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Ermittlung und Reduktion von CO₂-Emissionen pro Mahlzeit

Facility Management: Betriebsgastronomie » Verpflegungskonzeption » Wirtschaftlichkeit / Controlling » CO²-Emission / Mahlzeit

Ermittlung der CO₂-Emission pro Essen in der Betriebsgastronomie

Ermittlung der CO₂-Emission pro Essen in der Betriebsgastronomie

Die CO₂-Emission pro Essen in der Betriebsgastronomie ist ein zunehmend wichtiger Aspekt, um den ökologischen Fußabdruck zu bewerten und Maßnahmen zur Klimaneutralität einzuleiten. Der CO₂-Ausstoß wird dabei von verschiedenen Faktoren beeinflusst, darunter die Art der Lebensmittel, deren Herkunft, die Zubereitung sowie die Logistik und Lagerung. Die Berechnung der CO₂-Emissionen pro Mahlzeit ist komplex, kann aber durch ein strukturiertes Vorgehen mit IT-Anwendungen vereinfacht werden. Durch die Kombination von Datenanalyse, Prozessoptimierung und Gastbeteiligung kann die Gastronomie einen signifikanten Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten.

Analyse, Planung und Umsetzung

Schritt 1: Definition der Systemgrenzen

Zunächst müssen die Systemgrenzen definiert werden, um klarzustellen, welche Aspekte in die Berechnung einfließen.

Typische Bereiche sind:

  • Produktion: Emissionen, die durch Anbau, Haltung und Verarbeitung der Rohstoffe entstehen.

  • Transport: CO₂-Ausstoß durch den Transport der Lebensmittel von der Herkunft bis zur Küche.

  • Zubereitung: Energieverbrauch und damit verbundene Emissionen bei der Zubereitung der Speisen.

  • Entsorgung: Emissionen, die durch die Entsorgung von Essensresten oder Verpackungsmaterialien entstehen.

Lebensmittelverbrauch pro Gericht

Jede Zutat des Gerichts wird mit ihrem genauen Gewicht und den zugehörigen Emissionsfaktoren (CO₂-Äquivalenten) erfasst. Die Daten können aus Einkaufslisten oder Rezepturen stammen.

Emissionsfaktoren der Lebensmittel

  • Tierische Produkte (z. B. Rindfleisch, Milchprodukte): Hohe Emissionen aufgrund von Methanausstoß bei Wiederkäuern und energieintensiver Futterproduktion.

  • Pflanzliche Produkte (z. B. Gemüse, Getreide): Geringere Emissionen, abhängig von Anbauart und Transportweg.

Beispielwerte:

  • Rindfleisch: ca. 27 kg CO₂/kg

  • Schweinefleisch: ca. 6 kg CO₂/kg

  • Kartoffeln: ca. 0,2 kg CO₂/kg

  • Tomaten (Freiland): ca. 0,1 kg CO₂/kg

  • Tomaten (Gewächshaus): ca. 2,5 kg CO₂/kg

Transportwege und -mittel

  • Regional und saisonal erzeugte Produkte haben meist eine bessere Bilanz.

  • Flugtransporte oder lange Kühlketten erhöhen die Emissionen.

Energieverbrauch bei der Zubereitung

  • Gas: ca. 0,2 kg CO₂/kWh

  • Strom (deutscher Strommix): ca. 0,4 kg CO₂/kWh

Abfallmanagement

  • Anteil der Essensreste und deren Entsorgungsmethode (z. B. Kompostierung, Verbrennung).

Schritt 3: Berechnung der CO₂-Emission pro Gericht

Die Berechnung erfolgt durch Addition der Emissionen aus den einzelnen Bereichen:

Formel:

CO₂-Emission pro Gericht=Lebensmittelproduktion+Transport+Zubereitung+Entsorgung\text{CO₂-Emission pro Gericht} = \text{Lebensmittelproduktion} + \text{Transport} + \text{Zubereitung} + \text{Entsorgung}CO₂-Emission pro Gericht=Lebensmittelproduktion+Transport+Zubereitung+Entsorgung

Beispielberechnung für ein Gericht

  • Gericht: Spaghetti mit Tomatensauce und Rindfleischbällchen

Zutaten (pro Portion):

  • 100 g Spaghetti: 0,5 kg CO₂

  • 150 g Rindfleisch: 4,05 kg CO₂

  • 100 g Tomatensauce (Freilandtomaten): 0,01 kg CO₂

  • 10 g Olivenöl: 0,6 kg CO₂

  • Transport: 0,2 kg CO₂ (für importiertes Olivenöl und Gewürze)

  • Zubereitung (20 Minuten Kochen mit Strom): 0,13 kg CO₂

  • Entsorgung: 0,05 kg CO₂ (für Abfälle)

Gesamtemissionen:

0,5+4,05+0,01+0,6+0,2+0,13+0,05=5,54 kg CO₂ pro Portion0,5 + 4,05 + 0,01 + 0,6 + 0,2 + 0,13 + 0,05 = 5,54 \, \text{kg CO₂ pro Portion}0,5+4,05+0,01+0,6+0,2+0,13+0,05=5,54kg CO₂ pro Portion

Schritt 4: Maßnahmen zur Reduktion der CO₂-Emissionen

  • Einsatz regionaler und saisonaler Produkte

  • Der Verzicht auf importierte Waren und die Nutzung regionaler Lieferanten reduzieren Transportemissionen erheblich.

  • Förderung pflanzlicher Gerichte

  • Pflanzliche Zutaten haben eine deutlich niedrigere CO₂-Bilanz als tierische Produkte. Die Einführung von vegetarischen oder veganen Menüs kann einen großen Unterschied machen.

Optimierung des Energieverbrauchs

  • Umstellung auf erneuerbare Energiequellen (z. B. Solar, Wind).

  • Nutzung energieeffizienter Küchengeräte.

Abfallreduktion

  • Portionierungsoptionen für Gäste, um Reste zu vermeiden.

  • Wiederverwendung von nicht servierten Lebensmitteln (z. B. für neue Gerichte).

Aufklärung der Mitarbeitenden und Gäste

  • Bewusstseinskampagnen fördern klimafreundliche Entscheidungen und sensibilisieren für den CO₂-Fußabdruck von Lebensmitteln.

Die regelmäßige Ermittlung der CO₂-Emissionen pro Essen bietet vielfältige Vorteile:

  • Kosteneinsparungen: Durch optimierte Prozesse und geringere Verschwendung.

  • Nachhaltigkeit: Beitrag zur Erreichung von Klimazielen und CSR-Verpflichtungen.

  • Transparenz: Möglichkeit, Gästen Informationen zu klimafreundlichen Menüoptionen anzubieten.

  • Wettbewerbsvorteil: Klimabewusste Betriebsgastronomien können ihre Bemühungen als Teil ihrer Marke hervorheben.