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Betriebsgastronomie: Auftraggeber- und Betreiberpflichten im Fokus

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Betriebsgastronomie: Auftraggeber- und Betreiberpflichten im Fokus

Betriebsgastronomie: Auftraggeber- und Betreiberpflichten im Fokus

Die Betriebsgastronomie ist ein entscheidender Bestandteil der betrieblichen Infrastruktur und spielt eine wesentliche Rolle bei der Steigerung der Mitarbeiterzufriedenheit, der Förderung von Gesundheit und Wohlbefinden sowie der Einhaltung von Nachhaltigkeitsstandards. Sie ist zudem ein wichtiger Faktor zur Erfüllung rechtlicher Anforderungen in den Bereichen Lebensmittelsicherheit, Arbeitsschutz und Umweltmanagement. Sowohl Auftraggeber als auch Betreiber tragen spezifische Verantwortungen, um den reibungslosen Betrieb sicherzustellen. Dieses Dokument beleuchtet die zentralen Pflichten von Auftraggebern und Betreibern sowie die relevanten rechtlichen, normativen und organisatorischen Grundlagen. Die Betriebsgastronomie erfordert eine enge Zusammenarbeit zwischen Auftraggebern und Betreibern, um die Einhaltung rechtlicher Vorgaben, die Sicherstellung von Nachhaltigkeit und die Förderung der Mitarbeiterzufriedenheit zu gewährleisten. Auftraggeber sind für die Bereitstellung geeigneter Infrastruktur, die Kontrolle externer Dienstleister und die Entwicklung strategischer Konzepte verantwortlich, während Betreiber den operativen Betrieb, die Lebensmittelsicherheit und die Schulung des Personals sicherstellen. Die Einhaltung gesetzlicher und normativer Anforderungen ist entscheidend, um Risiken zu minimieren und gleichzeitig einen positiven Beitrag zur Unternehmensstrategie zu leisten. Moderne Technologien und nachhaltige Ansätze bieten zusätzliche Möglichkeiten, die Betriebsgastronomie effizient und zukunftssicher zu gestalten.

Betreiberverantwortung in der Betriebsgastronomie: Strategien für nachhaltigen Erfolg

Planung und Bereitstellung geeigneter Infrastruktur

Definition: Auftraggeber sind für die Schaffung der baulichen, technischen und organisatorischen Voraussetzungen verantwortlich, die den Betrieb der Gastronomie ermöglichen.

Pflichten:

  • Bereitstellung von Räumlichkeiten, die den Anforderungen der DIN 10506 (Lebensmittelhygiene in der Gemeinschaftsverpflegung) entsprechen.

  • Planung barrierefreier Zugänge gemäß DIN 18040-1 (Barrierefreies Bauen).

  • Sicherstellung einer energieeffizienten und nachhaltigen Küchentechnologie, unter Berücksichtigung der Energieeinsparverordnung (EnEV).

  • Gestaltung ergonomischer und ansprechender Pausen- und Aufenthaltsbereiche für die Mitarbeiter.

  • Einhaltung der baurechtlichen Vorgaben, einschließlich Brandschutzanforderungen gemäß Musterbauordnung (MBO).

Rechtliche Grundlage

  • Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV): Anforderungen an Aufenthaltsräume.

  • Bauordnungen der Länder: Vorschriften zu baulichen Maßnahmen.

  • Energieeinsparverordnung (EnEV): Energieeffizienzanforderungen.

Sicherstellung von Hygiene und Lebensmittelsicherheit

Definition: Der Auftraggeber trägt die Verantwortung für die Einhaltung aller Hygienevorschriften und lebensmittelsicherheitsrelevanten Vorgaben.

Pflichten

  • Entwicklung eines Hygieneplans basierend auf den HACCP-Richtlinien (Hazard Analysis and Critical Control Points).

  • Implementierung eines Kontrollsystems zur Überwachung der Lebensmittelsicherheit, einschließlich regelmäßiger interner und externer Audits.

  • Bereitstellung finanzieller Ressourcen für Wartung und Inspektion von Kühl- und Lüftungsanlagen.

  • Sicherstellung der Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften zur Personalhygiene gemäß Infektionsschutzgesetz (IfSG).

Rechtliche Grundlage

  • EU-Verordnung 852/2004: Allgemeine Hygienevorschriften.

  • Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB): Anforderungen an Lebensmittelsicherheit.

  • IfSG: Vorschriften zum Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen.

Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung

Definition: Auftraggeber sind verpflichtet, nachhaltige und ressourcenschonende Maßnahmen in der Betriebsgastronomie zu fördern.

Pflichten

  • Implementierung eines umfassenden Abfallmanagementsystems zur Minimierung von Lebensmittelabfällen, gemäß Kreislaufwirtschaftsgesetz (KrWG).

  • Förderung der Verwendung regionaler und biologischer Lebensmittel.

  • Einführung digitaler Tools zur Bedarfs- und Lagerplanung, um Überproduktion und Verschwendung zu vermeiden.

  • Integration energieeffizienter Technologien in die Küchenausstattung und Versorgungssysteme.

Rechtliche Grundlage

  • KrWG: Anforderungen an Abfallvermeidung und Recycling.

  • Energiedienstleistungsgesetz (EDL-G): Förderung der Energieeffizienz.

  • Umweltinformationsgesetz (UIG): Transparenz in Umweltfragen.

Kontrolle und Steuerung externer Dienstleister

Definition: Auftraggeber müssen die Einhaltung vertraglicher und gesetzlicher Vorgaben durch externe Dienstleister sicherstellen.

Pflichten

  • Einbindung spezifischer Vorgaben zu Hygiene, Nachhaltigkeit und Lebensmittelsicherheit in Verträge.

  • Durchführung regelmäßiger Audits zur Überprüfung der Dienstleisterleistung.

  • Sicherstellung der DSGVO-konformen Verarbeitung personenbezogener Daten.

Rechtliche Grundlage:

  • BGB § 631 ff.: Werkvertragsrecht.

  • DSGVO: Datenschutzbestimmungen.

  • Gewerbeordnung (GewO): Anforderungen an gewerbliche Dienstleistungen.

Betrieb und Instandhaltung der Infrastruktur

Definition: Betreiber sind für die Pflege und den Betrieb der gastronomischen Infrastruktur verantwortlich.

Pflichten

  • Sicherstellung der regelmäßigen Wartung und Reinigung technischer Anlagen wie Lüftungs- und Kühlanlagen.

  • Einrichtung eines digitalen Wartungsplans, um alle Maßnahmen nachvollziehbar zu dokumentieren.

  • Umsetzung von Brandschutzmaßnahmen gemäß DIN 14676 (Brandmeldeanlagen).

  • Überwachung und Dokumentation von Reparatur- und Instandhaltungsarbeiten.

Rechtliche Grundlage

  • BetrSichV: Vorschriften zur Betriebssicherheit.

  • LMHV: Hygieneanforderungen an Lebensmittelbetriebe.

Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit

Definition: Betreiber müssen sicherstellen, dass alle Lebensmittel vorschriftsgemäß verarbeitet, gelagert und serviert werden.

Pflichten

  • Einführung eines HACCP-Systems zur Überwachung der Lebensmittelsicherheit.

  • Schulung des Personals zu Hygiene- und Sicherheitsvorschriften.

  • Regelmäßige Kontrolle und Dokumentation von Kühlketten und Lagerbeständen.

Rechtliche Grundlage

  • EU-Verordnung 178/2002: Anforderungen an Lebensmittelsicherheit.

  • IfSG: Vorschriften zur Hygiene.

Förderung nachhaltiger Betriebspraktiken

Definition: Betreiber sind verpflichtet, nachhaltige Ansätze in den täglichen Betrieb zu integrieren.

Pflichten

  • Einführung eines nachhaltigen Einkaufsmanagements zur Förderung regionaler Produkte.

  • Reduktion von Lebensmittelabfällen durch optimierte Bedarfsplanung.

  • Einsatz energieeffizienter Geräte und Recyclingprogramme.

Rechtliche Grundlage

  • KrWG: Anforderungen an das Abfallmanagement.

  • Umweltinformationsgesetz (UIG): Transparenz in Umweltfragen.

Schulung und Weiterbildung des Personals

Definition: Betreiber müssen sicherstellen, dass das Personal regelmäßig geschult wird.

Pflichten

  • Organisation regelmäßiger Schulungen zu Hygiene- und Lebensmittelsicherheitsstandards.

  • Sicherstellung der G26-Untersuchung für Mitarbeitende im Umgang mit Atemschutz.

  • Dokumentation aller Schulungsmaßnahmen und Qualifikationen.

Rechtliche Grundlage

  • ArbSchG § 12: Unterweisungspflichten des Arbeitgebers.

  • IfSG: Anforderungen an die Hygienevorschriften.