HACCP-Konzept der Betriebsgastronomie

Beim Umgang mit Lebensmitteln ist die Einhaltung der Hygienevorschriften die wichtigste Maßnahme überhaupt. Deshalb gibt es auch hierzu eine Reihe von Vorschriften.

HACCP ist ein grundlegender Teil der bundeseinheitlichen Verordnung über Lebensmittelhygiene (LMHV). Das Ziel dieser Vereinbarung ist der Abbau von Handelshemmnissen innerhalb der EU. Die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen wurden harmonisiert, um den europäischen Handel zu vereinfachen.

Mit der Einführung des HACCP können Lebensmittelhersteller und -händler ihre Waren auch im europäischen Ausland leichter verkaufen. Durch die Anwendung dieser Vorschrift in der gesamten EU sind wettbewerbsverzerrende Unterschiede beseitigt worden. Verbraucher können daher sicher sein, dass Produkte, selbst wenn sie nicht aus streng kontrollierten heimischen Betrieben stammen, den gleichen hygienischen Sicherheitsstandards bei der Produktion entsprechen.

Die Lebensmittelhygieneregeln HACCP gelten vorrangig für alle lebensmittelverarbeitenden Betriebe. Dies schließt auch landwirtschaftliche Betriebe ein, die sich ausschließlich auf den Anbau von Pflanzen oder die Zucht von Tieren spezialisieren. Zusätzliche Vorschriften könnten relevant sein, besonders im Hinblick auf kritische Lebensmittel wie Milchprodukte, Frischfisch oder Frischfleisch.

Das HACCP-Konzept zwingt Betriebe dazu, interne Kontrollen durchzuführen, um die Qualität der hergestellten oder verwendeten Lebensmittel zu überwachen. Diese Kontrollen sollen auch eine mögliche Kontamination der Lebensmittel verhindern.

Die Abkürzung HACCP setzt sich aus folgenden Begriffen zusammen:

H = Hazard, das für Gefährdung oder Gefahr für die Gesundheit steht

A = Analysis, das besagt, dass Gefährdungen erkannt und analysiert werden müssen

C = Critical, das kritisch bedeutet und sich auf kritische Umstände bezieht, die die Kontrolle der Situation beeinträchtigen können

C = Control, das für Kontrolle, Lenkung und Überwachung hauptsächlich in Bezug auf die Bedingungen im Unternehmen steht

P = Point, das Punkt bedeutet und sich auf die spezifischen Stellen im gesamten Verarbeitungs- oder Herstellungsverfahren bezieht

Zu Beginn der Selbstkontrolle erfolgt die Analyse und Identifizierung möglicher Gefahrenquellen, die die Qualität des Lebensmittels beeinträchtigen können. Hierbei werden alle Aspekte, von der Anlieferung der Rohmaterialien über die Verarbeitung oder Herstellung bis hin zum Versand, genau betrachtet. Dabei liegt ein besonderes Augenmerk auf möglichen gesundheitsgefährdenden Faktoren wie biologischen, physikalischen oder auch chemischen Gefahren.

Im HACCP-Konzept werden die Punkte identifiziert, an denen eine Gefährdung möglich ist. Dies umfasst die Festlegung von Höchstwerten sowie kritischen Grenzwerten, falls eine Belastung oder Gefährdung erkennbar ist. Nach der Identifizierung werden passende Sicherheitsmaßnahmen und Kontrollmechanismen festgelegt, um eine Gefährdung so weit wie möglich auszuschließen. Abschließend wird das festgelegte Verfahren erneut überprüft, um sicherzustellen, dass es alle Anforderungen erfüllt.

Obwohl die Dokumentation der Umsetzung des HACCP-Konzepts nicht gesetzlich vorgeschrieben ist, wird sie dringend empfohlen. Das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) fordert nachweisliche Maßnahmen zur Eigenkontrolle.

In der Tabelle sind ausgewählte Vorschriften aufgeführt, die besonders wichtig für die Hygiene beim Catering sind.