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Personalmanagement

Facility Management: Betriebsgastronomie » Verpflegungskonzeption » Transformation » Personalmanagement

Betriebsgastronomie / Personalmanagement

Personalstrategie und Mitarbeitendeneinbindung im Wandel betrieblicher Verpflegungssysteme

Die Betriebsgastronomie befindet sich in einem tiefgreifenden Transformationsprozess: Digitalisierung, Nachhaltigkeit, veränderte Ernährungsbedürfnisse, hybride Arbeitsformen und neue Betriebsmodelle verändern Angebot, Organisation und technische Infrastruktur. Diese Transformation hat direkte Auswirkungen auf das Personalmanagement – von der Aufgabenverteilung über Qualifikationen bis zur Integration neuer Rollenprofile. Personalverantwortliche, Küchenleitungen, Betriebsräte und Facility Manager stehen vor der Herausforderung, diese Veränderungen rechtssicher, sozialverträglich und wirtschaftlich tragfähig zu gestalten. Das bedeutet: frühzeitige Beteiligung der Mitarbeitendenvertretung, systematische Qualifizierungsmaßnahmen, transparente Kommunikation und Anpassung von Organisationsstrukturen.

Die Transformation der Betriebsgastronomie kann nur gelingen, wenn das Personalmanagement aktiv gestaltet wird. Neue Technologien, veränderte Betriebsmodelle und wachsender Nachhaltigkeitsdruck erfordern ein Personalmanagement, das zukunftsorientiert, partizipativ und auf Qualifikation, Motivation und Anpassungsfähigkeit ausgerichtet ist.

Digitalisierung und Automatisierung

  • Einführung von Self-Service-Terminals, Apps, automatisierter Warenwirtschaft

  • Neue Anforderungen an IT-Kompetenz, Kassensysteme, Systemintegration

Nachhaltigkeit und Umweltmanagement

  • Einführung von CO2-Kennzeichnung, Bio-Zertifizierungen, Abfallreduktion

  • Notwendigkeit von Schulung zu Lebensmittelrecht, Umweltzielen und Kreislaufdenken

Betriebsmodelle im Wandel

  • Hybridmodelle

  • Fremdfirmenintegration

  • Verlagerung von Aufgaben

Arbeitsmarkt und Fachkräftemangel

  • Personalknappheit in Küche, Ausgabe, Reinigung

  • Notwendigkeit zur Umqualifizierung und Mitarbeiterbindung

Neue Essgewohnheiten und Erwartungen

  • Mehr Individualisierung, Flexitarismus, Food-Trends

  • Serviceorientierung, Gastansprache, Beratungsfähigkeit werden wichtiger

Veränderung traditioneller Küchenrollen

  • Wegfall einfacher Tätigkeiten durch Automatisierung (z. B. Spülautomaten)

  • Zunahme digitaler Steuerungsaufgaben (z. B. Bestellsysteme, Tablets, Küchengeräte)

  • Neue Anforderungen an Hygiene-, Umwelt- und Energiemanagement

Entstehung neuer Rollen

  • Gastronomie-Systemkoordinator: Schnittstelle zwischen IT, Küche, Service

  • Foodberaterin oder Ernährungskommunikator: Kommunikation zu Inhaltsstoffen, CO2, Allergenen

  • Barista oder Spezialist für mobile Konzepte: Einsatz an Kaffeemodulen, in mobilen Versorgungsstationen

  • Digitaler Frontservice: Verbindung von Service, Ausgabe und Touchpoint-Steuerung

Verlagerung von Qualifikationen

  • Weg von reiner Küchenproduktion – hin zu Kommunikation, Beratung, Systembedienung

  • Umgang mit Tablets, Menü-Apps, digitalen Displays wird Standard

  • Hygiene bleibt zentral – erweitert um Umwelt-, Energiemanagement und digitale HACCP-Dokumentation

Qualifizierung und Weiterbildung

  • Erstellung individueller Schulungspläne nach Tätigkeitsgruppe

  • Kombination aus Fach- und Digitalisierungskompetenz

  • Integration von E-Learning, Microtraining, On-the-Job-Lernen

  • Dokumentation von Unterweisungen gemäss LMHV, HACCP, ArbSchG

Personalplanung und Arbeitsorganisation

  • Anpassung von Dienstplänen an neue Abläufe (z. B. One-Man-Stations, Spitzenzeiten)

  • Flexibilisierung bei gleichzeitigem Erhalt von Stabilität

  • Einführung teamübergreifender Arbeitsmodelle (z. B. Ausgabe und Küche)

Partizipation und Mitbestimmung

  • Frühzeitige Einbindung des Betriebsrats bei Systemeinführung, Umstrukturierung, Digitalisierung

  • Betriebsvereinbarungen zu Arbeitszeit, digitaler Technik, neuen Rollenprofilen

  • Einbindung von Mitarbeitendenfeedback bei Angebot, Technik, Kommunikation

Kommunikations- und Change-Management

  • Professionelle Begleitung von Umstrukturierungen

  • Zielgerichtete Kommunikation an unterschiedliche Zielgruppen

  • Moderierte Workshops, Schulungstage, Austauschformate

Mitbestimmungsrechte des Betriebsrats

  • § 87 Abs. 1 Nr. 1 BetrVG: Ordnung im Betrieb (z. B. neue Abläufe, Systembedienung)

  • § 87 Abs. 1 Nr. 6 BetrVG: Einführung technischer Systeme

  • § 92 BetrVG: Personalplanung bei Wegfall oder Umstrukturierung von Stellen

  • § 97 BetrVG: Schulungspflichten und Qualifizierungsbedarf

Betriebsvereinbarungen regeln typischerweise:

  • Einführung neuer Kassensysteme oder Self-Ordering-Lösungen

  • Umgang mit neuen Arbeitsinhalten und Aufgabenverteilungen

  • Qualifizierungsanspruch bei Systemumstellung

  • Datenschutz bei Personalsystemen und digitalem Service

Arbeitsrechtliche Aspekte

  • Tätigkeitsverlagerung: Mitbestimmung bei Änderungskündigung oder Umgruppierung

  • Gleichbehandlung bei Weiterbildung und Arbeitsplatzsicherung

  • Pflicht zur Gefährdungsbeurteilung bei Systemumstellung

Empfehlungen für die Praxis

  • Zukunftsorientierte Aufgabenprofile erstellen, die Technologie, Umwelt, Service und Sicherheit integrieren

  • Interne Entwicklungspfade aufbauen – von Küchenhilfe zur digitalen Ausgabekraft

  • Digitale Infrastruktur bereitstellen, die Mitarbeitende wirklich nutzen können

  • Mitbestimmung nicht als Hürde, sondern als Katalysator nutzen

  • Veränderung kommunizieren, begleiten und nachvollziehbar machen

  • Ziel: ein stabiles, motiviertes, qualifiziertes Team, das Transformation trägt

Ausblick

Die Betriebsgastronomie steht exemplarisch für die Transformation von Dienstleistungsprozessen im Facility Management. Ihr Erfolg hängt entscheidend davon ab, ob das Personalmanagement diese Transformation gestaltet, begleitet und absichert – mit Qualifizierung, Beteiligung, Kommunikation und Struktur.