Wirtschaftlichkeit / Controlling der Betriebsgastronomie
DECKUNGSBEITRÄGE - DURCH ZUSCHUSSPFLICHTIGE ODER ZUSATZSORTIMENTE ERLÖSE ERHÖHEN UND VERSCHWENDUNG VON FLÄCHEN, ENERGIE UND RESSOURCEN REDUZIEREN.
Die Steuerung variabler Kosten erfolgt durch Lieferintervalle, Zeitarbeitsfirmen, Inklusion, flexible Arbeitszeitmodelle und den Fertigungsgrad der Speisen und Getränke. Die Kosten- und Erlösentwicklung wird in einem Berichtswesen mit KPI abgebildet. Das Kennzahlencockpit dient der Steuerung.
Controlling in Betriebsrestaurants
Controlling-Instrumente des Caterings
Das Controlling-Instrument für das Catering hat das Ziel, die Wirtschaftlichkeit der Speisenversorgung zu überprüfen. Es beruht auf dem grundlegenden Prinzip des Vergleichs von Aufwand und Nutzen, also der Gegenüberstellung der festgestellten Kosten und der erzielten Einnahmen unter Berücksichtigung aller relevanten Faktoren, die für die Leistungserbringung eine Rolle spielen. Das Ergebnis sollte in einem "Berichtswesen für den Verpflegungsbereich" präsentiert werden. Dieses Berichtswesen sollte standardisiert sein, und die Berichte sollten regelmäßig erstellt werden. Der Bericht muss unbedingt eine umfassende Dokumentation aller Einnahmen, Ausgaben und Leistungen im Verpflegungsbereich enthalten. Eine effektive Möglichkeit, dieses Controlling durchzuführen, ist es im Rahmen eines Projektes zu realisieren. Dabei müssen die betrieblichen Regelungen des Projektmanagements angewendet werden. Unter diesen Bedingungen könnte das Projekt beispielhaft wie folgt ablaufen: [weiterführende Beschreibung des Projektablaufs].
Beispiel zur Wirtschaftlichkeitsanalyse der Speisenversorgung
| Arbeitspaket | Erläuterung |
|---|---|
| Projekt ins Leben rufen, Arbeitstitel: „Speisenversorgung“ | - bestehend aus Spezialisten verschiedener Fachbereiche, |
| Kostenstruktur | - Ca. 50 % der Verpflegungskosten sind Personalkosten. |
| Transparenz herstellen | Feststellen, wo stehen wir? Z.B. Benchmarking |
| Kostenrelevanz | - Personalkosten |
| Kostenanalyse (Fortsetzung) | - KostenAufteilung der direkt zuzurechnenden Kosten und in anteilige die Allgemeinkosten (nach innerbetrieblicher Leistungsverrechnung anteilig auf den Verpflegungsbereich verteilen). |
| Leistungsanalyse | - exakte Ermittlung der produzierten Speisen als Basis jeglicher Wirtschaftlichkeit |
Bei der Zubereitung von Sonderspeisen (zum Beispiel für Veranstaltungen oder auf Veranlassung des Unternehmens) müssen diese separat berechnet und der Betriebsgastronomie intern gutgeschrieben werden. Diese Vorgehensweise trägt zur Verbesserung der Küchenwirtschaftlichkeit bei, da die Kosten für diese Speisen von den veranlassenden Abteilungen oder Kostenstellen getragen werden.