Food Waste in der Betriebsgastronomie: Ursachen, Herausforderungen und interne Lösungsansätze
Food Waste, also die Verschwendung von Lebensmitteln, ist in der Betriebsgastronomie ein zentrales Thema mit ökologischen, ökonomischen und ethischen Dimensionen. Die Reduktion von Food Waste in der Betriebsgastronomie ist ein vielschichtiger Prozess, der eine klare Strategie und kontinuierliche Verbesserung erfordert. Durch gezielte Maßnahmen in der Planung, Produktion und Kommunikation kann die Lebensmittelverschwendung signifikant reduziert werden. Die Umsetzung solcher Maßnahmen erfordert nicht nur organisatorisches Geschick, sondern auch das Engagement aller Beteiligten – von der Geschäftsleitung über die Mitarbeitenden in der Küche bis hin zu den Gästen. Letztendlich profitiert nicht nur das Unternehmen, sondern auch die Umwelt und Gesellschaft von einem nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln.
Lebensmittelverschwendung: Reduzierung, Nachhaltigkeit und Verantwortung
Die Bedeutung von Food Waste in der Betriebsgastronomie
In der Betriebsgastronomie werden täglich große Mengen an Lebensmitteln verarbeitet, um Mitarbeitende, Gäste und ggf. Partnerfirmen zu versorgen.
Da hier oft standardisierte Abläufe und eine hohe Flexibilität erforderlich sind, entstehen zahlreiche Herausforderungen, die zur Verschwendung führen können:
Unklare Nachfrageprognosen: Schwankungen bei der Mitarbeiterpräsenz, z. B. durch Homeoffice oder flexible Arbeitszeiten, erschweren eine präzise Planung.
Überproduktion: Oft wird mehr produziert, um ein durchgängiges Angebot sicherzustellen.
Portionsgrößen: Standardisierte Portionsgrößen können zu nicht konsumierten Speisen führen.
Fehlende Transparenz: Ohne ein effektives Monitoring der Abfallmengen bleibt das Ausmaß der Verschwendung oft unbemerkt.
Herausforderungen bei der Reduktion von Food Waste
Schwankende Gästezahlen: Eine der größten Herausforderungen ist die Variabilität der Nachfrage. Tagesaktuelle Ereignisse wie Meetings, Krankheitstage oder Wetterbedingungen können die Gästezahlen beeinflussen. Die fehlende Vorhersehbarkeit führt häufig zu Überproduktion.
Hoher Anspruch an Verfügbarkeit: In der Betriebsgastronomie wird erwartet, dass bestimmte Speisen bis zum Ende der Essenszeiten verfügbar sind. Diese Erwartungshaltung führt oft dazu, dass überschüssige Gerichte übrig bleiben.
Fehlende Lagerkontrolle: Lebensmittel, die nicht rechtzeitig verbraucht werden, verderben oft ungenutzt. Ein ineffizientes Lagermanagement kann dies verstärken, z. B. durch unübersichtliche Lagerhaltung oder falsche Temperaturkontrollen.
Gästeverhalten: Das Verhalten der Gäste spielt eine wesentliche Rolle. Überladene Teller oder nicht aufgegessene Speisen im Buffetbereich tragen erheblich zur Verschwendung bei.
Verbesserte Nachfrageplanung
Eine präzisere Planung ist der Schlüssel zur Reduktion von Food Waste. Intern können folgende Maßnahmen implementiert werden:
Datenbasierte Prognosen: Erfassung von Besuchsmustern, z. B. durch Rückblick auf vergangene Monate oder Wochen, um Schwankungen besser vorherzusagen.
Vorbestellsysteme: Mitarbeitende können im Voraus ihre Mahlzeiten auswählen, was die benötigte Produktionsmenge genauer definiert.
Flexibles Menüdesign: Menüangebote können je nach erwarteter Nachfrage angepasst werden, z. B. durch reduzierte Optionen bei geringem Gästeaufkommen.
Effizientes Lager- und Bestandsmanagement
Ein optimiertes Lagerverwaltungssystem hilft, Food Waste durch Verdorbenes oder Überlagerung zu vermeiden:
First In, First Out (FIFO): Ältere Waren werden zuerst verarbeitet, um Haltbarkeitsverluste zu minimieren.
Regelmäßige Inventur: Häufige Kontrollen stellen sicher, dass der Warenbestand übersichtlich bleibt.
Temperaturüberwachung: Einhaltung der korrekten Lagerbedingungen, um Lebensmittel länger haltbar zu machen.
Anpassung der Produktionsprozesse
Der Produktionsprozess kann so gestaltet werden, dass Abfälle reduziert werden:
Kleine Produktionschargen: Häufigere, kleinere Kochvorgänge reduzieren die Wahrscheinlichkeit von Überschüssen.
Verwertung von Resten: Übriggebliebene Speisen oder Zutaten können in neuen Gerichten verarbeitet werden, z. B. Suppen, Aufläufen oder Bowls.
Effizienter Einsatz von Zutaten: Nahrungsmittel vollständig nutzen, z. B. durch die Verwendung von Gemüseschalen in Brühen.
Aufklärung und Gästeeinbindung
Die Sensibilisierung der Gäste ist ein wesentlicher Faktor:
Hinweise und Kommunikation: Schilder oder digitale Anzeigen im Buffetbereich können dazu anregen, kleinere Portionen zu wählen und bei Bedarf nachzunehmen.
Optionen für Portionsgrößen: Gäste können zwischen verschiedenen Portionsgrößen wählen, um ihren individuellen Bedarf zu decken.
Feedback-Möglichkeiten: Gäste können regelmäßig Rückmeldungen zu Portionsgrößen oder Menüangeboten geben, was die Planung verbessert.
Monitoring und Analyse
Die Einführung von Monitoring-Tools ermöglicht eine kontinuierliche Kontrolle und Verbesserung:
Abfallmessung: Regelmäßiges Wiegen und Dokumentieren von Abfallmengen hilft, Muster und Hauptursachen zu identifizieren.
Kennzahlen definieren: Zielwerte, wie z. B. eine Reduktion des Abfalls pro Gast, motivieren zu nachhaltigem Handeln.
Regelmäßige Evaluation: Durchlaufzeiten von Lebensmitteln und Abfallvolumen werden analysiert, um kontinuierliche Verbesserungen sicherzustellen.
Ökologische Vorteile
Reduktion von CO₂-Emissionen: Weniger Abfälle bedeuten auch eine geringere Umweltbelastung durch Entsorgung.
Nachhaltiger Ressourceneinsatz: Wasser, Energie und landwirtschaftliche Flächen werden effizienter genutzt.
Ökonomische Vorteile
Kostenersparnis: Durch die Reduktion von Food Waste sinken die Kosten für Beschaffung, Lagerung und Entsorgung.
Effizientere Prozesse: Optimierungen in der Lagerung und Produktion steigern die Produktivität.
Verbesserung der Unternehmenswahrnehmung
Nachhaltigkeit: Maßnahmen zur Food-Waste-Reduktion können als Teil der CSR-Strategie (Corporate Social Responsibility) kommuniziert werden.
Mitarbeiterzufriedenheit: Mitarbeitende identifizieren sich stärker mit einem Unternehmen, das verantwortungsbewusst handelt.
