Funktionale Leistungsbeschreibung: Küchentechnik

Der Leistungsumfang erstreckt sich auf die gesamte Küchenanlage mit allen zum Betrieb benötigten Komponenten.

• Thermische Geräte: Kochstellen, Induktionsherde, Kippbratpfannen, Kessel, Fritteusen, Kombidämpfer.

• Kältetechnik: Kühl- und Tiefkühlzellen, steckerfertige oder zentrale Kälteanlagen, Kühltische, Kühlschränke.

• Spültechnik: Spülmaschinen (Band-, Korb- oder Durchschubmaschinen), Vorsortier- und Nachsortierbereiche, Spültische, Behälterspülanlagen.

• Ausgabe- und Thekenanlagen: Warme und kalte Theken (Bain-Marie, Saladette, Kühlvitrine), Getränkeausgabe, Kaffeevollautomaten.

• Edelstahlmöblierung: Arbeitstische, Regale, Wandborde, Hängeschränke, Spülbecken, Handwaschbecken, Ausgüsse.

• Entsorgungssysteme: Müllkühler (Nassmüll), Restmüll- und Wertstofftrennbehälter, ggf. Bioabfallzerkleinerer.

• Zubehör: Schlauchaufroller, Dosiergeräte für Reiniger und Desinfektionsmittel, Handwaschbecken inkl. Spender.

• Warenannahme und Lager: Trockenlager, Kühl- und Tiefkühllager, Non-Food-Lager, ggf. separierter Putzmittelraum.

• Vorbereitung: Arbeitsplätze für Fleisch, Fisch, Gemüse, Salate, inkl. separater Spülen/Waschbecken.

• Kalte Küche: Zubereitung und Anrichten von Salaten, kalten Platten, Desserts (ggf. gekühlte Arbeitsflächen).

• Warme Küche: Kernbereich mit Kochgeräten (Kessel, Kipper, Herd, Fritteuse, Kombidämpfer), ggf. Druckgargeräte.

• Speisenausgabe: Warme und kalte Theken, SB-Bereiche für Salate, Getränke- und Kaffeeausgabe, Kassenbereich.

• Spülküche / Reinigungszone: Spülmaschinenanlage (Band oder Korb), Vorsortierung, Rein-/Schmutztrennung, ggf. Topfspülmaschine.

• Entsorgung / Müllraum: Gekühlte Nassmüll-Sammelstelle, Restmüll, Wertstofftrennung (Papier, Kunststoff, Glas).

• Sonderbereiche (optional): Bistro / Café-Bar, Konferenz- und Cateringservice, Teeküchen in Bürobereichen, etc.

• HACCP-konforme Küchenplanung: durchgehender Produktfluss von „unrein“ zu „rein“ (Warenannahme → Lagerung → Vorbereitung → Produktion → Ausgabe → Entsorgung).

• Reinigungsfreundliche Ausführungen (glatte, fugenarme Oberflächen, Ecken mit Hohlkehlen, Edelstahl 1.4301 oder höherwertig).

• Ausreichend Handwaschbecken mit berührungslosen Armaturen, Desinfektionsmittelspendern.

• Bodenabläufe mit Siebeinsätzen / Schlammeimern, Gefälle für schnelle Entwässerung.

• Einhaltung der DGUV-Vorschriften, insbesondere hinsichtlich Elektro- und Brandschutz.

• Ergonomische Arbeitsplatzgestaltung: ausreichende Lauf- und Bewegungsflächen (mind. 1,20 m Durchgang), ggf. höhenverstellbare Arbeitstische.

• Rutschhemmende Bodenbeläge (R11 oder höher), Markierungen bei Schwellen / Stufen.

• Not-Aus-Systeme an Kochgeräten (Gas / Elektro) sowie Brandmelde- und Löschsysteme in kritischen Bereichen (z. B. Fritteuse, Dunstabzugshaube).

• Energieeffiziente Geräte (z. B. Kombidämpfer mit Wärmerückgewinnung, Induktionsherde, Dämmung bei Kochkesseln, automatische Standby-Funktionen).

• Wassersparende Spülsysteme (Mikrofilter, Wasseraufbereitungsanlagen, teilautomatisierte Dosierung).

• Wärmerückgewinnung: Nutzung der Abwärme aus Spültechnik oder Kälteanlage zur Heizungsunterstützung (wo sinnvoll).

• Ggf. Monitoring über zentrale Gebäudeleittechnik (GLT) oder Küchenleitsystem.

• Kältemittel mit geringem Treibhauspotenzial (z. B. R290, R600, CO₂) oder Anschluss an klimafreundliche zentrale Kälteverbünde.

• Abfallmanagement: Möglichkeiten zur Speisereste-Verwertung, getrennte Sammelsysteme für Wertstoffe, umweltgerechte Entsorgung der Verpackungsreste.

• Einsatz von langlebigen, recyclebaren Materialien und bauchemikalisch unbedenklichen Dicht- und Klebstoffen.

• Koch- und Bratgeräte: Technische Auslegung gemäß Kapazität (z. B. Anzahl der Essen pro Tag, Menülinien).

• Wenn Gasgeräte: Sicherheitsvorrichtungen (Flammenüberwachung, Not-Aus).

• Kombidämpfer: automatische Reinigungsprogramme, ggf. programmierbare Garprofile.

• Fritteusen: Ausstattung mit Ölfiltrationssystem, Fettbrandlöschsystem oder Schnittstelle zur Küchenlöschanlage.

• Große Fritteusen mit Hubvorrichtung und automatischer Korbanhebung (Vermeidung von Verbrühungen).

• Multifunktionsgeräte (Kipppfannen, Druckgarer etc.): Drucküberwachung, Automatikprogramme, hohe Energieeffizienz (mögliche Wärmerückgewinnung).

• Kühl- und Tiefkühlzellen: Sandwichpaneele mit lebensmittelechter Innenbeschichtung, ausreichend dimensioniert.

• Zentrale Kälteanlage oder steckerfertige Aggregate, automatische Abtauung, dichte Türen mit Magnetdichtungen.

• Temperaturüberwachung mit Alarmfunktion (optisch/akustisch), ggf. Fernalarm.

• Kühlschränke / Kühltische: Gekühlte Unterbauten unter Arbeitstischen, Reservekapazität für Spitzenzeiten.

• Steckerfertig oder an zentrale Kühlung anschließbar, Energieeffizienzklasse gemäß aktuellem Standard.

• Spülmaschinen (Band-, Korb- oder Durchschub): Dimensionierung nach max. Geschirraufkommen, ggf. Tellersortierer oder Tablettförderband.

• Energieeffiziente Heizungssysteme, Wärmerückgewinnung aus Abluft / Abwasser.

• Klartrennung: Schmutzseite (Vorsortierung, Abfallentsorgung) und Reinseite (Sauberbereich).

• Topf- und Behälterspülanlagen: Separater Bereich oder integrierte Lösung (Zeit- oder Raumtrennung)

• Ausreichend dimensionierte Becken, Schwenkbrausen, ggf. Druckreiniger.

• Arbeitstische, Regale, Wandborde: Edelstahl 1.4301 oder höher, beständige Schweißnähte, spaltfrei, hygienisch abgerundet.

• Aufstellvariante: eigenständige Gerätefüße oder auf bauseitigen Sockeln.

• Handwaschbecken und Ausgüsse: Kontaktlose Armaturen (Sensor oder Knie-/Ellbogenbedienung), Seifen- und Desinfektionsmittelspender.

• Bodenabläufe mit Gitterrosten, ggf. Schlauchaufroller zum Reinigen der Bodenflächen.

• Warmausgaben (Bain-Marie, Heißlüfter) und Kaltausgaben (Saladette, Kühlvitrinen).

• Frontcooking-Elemente bei Live-Zubereitung, angepasste Ablufthauben oder Tischabzüge.

• Getränkeausgabe: Kaltgetränkespender, Tafelwassersysteme, Kaffeevollautomaten mit Milchsystem.

• Referenzen: Nachweis von Projekten ähnlicher Größe und Komplexität.

• Zertifizierungen: ISO 9001 (Qualitätsmanagement), ggf. ISO 14001 (Umweltmanagement).

• Service und Wartung: Dichte Servicenetzabdeckung, Reaktionszeiten (24/48 Stunden), Ersatzteillieferung binnen 24–72 Stunden.

• Transportwege: Prüfung der Türbreiten, Aufzugskapazitäten, Treppenmaße und Deckenlasten.

• Baustellenorganisation: Einrichtung von Lagerflächen, Sicherstellung von Strom-, Wasser- und Beleuchtungsanschlüssen während der Montagephase.

• Verpackungsrücknahme: Umweltverträgliche Entsorgung aller Verpackungsmaterialien durch den Auftragnehmer.

• Übergabepunkte: Klar definierte Trennstellen (z. B. bauseitiger Elektro-Unterverteiler, Anschlussschrank, bauseitiger Deckendurchbruch für Lüftung).

• Teilabnahmen: Möglichkeit von Zwischenabnahmen, z. B. nach Aufstellen der Kühlzellen oder Fertigstellung der Spülzeile.

• Probebetrieb / Funktionsprüfung: Mindestens 1–2 Tage Testlauf, ggf. 72-Stunden-Test bei komplexen Anlagen (z. B. Kälteverbund, Spülstraße).

• Desinfektionsmöglichkeiten: Personalschleusen, Schuh-/Stiefelwaschanlagen, separater Putzmittelraum.

• Infektionsschutz: Plexiglas-Abtrennungen in der Ausgabe, kontaktlose Kartenzahlungssysteme.

• Gefahrstoffmanagement: Lagerung und Kennzeichnung von Chemikalien (Reiniger, Desinfektionsmittel) in abschließbaren Gefahrstoffschränken.

• Brandschutz: Küchenlöschanlage mit Fettbrandlöschmittel, automatische Löschdüsen in Haubenbereichen, Anbindung an Brandmeldezentrale.

• Notstrom / USV: Optionale Pufferung für kritische Kühlräume oder Prozessrechner.

• Gas- und CO₂-Überwachung: Bei Gasherden oder CO₂-Kälteanlagen akustische/optische Warneinrichtungen.

• Remote Monitoring / Fernwartung: Online-Erfassung von Betriebsdaten (Temperatur, Betriebsstunden, Wartungshinweise).

• Datensicherheit: Netzwerksegmentierung, Zugriffsschutz, VPN-Anbindung für Herstellerwartung.

• Automatisches HACCP-Log: Digitale Temperaturaufzeichnung (Kühllager, Kombidämpfer, Spültemperaturen), Exportfunktion für Audits.

• Prozessoptimierter Warenfluss: Vermeidung von Kreuzungen zwischen reinem und unreinem Bereich, korrekte Anordnung der Vorbereitungs- und Produktionsbereiche.

• Personalplanung: Genügend Arbeitsplätze und Flächen, um Stoßzeiten zu bewältigen.

• Workflow-Analyse (optional): Untersuchung von Laufwegen und Zeiten zur Steigerung der Effizienz.

• Allergenseparierung: Extra Arbeitsplätze, eigene Kühlkapazitäten und Arbeitsgeräte zur Vermeidung von Kreuzkontamination.

• Koscher/Halal (falls gefordert): Ggf. separate Lager, Vorbereitung, Kochgeräte und Spülbereiche.

• Beschriftungssysteme: Digital oder manuell, zur Kennzeichnung allergener Zutaten, Verfallsdaten, Chargennummern.

• Prüf- und Qualitätsnachweise: DGUV V3-Prüfprotokolle für elektrische Anlagen, Dichtheits- und Funktionsprüfungen für Gas- und Kälteleitungen, ggf. Druckprüfungen bei Kombigeräten mit Druckfunktion.

• Abnahmeprotokolle: Dokumentation sämtlicher Funktions- und Leistungstests (z. B. Temperaturmessung, Spülzyklus, Fettabscheidung).

• Mängelliste mit Fristsetzung zur Behebung.

• Wartungs- und Bedienungsanleitungen: Alle Handbücher, Revisionsunterlagen, Pläne (Elektro, Sanitär, Lüftung) zusammengefasst in Ordnern oder digitaler Form.

• Erstellung eines Wartungsplans, in dem Art, Umfang und Intervalle der Wartung klar definiert sind.

• Regelmäßige Wartungsintervalle: Kälte-, Lüftungs-, Koch- und Spültechnik je nach Herstellerangaben (z. B. 3-, 6- oder 12-monatige Kontrollen).

• Fettabscheider, Filter, Dichtungen, Sensoren, Dosieranlagen regelmäßig prüfen und reinigen.

• Ersatzteilversorgung: Verfügbarkeit der wesentlichen Ersatz- und Verschleißteile für mind. 10 Jahre.

• Garantierte Lieferzeiten bei Störfällen (24/48-Stunden-Service).

• Serviceverträge (optional): Wartungs- und Servicepaket über 3–5 Jahre mit festgelegten Kosten und Leistungen.

• Dokumentation aller durchgeführten Wartungen (Wartungs-Logbuch).

• Benennung von Projektleitern: Festlegung eines Hauptansprechpartners beim Auftragnehmer (AN) und eines Projektverantwortlichen beim Auftraggeber (AG).

• Koordination mit Fachplanern: Regelmäßige Abstimmung mit Architekten, TGA-Planern (Elektro, Sanitär, Lüftung, Kältetechnik), Statik, Brandschutz, MSR/Automationsplanung.

• Ablauf- und Terminplanung: Einplanung von Pufferzeiten für Montage, Anlieferung, Testläufe.

• Jour-Fixe-Termine zur Fortschrittskontrolle, Freigabe von Detailzeichnungen, Klärung offener Punkte.

• Gesamtabnahme: Nach Fertigstellung und Inbetriebnahme aller Küchentechnischen Anlagen erfolgt ein gemeinsamer Abnahmetermin mit Funktionsproben und Protokollierung.Nach Fertigstellung und Inbetriebnahme aller Küchentechnischen Anlagen erfolgt ein gemeinsamer Abnahmetermin mit Funktionsproben und Protokollierung.

• Erfolgskontrolle: Dokumentation der Prozess- und Temperaturmessungen (z. B. Spültemperatur, Kühlraumstabilität) sowie Probe-Garvorgänge in Kombidämpfern oder Kochkesseln.

• Übergabe der Dokumentation: Vollständiges Übergabepaket: Bedienungs- und Wartungsanleitungen, Wartungspläne, Prüfnachweise, Revisionspläne (Elektro, Sanitär, Lüftung), ggf. Einregulierungsdaten.

• Gewährleistung / Garantie: Es gelten die vertraglich vereinbarten Gewährleistungsfristen nach BGB/VOB, mindestens jedoch 24 Monate (falls nicht anders vereinbart).

• Darüber hinausgehende Garantieleistungen seitens Hersteller sind anzugeben und dem Auftraggeber zu übermitteln.