Die Verpflegungsphilosophie der Betriebsgastronomie

"GeschmacksWerk" ist ein markanter Name, der die Verschmelzung von exquisiter Küche mit einer Arbeitsumgebung symbolisiert. Er suggeriert zugleich Professionalität und hohe Qualität in der Essenszubereitung.

Der Slogan "Genießen am Arbeitsplatz" ergänzt diese Idee und macht deutlich, dass das Betriebsrestaurant nicht nur ein Ort der Arbeit, sondern auch des Genusses ist. Er unterstreicht das positive Erlebnis, das Gäste im Restaurant erfahren können, und stellt es als einen Ort der Entspannung und Freude dar.

Der Name "WorkMeal" repräsentiert das Restaurantkonzept: Mahlzeiten, die speziell für den Arbeitsplatz kreiert sind. Der Slogan unterstreicht die Schlichtheit und Qualität der servierten Speisen.

Der Name "Work Kitchen" steht in Beziehung zur Werkstattumgebung des Unternehmens und schafft einen professionellen Eindruck. Der Slogan hebt die Absicht hervor, ein kulinarisches Erlebnis direkt am Arbeitsplatz zu ermöglichen.

Der Name "Café Central" drückt eine zentrale und gemeinschaftliche Umgebung aus, wo Kollegen und Freunde sich versammeln können. Der Slogan unterstreicht die Absicht, das Restaurant als Treffpunkt für alle Mitarbeiter zu etablieren.

Der Name "MachineCafé" drückt eine gemütliche und anregende Umgebung aus, die im Einklang mit dem Profil des Maschinenbauunternehmens steht. Der Slogan unterstreicht die Absicht, Besucher im Betriebsrestaurant zu begeistern.

Der Name "WorkLounge" steht für eine behagliche und gelassene Umgebung, die zur Erholung auffordert. Der Slogan unterstreicht die Absicht, im Work Café eine Oase der Entspannung zu bieten, selbst wenn man am Arbeitsplatz ist.

Der Name "Café Timeout" steht für eine gelassene und produktive Umgebung, die zum Innehalten auffordert. Der Slogan hebt hervor, dass eine Pause im Work Café nicht nur wünschenswert, sondern auch wesentlich ist.

• Auslobung

• Servietten

• Teller

• Besteck

• Gläser

• Wände

• Tischdecken

• Arbeitskleidung

• Tischaufsteller

• Essensboxen

• To-go-Taschen

• Menübord

• Eingangstür

• Gästebetreuungs-Schreibblöcke

• Betriebsanweisungen

• Eingangsmatte

• Verpackungen für Take-away-Essen

• Schürzen des Küchenpersonals.

Ein großes Betriebsrestaurant sollte während der regulären Arbeitszeiten seiner Kunden offen sein, um hohe Verfügbarkeit und Komfort für die Mitarbeiter zu bieten. Diese Zeiten sind normalerweise von Montag bis Freitag, etwa von 6 bis 18 Uhr.

Die Öffnungszeiten des Betriebsrestaurants müssen insgesamt flexibel sein und sich an die Bedürfnisse der Mitarbeiter anpassen, um eine angenehme Arbeitsatmosphäre und Zufriedenheit zu unterstützen.

Die Produktionsphilosophie bestimmt maßgeblich die Verpflegungsmöglichkeiten in einem Betrieb. Sie ist die Grundlage für die Entwicklung einer Verpflegungskonzeption, die sich an dem Leitbild und den unternehmenspolitischen Grundsätzen orientiert und den Verpflegungsbereich als ein Markenzeichen des Betriebs präsentiert.

• Festlegung von Grundsätzen gemäß Leitbild, z. B.: Verwendung von Bioprodukten, Eigenproduktion, Anlehnung an Richtlinien anerkannter Institute, Angebot an speziellen Kostformen wie mediterran oder ethnisch, Ausschluss von Zusatzstoffen und frittierten Produkten.

• Definition von Auswahlmöglichkeiten (Menge, Art, Ort und Zeit).

• Festlegung des Convenience-Grades im eigenen Betrieb.

Die zukünftige Verpflegungskonzeption muss den Zielvorgaben der Unternehmensführung sowie den Anforderungen wichtiger Stakeholder-Gruppen wie Gäste, Gesetzgeber, Öffentlichkeit, Lieferanten entsprechen. Um diesen Ansprüchen zu genügen, erfordert es eine sorgfältige Abstimmung und Ausrichtung der betrieblichen Aufbau- und Ablauforganisation. Dabei stellt die Wahl eines passenden Speisenproduktionssystems einen entscheidenden Faktor dar.

• Cook & Serve: Dieses System eignet sich ideal für Unternehmen mit hoher Nachfrage und geringen Lagermöglichkeiten. Hierbei wird das Essen direkt vor Ort frisch zubereitet und sofort serviert.

• Cook & Hold: Dieses System ist optimal für Unternehmen mit schwankender Nachfrage. Hier wird das Essen vor Ort zubereitet und in Wärmebehältern aufbewahrt, bis es benötigt wird.

• Cook & Chill inkl. Sous-Vide-Spezialausprägungen: Ideal für größere Unternehmen mit hohem Bedarf an vorgefertigtem Essen. Hierbei wird das Essen vor Ort zubereitet, abgekühlt und gelagert, bis es benötigt wird. Mit dem innovativen Sous-Vide-Verfahren wird das Essen unter Vakuum gegart, um die Frische und Qualität zu erhalten.

• Cook & Freeze: Dieses System ist besonders geeignet für Unternehmen mit geringer Nachfrage und großen Lagermöglichkeiten. Hierbei wird das Essen vor Ort zubereitet und eingefroren, um es später aufzutauen und zu servieren.

• Mischformen: Diese Kombination verschiedener Systeme ermöglicht es, den Bedürfnissen jeder Einrichtung gerecht zu werden. Zum Beispiel kann das Essen teilweise vor Ort zubereitet und teilweise vorgefertigt werden, um Zeit und Kosten zu sparen.

Das ausgewählte System muss den gesetzlichen Bestimmungen und qualitativen Vorgaben gemäß der Produktionsphilosophie entsprechen. Deshalb ist es klug, die verschiedenen Systeme bezüglich ihrer Eignung für die lokalen Anforderungen zu untersuchen und bei Bedarf individuell anzupassen.

Die Festlegung der Darbietungs- und Verteilsysteme für jede Gästegruppe und jeden Ausgabeort ist entscheidend. Diese Systeme müssen mit dem Speisenproduktionssystem übereinstimmen und an die betrieblichen Strukturen und Prozesse angepasst werden. Das Konzept umfasst die Gesamtphilosophie der Speisen- und Getränkeversorgung, einschließlich der Präsentation (Dienstleistung), ernährungsphysiologischer Aspekte, Ausgabemenge, Ausgabezeiten und betriebswirtschaftlicher Faktoren wie Personaleinsatz.

In einem Betriebsrestaurant muss Reinigung und Hygiene höchste Priorität haben. Dies erfordert eine durchdachte Raumaufteilung, Gestaltung und technische Ausstattung, um einen effizienten Reinigungsprozess sicherzustellen. Bei der Planung müssen Effizienz und Effektivität berücksichtigt werden, und es ist entscheidend, alle Prozesse vom Wareneingang bis zur Entsorgung auf Übereinstimmung mit hygienischen Anforderungen zu überprüfen und zu bestimmen.

Wenn diese Aspekte vernachlässigt werden, kann es zu Problemen an den Schnittstellen und unnötigen Folgekosten im Reinigungsbereich kommen, die die Rentabilität des Betriebs negativ beeinflussen können.

• Gebäude- und Raumreinigung

• Geschirrreinigung

• Schwarzgeschirrreinigung

• Speisenverteilsysteme

• Mobiliar und technische Ausstattung

• Einhaltung gesetzlicher und qualitativer Vorgaben

Bei der Planung von Verpflegungsbetrieben muss verstärkt auf die Organisation und Optimierung der Entsorgung geachtet werden. Oftmals werden die Prozesse im Entsorgungsbereich, angefangen bei der Warenanlieferung bis hin zum Speisenverzehr, nicht ausreichend durchdacht. Dies kann sich negativ auf die Wirtschaftlichkeit, Hygiene und Arbeitsergonomie auswirken. Zur Sicherstellung einer effizienten Entsorgung ist es entscheidend, den Bedarf an Entsorgungsstellen auf Basis der Qualität und Menge des anfallenden Abfalls im gesamten Betrieb zu analysieren und ein darauf abgestimmtes Entsorgungskonzept zu entwickeln.

• Erstellung einer Soll-Entsorgungskonzeption basierend auf den Ergebnissen aus dem Leistungsportfolio, der Produktionsphilosophie, dem Produktionssystem und der Verteilsystematik. Hierbei sollten Faktoren wie Raum, Technik und Personal berücksichtigt werden.

• Ermittlung des Entsorgungsbedarfs und der damit verbundenen Orte.

• Bewertung von Systemen für die verschiedenen Abfallaufkommen aus wirtschaftlicher und prozessorientierter Sicht, wie beispielsweise Müllpressen, Tanksysteme, Direktabsaugungen oder manuelles Handling.

Die Logistik wird in zwei Hauptkategorien unterteilt: interne und externe Logistik. Die interne Logistik beginnt mit der Warenanlieferung und umfasst alle Prozesse eines Produktionsbetriebs, von der Anlieferung bis zur Entsorgung vor Ort. Bei der Planung können häufig Konflikte an Schnittstellen und Übergängen entstehen, die den reibungslosen Ablauf behindern.

Deshalb ist es entscheidend, grundlegende Entscheidungen zu treffen, um die Prozesse in Verpflegungsbetrieben in reine und unreine Zonen aufzuteilen.

Sollten unlösbare Konflikte aufgrund der Gebäude-Infrastruktur und Bausubstanz entstehen, so ist es notwendig, mit festgelegten Verfahrens-, Arbeits- und Prüfanweisungen zu arbeiten. Diese müssen klar kommuniziert und regelmäßig geschult werden, um eine effektive Umsetzung sicherzustellen.

Bei der Planung von Räumen und der Auswahl der technischen Ausstattung muss sorgfältig darauf geachtet werden, dass das Raumprogramm und die Technik den jeweiligen Anforderungen gerecht werden. Eine Überdimensionierung von Produktionsräumen und -ausstattung sollte vermieden werden, da oft das Prinzip "weniger ist mehr" gilt. Im Hinblick auf steigende Anforderungen durch technischen Fortschritt, innovative Speisenproduktionssysteme und höheren Conveniencegrad von Produkten ist eine vorausschauende Planung von Raum und Technik erforderlich.

Die Erfüllung individueller Anforderungen erfordert eine betriebsspezifische Berechnung von Räumen, Mobiliar und technischer Ausstattung, die an die Bedürfnisse anderer Gewerke angepasst sein muss. Bei der Planung ist es entscheidend, sich an den Vorgaben der Gesamtkonzeption zu orientieren und das geeignetste System auszuwählen, um das Produktionsprogramm und das Verteilsystem erfolgreich umzusetzen.