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Indoor-Farming in der Betriebsgastronomie

Facility Management: Betriebsgastronomie » Verpflegungskonzeption » Transformation » Indoor-Farming

Ein Konzept für Frische, Nachhaltigkeit und Innovation

Ein Konzept für Frische, Nachhaltigkeit und Innovation

Die Betriebsgastronomie sieht sich zunehmend mit den Herausforderungen konfrontiert, frische, nachhaltige und qualitativ hochwertige Lebensmittel anzubieten. Gleichzeitig wird von Unternehmen erwartet, dass sie innovative und umweltfreundliche Lösungen implementieren, um ökologische Verantwortung zu übernehmen. Indoor-Farming stellt eine vielversprechende Antwort auf diese Anforderungen dar, indem es den Anbau von Lebensmitteln direkt vor Ort ermöglicht – ohne Erde, mit ressourcenschonenden Technologien und unter optimal kontrollierten Bedingungen. Indoor-Farming in der Betriebsgastronomie vereint Nachhaltigkeit, Frische und Innovation. Durch den Verzicht auf Erde werden höchste Hygienestandards gewährleistet, während moderne Technologien wie Hydroponik und Aeroponik effiziente und ressourcenschonende Lösungen bieten. Mit sorgfältiger Planung, Einhaltung der rechtlichen Vorgaben und einer geschickten Integration in den Betrieb kann Indoor-Farming nicht nur die Gästezufriedenheit steigern, sondern auch einen wertvollen Beitrag zur Umwelt leisten.

Was ist Indoor-Farming?

Indoor-Farming bezeichnet den kontrollierten Anbau von Pflanzen in geschlossenen Räumen, unabhängig von äußeren Wetterbedingungen. Typischerweise werden dabei Technologien wie Hydroponik (Wasserkultur), Aeroponik (Nährstoffnebel) oder Substratsysteme (z. B. Steinwolle) eingesetzt. Beleuchtung, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Nährstoffzufuhr werden präzise gesteuert, um das Pflanzenwachstum zu optimieren.

Frische und Qualität

  • Direkte Verfügbarkeit: Pflanzen werden direkt vor Ort angebaut und geerntet, wodurch sie besonders frisch und nährstoffreich sind.

  • Geschmack: Frisch geerntete Kräuter, Salate und Gemüse bieten ein intensiveres Aroma.

Nachhaltigkeit

  • Kurze Transportwege: Zutaten werden direkt vor Ort produziert, was CO₂-Emissionen durch Lieferketten eliminiert.

  • Wassereffizienz: Systeme wie Hydroponik benötigen bis zu 90 % weniger Wasser im Vergleich zum herkömmlichen Anbau.

  • Ressourcenschonung: Verzicht auf Erde und chemische Pestizide schont natürliche Ressourcen und die Umwelt.

Wirtschaftlichkeit

  • Reduzierte Einkaufskosten: Eigene Produktion von Kräutern und Salaten senkt langfristig die Kosten.

  • Bedarfsgerechte Produktion: Lebensmittelabfälle werden minimiert, da nur geerntet wird, was tatsächlich benötigt wird.

Gästeerlebnis und Image

  • Innovative Atmosphäre: Sichtbare Anbausysteme schaffen ein modernes und attraktives Ambiente für die Gäste.

  • Vertrauen durch Transparenz: Gäste können sehen, woher die Zutaten stammen, was Vertrauen und Wertschätzung fördert.

  • Nachhaltigkeitsimage: Indoor-Farming unterstreicht das Engagement eines Unternehmens für ökologische Verantwortung.

Hydroponik

  • Pflanzen wachsen in einer nährstoffreichen Wasserlösung.

  • Vorteile: Kein Einsatz von Erde, wodurch Hygiene gewährleistet wird.

  • Wassereffizient und leicht skalierbar.

Aeroponik

  • Pflanzenwurzeln hängen in der Luft und werden mit einem feinen Nährstoffnebel besprüht.

  • Vorteile: Höchste Ressourceneffizienz bei Wasser und Nährstoffen.

  • Platzsparend und schnell in der Umsetzung.

Substratsysteme

  • Anstelle von Erde werden sterile Substrate wie Steinwolle, Perlit oder Kokosfasern verwendet.

  • Vorteile: Sauber und einfach zu handhaben.

  • Wiederverwendbare Materialien reduzieren den Abfall.

Vertikaler Anbau

  • Mehrstöckige Systeme maximieren die Anbaufläche auf begrenztem Raum.

  • Ideal für Betriebsgastronomien mit wenig Platz, wie Küchen oder Gasträume.

LED-Beleuchtung

  • Spezielle Wachstumslampen mit optimalem Lichtspektrum fördern die Photosynthese.

  • Energieeffizient und unabhängig von natürlichem Licht.

Lebensmittelhygiene

  • EU-Verordnung Nr. 852/2004: Lebensmittel müssen unter hygienischen Bedingungen produziert und verarbeitet werden.

  • Der Verzicht auf Erde minimiert Kontaminationsrisiken.

  • HACCP-System: Ein Konzept zur Überwachung und Kontrolle potenzieller Gefahren muss implementiert werden.

Bau- und Genehmigungsrecht

  • Bauordnung: Die Installation von Indoor-Farming-Systemen kann baurechtliche Genehmigungen erfordern, insbesondere bei größeren technischen Anlagen.

  • Brandschutz: Elektrische Geräte und Beleuchtungssysteme müssen den Brandschutzvorschriften entsprechen.

Umweltrecht

  • Wasserhaushaltsgesetz (WHG): Nährstofflösungen müssen umweltgerecht entsorgt werden, um Boden- und Wasserverschmutzung zu vermeiden.

  • Abfallrecht: Verbrauchsmaterialien wie Substrate und Verpackungen müssen fachgerecht entsorgt werden.

Arbeitsschutz

  • Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG): Mitarbeitende müssen vor Gefahren durch chemische Nährstoffe oder elektrische Anlagen geschützt werden.

  • Schulungen zum Umgang mit den Systemen sind verpflichtend.

Planung

  • Flächenbedarf: Analyse der verfügbaren Räume für den Anbau, z. B. in der Küche oder im Gastraum.

  • Kapazitätsplanung: Ermittlung des benötigten Volumens, basierend auf der Anzahl der Gäste und der Menügestaltung.

Betrieb und Wartung

  • Automatisierung: Einsatz von IoT-Technologien zur Überwachung von Temperatur, Feuchtigkeit und Nährstoffzufuhr.

  • Reinigung: Regelmäßige Desinfektion der Systeme, um Hygienestandards einzuhalten.

  • Wartung: Technische Inspektionen der Anlagen, um Ausfälle zu vermeiden.

Kommunikation

  • Marketing: Indoor-Farming als Highlight in der Gästeansprache hervorheben, z. B. durch Storytelling oder Workshops.

  • Erlebnisgastronomie: Gäste können den Anbauprozess beobachten oder selbst Kräuter pflücken.

Investitionskosten

  • Einstiegssysteme: 10.000 € – 20.000 €

  • Hochautomatisierte Systeme: 50.000 € – 150.000 €

Betriebskosten

  • Strom für Beleuchtung und Pumpen: 50 € – 200 € monatlich

  • Nährstofflösungen: 10 € – 50 € monatlich

Amortisation

  • Abhängig von der Nutzung und Gästeanzahl können sich die Systeme innerhalb von 2–5 Jahren amortisieren.

Einsatzmöglichkeiten

  • Grüne Wände: Sichtbare Hydroponiksysteme im Gastraum dienen als Blickfang und Anbaufläche für Kräuter.

  • Küchennahe Systeme: Kleine Hydroponik- oder Aeroponik-Systeme direkt in der Küche ermöglichen schnellen Zugriff auf frische Zutaten.

  • Erlebnisgastronomie: Gäste können selbst Kräuter oder Salate pflücken, die direkt zubereitet werden.