gradgenau regelbar von +7 °C bis +15 °C
Kühlung und Bandbetrieb sind unabhängig voneinander schaltbar
Temperaturregler mit Warnfunktion, falls Soll-Temperatur überschritten wird
Bandgeschwindigkeit stufenlos einstellbar von 2,5 m bis 12 m/min
Bandlänge in 1-Meter-Schritten von 3 m bis 12 m frei wählbar
Weitere Längen auf Anfrage
Leicht abnehmbare Seitenverkleidung für optimale Reinigung des Bandes
Optional mit Datenlogger, der die Temperaturen während der Laufzeiten des Bandes dokumentiert.
Effiziente Gemüsevorbereitung in der Betriebsgastronomie
Arbeitstischdesign
Detaillierte Abmessungen eines speziell angefertigten Arbeitstisches.
In der Vorbereitung für Gemüse werden verschiedene Frischgemüsearten, darunter Wurzel- und Knollengemüse, Blatt- und Feingemüse sowie Hülsenfrüchte, gereinigt, geschält und zerkleinert. Der ideale Standort für den Raum zur Gemüsevorbereitung befindet sich zwischen dem Lager für Gemüse und der kalten Küche, wo die Salate hergestellt und verteilt werden.
Dies ist jedoch nur machbar, wenn eine klare Trennung zwischen den sauberen und unsauberen Bereichen gewährleistet ist. Der Raum sollte daher wie eine Schleuse direkt neben dem Eingang zum Hauptproduktionsbereich angeordnet sein. Auf diese Weise verbleibt das Gemüse, das mit Erde und anderen Verunreinigungen behaftet ist, außerhalb des eigentlichen Produktionsbereichs.
Hygienische Standards zur Qualitätssicherung
Zerkleinern der Fleischprodukte,
Verarbeiten mit Wolf, Cutter oder Mürbemaschine,
Garfertige Verarbeitung mit Portionier- oder Formmaschine,
Speck schneiden,
Hackfleischmasse herstellen mittels Mengmaschine,
Aufschnitt schneiden …
Hygienekonzept in der Küchenplanung
Sichere Fleischverarbeitung
Arbeiter zerkleinert Fleisch mit Schutzhandschuhen für optimale Sicherheit.
Der Raum ist aus Hygienegründen durch eine Glastrennwand mit einer Schiebetür von der Hauptküche separiert. Eine Arbeitsfläche mit Spüle für die manuelle Bearbeitung der Produkte ist an einer der Längsseiten platziert. Zusätzlich sind ein Handwaschbecken direkt neben dem Eingang zum Raum und ein Ausgussbecken vorhanden.
Die mobilen Arbeitsgeräte finden ihren Platz an der gegenüberliegenden Längswand.
Weniger Grundfläche wird für die Vorbereitung von Fisch und Geflügel benötigt, doch sollte die Gestaltung nach denselben Kriterien erfolgen. Die Größe der Räume für Fleisch-, Fisch- und Geflügelvorbereitung hängt vom Grad der Convenience ab und kann gegebenenfalls sogar ganz weggelassen werden.
Ein besonderer Fokus wird auf die makellose hygienische Säuberung der Arbeitsgeräte gelegt.