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Notwendige IT- und Kommunikationssysteme der Betriebsgastronomie

EINE HOMOGENE IT DER BETRIEBSGASTRONOMIE EINES HERSTELLERS REDUZIERT KOMPLEXITÄT UND BINDET DIE PERIPHERIE WIRKSAM EIN.

Die Integration von Einkaufssystem, Kassensystem, Warenpräsentationssystemen usw. eines Herstellers mit entsprechenden Schnittstellen zueinander führt zu einer Verbesserung der Struktur der Ablaufprozesse.

EDV-Unterstützung

Ein weiterer Erfolgsfaktor ist die Unterstützung durch EDV-Systeme. Eine erfolgreiche und sinnvolle Anwendung dieser Systeme ist Voraussetzung. Neben den offensichtlichen Vorteilen, dass der Einsatz von EDV die Zuverlässigkeit, Wirtschaftlichkeit und die Optimierung von Abläufen verbessert oder überhaupt erst ermöglicht, gibt es einen weiteren wichtigen Aspekt zu berücksichtigen. Dieser Aspekt hängt mit dem raschen Wertewandel zusammen, dem die Menschheit heutzutage unterliegt, da jeder dank der Digitalisierung Zugang zu genauen Informationen zu nahezu allem erhalten kann, einschließlich persönlicher Gesundheit und optimaler Ernährung.

Wenn ein Teilnehmer an den Mahlzeiten spezielle Anforderungen hat, ist es nicht überraschend, dass er auch in der Betriebsküche prüfen möchte, ob diese Ansprüche durch das dort angebotene Essen erfüllt werden. Infolgedessen sollte es insbesondere für jüngere Menschen möglich sein, die relevanten Informationen über das Internet oder Intranet leicht zugänglich zu machen. Natürlich stellt dies auch Anforderungen an die Küchenleitung, die entsprechenden Informationen bereitzustellen. Ein bloßer Speiseplan allein ist nicht mehr zeitgemäß.

Einige Beispiel für „EDV beim Catering heute und morgen“

Aufgabe	Erläuterung/Beschreibung	Wie könnte es in Zukunft sein?
Kundenorientierung	Der Gast erhält auf seinem PC oder seinem Smartphone Informationen über das Speisenangebot, ebenso beim Eintritt in die Kantine; die Bilder zeigen ein tagesaktuelles Abbild des Gerichts..	Ein Gast oder eine spezifische Gästegruppe erhält vorab Informationen über das Speisenangebot, die genau auf seine Interessen und Bedürfnisse zugeschnitten sind; ebenso erhalten die Gäste Informationen über die Auslastung des Restaurants, durch besondere Anreize werden automatisiert Stoßzeiten entzerrt.
Nachhaltigkeit	Der CO2-Fußabdruck eines jeden Tagesgerichts ist für den Gast ersichtlich. Optimale Nutzung von Ressourcen mit digitaler Unterstützung.	Optimale Nutzung von Ressourcen mit digitaler Unterstützung unter Berücksichtigung sozialer und ökologischer Aspekte weltweit.
Abfallmanagement	Daten über anfallende Küchenabfälle werden erfasst und mit dem Speisenplan sowie der Art der Produktion korreliert. Übriggebliebene Speisen sowie übriggebliebene Rohwaren finden über Social-Media-Kanäle und spezielle Apps Abnehmer.	In Abhängigkeit vom Wetter und vom Angebot sind Prognosen bezüglich des Abverkaufs möglich; dadurch wird Überproduktion verhindert.
Warenwirtschaftssystem	In die Warenwirtschaftsprogramme sind Produktdaten eingepflegt; Allergene und Zusatzstoffe erscheinen automatisch später im Speisenplan, wenn das Rezept angegeben wird.	Sämtliche Produktdaten, von der Erzeugung über die Weiterverarbeitung bis zur Lagerung sind jederzeit in Echtzeit abrufbar. Bei einem landwirtschaftlichen Produkt schließt dies den Ort und die Art des Anbaus, ökologische und soziale Aspekte im Anbauland mit ein. Bei Industrieprodukten sind Inhaltsstoffe und Verpackung inkludiert. Datenänderungen werden mit sofortiger Wirkung in Echtzeit durch die gesamten Supply Chain bis hin zur digitalen Speisekarte wirksam.
Kommunikation bei der Speisenherstellung und mit dem Essenteilnehmer	Küchenmitarbeiter erkennen durch Alarmsignale und Ampelfarben kritische Werte beim HACCP oder fehlerhafte Geräte, sie werden darüber auch in Abwesenheit informiert. Küchenmitarbeiter sind über PC, Smartphone oder Tablet jederzeit über den Status der Produktion bzw. der Auslieferung von Speisen informiert. Die Kommunikation und die Zusammenarbeit verschiedener Küchenteams untereinander verbessert sich dadurch.	Roboter werden in die sprachliche Kommunikation einbezogen und erledigen zuverlässig Routinearbeiten in der Küche.
Personalplanung	Der nötige Personaleinsatz in Produktionsküchen wird bereits während der Planung einer Küche simuliert. Digitale Datenabfrage und Datentransfers bei den Themen HACCP und Datenpflege entlasten das Personal. Schnelle Bezahlabwicklung durch berührungslose Systeme führen zu Personaleinsparungen	Hoher Automatisierungsgrad führt zu Personaleinsparungen bei Routinetätigkeiten in der Küche. Zunehmender Bedarf an höher Qualifizierten, die sowohl handwerkliches Wissen als auch Prozessorientierung mitbringen.
„Bitte zahlen“	Touchless Payment beschleunigt die Abwicklung an den Theken. Bezahlen und Zutrittsfunktionen erfolgen über eine Karte.	Daten aus dem Kassensystem werden mit Informationen über den Gast verknüpft, ohne Datenschutzrechte zu missbrauchen. Verkaufszahlen aus dem Kassensystem werden mit dem Warenwirtschaftssystem verknüpft und lösen automatisch eine Bestellung aus.

Das Zusammenwirken von verschiedenen Systemen

Der EDV-Einsatz ist im modernen Küchenmanagement zwingend notwendig. Allerdings gibt es kein CAFM-System, in dem "alles schon drin ist". Es ist erforderlich, verschiedene Systeme zu unterscheiden und bei der strategischen Planung über ihre Anwendung zu entscheiden. Das Ziel sollte darin bestehen, die tatsächlich benötigte, bewältigbare und finanzierbare EDV-Unterstützung zu erhalten. Das kritiklose Übernehmen bestehender Lösungen kann nur rein zufällig angemessen sein. Oft ist dies jedoch nicht der Fall.

Es müssen verschiedene Aufgaben (Tools) unterschieden werden, wie zum Beispiel: [hier könnten die verschiedenen Aufgaben aufgeführt werden]

Allgemeine Managementsoftware
Computergestützte Warenwirtschaft
EDV-gestütztes Speisen-Bestellsystem.

Kommunikationssystem im Cateringbereich

Die allgemeine Managementsoftware, wie beispielsweise Kalkulationsprogramme (Excel), Textverarbeitung (Word) sowie managementunterstützende Software-Tools wie Dienstplanprogramme und Arbeitszeiterfassung, sind heutzutage unverzichtbar. Aber wie effektiv ergänzen sie sich und arbeiten sie sinnvoll zusammen?

Das Zusammenwirken der Systeme bedeutet natürlich auch, dass Ver- und Entsorgung gut funktionieren müssen. Gewöhnlich wird das Abfallmanagement im Rahmen der Küchenplanung erstellt. Dazu gehört die Festlegung der notwendigen Abfallbehälter, der entsprechenden Stellplätze, der Abholzeiten und nicht zuletzt die hygienisch korrekte Zwischenlagerung von Abfällen. Die Abfallmengen hängen von der Art und dem Umfang des Systems zur Speisenzubereitung ab.

Fallbeispiel:

Einschließlich der Vorbereitungsarbeiten fallen bei der Vollverpflegung zwischen 200 bis 500 g Abfälle pro Essenteilnehmer und Tag an.

Bei einer Teilverpflegung ist mit etwa der Hälfte zu rechnen.

Weitere bedeutende Kennzahlen für den Küchenbetrieb, die direkt mit den laufenden Kosten zusammenhängen, sind die Versorgung mit Strom und Warmwasser. Der Stromverbrauch für die Verpflegung variiert abhängig von der Art der Küche und der Anzahl der Essenteilnehmer gemäß der folgenden Tabelle.

Idealtypisches cloudbasiertes Cateringsystem

Als Beispiel für ein EDV-unterstütztes Cateringsystem kann ein offenes Kassen- und Abrechnungssystem mit standardisierten und offengelegten Schnittstellen implementiert werden. Der Vorteil eines solchen Systems besteht darin, dass keine proprietäre Hardware mit urheberrechtlich geschützten und teuren Systemen verwendet wird. Stattdessen kommen Standardkomponenten wie Router, iPads, Drucker usw. in Verbindung mit einer zentralen cloudbasierten Speicher-, Management- und Reporting-Konsole zum Einsatz. Diese kann auch mithilfe eines speziellen Tools offline betrieben werden.

Das System vereint beispielsweise

Speisenplan einschließlich Vorbestellung
Schnittstellen zur Zutrittskontrolle und Zeiterfassung
Qualitätsbeurteilung der Speisen
mobiles Bezahlen
aktuelle Restaurantauslastung (kann der Gast vor dem Essen einsehen).

Die Aufgaben und Vorteile eines Warenwirtschaftssystems können sein:

Leistungserfassung
Kommunikation zwischen Pflege und Küche (im Gesundheitswesen).
Leistungsermittlung der Beköstigungstage (z.B. der (Patienten)
Überproduktionen reduzieren
Sicherstellung, dass der Patient/Gast/Kunde sein Wunschmenü bekommt, soweit möglich und sinnvoll
Sicherstellen der Erfüllung von Auflagen, Gesetzen und Verordnungen
Unterstützung bei der Erfüllung von Qualitäts- und Leistungsanforderungen.

WLAN und LAN können in einer kommerziellen Küche der Betríebsgastronomie verwendet werden

Hinsichtlich der physischen Umgebung einer Küche kann die Verwendung von Edelstahlmaterialien gelegentlich die drahtlose Signalübertragung beeinträchtigen. Jedoch lässt sich dieses Problem durch strategisches Platzieren von drahtlosen Zugriffspunkten und Antennen mildern.

Für ein LAN ist es von großer Bedeutung, eine zuverlässige und sichere Netzwerkinfrastruktur zu haben, um den Betrieb der Küche zu unterstützen. Dazu kann es notwendig sein, industrietaugliche Switches und Router einzusetzen, die den harten Bedingungen der Küchenumgebung standhalten können, darunter hohe Hitze, Feuchtigkeit und Fett.

Insgesamt können sowohl WLAN als auch LAN effektiv in einer großen Kücheneinrichtung eingesetzt werden. Es ist jedoch wichtig, die spezifischen Bedürfnisse und Herausforderungen der Umgebung zu berücksichtigen, um sicherzustellen, dass das Netzwerk ordnungsgemäß funktioniert und den Anforderungen, einschließlich der Vernetzung der Küchengroßgeräte, entspricht.