Planung, Ausstattung und Einrichtung des Betriebsrestaurants

Planung, Ausstattung und Einrichtung der Küchenanlagen und -technik sind Erfolgsfaktoren bei der Gestaltung der Betriebsgastronomie. Das (Neu-)Einrichten einer Küche stellt hohe Anforderungen an alle Beteiligten. Eine gründliche Konzeption bildet die Grundlage für eine zielgerichtete und kostenbewusste Küchenplanung.

• Welche Energieeinsparmöglichkeiten gibt es mit einer neuen Produktionsstätte?

• Wie ändern sich die Aufbau- und Ablaufplanung in einer neu mit einzubindenden Zentralspüle?

• Ist es notwendig und macht es Sinn, den Einbau moderner EDV-Technik mit vorzusehen?

• Finden Umweltaspekte ausreichend Berücksichtigung?

• und können alle Normen und Vorschriften mit der Konzeption gewährleistet werden?

• Wie ist die Interimsküche während der Realisierungsphase gestaltet?

• Wie soll die Beschaffenheit des Fußbodens sein (Epoxidharz oder Fliesen)?

Der Lagerbereich umfasst den Kühlraumbereich, da viele Vorräte, wie Konserven, Gebinde und Paletten, gekühlt gelagert werden müssen. Ein kleinerer Teil ist dem Produktionsbereich für den kurzfristigen und direkten Zugriff zugewiesen und enthält die unmittelbar benötigten Vorräte. Die Lageräume für mittel- und langfristige Vorräte liegen idealerweise an der sogenannten Versorgungsschiene zwischen Anlieferungs- und Produktionsbereich, um Wege zu sparen. Der Lagerraum für die Tagesvorräte ist direkt dem Produktionsbereich zugeordnet. Die Gesamtfläche der Lagerräume bestimmt die Lagerkapazitäten und somit die Lieferintervalle der jeweiligen Zulieferer.

Fallbeispiel:

Die Größe der Räume wird in Abhängigkeit von der Größe und Leistung der Küche konzipiert. Bei einer Küche für ca. 300 Essen ergibt sich eine Größe von 60 bis 100 m2.

Kühlräume in Großküchen dienen der möglichst vollständigen Gebrauchswerterhaltung von Lebensmitteln. Sie sind essenziell für die Qualität und Sicherheit der Produkte und müssen entsprechend dimensioniert und gewartet werden.

• Rohprodukten,

• Fertigspeisen und

• gefrierkonservierten Produkten

• Abkühlung oder kurzfristige Konservierung von Lebensmitteln, um den Frischezustand zu erhalten

• und den für die Lagerung spezifischen Luftzustand (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) zu erzeugen.

• EU-Vorschriften

• Vorschriften der Veterinäre

• der Gesundheitsämter und

• der Gewerbeaufsichtsämter.

• Grundfläche zwecks Vermeidung unnötiger Verkehrsflächen länglich

• Schmale Regalseite

• eine breite Abstellseite für Transportwagen, Spender u. ä.

• Ggf. unterfahrbare Regale anordnen.

• Gruppe 1: Tageskühlraum und Molkereiprodukte-Kühlraum

• Gruppe 2: Obst-/Gemüsekühlraum und Tiefkühlraum

• Gruppe 3: Wurstkühlraum und Fleischkühlraum

Vom Endpunkt der Versorgungsschiene verteilen sich die Lebensmittel zur direkten Verarbeitung an die Kochgruppen, zum Beispiel vorbereitetes Gemüse, Kartoffeln und Tiefkühlprodukte. Sie gehen auch zur Vorverarbeitung in die Fleisch- oder Fisch-/Geflügelvorbereitung sowie zur kalten Küche oder an das Portionierband.

Die Kochgruppen der Arbeitsbereiche richten sich im Arbeitsablauf zum Portionierband aus. In der Regel gehen wir hier von vier Bereichen aus.

• Temperatur gradgenau regelbar von +7 °C bis +15 °C

• Kühlung und Bandbetrieb sind unabhängig voneinander schaltbar

• Temperaturregler mit Warnfunktion, falls Soll-Temperatur überschritten wird

• Bandgeschwindigkeit stufenlos einstellbar von 2,5 m bis 12 m/min

• Bandlänge in 1-Meter-Schritten von 3 m bis 12 m frei wählbar

• Weitere Längen auf Anfrage

• Leicht abnehmbare Seitenverkleidung für optimale Reinigung des Bandes

• Optional mit Datenlogger, der die Temperaturen während der Laufzeiten des Bandes dokumentiert.

Bei der Fleischvorbereitung werden hauptsächlich die folgenden Arbeiten durchgeführt:

• Zerkleinern der Fleischprodukte,

• Verarbeiten mit Wolf, Cutter oder Mürbemaschine,

• Garfertige Verarbeitung mit Portionier- oder Formmaschine,

• Speck schneiden,

• Hackfleischmasse herstellen mittels Mengmaschine,

• Aufschnitt schneiden …

Der Raum ist aus Hygienegründen durch eine Glastrennwand mit einer Schiebetür von der Hauptküche separiert. Eine Arbeitsfläche mit Spüle für die manuelle Bearbeitung der Produkte ist an einer der Längsseiten platziert. Zusätzlich sind ein Handwaschbecken direkt neben dem Eingang zum Raum und ein Ausgussbecken vorhanden.

Die mobilen Arbeitsgeräte finden ihren Platz an der gegenüberliegenden Längswand.

Weniger Grundfläche wird für die Vorbereitung von Fisch und Geflügel benötigt, doch sollte die Gestaltung nach denselben Kriterien erfolgen. Die Größe der Räume für Fleisch-, Fisch- und Geflügelvorbereitung hängt vom Grad der Convenience ab und kann gegebenenfalls sogar ganz weggelassen werden.

Ein besonderer Fokus wird auf die makellose hygienische Säuberung der Arbeitsgeräte gelegt.

• kalten Vor- und Hauptgerichten,

• Frischkost

• und Beilagen

• sowie auch der Herstellung der Kaltportionen für die Früh- und Abendverpflegung.

Der Raum befindet sich normalerweise außerhalb des thermischen Produktionsbereichs. Zur Ausstattung gehört eine Arbeitstischanlage mit eingebautem Becken und Handwaschbecken. Alle weiteren Flächen stehen zur Verfügung.

• fahrbare Tische und Geräte

• sowie wandseitig Kühlschränke,

• Brotschrank

• und andere Schrankeinrichtungen zur Verfügung.

Eine Küche kann noch so effizient sein, aber Probleme und Beschwerden tauchen immer dann auf, wenn die Ausgabe von Speisen ins Stocken gerät. An dieser Stelle kommt der Kunde mit dem Speisenversorgungssystem in direkten Kontakt, und daher liegt hier eine besondere Chance, die Kundenzufriedenheit zu erhöhen. Allerdings entsteht schnell Unzufriedenheit, wenn Menschen in langen Schlangen warten müssen. Es ist üblich, dass die Gäste in Gruppen in den Speisesaal gehen, um gemeinsam zu essen. Wenn diese Gruppen durch erhebliche Unterschiede in den Wartezeiten an verschiedenen Ausgabestellen getrennt werden, kann das zu unterschwelligem Unmut führen. Deshalb sollte das Ziel sein, dass die Wartezeiten an allen Speiseausgabestellen möglichst gleich sind, auch wenn das, wie diejenigen, die im Feld arbeiten, wissen, nicht immer einfach umzusetzen ist. Bei der Speisenausgabe wird grundsätzlich zwischen Selbstbedienungs- und Servicesystem unterschieden, wobei es in beiden Verfahren verschiedene Möglichkeiten der Ausgabe geben kann.

Fallbeispiel zur Leistungsberechnung

Die Leistung der Speisenausgabe (A) je Schicht (S) errechnet sich nach der Zahl der Essenteilnehmer (ET):

A = ET/S.

Bei kontinuierlichem Zugang (t in min):

A = ET/t

Die Zahl der Ausgabeanlagen ist von der Ausgabefrequenz abhängig. In der Regel ist die Ausgabefrequenz höher als die Zahlfrequenz, so dass vielfach mehr Kassen als Ausgabeeinheiten vorhanden sein müssen, um einen Stau an der Kasse zu vermeiden. Die notwendige Anzahl der Sitzplätze richtet sich nach der Geschwindigkeit von Zu- und Abgang (Platzwechsel). Dementsprechend kann die wirtschaftliche Nutzung eines Speiseraums anhand des Platzwechsels (PW) beurteilt werden:

PW = ET x 60 / Zahl der Sitzplätze x Ausgabezeit.

Der Gesamtplatzwechsel während der Tischzeit errechnet sich aus Zahl der Tischgäste/Zahl der Sitzplätze.

Bezüglich der Größe der Essenausgabe ist anzusetzen, dass der Flächenbedarf etwa 0,04 – 0,1 m²/ET beträgt. Das sind etwa 4-8 % der gesamten Küchenfläche.

Die Öffnungszeit für die Gäste, die essen, umfasst die Zeit für die Ausgabe der Speisen und deren Verzehr. Die Gäste sollten verstehen, was mit dem Begriff „Öffnungszeit“ des Speiseraums gemeint ist: Aus organisatorischer Sicht bezieht es sich auf die Zeit, die den Gästen für die Auswahl und das genussvolle Essen der Speisen zur Verfügung steht. Es ist wichtig, dass sich die Menschen entsprechend verhalten, da sonst der Speisesaal überfüllt wirkt und die Gäste mit einem vollen Tablett herumwandern müssen, um einen freien Platz zu finden. In einem Schichtbetrieb beträgt die Aufenthaltsdauer in der Regel zwischen 15 und 30 Minuten. Es ist verständlich, dass ein dichter Schichtbetrieb nur funktionieren kann, wenn bestimmte Bedingungen erfüllt sind.

• exakter Punktleistung aller Beteiligten

• kontinuierlichem Zugang der Teilnehmer und der Speisen

• und einer gleichmäßigen Verweilzeit im Speiseraum.

In diesem Bereich werden sämtliche Vorbereitungen für die Produktion durchgeführt. Hier erfolgt auch das Abpacken und Umlagern von Konserven und Kartonagen. Abhängig von einem hohen Convenience-Anteil und der Größe der Versorgungsleistung kann es sinnvoll sein, alle Vorbereitungsräume zusammenzulegen. An einer der Längsseiten des Raumes ist eine Arbeitstischanlage platziert, die mit verschiedenen Funktionen ausgestattet sein kann.

• Einbaubecken

• Dosenöffner

• Allzweckschneidemaschine.

Direkt neben dem Eingang befindet sich auch in diesem Bereich das Handwaschbecken. Ein besonderes Merkmal hier ist die Vermeidung von Kontamination durch Verpackungsmaterialien, die mit Schutzmitteln behandelt sind. Bei der Ausgabe der Speisen können verschiedene Systeme unterschieden werden, wie zum Beispiel:

• warme Speisen

• kalte Speisen

• Tabletts zum Entnehmen, Besteck, Servietten

• kalte Speisen als auch warme Speisen mit Aufsatzgestell und Hustenschutz von Kundenseite aus einschließlich Heißgetränke mit guter Warmhaltung bis zum Verzehr

• oder warme Speisen einschließlich Beilagen, Salate, Desserts sowie Kalt- und Heißgetränke.

• Die Beilagen, der Nachtisch und das Getränk sind laut Speisenplan dem jeweiligen warmen Hauptgericht zugeordnet.

Beide Linien werden beendet mit der Kassenstation.