Standortverlagerung

• Angebotsreduzierung: Bei sinkender Gästezahl wird das Speisenangebot verschlankt. Beispielsweise könnte man von drei Menülinien auf nur noch eine oder zwei reduzieren. Auch Sonderaktionen entfallen. Dies spart Wareneinsatz und Personal.

• Schließung von Teilbereichen: Hat die Alt-Kantine mehrere Ausgabestationen oder Speisesäle, können einige geschlossen werden, sobald die Gästezahl sinkt. Man konzentriert das verbliebene Kantinenpublikum in einem Bereich, um Personal (Köche, Kassen) einzusparen und nicht mehr überall putzen zu müssen.

• Anpassung der Öffnungszeiten: Gegen Ende könnte die Kantine evtl. nur noch mittags geöffnet sein (kein Frühstück mehr), falls die Belegschaft klein genug ist. Mitarbeiter im Altwerk könnten dann gebeten werden, Frühstück schon am neuen Standort einzunehmen oder andere Lösungen zu finden. Dadurch werden Personalkosten reduziert.

• Personalabbau oder -versetzung: Der Catering-Dienstleister wird sein Personal schrittweise abziehen bzw. zum Neubau versetzen. Köche oder Servicekräfte, die im Altwerk nicht mehr ausgelastet sind, wechseln dann in die neue Kantine (ggf. nach einer kurzen Überschneidung zur Einarbeitung am neuen Standort).

Die Kantine im Altstandort wird vermutlich bis zum allerletzten Betriebstag zumindest ein Grundangebot vorhalten müssen, solange dort noch eine nennenswerte Mitarbeiterzahl ist. Erst ganz zum Schluss kann sie geschlossen werden, wenn die restlichen Beschäftigten an den neuen Standort pendeln könnten.

• Frühzeitige Inbetriebnahme: Bereits mit dem ersten größeren Umzugsschritt wird die neue Kantine eröffnet, damit die neu angekommenen Mitarbeiter versorgt werden können. Anfangs könnte man jedoch mit etwas reduzierter Kapazität starten (z.B. weniger Kassen öffnen), um nicht mit vollem Personal bei halber Gästezahl zu stehen.

• Scale-up des Angebots: Im Takt des Mitarbeiterzuzugs wird das Speisenangebot ausgeweitet. Zuerst werden z.B. zwei Menüs angeboten, bei mehr Gästen dann drei usw., bis das Endniveau (inkl. aller Thekenstationen wie Salatbar, Grillstation etc.) erreicht ist. Wichtig ist, die Qualität von Anfang an hoch zu halten – lieber anfangs kleinere Auswahl, aber diese auf Top-Niveau.

• Übergangsweise Pendellösungen: Sollte zu Beginn die neue Küche noch nicht für sehr wenige Gäste anwerfen, könnte man ausnahmsweise Essen vom Altwerk anliefern lassen. Praktischer ist aber, sofort die neue Küche einzufahren (zumal modernes Equipment vielleicht anderes Kochen bedingt). Daher wird das Catering-Team frühzeitig in der neuen Küche tätig, eventuell zunächst Überkapazitäten in Kauf nehmend.

• Personal sukzessive aufstocken: Das Kantinenpersonal wird aus dem Altstandort nach und nach übernommen. An Tag 1 arbeitet vielleicht schon der Küchenchef und ein Grundteam im Neubau, unterstützt durch einige von Alt. Mit mehr Gästen werden weitere Köche, Ausgabekräfte und Servicepersonal hinzugefügt. Durch diesen fließenden Übergang lernt das Team die neue Umgebung quasi on-the-job kennen.

Die Betriebsgastronomie ist ein Bereich, wo der Parallelbetrieb sogar zu Einsparungen führen kann: Wenn weniger Leute im Altwerk essen und noch nicht alle im Neubau, braucht man z.B. an keinem Ort voll für 2.000 Leute zu kochen. Der Caterer kann also seine Kapazitäten verlagern. Unter dem Strich könnten die Kosten während der Übergangszeit sogar etwas unter denen eines Vollbetriebs liegen, da vielleicht Effizienzen genutzt werden (z.B. kein doppeltes Kochen, sondern schrittweiser Transfer des Küchenteams). Rein rechnerisch: Im 12-Monats-Szenario fielen etwa 730.000 € für die Kantine im Übergangsjahr an (Mittel aus 660k und 800k). Das ist 70.000 € weniger als die 800k im Vollbetrieb neu – hier als negative „Mehrkosten“ sichtbar. Grund: Solange nicht alle 2.000 Mitarbeiter umgezogen sind, wird etwas weniger Essen ausgegeben, was Kosten spart. Im 18-Monats-Szenario ähnlich: ~1,095 Mio. € für 1,5 Jahre, gegenüber 1,200 Mio. € (Neubau 1,5 Jahre) eine Ersparnis von ~105.000 €. Allerdings muss man berücksichtigen, dass die Firma während der Übergangszeit zwei Kantinen parallel offen hält. Diese Doppelstruktur kann anfangs ineffizient sein – z.B. geringe Auslastung in beiden. Wir gehen davon aus, dass der Caterer seine Ressourcen so bündelt, dass keine echten Doppelkosten entstehen (Personal wird umgeschichtet entsprechend Gästezahl). Es ist plausibel, dass die Firma dem Caterer einen pauschalen Mindestbetrag zahlt. Insofern rechnen wir mit keinen signifikanten Mehrkosten durch Parallelbetrieb, sondern eher einer Kostenverschiebung: Anfänglich etwas Leerkapazität im Neubau und Minderauslastung Alt kompensieren sich ungefähr. Insgesamt ist davon auszugehen, dass keine nennenswerten zusätzlichen Aufwände entstehen – möglicherweise entsteht sogar ein leichter finanzieller Vorteil, weil die teurere neue Gastronomie erst nach und nach voll zum Tragen kommt (während im Altwerk vlt. geringere Qualität und damit etwas geringerer Zuschuss pro Essen noch gilt).

Negative Vorzeichen bei „Mehrkosten“ bedeuten hier Kosteneinsparungen im Vergleich zum alleinigen Neubau-Betrieb. Die Betriebsgastronomie zeigt, dass ein gestaffelter Umzug auch vorteilhaft sein kann, da hochsubventionierte Leistungen erst verzögert voll anfallen.