Anlagenverzeichnis

Anlagennummer, Standort, Versorgungs- bzw. Funktionsbereich (Vorbereitung / Garen / Spülen / Kühlen / Lüftung / Entsorgung), Einsatzumgebung (innen / außen, Temperatur / Feuchte / Reinigungsintensität, hygienisch sensibler Bereich), Anlagentyp nach relevanter Norm und Gewerk (z. B. Kombidämpfer, Kochkessel, Kippbratpfanne, Fritteuse, Spülmaschine, Kühlzelle, Kühltisch, Lüftungsdecke, Fettabscheider).

Hersteller / Typ, Seriennummer, CE-/EG-Konformität und Konformitätserklärung, verwendete Medien (z. B. Wasser, Dampf, Gas, Strom, Kältemittel, Reinigungschemie), Schutzart (IP), technische Versorgung und Anschlüsse (Spannungs- und Leistungsdaten, Gas-, Wasser-, Abwasser- und Lüftungsanschluss), Sicherheits- und Steuerungstechnik (z. B. Sicherheitstemperaturbegrenzer, Türkontaktschalter, Not-Halt, Gaswarntechnik, Sicherheitsabschaltung), Kommunikationsschnittstellen zur Leit- und CAFM-Technik.

Geräte- / Aggregatedaten: Art (z. B. Gartechnik, Spültechnik, Kältetechnik, Lüftungstechnik), Nennleistung bzw. Bemessungsdaten (z. B. GN-Kapazität, Liter, Körbe/h, Temperaturbereich, Luftvolumenstrom, Anschlusswert), Betriebs- und Verbrauchsdaten, wesentliche Sicherheits- und Regelorgane, eingesetzte Medien / Füllmengen, Baujahr und Nutzungsdauer der Anlage (Restlebensdauer / Austauschplanung).

Verteil- und Systemdaten: Versorgungssysteme für Strom, Gas, Wasser, Dampf, Kälte sowie Zu- und Abluft, Armaturen, Filter, Dosier- und Wasseraufbereitungseinrichtungen, Fettfilter- und Abluftsysteme, Mess- und Zähleinrichtungen (z. B. Energie, Wasser, Temperatur), vorhandene Rückgewinnungs- und Speichersysteme sowie Zugänglichkeit und Wartungsbereiche. Reinigungszonen, Hygieneanforderungen und dokumentationspflichtige Bereiche sind zu berücksichtigen.

Klassifizierung und Nutzungsprofil: Betriebsart (Grundlast / Spitzenlast / Redundanz / Bereitschaft), Auslastungsgrad, Betriebsstunden und Schaltspiele pro Jahr, anlagenbezogene Kennzahlen (z. B. Energie- und Wasserverbrauch, Verfügbarkeit, MTBF / MTTR), Einstufung in die Gefährdungsbeurteilung (kritische Küchenanlage ja / nein, prüfpflichtige Anlage ja / nein, besondere Anforderungen aus Hygiene, DGUV, Brandschutz), festgelegte Instandhaltungsstrategie (zeit-, zustands- oder nutzungsorientiert) und vertragliche Service-Level (Reaktions- und Wiederherstellzeiten).

Prüf- und Instandhaltungsfristen (siehe Abschnitt C), Verweise auf Prüf- und Anlagenbuch, Hygiene- und Reinigungsdokumentation, Messstellenübersicht, EMS- / CAFM-Objekte und relevante Nachweise (z. B. Abnahme- und Prüfprotokolle, Wartungsberichte, DGUV-Prüfprotokolle, Hygienenachweise, Kalibrierzertifikate, Temperaturprotokolle, Serviceberichte, Ersatzteillisten).

Gefährdungsbeurteilung & Prüfkonzept: Auf Grundlage einer dokumentierten Gefährdungsbeurteilung für alle küchentechnischen Anlagen legt der Arbeitgeber/Betreiber Art, Umfang, Methode und Fristen der Prüf- und Instandhaltungsmaßnahmen fest (Inspektion, Wartung, Instandsetzung, Verbesserung). Dies umfasst die klare Zuordnung von Verantwortlichkeiten (Betreiber, Instandhaltung, befähigte Personen, Servicepartner), die Erstellung einer Prüf- und Wartungsmatrix, die Planung notwendiger Außerbetriebnahmen, die Regelung von Ersatz- und Verschleißteilen sowie die Abbildung aller Maßnahmen im CAFM-/Wartungssystem. Hygieneanforderungen, Reinigungszyklen und betriebssicherheitsrelevante Vorgaben sind dabei zu berücksichtigen.

Wiederkehrende Prüfungen und Wartungen: Wiederkehrende Prüfungen der küchentechnischen Anlagen und elektrischen Betriebsmittel erfolgen mindestens gemäß Gefährdungsbeurteilung durch qualifiziertes Personal; dies umfasst kombinierte Prüf- und vorbeugende Wartungsarbeiten wie Funktions- und Sicherheitsprüfungen (z. B. Not-Halt, Türkontakte, Temperaturbegrenzer, Gaswarntechnik), Kontrolle von Schutz- und Messeinrichtungen, Reinigung, Entkalkung, Austausch von Verschleißteilen sowie Kalibrierung relevanter Messstellen. Besondere Prüf- und Wartungsmaßnahmen sind vor Erstinbetriebnahme sowie nach wesentlichen Änderungen oder Störungen durchzuführen; festgestellte Mängel sind systematisch zu dokumentieren sowie fristgerecht zu beseitigen und nachzuverfolgen.

Prüf- und Anlagendokumentation: Für jede Anlage ist ein Prüf- und Anlagenbuch zu führen und prüffähig bereitzuhalten; Prüfberichte, Betriebs- und Temperaturprotokolle, Konformitäts- und Abnahmeunterlagen sowie insbesondere Wartungs-, Reinigungs- und Reparaturberichte, Freigaben nach Arbeiten, Übersichten zu Störungen, Ausfallzeiten, ausgetauschten Komponenten und durchgeführten Modernisierungen sind geordnet abzulegen. Die Verknüpfung zum Wartungs- und Störungsmanagement im CAFM-System ist sicherzustellen, um Kennzahlen wie Verfügbarkeit, MTBF und MTTR auszuwerten und Nachweise gegenüber Betreiber, Behörden, Versicherern und Sachverständigen bereitzustellen.