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Betriebsgastronomie: Brandschutz

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Brandschutz in der Betriebsgastronomie

Die Betriebsgastronomie in Unternehmen (Kantinen, Werksrestaurants, Großküchen) zeichnet sich durch hohe Belegungszahlen, vielfältige Zubereitungsverfahren und vorwiegend offene Küchenkonzepte aus. Dies führt zu besonderen Brandrisiken (insbesondere Fettbrände der Brandklasse F) sowie hohen Anforderungen an Personalverkehr und Evakuierung (z. B. Stoßzeiten mit 200–800 Personen). Im Ergebnis muss ein integriertes Brandschutzkonzept entlang der drei Säulen – baulich, anlagentechnisch und organisatorisch – erstellt werden, das sowohl für Neubau als auch Bestand gilt. Es bezieht neben allgemeinen Vorgaben (z.B. Bauordnungen, Brandschutzgesetze) spezifische Küchenaspekte ein (Haubenlöschanlagen, Abluftschächte, Fettabscheider etc.) und ist rechtskonform nach deutschem und EU-Recht. Ziel ist eine praxisnahe Handlungshilfe für FM-Teams mit Checklisten, Prozessen und Best-Practice-Beispielen.

Ein wirksamer Brandschutz für Betriebsgastronomie erfordert ganzheitliche Integration von Bau-, Anlagen- und Organisationsmaßnahmen. Schlüssel sind: konsequente Einhaltung der eben genannten Normen und Vorschriften, klare Verantwortlichkeiten (Brandschutzbeauftragte, Evakuierungs-Teams) und laufende Kontrolle (Checklisten, Audits). Automatisch auslösende Löschanlagen (Haube/Sprinkler) in der Küche, gekoppelt mit Gas-/Elektro-Not-Aus, verringern Brandausbreitung. Die häufigen Fettbrände betonen die Reinigungsdisziplin – normenkonforme Abluftreinigung und Schulung sind unverzichtbar. Der Einsatz moderner Techniken (z.B. KI-gestützte Überwachung von BMA-Alarme, linear-thermische Detektoren) ist vielversprechend für die Zukunft. Letztlich sorgt ein praxisorientiertes Brandschutzkonzept, das alle Normanforderungen dokumentiert, für minimierte Risiken und schnelle Wiederaufnahme des Betriebs nach einem Ereignis (inkl. klarer Prozedur zur Instandsetzung).

Begriffsklärungen und Grundlagen

  • Küchenbrandgefahren: Zentrale Risiken sind Fettbrände an Fritteusen/Grills (Brandklasse F) sowie Brände in Abluftleitungen (Fettablagerungen), Gasleckagen und Elektrodefekte unter erhöhter Verschmutzung/Feuchtigkeit. Fettbrände erfordern spezielle Löschmittel (nasschemisch, s. unten) und lösen bei unsachgemäßen Maßnahmen (z.B. CO₂-Einsatz) schwere Gefahr durch Rückzündung aus. Offene Küchen oder Show-Cooking in Speisesälen erhöhen Personenkontakt und Evakuierungsbedarf.

  • Schutzklassen: In der DIN- und VDE-Systematik wird ein Küchenbereich oftmals in Brandabschnitte eingeordnet. Nach ASR A2.2 (2018/GMBl 2025) wird für „erhöhte Brandgefährdung“ (wie sie bei Großküchen anzunehmen ist) eine erweiterte Löschmitteleinheit (z.B. mehr Feuerlöscher) gefordert. Zudem sind Evakuierungspläne und -alarmanlagen ab bestimmten Personenschwellen (Überschreiten der Versammlungsstätten-Schwellen nach MVStättVO) einzusetzen.

Rechtlicher und normativer Rahmen- Der betriebliche Brandschutz in Küchen ist eingebettet in deutsches Bau- und Arbeitsstättenrecht sowie einschlägige DIN/VDE-Normen:

  • Bauordnungsrecht (MBO/LBO): Kantinen und Werksrestaurants gelten i.d.R. als „Versammlungsstätten“ oder Sonderbauten. Landesbauordnungen (LBO) orientieren sich am aktuellen Musterbauordnung-Stand (BMK-Beschluss 09/2024) und regeln u.a. Brandabschnitte, Brandschutzwände und Rettungswege. Sind Versammlungsstätten-Grenzen erreicht (MVStättV/MVStättVO, i.d.R. >200 Personen), sind zusätzliche Auflagen (z.B. Rettungswegbreite, Brandschutzordnung B) zu beachten. (vgl. z.B. MVStättVO Abschn. Ⅳ, Stand 2020).

  • Arbeitsschutz (ArbStättV, ASR): Nach ArbStättV sind Arbeitsstätten (inkl. Gewerbeküchen) brandschutztechnisch sicher auszurüsten. Die technische Regel ASR A2.2 „Maßnahmen gegen Brände“ (Ausgabe Mai 2018, GMBl 2018, zuletzt geändert GMBl 2025) konkretisiert hierzu Anforderungen über Feuerlöscher und Löschmitteleinheiten. Insbesondere bei erhöhter Brandgefährdung (wie in Großküchen üblich) verlangt die ASR A2.2 zusätzliche Löscheinrichtungen und angepasste Löschmittel. Die ASR A1.3 (2022) schreibt sicherheitsrelevante Kennzeichnungen (z.B. Fluchtwegbeschilderung nach DIN ISO 23601) vor. Arbeitsstättenverordnung und DGUV-Regeln (z.B. DGUV 108-… für Gastronomie) ergänzen Anforderungen etwa an das Personal (Brandschutz-Unterweisung, Fluchtübungen) und Schutzausrüstung.

  • Leitungsanlagenrichtlinie (MLAR): Für elektrische Leitungsdurchführungen gelten MLAR 2023 (bundeseinheitlich) sowie landesspezifische Umsetzungen. Durchdringungen in Brandabschnitten müssen gemäß MLAR/MLAR-VA scharf eingehaust oder mittels passive Abschottung (DIN 4102/EN 13501 Feuerwiderstand) abgedichtet werden (z.B. für Versorgungskabel zu Geräten). Brandschutzklappen in Abluftleitungen nach DIN EN 16282 sind gem. MLAR zu verbauen.

  • Brandmelde- und Alarmanlagen (BMA/EMA): Automatische Brandmelderanlagen sind nach DIN 14675 (Ausg. 2012–2021 für Planung/Errichtung/Betrieb BMA) und VDE 0833 (aktuelle Fassung) einzusetzen, soweit durch Risiko- oder Brandschutzkonzept gefordert. In Küchen sollte man auf flammenfeste Wärme- oder Multikriterienmelder zurückgreifen; Rauchmelder sind wegen Fettdämpfen oft ungenau. Die Planung erfolgt nach DIN 14675-1 bzw. VdS 2095 (BMA-Planungsrichtlinie). Bei Auslösung muss enge Kopplung zu Abschaltvorrichtungen (Gas, Elektro) erfolgen.

  • Löschtechnik: Sprinkleranlagen nach VdS CEA 4001 (Planung/Einbau 2024) werden in Küchen oft ergänzt oder ersetzt durch spezielle Wassernebel-Löschanlagen (z.B. VdS 3188) zur Fettspritzer-Vermeidung. Tragbare Feuerlöscher müssen DIN 14406/EN 3 entsprechen, inklusive Brandklasse F (Alginate/Nasslöschmittel) und Klasse A/B (Schaum oder Pulver). CO₂-Löscher sind in Küchen nur eingeschränkt erlaubt (hohes Verdrängungs- und Explosionsrisiko). Wandhydranten nach DIN 14461 (Klasse A) sind vorzusehen, wenn entsprechende Löschfolge gewährleistet werden kann.

  • Küchenlüftung und Abluft: VDI 2052 Blatt 1 (2017) definiert Lüftungsanlagen für Großküchen. Wichtig ist hier die regelmäßige Reinigung: „Die Reinigung von Küchenabluftanlagen ist ein wichtiger Aspekt für den Brandschutz“. Die neue Normenreihe DIN EN 16282 (Teile 1–8) ersetzt die alten DIN 18869. Sie behandelt Lüftungshauben, Decken und Abluftreinigungselemente in Großküchen samt Brandschutzbauteilen . Filter und Fettabscheider müssen den Vorgaben (reinigbar, selbstlöschend) der Norm entsprechen.

  • Fettabscheider: DIN EN 1825 ist Planungsgrundlage für Fettabscheider. Teil 1 definiert Produkt- und Prüfnormen, Teil 2 regelt Dimensionierung, Einbau und Wartung (Maßgaben für Planer und Betreibende). Ergänzend gelten die Anforderungen der DIN 4040-100 (Abwasseranlagen).

Weitere maßgebliche Regelwerke: TRGS 510 (Gefahrstofflagerung – z.B. Gasflaschenräume), DVGW-TRGI für Gasinstallation, DGUV Regeln (z.B. 109-002 Küchenarbeit, 205-023 Lüftung, 205-034 Feuerlöscher-Kennzeichnung) sowie EN-Normen zu Rauch-Entrauchungsanlagen und Brandschutztüren. Abweichungen einzelner Bundesländer (BauL\ MLAR) sind in einem normenkonkretisierenden Mapping zu dokumentieren.

Organisatorische Aspekte und Verantwortlichkeiten- Der organisatorische Brandschutz umfasst Pflichten des Betreibers und Einbindung von Personal:

  • Brandschutzmanagement: Erstellung einer Brandschutzordnung (A/B/C) nach DIN 14096 (Inhalte z.B. Verhalten im Brandfall, Melde- und Löschordnung) sowie Bestimmung eines Brandschutzbeauftragten (komplexes Objekt, hohe Gefährdung). Regelmäßige Brandschutz-Unterweisungen für Küchen- und Servicepersonal, Evakuierungshelfer etc. (pflichtig nach Betriebssicherheitsverordnung/BetrSichV) – Inhalte sollten praktische Fettbrandübungen (unter Aufsicht) enthalten.

  • Wartung und Reinigung: Definierte Instandhaltungsprozesse dokumentieren. Dazu gehören z.B. tägliche Sichtkontrolle der Haubenlöschanlage (Hauptschalter betriebsfähig), wöchentliche Überprüfung der Feuerlöscher-Druckmanometer, monatliche Checklists (z.B. Entrauchungsklappen, Hydrantenläufe). Kernthemen sind regelmäßige Reinigungszykluspläne für Abluftkanäle und Fettabscheider (siehe DIN EN 1825-/DIN 4040) sowie Wartungssperrmaßnahmen für Gas-/Elektrogeräte nach Haubenlöschauslösung. Fremdfirmen/Rüstzeiten (z.B. Reinigungsunternehmen) werden über ein Permit-to-Work-System freigegeben.

  • Alarm- und Räumungskonzepte: Abhängigkeit von Belegungsdichte. Stoßzeiten erfordern klares Monitorkonzept im BMA/PA-System; ggf. Sprachalarmierung in großen Speisesälen. Flucht- und Rettungswege gemäß DIN ISO 23601 kennzeichnen. Evakuierungspläne (standardisiert nach DIN 14095) an zentraler Stelle bereithalten. Für Menschen mit Mobilitätseinschränkung sind Hilfspersonen einzuplanen. Große Versammlungsbereiche (≥200 Pers.) lösen zusätzliche Pflichten nach MVStättVO aus (z.B. feuerbeständige Wände, zusätzliche Notausgänge).

Technische Umsetzung (Anlagentechnik)- In Betriebsrestaurants ist die Anlagentechnik eng mit dem Brandschutz verzahnt:

  • Löschanlagen: Ist eine Sprinkler- oder Wassernebelanlage installiert (je nach Risiko), muss diese speziell für Küchenumgebung ausgelegt sein (z.B. erhöhte Wassermenge bei Fettbrand). Haubenlöschanlagen (automatisch per Thermik/Flamme auslösend, nach VdS 2175 geprüft) müssen geodätisch mit Gas-/Elektro-Notaus gekuppelt sein, damit ein Alarm auch die Geräte abschaltet. Die Wartung erfolgt jährlich durch Fachkräfte (gemäß DIN 14406 und VdS-Anforderungen); Nach Auslösung ist eine sorgfältige Reinigung und Wiederinbetriebnahme (Inclusivfunktionstest) vorgeschrieben.

  • Brandmeldeanlagen (BMA): In Küchen-Bereichen empfiehlt sich eine kombinierte Detektion (thermische Melder oder lineare Wärmemelder in RLT-Kanälen statt optischer Rauchmelder, um Täuschungsalarmen durch Fettnebel vorzubeugen). Die BMA-Zentrale muss Verriegelungen haben, damit bei Brandfall z.B. Gas-Hauptabsperre automatisch schließt und ein Alarm (Sirene/Strobe) alle im Restaurant alarmiert. Richtlinien: DIN 14675-1 (Aufbau/Betrieb) und VdS 2095 (Planung).

  • Entrauchung (RWA): In großen offenen Gasträumen (Atrien, Food-Courts) sind Rauch- und Wärmeabzugsanlagen (RWA) nach DIN EN 12101 bzw. DIN 18232 vorzuhalten. Diese können in Küchen mit Lüftungssystemen kombiniert werden; Brandschutzklappen nach DIN 1366/EN15650 sind in Abluftleitungen einzubauen.

  • Elektro- und Gasinstallation: Elektrische Anlagen in Küchen benötigen hohe Schutzarten (IP-Schutz vor Fett und Spritzwasser). Installationszonen und Kabelwege sind so zu führen, dass sie leicht zugänglich und nicht durch Fettschichten verdeckt sind. Die Gasanlage muss laut TRGI und TRGS 510 (Gasflaschenlager) aufgebaut sein: Gas-Hauptabsperreinrichtung außen, belüfteter Lagerschrank für Kartuschen/Flaschen mit Ausleitschlauch ins Freie. Gaswarneleinrichtungen (CO, LPG) sind rechtskonform empfehlenswert.

Risiken und Gefährdungssituationen (Szenarien)- Typische Brandereignisse lassen sich wie folgt evaluieren (Risiko–Maßnahmen-Matrix):

  • Fettbrand in Fritteuse: Prävention durch regelmäßige Reinigung der Fritteuse und Haubenfilter sowie Schulung des Personals. Detektion oft erst durch Brandausbreitung, daher geeignete Löschherde (nasschemische ABF-Löscher) griffbereit. Im Alarmfall sofort Strom/Gas abschalten, Personal evakuieren, Fritteuse abdecken oder ABF einsetzen.

  • Brand im Abluftkanal: Entstehung meist aus Fettablagerungen. Vorbeugend sind Abluftkanäle nach DIN EN 16282 (Brandschutzabschnitt) mit Reinigungsöffnung alle 4–6 m zu dimensionieren; Detektion z.B. durch lineare Wärmemelder am Anfang des Kanals. Im Ernstfall Brandschutzklappen schließen, Abluftventilator stoppen, parallele Raumerlaubung (RWA). Löschung ggf. über wartbare Wassernebel-Kanalsprühdüsen.

  • Elektrobrand im Küchenverteilung: Schutzziel (LS-Schalt etc.) und frühzeitige Gasmelder. CO₂ ist hierfür ungeeignet (explosions- und Vergiftungsgefahr). Mitarbeiter von dezentralen Feuerlöschern mit ABF benutzen lassen, während Sprinkler zuständig sind. Nach Brand zügig Löschwasserrückhaltung sicherstellen.

  • Gasleck/Explosion: Gaswarnung (LPG/CO-Warnmelder), automatische Absperrung nach TRGI, striktes Schweiß-/Heißarbeiten-Permit (DGUV 204-003) in Gasräumen. Ausbildung der Mitarbeiter in Handhabung von Gastopf-Etiketten (DGUV-Regeln).

  • Brand im Speisesaal: Hohe Personenzahl – frühzeitige Evakuierung über geplante Fluchtwege. Sprinkleranlagen sind hier vorteilhaft. Elektronische Rufanlagen für Evakuationshelfer und Ersthelfer einplanen (DGUV G A1, §3).

Organisation und Betrieb (Eigen- vs. Fremdleistung)- Betriebliche Abläufe müssen Brandschutzanforderungen integrieren:

  • Unterweisungen/Training: Brandschutzunterweisung bei Dienstantritt und danach jährliche Wiederholung (Inhalte u.a. Fettexperimente unter Aufsicht). Katastrophenübungen (Evakuierungssimulation) mindestens halbjährlich. Spezifische Schulung für Brandschutzhelfer (gemäß ASR A2.2) und WKT-Küchenabluftreinigung (VDI 2052 Blatt 3). Erste-Hilfe-Ausbildung mit Fokus auf Rauchvergiftung und Verbrennungen.

  • Reinigungs- und Wartungskonzepte: Festlegungen für externe Dienstleister (Eventschweißen, Küchenlüftungsreinigung – qualifiziert nach VDI 2052 Blatt 2). Regelmäßige FDA-Überwachung (Reinigungsnachweis) jeder Haube und Fettabscheider im CAFM-System. Freigabeprozedur nach Haubenlöschanlagen-Auslösung: Protokoll der Anlagenfirma (§ 14 BetrSichV), Rauch- und Fettmessung, behördliche Abnahme if neu installiert.

  • Dokumentation: Betriebsbuch mit Brandschutzplänen, Checklisten (täglich/mögl.), Wartungsnachweise (DIN 14406, DIN 14461, DIN EN 1825). Prüfkarten für Feuerlöscher/BLFA (Zeiten, Sachkunde nach DGUV 204-034). Audit-Plan (Quartals-Checkliste nach VdS RK6). KPI-Reporting z.B.: Fristwahrungsquote Prüfungen (%), Täuschungsalarme/Monat, Fett-Ansatzrate (Feuchtwisch-Test). Abweichungen/Risiko auf CAFM-Punktekarte managen.