Betriebsgastronomie: Funktionale Leistungsbeschreibung

Diese Ausschreibung umfasst alle für den reibungslosen Küchenbetrieb erforderlichen Bereiche, darunter:

• Warenannahme und Lagerung (Tiefkühl, Kühl, Trockenlager)

• Vorbereitung (Gemüse, Fleisch, Fisch)

• Koch- und Garbereich (Kippkessel, Konvektomaten, Herdblöcke etc.)

• Regenerierung und Warmhaltung

• Ausgabe- und Verteilsysteme

• Spülbereich (Geschirr-, Topf- und Blechspülanlagen)

• Entsorgung (Abfall, Speisereste, Fettabscheider)

Sollten darüber hinaus Sonderzonen (z. B. Showküche, Diätküche, Allergenküche, Event- und Cateringbereiche) benötigt werden, sind diese ebenfalls funktional zu beschreiben.

• Bereiche wie Cafeterien oder SB-Bereiche außerhalb des Hauptküchenkomplexes können – falls nicht explizit ausgeschrieben – von dieser Beschreibung ausgenommen sein.

• Die Verantwortlichkeiten für bauliche Gewerke (Boden, Decke, Wände), technische Gebäudeausrüstung (Elektro, Sanitär, Lüftung) und Anschlusspunkte sind klar zu definieren.

• Koordination mit Architekten und TGA-Fachplanern (Heizung, Lüftung, Klima, Sanitär, Elektro), besonders hinsichtlich Platzbedarf, Anschlusstechnik, Entwässerung und Abluftführung.

• Brandschutz und Arbeitssicherheit: Abstimmung mit dem Fachplaner für Brandschutz, ggf. Integration in ein umfassendes Brandschutzkonzept (Sprinkler, Löschanlagen).

• Die Leistungen sind den HOAI-Leistungsphasen zuzuordnen (insbesondere LPH 2–9).

• Verantwortlichkeit für Anschlüsse: Der Bauherr bzw. sein TGA-Planer stellt sicher, dass am Übergabepunkt ausreichend bemessene Strom-, Wasser-, Abwasser- und Lüftungsanschlüsse bereitstehen.

• Leistungsumfang des Küchenanbieters: Planung und Lieferung aller Küchenmöbel, Geräte, Theken, Spültechnik, ggf. Transportlogistik (z. B. Rollenbahnen, Wagen, Regalsysteme), Einweisung und Inbetriebnahme.

Die Küche ist so zu konzipieren, dass effiziente und hygienisch einwandfreie Arbeitsprozesse sichergestellt sind. Dies beinhaltet:

• Klassisches Kochverfahren oder alternative Systeme wie Cook & Chill / Cook & Freeze, je nach Bedarf.

• Klar definierte Waren- und Personalwege, um Kreuzkontamination zu vermeiden.

• Transport der Rohware vom Warenannahmebereich in die Lagerzonen und anschließend in die Produktionsbereiche.

• Ausgabe an Ausgabetheken, Buffets oder Transport in Satellitenküchen mittels Warmhaltewagen/Tablettsystemen.

• Reine und unreine Bereiche (HACCP-Konzept) sind klar zu definieren.

• Personal- und Materialschleusen (z. B. bei besonders hohen Hygieneanforderungen).

• Kritische Kontrollpunkte (CCP): Temperaturkontrollen bei Wareneingang, Lagerung, Garung, Kühlung, Warmhaltung.

• Oberflächen- und Materialanforderungen: In der Regel Edelstahl in allen Bereichen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen.

• Fugenarme, glatte, reinigungsfreundliche Strukturen (Wände, Böden, Decken).

• Reinigungskonzept: Ggf. zentrale Schaum- und Desinfektionsanlagen, fest installierte Reinigungsbrausen.

• Dokumentation der Reinigungsintervalle, Inspektions- und Wartungspläne.

• Bodenausführung: Rutschhemmende, wasserdichte Beläge mit Hohlkehlen, Bodeneinläufen, ggf. Schlitzrinnen, die für leichte Reinigung sorgen.

• Wandschutz: Edelstahlverkleidungen an besonders beanspruchten Stellen (z. B. Prallschutz bei Transportwegen).

• Decken: Leicht zu reinigende, hygienische Deckenmaterialien; ggf. abgehängt für Integrationsmöglichkeiten von Technik.

• Zentrale Ablufthauben über Kochgeräten, ausgestattet mit Fettfilter, ggf. Flammschutzfiltern.

• Zuluft für ausreichende Frischluftzufuhr, ggf. Klimatisierung bei hohen Innentemperaturen.

• Energieeffiziente Konzepte (z. B. Wärmerückgewinnung aus Abluft).

• Ausreichende Stromkapazitäten (400-V-Anschlüsse für Kochgeräte, Absicherung, Brandschutzschalter).

• Bedarfsgerechte Warm- und Kaltwasseranschlüsse.

• Entwässerung inklusive Fettabscheider; Bodenabläufe mit genügend Gefälle.

• Integration von Löschsystemen (z. B. Küchenlöschanlagen) über Fritteusen.

• Brandschutzklappen in Abluftleitungen; Abschaltkonzept bei Brandfall.

Anstelle von konkreten Marken oder Typen werden Leistungs- und Funktionsanforderungen beschrieben:

• Leistungsdaten: Anzahl und Größe von Kippkesseln, Kippbratpfannen, Konvektomaten, Herden, Fritteusen etc. gemäß Kapazitätsvorgaben.

• Steuerung: Möglichkeit der präzisen Temperaturregelung, kurze Aufheizzeiten, ggf. programmierbare Kochabläufe.

• Klar definierte Temperaturbereiche (z. B. +2 °C bis +8 °C Kühlzelle, -18 °C Tiefkühlzelle) pro Warengruppe.

• Automatisierte Temperaturaufzeichnung für HACCP-Dokumentation.

• Gemüse- und Fleischverarbeitungsmaschinen (z. B. Cutter, Gemüseschneider), Vakuumierer.

• Leicht zu reinigen und den Hygienebestimmungen entsprechend.

• Geschirrspülanlagen mit ausreichender Durchsatzleistung (Geschirr, Besteck, Tabletts) pro Stunde.

• Topfspülanlagen oder separate Spülbereiche für großvolumiges Kochgeschirr (Kessel, Bleche).

• Warmhalte- und Kühltheken je nach Speiseangebot.

• Transportwagen, Tablettsysteme, Fördertechnik (Bandanlagen) bei hoher Ausgabekapazität.

• Vernetzte Geräte (IoT-fähig) zur automatisierten Dokumentation von Temperatur, Betriebszeiten, Wartungsintervallen.

• Schnittstellen für HACCP-Software.

• Ergonomische Arbeitsplatzgestaltung: Höhenverstellbare Arbeitsflächen, ausreichende Bewegungs- und Stellflächen, rutschsichere Böden.

• Arbeitssicherheit: Not-Aus-Schalter an Kochgeräten, hitzebeständige Schutzeinrichtungen, Kanten- und Eckenschutz.

• Lärmschutz: ggf. Schalldämpfer in Lüftungsleitungen, geräuscharme Geräte, schallabsorbierende Decken.

• Energieeffizienz: Einsatz von Geräten mit hoher Effizienzklasse, niedriger Stand-by-Verbrauch.

• Wärmerückgewinnung: Nutzung von Abwärme aus Kälteanlagen oder Abluft, falls wirtschaftlich sinnvoll.

• Wassermanagement: Wassersparende Spülanlagen, ggf. Rückgewinnungssysteme.

• Umweltgerechte Materialien: Korrosionsbeständige, langlebige Materialien, geringes Entsorgungsaufkommen.

• Modularität der Geräte: Mobile Einheiten, Umrüstungsmöglichkeiten, Reserven für Leistungssteigerung.

• Reserveflächen: Mögliches Wachstum der Produktionsmenge oder zusätzliche Speiseangebote.

• Technologietrends: Optionale Vernetzung der Geräte, digitale HACCP-Protokollierung, Cloud-basierte Wartung und Monitoring.

• Montage und Einbringung: Berücksichtigung des Anlieferwegs (Türbreiten, Treppen, Aufzüge) für große Geräte (Kippkessel, Kombidämpfer).

• Testbetrieb: Funktionstests, Probe-Kochen zur Überprüfung von Zeiten, Temperaturen und Prozessabläufen unter realen Bedingungen.

• Abnahmekriterien: Festlegung messbarer Kennwerte (z. B. max. Aufheizzeit, Durchsatz pro Stunde, Einhaltung von Temperatur- und Hygienegrenzwerten).

• Wartungspläne: Genaue Vorgaben zu Inspektions- und Wartungsintervallen, ggf. Abschluss von Wartungsverträgen.

• Ersatzteilversorgung: Sicherstellung schneller Lieferfähigkeit (z. B. 48-Stunden-Service).

• Schulung: Erstschulung bei Inbetriebnahme (Bedienung, HACCP-Dokumentation, Reinigung).

• Vertiefungsschulung nach einigen Wochen Betrieb (ggf. Anpassung an reale Abläufe).

• Plan- und Revisionsunterlagen: Grundrisse, Installationspläne (Elektro, Sanitär, Lüftung), Montagepläne, Fließschemata.

• Digitale Dokumentation: Handbücher, Wartungsnachweise, Prüfzertifikate möglichst in digitaler Form (z. B. BIM, PDF).

• Zertifikate und Prüfungen: Einhaltung von EG-Maschinenrichtlinien und DIN EN 1672-2 für Lebensmittelmaschinen.

• ggf. ISO- und Qualitätsmanagement-Nachweise des Bieters.

• BIM-Modell: Datenaustausch über IFC-Format, Definition des erforderlichen LOD (Level of Detail).

• Kollisionsprüfung: digitale Prüfung der Geräteaufstellung, Trassen und Anschlusspunkte.

• Parameterzuweisung: Stromlasten, Wasserbedarf, Abwärme zur Integration in das Gesamtmodell (Gebäudeenergiemanagement).

• Besondere Projektumstände: Denkmalschutz, schwierige Zuwegung, Platzmangel.

• Änderungen: Definierte Prozesse für Nachträge, Protokollierung von Planabweichungen und Kostenfolgen.

• Qualitätsmanagement: Referenzen, Zertifikate, ggf. Audits oder Kontrollbesuche beim Anbieter.