Optionale Organisationsformen der Betriebsgastronomie
Die Organisation der Betriebsgastronomie ist ein wesentlicher Bestandteil der Unternehmensstrategie, da sie nicht nur zur Mitarbeitendenbindung und -zufriedenheit beiträgt, sondern auch die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften und Qualitätsstandards sicherstellen muss. Ein zentraler Aspekt hierbei ist die Betreiberverantwortung, die Unternehmen verpflichtet, die Sicherheit und Gesundheit der Mitarbeitenden und Gäste zu gewährleisten, sowie gesetzliche Anforderungen wie Hygienevorschriften und Arbeitsschutzstandards einzuhalten. Die Wahl der passenden Organisationsform – Eigenregie, Teilvergabe, Vollvergabe oder hybride Modelle – beeinflusst maßgeblich, wie diese Verantwortung wahrgenommen wird.
Während die Eigenregie maximale Kontrolle bietet, erfordert sie hohe Ressourcen. Voll- und Teilvergabe reduzieren den internen Aufwand, stellen jedoch erhöhte Anforderungen an die Vertragsgestaltung und Qualitätskontrolle. Hybride Modelle kombinieren die Stärken beider Ansätze und bieten hohe Flexibilität. Angesichts aktueller Trends wie Nachhaltigkeit, Digitalisierung und Fachkräftemangel müssen Unternehmen ihre Betriebsgastronomie strategisch ausrichten, um den steigenden Anforderungen gerecht zu werden und gleichzeitig gesetzliche Vorgaben und betriebliche Ziele zu erfüllen. Ein klar definiertes Konzept für die Wahrnehmung der Betreiberverantwortung ist dabei unverzichtbar.
Optionale Organisationsformen der Betriebsgastronomie
Die Betreiberverantwortung bezeichnet die rechtliche und moralische Pflicht eines Unternehmens, für den sicheren und gesetzeskonformen Betrieb seiner Einrichtungen zu sorgen. Im Kontext der Betriebsgastronomie umfasst dies unter anderem:
Lebensmittelsicherheit:
Einhaltung der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV).
Umsetzung eines HACCP-Konzepts zur Risikoprävention.
Dokumentation von Temperaturkontrollen, Reinigungsmaßnahmen und Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel.
Arbeits- und Gesundheitsschutz:
Sicherstellung ergonomischer Arbeitsplätze in der Küche und im Service.
Einhaltung der Unfallverhütungsvorschriften (z. B. korrekte Lagerung von Gefahrstoffen).
Schulung der Mitarbeitenden im Umgang mit Geräten und Reinigungsmitteln.
Brandschutz und Gebäudesicherheit:
Wartung und Kontrolle von Lüftungsanlagen, Fettabscheidern und Küchengeräten.
Vorhandensein und Wartung von Feuerlöschern und Notausgängen.
Umwelt- und Ressourcenschutz:
Nachhaltige Beschaffung von Lebensmitteln.
Abfallmanagement und Energieeffizienz in der Küche.
Organisationsformen der Betriebsgastronomie
Die Art und Weise, wie ein Unternehmen seine Betriebsgastronomie organisiert, hat direkte Auswirkungen auf die Wahrnehmung der Betreiberverantwortung. Jede Organisationsform bringt spezifische Herausforderungen und Chancen mit sich.
Definition:
In der Eigenregie wird die Betriebsgastronomie vollständig vom Unternehmen selbst betrieben. Es übernimmt Personalmanagement, Speiseplanung, Einkauf und operative Abläufe.
Vorteile:
Direkte Kontrolle: Das Unternehmen hat die vollständige Kontrolle über alle Prozesse und kann schnell auf Veränderungen reagieren.
Individuelle Gestaltung: Speiseangebote können flexibel an die Bedürfnisse der Mitarbeitenden und Unternehmenswerte angepasst werden.
Transparenz: Die Einhaltung von Hygiene- und Sicherheitsstandards kann intern überwacht werden, ohne auf externe Dienstleister angewiesen zu sein.
Nachteile:
Hoher Aufwand: Die Eigenregie erfordert umfassendes Fachwissen und erhebliche personelle und finanzielle Ressourcen.
Kostenrisiken: Unvorhergesehene Ausgaben, z. B. durch Wartung oder Schwankungen bei Rohstoffpreisen, können die Wirtschaftlichkeit beeinträchtigen.
Schulungsbedarf: Regelmäßige Schulungen der Mitarbeitenden zu Hygiene, Arbeitsschutz und Lebensmittelrecht sind erforderlich.
Betreiberverantwortung in der Eigenregie:
Die Betreiberverantwortung liegt vollständig beim Unternehmen. Es muss sicherstellen, dass alle Vorschriften eingehalten und regelmäßig überprüft werden.
Durch die Nutzung von digitalen Tools, wie HACCP-Software oder Temperaturüberwachungssystemen, kann die Einhaltung der Standards effizienter gestaltet werden.
Definition:
Bei der Vollvergabe wird die gesamte Verantwortung für die Betriebsgastronomie an einen externen Dienstleister übertragen.
Vorteile:
Entlastung des Unternehmens: Der Dienstleister übernimmt alle operativen Aufgaben, wodurch das Unternehmen sich auf seine Kernkompetenzen konzentrieren kann.
Expertise: Professionelle Anbieter verfügen über spezialisiertes Wissen und etablierte Prozesse.
Kostentransparenz: Feste Verträge ermöglichen eine bessere Kalkulation.
Nachteile:
Verlust der Kontrolle: Das Unternehmen hat weniger Einfluss auf die Gestaltung des Angebots und die Qualitätssicherung.
Abhängigkeit: Die Leistung des Dienstleisters kann variieren, was Risiken birgt.
Standardisierung: Externe Anbieter setzen oft auf standardisierte Konzepte, die nicht immer auf die spezifischen Bedürfnisse der Mitarbeitenden eingehen.
Betreiberverantwortung bei der Vollvergabe:
Die Betreiberverantwortung bleibt trotz Auslagerung beim Unternehmen. Es muss sicherstellen, dass der Dienstleister alle rechtlichen Anforderungen erfüllt.
Regelmäßige Audits und Vertragskontrollen sind erforderlich, um die Einhaltung der Standards zu überwachen.
Definition:
Bestimmte Bereiche der Betriebsgastronomie, wie Reinigung, Spülküche oder Logistik, werden an externe Dienstleister vergeben, während das Unternehmen andere Aufgaben in Eigenregie betreibt.
Vorteile:
Flexibilität: Unternehmen können Ressourcen auf Kernbereiche konzentrieren und spezifische Aufgaben an Fachleute auslagern.
Kosteneinsparung: Personalintensive Bereiche wie die Spülküche können effizienter durch externe Anbieter betrieben werden.
Kontrolle: Das Unternehmen behält die Verantwortung für strategische und qualitative Aspekte.
Nachteile:
Schnittstellenprobleme: Die Zusammenarbeit zwischen internen und externen Teams erfordert klare Kommunikationswege.
Abhängigkeit: Qualität und Zuverlässigkeit der externen Anbieter beeinflussen den Betrieb.
Betreiberverantwortung bei der Teilvergabe:
Unternehmen müssen sicherstellen, dass externe Dienstleister vertraglich verpflichtet werden, alle relevanten Vorschriften einzuhalten.
Regelmäßige Schulungen und Abstimmungen zwischen den Teams sind erforderlich, um reibungslose Abläufe zu gewährleisten.
Definition:
Ein hybrides Modell kombiniert Eigenregie und Zusammenarbeit mit externen Dienstleistern. Zum Beispiel könnten Menüplanung und Einkauf intern erfolgen, während der Betrieb der Spülküche ausgelagert wird.
Vorteile:
Kombination der Stärken: Das Unternehmen profitiert von der internen Kontrolle und der externen Fachkompetenz.
Flexibilität: Die Organisationsform kann an sich verändernde Bedürfnisse angepasst werden.
Kosteneffizienz: Optimale Nutzung interner Ressourcen und gezielte Auslagerung
Nachteile:
Komplexe Steuerung: Die Koordination zwischen internen und externen Teams erfordert klare Prozesse.
Vertragsgestaltung: Sorgfältige Regelung der Verantwortlichkeiten ist entscheidend.
Betreiberverantwortung in hybriden Modellen:
Das Unternehmen trägt die Hauptverantwortung, muss jedoch sicherstellen, dass auch externe Partner die gesetzlichen Vorgaben erfüllen.
Durch den Einsatz moderner Technologien, wie eines integrierten Managementsystems, können Schnittstellen optimiert und Verantwortlichkeiten klar dokumentiert werden.
Nachhaltigkeit und Umweltverantwortung
Regionalität und Saisonalität: Unternehmen setzen verstärkt auf lokale Lieferanten, um Transportwege und CO₂-Emissionen zu reduzieren.
Abfallmanagement: Initiativen wie Zero Waste und die Einführung von Mehrwegsystemen minimieren Müll.
Energieeffizienz: Moderne Küchengeräte und Zentralkälteanlagen tragen zur Senkung des Energieverbrauchs bei.
Digitalisierung
Automatisierung: Sensoren für Temperaturkontrollen, digitale Reinigungspläne und Bestellsysteme erleichtern die Einhaltung der Betreiberverantwortung.
Feedbacksysteme: Apps zur Erfassung von Gästebewertungen helfen, Schwachstellen schnell zu identifizieren.
Schichtplanung: Digitale Tools ermöglichen eine effizientere Organisation des Personals.
Flexibilität und Diversität
Individuelle Angebote: Anpassung an unterschiedliche Ernährungsbedürfnisse (vegan, glutenfrei, etc.).
Erweiterte Öffnungszeiten: Berücksichtigung von Schichtarbeitenden und hybriden Arbeitsmodellen.
Die Wahl der Organisationsform sollte auf einer fundierten Wirtschaftlichkeitsanalyse basieren, die folgende Faktoren berücksichtigt:
Fixkosten: Investitionen in Geräte, Infrastruktur und Personal.
Variable Kosten: Lebensmittelpreise, Energieverbrauch und externe Dienstleistungen.
Risiken: Ausfall von Dienstleistern, Änderungen der gesetzlichen Anforderungen, Preissteigerungen.
