Technische Ausarbeitung für Küchenprojekte

Hier stehen die technischen und logistischen Aspekte der Betriebsgastronomie im Vordergrund. Dazu zählen die Küchentechnik und Ausstattung, die internen Verkehrs- und Versorgungswege (Logistik), die Lagerhaltung, die Lüftungs- und Klimatechnik sowie das Abfallmanagement. All diese Faktoren müssen in der Ausführungsplanung genau definiert und koordiniert werden.

Die Küchentechnik umfasst sämtliche Geräte und Installationen, die für die Zubereitung, Ausgabe und Nachbereitung der Speisen erforderlich sind. In der Ausführungsplanung wird ein detailliertes Ausrüstungskonzept erstellt, häufig in Form einer funktionsorientierten Leistungsbeschreibung, die zwar die Leistungs- und Qualitätsanforderungen definiert, aber dem späteren Ausstatter gewisse Spielräume bei der Gerätemarke lässt. Entscheidend ist, dass die Küchengeräte robust, zuverlässig, leicht zu reinigen und für den Dauerbetrieb geeignet sind. Typische Großküchengeräte sind z.B. Kippkessel, Konvektomaten (Heißluftdämpfer), Herde (Gas oder Induktion), Fritteusen, Kühl- und Tiefkühlschränke, Saladetten, Spülmaschinen etc. Je nach Konzeption – z.B. Frischkochküche vs. Cook & Chill – variiert die Ausstattung. Bei Cook & Chill-Verfahren müssen z.B. Schockkühler und größere Kühlkapazitäten vorhanden sein, während bei einer Frontcooking-Station eventuell Show-Kochgeräte und Abluftdecken eingeplant werden. Es ist wichtig, Reservekapazitäten vorzusehen (z.B. einen zusätzlichen Kochplatz oder überdimensionierte Kälteanlagen), um Betriebssicherheit und zukünftiges Wachstum abzudecken.

Ein wesentliches Kriterium ist die Anordnung der Geräte entsprechend dem Arbeitsablauf. So sollten z.B. Vorbereitungsarbeitsplätze in der Nähe der Kühllager sein, Kochgeräte nahe an Abluftanlagen, und Warmhalte- oder Ausgabetheken in direkter Verbindung zu den Gästebereichen. Die Ausführungspläne stellen dies graphisch dar, oft mit Nummerierung der Geräte. Alle Einbauten werden mit Anschlusspunkten (Elektro, Gas, Wasser, Abluft) versehen und in Installationsplänen verortet. Gleichzeitig sind auf Grundlage dieser Planung Haustechnik-Pläne zu erstellen (Elektro-, Sanitär-, Lüftungspläne), damit z.B. die Elektroanschlüsse ausreichend dimensioniert und an den richtigen Stellen verfügbar sind.

Die Planer müssen zudem auf technologische Trends achten. Moderne Großküchengeräte werden immer energieeffizienter und oft mit digitalen Steuerungen ausgestattet. Beispielsweise reduzieren Induktionsherde die Hitzeabstrahlung in die Umgebung und verbessern so das Klima in der Küche. Vernetzte Kombidämpfer können Garprozesse automatisch dokumentieren und ermöglichen die Fernwartung. Solche Innovationen fließen idealerweise bereits in die Ausführungsplanung ein, um die Zukunftsfähigkeit der Küche sicherzustellen. Gleichzeitig sollten einfache, manuelle Notfalllösungen (Redundanzen) vorhanden sein, falls die High-Tech mal ausfällt – eine Abwägung, die bei der Auswahl der Technik zu treffen ist.

Die internen Verkehrswege in einer Betriebsgastronomie umfassen alle Bewegungsabläufe von Personen und Gütern innerhalb der Küche und zwischen Küche und Gastraum sowie die externe Anlieferung.

• Warenannahme und Anlieferung: Frische Lebensmittel, Getränke und sonstige Waren müssen die Küche problemlos erreichen können. Daher ist meist eine Anlieferzone vorzusehen, idealerweise ebenerdig oder mit Rampe, die für Lieferfahrzeuge gut zugänglich ist. Sie sollte ausreichend dimensioniert sein (auch für Palettenlieferungen) und einen Witterungsschutz besitzen. In der Ausführungsplanung wird oft ein separater Warenannahmeraum eingeplant, ggf. mit Kühlmöglichkeit, wo eingehende Lieferungen geprüft (z.B. Temperaturkontrolle bei Kühllieferungen) und kurzfristig zwischengelagert werden können. Wichtig ist, dass die Anlieferwege nicht mit den Gästebereichen kollidieren – idealerweise hat die Küche einen eigenen Eingang bzw. eine Schleuse für Lieferanten, sodass keine Lebensmittelkisten durch den Speisesaal getragen werden müssen. Im Plan sind dafür ggf. separate Verkehrswege eingezeichnet.

• Interne Transportwege: Innerhalb der Küche sollten Arbeitsbereiche so angeordnet sein, dass Materialflüsse ohne Kreuzungen funktionieren. Zum Beispiel sollten reine (Lebensmittel) und unreine (Gebrauchsgeschirr) Wege strikt getrennt sein. Schmutziges Geschirr wird idealerweise über eine separate Rücklaufstrecke in die Spülküche gebracht, getrennt vom Nachschub der frischen Speisen. Türen und Gänge müssen breit genug für Transportwagen sein (mindestens ~1,2 m, besser mehr, je nach üblicher Wagenbreite). Insbesondere, wenn mit großen Speisentransportwagen oder Tablettwagen gearbeitet wird (z.B. in Betrieben mit verteilten Ausgabestationen oder Care-Catering), sind Aufzüge und Flure entsprechend auszulegen. Die Drehradier (Wenderadien) von Wagen und die Notwendigkeit von Zwischenlagern (für Tablettwagen, Abräumstationen etc.) sind im Layout zu berücksichtigen. In der Ausführungsplanung werden solche Details häufig in einem Logistikplan festgehalten. Zudem müssen Bereiche für Personalwege vorgesehen werden – Personal sollte Umkleiden und Pausenräume erreichen können, ohne kontaminationsgefährdete Zonen in Straßenkleidung zu durchqueren.

• Versorgungswege: Neben den Waren und Speisen betrifft dies auch die technischen Versorgungsleitungen. Die Planung muss den Weg der Medien (Stromkabel, Wasser- und Gasleitungen, Lüftungskanäle) zu den Verbrauchsstellen optimal führen. Beispielsweise werden in großen Küchensälen oft Installationsbrücken oder -decken vorgesehen, durch die Strom und Lüftung zentral verteilt werden. Ebenso sollten ausreichend Bodenabläufe strategisch im Fußboden platziert sein, z.B. an Kochblöcken (für Putzwasser) und im Spülbereich. Versorgungswege im Sinne von Transport von Speisen (z.B. wenn mehrere Ausgaben oder Stockwerke versorgt werden) können den Einsatz von Speisenaufzügen oder Förderbändern erfordern – auch dies ist früh einzuplanen. Externe Ausgabeorte (etwa eine Cafeteria im anderen Gebäudeteil) benötigen ggf. eine Anbindung via Thermobehälter-Transport oder Rohrpost-System für Geschirr – je nach Konzept. Die Planungskoordination mit Fachingenieuren ist hier entscheidend, um ausreichende technische Versorgung sicherzustellen. So sind z.B. genügend Starkstromanschlüsse (400 V) für Kochgeräte vorzusehen und die elektrische Lastverteilung muss berechnet sein, damit es im Betrieb nicht zu Überlastungen kommt.

Eine professionelle Betriebsgastronomie benötigt adäquate Lagerräume, um Lebensmittel, Getränke und Non-Food-Artikel (Geschirr, Reinigungsmittel etc.) unterzubringen.

• Trockenlager: Für haltbare Lebensmittel (Konserven, Teigwaren, Gewürze), üblicherweise als separater Raum mit trockenen, gut belüfteten Bedingungen. Regalsysteme sollten abwischbar und robust sein. In der Ausführungsplanung werden oft Einbauten wie Regale und Schränke schon vorgesehen bzw. deren Stellflächen reserviert. Einbruchsschutz ist zu bedenken, wenn hochwertige Waren gelagert werden (abschließbarer Lagerraum).

• Kühl- und Tiefkühlräume: Frische und leicht verderbliche Lebensmittel erfordern Kühlhaltung. Es werden begehbare Kühlzellen und Tiefkühlzellen geplant, dimensioniert nach dem zu erwartenden Lagerbedarf (z.B. wie viele Tage Vorrat gekühlt gelagert werden sollen). Die Norm DIN 10506 zur Gemeinschaftsverpflegung gibt Hinweise zur Lagerkapazität in Relation zur Produktionsmenge, aber letztlich erfolgt die Dimensionierung projektspezifisch. Wichtig ist eine Unterteilung nach Produkttypen (z.B. getrennte Kühlfächer für Fleisch, Gemüse, Milchprodukte zur Vermeidung von Kreuzkontamination). In der Ausführungsplanung müssen Kühlzellen mit allen Anschlüssen versehen sein (Strom für Kälteaggregat, eventuelle Abflüsse), dazu Bodeneinbauten (Schwellen für die Isolierung). Die Türen sollten ausreichend breit für Rollwagen sein; eine Notentriegelung von innen ist Vorschrift (Arbeitsschutz).

• Zwischenlager/Ausgabelager: In Ausgabebereichen (Cafeteria, Ausgabe-Theke) plant man oft kleine Kühltresore oder Lagerschränke in der Nähe ein, damit während der Essensausgabe Nachschub schnell griffbereit ist (z.B. Kühlschrank unter der Salatbar). Solche dezentralen Lager müssen im Plan berücksichtigt werden, damit Anschluss und Platz vorhanden sind.

Die Lagerplanung muss auch Hygieneanforderungen berücksichtigen: z.B. sind Böden und Wände so auszuwählen, dass sie leicht zu reinigen sind (Fliesen, mit Bodenanschluss in Hohlkehle) und ggf. Abläufe vorhanden sind, falls etwas ausläuft. Außerdem ist FIFO (First-In-First-Out)-gerechte Einlagerung sicherzustellen – d.h. Regalsysteme und räumliche Anordnung sollten das Prinzip begünstigen. In Kühlhäusern kann z.B. ein Durchladesystem (zwei Türen: Ware kommt von einer Seite rein, wird von anderer entnommen) sinnvoll sein, was baulich eingeplant werden müsste.

Großküchen erzeugen erhebliche Lasten an Wärme, Feuchtigkeit und Gerüchen. Eine leistungsfähige Lüftungsanlage ist daher für Komfort und Hygiene unverzichtbar. Die Planungsnorm VDI 2052 "Raumlufttechnik für Küchen" gibt detaillierte Vorgaben, wie Küchenlüftungen auszulegen sind (Luftwechselraten, Erfassungseffizienz etc.).

• Abluftsysteme: Über allen Kochstellen (Herdblöcken, Kippkesseln, Fritteusen usw.) sind Dunstabzugshauben oder Lüftungsdecken zu installieren, die aufsteigende Wrasen, Fett- und Geruchsstoffe absaugen. Die Prüfanweisung lautet hier: sicherstellen, dass ausreichend dimensionierte Abzugshauben eingebaut sind, die Fettpartikel und Gerüche effektiv abscheiden. Dazu werden Hauben mit Fettfiltern (oft Metallfilter) vorgesehen; bei Geräten mit offener Flamme oder Fritteusen sind Flammschutzfilter bzw. automatische Löschanlagen in den Hauben erforderlich (diese müssen nach VdS-Richtlinien oder DIN EN 16282 entsprechend ausgeführt sein). Die Abluftführung muss in eigenen Schächten erfolgen – Küchenabluft darf nicht mit anderer Abluft (z.B. Büroräumen) zusammengelegt werden, um Geruchsübertragung zu vermeiden. Daher sind oft separate Lüftungsleitungen bis über Dach notwendig, was eine enge Abstimmung mit der Gebäudeplanung erfordert.

• Zuluftsysteme: Da große Mengen Luft abgesaugt werden, muss entsprechend Frischluft zugeführt werden (Ausgleichsluft). Die Planung umfasst Zuluftkanäle oder -decken, die idealerweise gekühlt und gefiltert sind, um ein angenehmes Küchenklima zu schaffen. Nach VDI 2052 soll die Zuluft so eingebracht werden, dass kein unangenehmer Luftzug am Personal entsteht – oft erfolgt die Zuluft indirekt (z.B. in den Gastraum mit leichter Überströmung zur Küche, oder als Quellluft im Bodenbereich der Küche).

• Lüftungstechnik und Regelung: Die Anordnung von Ventilatoren, Reinigungsstufen (z.B. Aktivkohlefilter oder Elektrofilter zur Geruchsreduzierung) und Wärmerückgewinnung wird ebenfalls festgelegt. Moderne Anlagen enthalten Sensoren für Temperatur und Feuchte, die die Lüftungsleistung bedarfsgerecht steuern. Die Ausführungspläne für Lüftung (meist vom TGA-Fachplaner) werden in Leistungsphase 5 finalisiert und in die Küchenpläne integriert.

• Raumkühlung: In heißen Küchen kann zusätzlich eine Klimatisierung nötig sein, um Arbeitsschutzvorgaben einzuhalten (max. zulässige Arbeitstemperaturen). Falls erforderlich, sind Kühlaggregate oder ein Anschluss an die Gebäudekälte vorzusehen. Insbesondere Räume für z.B. Schokoladenverarbeitung benötigen ggf. eine Klimatisierung. Hierzu müssen in der Planung die Lasten berechnet werden und entsprechende Kühlflächen (Deckenkühlgeräte o.ä.) platziert werden.

Die Lüftungsplanung muss eng mit der Küchenplanung verzahnt sein: Positionen der Hauben stehen über den Kochgeräten, die Rohre brauchen Durchbrüche (die in Bauzeichnungen eingetragen sein müssen), und die abzuführenden Wärmelasten beeinflussen evtl. die Gebäude-Klimatisierung. In der Praxis wird ein Lüftungsauslegungskonzept erstellt und mittels Strömungssimulation oder zumindest Erfahrung sichergestellt, dass überall ausreichend Abzug erfolgt. Prüfpunkte in der Ausführungsplanung sind z.B. die Kontrolle der Haubenanzahl und -leistung sowie die Einhaltung der relevanten Normen (VDI 2052).

Eine oft unterschätzte, aber wichtige Komponente ist das Abfallmanagement in der Betriebsgastronomie. Täglich fallen erhebliche Mengen an organischen Abfällen (Speisereste, Küchenabschnitte), Verpackungsmaterial, Restmüll und ggf. Speiseölreste an. Die Planung muss sicherstellen, dass diese Abfälle hygienisch und effizient gesammelt, zwischengelagert und entsorgt werden können.

In der Küche selbst sollten geeignete Sammelstationen vorgesehen werden – z.B. Behälter für organische Abfälle an den Vorbereitungsplätzen, Sammelstellen für Speisereste im Rückgabebereich der Tabletts etc. Hier ist an eine Trennung der Abfallarten zu denken (nach Vorgabe des Kreislaufwirtschaftsgesetzes und lokaler Abfallwirtschaft): typischerweise Bioabfall, Verpackungen (Wertstoffe), Restmüll und ggf. Papier. Die Ausführungsplanung sollte ausreichend Platz für entsprechende Behälter einplanen, idealerweise in nicht zu weiter Entfernung von den Arbeitsbereichen, aber dennoch außerhalb direkter Sicht der Gäste (z.B. eingebaute Abwurfstationen). Müllschächte innerhalb des Gebäudes sind in modernen Betriebsrestaurants selten, meist werden Abfälle gesammelt und am Tagesende nach draußen gebracht.

Zentral ist der Bedarf eines geeigneten Müllraums bzw. einer Müllstation im Gebäude. Dieser Raum sollte gut erreichbar (ebenerdig oder per Aufzug für Müllcontainer zugänglich) und ausreichend groß bemessen sein, um mehrere Mülltonnen oder Container aufzunehmen. In der Planung der Betriebsgastronomie muss dieser Raum früh eingeplant und mit den Architekten abgestimmt werden, da er oft auch Lüftung (Geruchsvermeidung) und Kühlung erfordert. Vielfach wird empfohlen, einen Müllraum für organische Abfälle zu klimatisieren oder zumindest gut zu belüften, um Verwesungsgerüche und Ungezieferbefall zu reduzieren. Bodenabläufe mit Anschluss an den Fettabscheider sind sinnvoll, falls Flüssigkeiten austreten.

Ein weiterer Aspekt ist die vorgeschriebene Ausstattung mit Fettabscheidern: Küchenabwässer enthalten Fette und Öle, die nicht ungehindert ins Kanalnetz gelangen dürfen. Je nach Größe der Küche verlangen kommunale Vorschriften einen Fettabscheider (nach DIN 4040-100 und EN 1825) vorzusehen, meist im Keller oder Außenbereich als separates Becken. Die Planer müssen prüfen, ob ein Fettabscheider benötigt wird – dies hängt von der Kantinengröße und der Speisenart ab und wird in der örtlichen Abwassersatzung geregelt. Sollte einer nötig sein, ist bereits im Bauplan Platz und Anschluss dafür vorzusehen.

Innovative Einrichtungen im Abfallmanagement werden ebenfalls immer wichtiger. Viele große Betriebe integrieren Müllpressen (für Kartonagen oder Restmüll) und Speisereste-Zerkleinerer oder -Vakuumsysteme, um Abfallvolumen zu reduzieren. Auch Recyclingstationen (für z.B. Pfandflaschen oder spezielles Recyclinggut) können Teil des Konzepts sein. In der Ausführungsplanung sollte die Möglichkeit zur Installation solcher Anlagen berücksichtigt werden (Stromanschlüsse, Bodenlasten, Platzbedarf). Außerdem ist ans Behältermanagement zu denken: Wo werden Müllcontainer abgestellt, wie werden sie bewegt? Die Wege für den Abfalltransport nach draußen sollten kurz und konfliktfrei sein (z.B. nicht durch den Gästebereich führen).

Es lautet die Prüfanweisung: sicherstellen, dass ausreichend Platz und Infrastruktur für eine getrennte Abfallsammlung vorhanden ist, die gut zugänglich und hygienisch einwandfrei ist. Durch vorausschauende Planung im Bereich Abfall lässt sich die Arbeitsqualität (weniger Geruchsbelästigung, kürzere Wege) und Umweltbilanz (bessere Recyclingquote) der Betriebsgastronomie deutlich verbessern.

Hygiene ist in der Planung und Ausführung von Gastronomieflächen von überragender Bedeutung. Lebensmittel dürfen weder durch Keime noch durch Fremdstoffe kontaminiert werden, und es müssen Bedingungen geschaffen werden, die eine einfache Reinigung und Überwachung ermöglichen. Grundlage hierfür sind gesetzliche Vorgaben wie die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), die alle Lebensmittelbetriebe zur Einhaltung allgemeiner Hygieneregeln verpflichtet. Ergänzt wird dies durch EU-Vorschriften – vor allem die Verordnung (EG) Nr. 852/2004, welche das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) verbindlich vorschreibt. HACCP verlangt, dass kritische Kontrollelemente im Prozess definiert und überwacht werden, um Gefahren für die Lebensmittelsicherheit auszuschalten. Diese Anforderungen müssen schon in der Planungsphase mitgedacht werden.

In Deutschland müssen Betriebsküchen so geplant und betrieben werden, dass sie den Vorgaben der LMHV und der EU-Hygieneanforderungen genügen. Die LMHV setzt die europäischen Hygieneanforderungen in nationales Recht um und verlangt u.a., dass Betriebe “geeignete Maßnahmen zur Vermeidung von Kontaminationen treffen und alle Prozesse von der Lagerung über die Verarbeitung bis zur Ausgabe hygienisch einwandfrei gestalten”. Konkret heißt das in der Planung: Materialien, Oberflächen, Geräte und Abläufe sind so auszuwählen, dass sie eine Kontamination der Lebensmittel verhindern bzw. leicht sauber zu halten sind.

Weiterhin fordert EU 852/2004 von jedem Lebensmittelbetrieb die Etablierung eines Eigenkontrollsystems nach HACCP. Schon bei der Planung muss man daher an spätere Kontrollpunkte denken. Beispielsweise müssen z.B. Warenannahmestellen so gestaltet sein, dass dort Temperaturkontrollen der eingehenden Ware stattfinden können (z.B. Bereitstellen eines geeigneten Prüfthermometers und Platz zum kurzzeitigen Abstellen). Ebenso sind während Lagerung, Zubereitung, Warmhaltung kritische Temperaturen einzuhalten – was bauliche und technische Vorkehrungen bedingt. DIN-Normen konkretisieren viele dieser Anforderungen. So existiert die Norm DIN 10506 “Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung”, die Anforderungen an Planung, Bau und Betrieb von Großküchen beschreibt. In der aktuellen Fassung von 2023 wurden z.B. spezielle Mindesttemperaturen für das Heißhalten von Speisen aufgenommen – Speisen müssen an allen Stellen mindestens 60 °C haben, um Keimvermehrung zu verhindern. Außerdem enthält DIN 10506 Abschnitte zu Einfrieren und Auftauen von Lebensmitteln und verweist auf weitere einschlägige Normen. Auch DIN 10536 (Cook & Chill) und andere Normen der DIN 10500er-Reihe (etwa DIN 10508 zu Lebensmittel-Temperaturen, DIN 10514 zur Küchenhygiene bei Gemeinschaftsverpflegung etc.) sind relevant.

Ebenfalls wichtig sind arbeitsrechtliche Hygienevorschriften: Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) schreibt vor, dass alle in Lebensmittelbetrieben tätigen Personen eine Belehrung nach §43 IfSG erhalten (früher “Gesundheitszeugnis”) und diese regelmäßig auffrischen. Bei Planung und Betrieb muss also gewährleistet sein, dass Personalhygiene eingehalten werden kann – z.B. durch Einrichtungen zum Händewaschen und Umkleiden. Normative Vorgaben gibt es z.B. in DIN 10524, die Anforderungen an Arbeitskleidung im Lebensmittelbetrieb stellt (z.B. helle, saubere Arbeitskleidung, die leicht Verunreinigungen zeigt). Auch DIN 10523 (Schädlingsbekämpfung) oder DIN 10516 (Rückstellproben) können eine Rolle spielen – etwa muss baulich verhindert werden, dass Schädlinge eindringen (Insektengitter, dicht schließende Türen).

In Leistungsphase 5 werden alle baulichen und ausstattungstechnischen Details so geplant, dass die Reinigung und Desinfektion leicht durchführbar ist und die Entstehung von Hygieneprobleme minimiert wird.

• Oberflächen und Materialien: Böden, Wände und Decken in Küchen müssen glatt, wasserfest und beständig gegen Reinigungsmittel sein. Typischerweise werden Fliesen oder spezielle Kunstharzbeschichtungen vorgesehen. Übergänge zwischen Boden und Wand sind mit Hohlkehlen auszuführen, damit sich kein Schmutz in Ecken sammelt. Außerdem werden Bodenabläufe an den tiefsten Stellen eingeplant, um beim Nassreinigen das Wasser abzuführen. Die Ausführungsplanung legt die genauen Beläge fest, oft mit Hinweis auf Rutschhemmungsklassen (z.B. R10 nach DIN 51130, siehe auch Tabelle in Checkliste). Edelstahl wird als Material für viele Flächen (Arbeitstische, Wandpaneele hinter Kochstellen, Spülen etc.) vorgesehen, da es korrosionsfrei, glatte Oberfläche und lebensmittelgeeignet ist.

• Gerätehygiene: Bei der Auswahl von Küchentechnik wird auf hygienegerechte Konstruktion Wert gelegt (konforme Geräte nach z.B. DIN EN 1672-2 “Hygienic Design of food processing machinery”). In den Planunterlagen können Anmerkungen enthalten sein, dass Geräte fugenlos verschweißt oder leicht demontierbar sein müssen. Ein Beispiel: große Kippbratpfannen oder Kombidämpfer sollten möglichst mit festem Wasseranschluss und Ablauf geplant werden, damit sie einfacher zu reinigen sind (kein Hantieren mit Eimern). Spülmaschinen werden so eingeplant, dass Zu- und Abläufe stimmen und ggf. ein Wasseraufbereitungssystem (Entkalkung) vorhanden ist – reines Spülgut ohne Rückstände ist ja ebenfalls hygienisch relevant.

• HACCP-gerechte Einrichtung: Gemäß HACCP müssen bestimmte Punkte überwacht werden. In der Planung bedeutet das, z.B. genügend Einbauorte für Thermometer vorzusehen: in Kühlräumen, im Küchenbereich (Raumthermometer) und eventuell in Warmhaltebereichen. Auch die Infrastruktur für Dokumentation ist ein Aspekt – so kann es sinnvoll sein, einen kleinen Büroraum oder Schreibtischecke in der Küche vorzusehen, wo HACCP-Dokumente geführt werden können. Eine gut geplante Küche erleichtert die Einhaltung der sieben HACCP-Grundprinzipien (Gefahrenanalyse, CCP-Definition, Grenzwerte, Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Verifizierung, Dokumentation), indem baulich und technisch die Voraussetzungen stimmen.

• Reinigung und Desinfektion: Die Planenden erstellen häufig auch einen Reinigungsplan, der in der Betriebsphase umgesetzt wird. Daraus ergeben sich Anforderungen wie: ausreichend Putzmittelräume vorsehen (mit Ausgussbecken, Chemikalienschrank), ggf. zentraler Schlauchanschluss in der Küche zum Boden abspritzen, und Verwendung von Reinigungsfreundlichen Konstruktionen (z.B. abgerundete Griffe, keine offenen Schrauben). Tote Ecken sollen vermieden werden. In Ausführungszeichnungen werden Details wie abschrägbare Sockel oder abgehängte Installationsdecken oft vermerkt, um Schmutznischen zu vermeiden.

• Personalhygiene-Einrichtungen: Die Planung umfasst Personalumkleiden in der Nähe, getrennte WC-Räume für Küchenmitarbeiter (nicht identisch mit Gästetoiletten), Handwaschbecken in der Küche (mit berührungslosen Armaturen, Seifen- und Desinfektionsmittelspender sowie Einmalhandtücher) an strategischen Stellen. In vielen Küchen werden zum Beispiel an jedem wichtigen Bereich (Wareneingang, Kochbereich, Ausgabe, Spülküche) separate Handwaschbecken eingeplant – diese sollten im Plan eingezeichnet und an Warm/Kaltwasser angeschlossen sein. Nach DIN 10506 sind in ausreichender Zahl Handwaschgelegenheiten vorzusehen, und zwar so, dass Mitarbeiter sie jederzeit schnell erreichen (max. wenige Meter vom Arbeitsplatz). Auch ein Schleusenprinzip kann relevant sein: Manche Großküchen planen einen Hygieneeingang, wo Mitarbeiter von der Umkleide durch einen Bereich mit Handwaschbecken/Desinfektion in die Küche gelangen.

Ein hygienegerechter Küchenbau muss auch dem Eindringen von Schädlingen (Insekten, Ungeziefer, Schadnager) vorbeugen. Dies hat bauliche Implikationen: Alle Öffnungen nach außen (Fenster, Lüftungsgitter) sollten mit Insektenschutzgittern ausgestattet sein. Türen zu Außenbereichen eventuell mit automatischem Schließen oder Luftschleiern. Ritzen und Fugen sind zu vermeiden. In der Ausführungsplanung wird daher auch auf Detailausbildung geachtet: z.B. Sockelabschlüsse werden versiegelt, Wanddurchführungen für Rohre werden dicht geschlossen etc. – oft in den technischen Regeln (wie DIN 10506 oder branchenspezifischen Leitlinien) beschrieben. Auch das Thema Rückstellproben (DIN 10526) sollte bedacht sein: Es muss Platz in den Kühlschränken oder ein kleiner separater Probenkühlschrank für Rückstellproben vorhanden sein, falls dies vorgeschrieben oder gewünscht ist.

Beim Abfall (wie im vorherigen Kapitel detailliert) ist Hygiene zentral: Abfallbehälter in der Küche müssen dicht schließend und möglichst fußbedienbar sein, um Handschmutz zu vermeiden. Die Lagerung von Küchenabfällen außerhalb sollte täglich entleert und gereinigt werden, wofür der geplante Müllraum wasser- und abflussausgestattet sein muss.

Schon während der Bauausführung ist auf hygienegerechte Umsetzung zu achten – glatte Wände nützen nichts, wenn die Fliesen schlampig verfugt sind. Daher finden Abnahmen durch Lebensmittelüberwachungsämter oft bereits vor Inbetriebnahme statt. In Leistungsphase 8 (Bauüberwachung) begleitet der Fachplaner diese Abnahmen und stellt sicher, dass z.B. alle Oberflächen der Norm entsprechen und die notwendigen Zertifikate (für Bodenbeschichtungen etc.) vorliegen. Zur Qualitätssicherung gehört auch, dass alle relevanten Dokumentationen bereitgestellt werden: etwa Installationspläne, Revisionsunterlagen der Küchentechnik, Reinigungs- und Wartungspläne der Hersteller etc. (siehe dazu auch Abschnitt Qualitätssicherung). Zudem sollten Schulungen für das Personal geplant werden, damit diese die neuen Anlagen hygienisch bedienen (z.B. richtige Reinigung von Kombidämpfern, Bedienung von Desinfektionsschleusen etc.). Es gilt: Eine hygienisch durchdachte Planung bildet die Voraussetzung dafür, dass der spätere Küchenbetrieb die strengen Lebensmittelvorschriften einhalten kann. Durch bauliche Maßnahmen – von der Materialwahl bis zur Anordnung der Räume – werden die Hygienerisiken minimiert. Dies ist ein Bereich, in dem enge Zusammenarbeit zwischen Architekten, Fachplanern und dem Hygienefachpersonal (falls vorhanden) erforderlich ist. Viele Unternehmen ziehen in Planungsphase 5 daher zusätzlich einen Hygieniker oder Lebensmitteltechnologen hinzu, der die Pläne unter dem Aspekt LMHV/HACCP überprüft.

Eine Betriebsküche ist nicht nur ein Ort für Lebensmittel, sondern auch ein Arbeitsplatz für das Küchenteam. Ergonomie und durchdachte Personalabläufe sind entscheidend, um die Gesundheit der Mitarbeiter zu schützen, effiziente Arbeit zu ermöglichen und damit letztlich Qualität und Produktivität hochzuhalten. Bei der Ausführungsplanung sollte daher “die Gestaltung der Arbeitsplätze so erfolgen, dass mögliche Gesundheitsgefährdungen minimiert werden” – wie es das Arbeitsschutzgesetz und die Arbeitsstättenverordnung fordern. Im Folgenden werden die wichtigsten ergonomischen Planungsaspekte für Betriebsgastronomieflächen beleuchtet.

• Arbeitshöhen: Küchenarbeit ist mit viel Stehen und Heben verbunden. Daher müssen Arbeitsflächen in ergonomisch sinnvoller Höhe eingeplant werden. Standard-Arbeitstische in Großküchen haben meist eine Höhe von 85 bis 95 cm; je nach Körpergröße der Mitarbeiter und Tätigkeit sollte dies angepasst werden. Idealerweise werden einige Arbeitsplätze höhenverstellbar ausgeführt (z.B. höhenverstellbare Zubereitungstische oder Scherenhubwagen für Transportkisten), um unterschiedliche Nutzer bedienen zu können. In der Planung können solche höhenverstellbaren Einrichtungen ausgeschrieben oder zumindest vorgesehen werden (mit entsprechendem Platzbedarf für die Mechanik). Insbesondere für monotone Steharbeitsplätze (wie an Packstationen oder Theken) kann auch über Sitz-Steh-Hocker nachgedacht werden, um Entlastung zu bieten.

• Greifräume und Anordnung: Alle häufig genutzten Arbeitsmittel sollten innerhalb einer bequem erreichbaren Zone platziert sein (Greifraum). Das bedeutet z.B., dass Hängeschränke nicht zu hoch angebracht werden (Oberkante maximal ~1,80 m) und schwere Geräte auf Unterschränken in Griffhöhe montiert sind. In der Ausführungsplanung achtet man darauf, dass z.B. Öfen möglichst hochgebaut sind (Backöfen in Hochschränken), damit sich niemand tief bücken muss, während Kippbratpfannen eher bodennah sein können, da sie sich zum Entleeren kippen lassen. Der Arbeitsplatz an Fritteusen ist ergonomisch heikel – hier könnten z.B. Abtropfstellen in der Nähe vorgesehen werden, damit Körbe nicht weit getragen werden müssen. Solche Details fließen in die Feinplanung mit ein, oft in Absprache mit erfahrenen Küchenleitern. Die ASR A1.2 (Technische Regel für Arbeitsstätten) gibt Richtwerte für Bewegungsflächen etc. und verlangt generell ausreichend Platz, Beleuchtung und gute ergonomische Bedingungen am Arbeitsplatz.

• Boden und Umfeld: Da viel im Stehen gearbeitet wird, kann durch die Auswahl des Bodenbelags zur Ergonomie beigetragen werden. Ergonomische Matten an stationären Arbeitsplätzen (z.B. vor dem Herd) können in der Planung vorgesehen oder zumindest berücksichtigt werden (freier Platz dafür eingeplant). Der Boden muss rutschfest sein (Sicherheit), was ebenfalls der Ergonomie dient, da ständiges Ausrutschen vermieden wird. Weiterhin sollte der Küchenboden einen gewissen Dämpfungseffekt haben (z.B. Feinsteinzeug mit federnder Unterlage oder spezielle Küchenböden), um Gelenke zu schonen – dies lässt sich aber oft schwer realisieren wegen Reinigungs- und Hygienevorgaben. Dennoch: Einige Küchen verwenden Gummimatten oder Holzgitterroste in Bereichen mit langem Stehen, was in der Planung vorbereitet werden kann.

• Beleuchtung: Gutes Arbeitslicht ist für Konzentration und Ergonomie sehr wichtig. Arbeitsstättenrichtlinien fordern eine bestimmte Beleuchtungsstärke in Küchen (häufig mindestens 500 Lux an Arbeitsflächen). In der Ausführungsplanung werden daher Beleuchtungskonzepte integriert: z.B. helle LED-Deckenleuchten, ggf. zusätzliche Unterbauleuchten unter Hängeschränken für Arbeitsflächen. Licht sollte blendfrei sein, um die Augen nicht zu ermüden. Eine helle, schattenarme Ausleuchtung mit tageslichtähnlicher Lichtfarbe (neutralweiß) wird empfohlen. Die Planung der Beleuchtung erfolgt meist durch den Elektroplaner, aber der Küchenplaner gibt die Anforderungen vor (wo werden Leuchten benötigt, welche Bereiche sind kritisch?). Auch die Gästebereiche brauchen eine passende Lichtgestaltung – dort steht Atmosphäre im Vordergrund, aber an den Ausgabetheken wiederum muss Personal die Speisen gut erkennen können.

• Layout für Arbeitsabläufe: Wie bereits beim Prozessfluss erwähnt, ist das Konzept des Arbeitsdreiecks oder generell der Anordnung der Bereiche gemäß den Abläufen ein ergonomischer Faktor. Mitarbeiter sollten keine unnötigen Strecken laufen oder sich oft kreuzen müssen. In der Planung wird daher versucht, häufig nacheinander ausgeführte Tätigkeiten räumlich nah anzuordnen. Zum Beispiel: der Weg vom Herd zur Ausgabetheke (mit vollen Behältern) sollte möglichst kurz und frei sein. Oder der Weg vom Spülbecken zu den Abfallbehältern (Essensreste entsorgen) soll ohne Hindernisse sein. Genauso wichtig: ausreichende Bewegungsflächen einplanen. Die Arbeitsstättenverordnung fordert für stehende Arbeitsplätze mindestens 1,5 m² freie Bewegungsfläche pro Person, was in einer engen Küche schnell unterschritten werden kann. Daher muss die Möblierung so gewählt werden, dass Mitarbeiter aneinander vorbeikommen, sich umdrehen und bücken können, ohne anzustoßen.

• Transporthilfen: Das Heben schwerer Töpfe oder Kisten ist ein großer Belastungsfaktor. Ergonomische Planung heißt hier, Möglichkeiten vorzusehen, diese Belastungen zu reduzieren. Beispielsweise können Deckenlaufbahnen oder Kransysteme für sehr schwere Lasten (selten in normalen Betriebskantinen, eher in Großküchen der Lebensmittelindustrie) vorgesehen sein. Häufiger jedoch: Rollwagen und Hubtische. In der Planung wird bedacht, wo solche Transportgeräte abgestellt werden können (Parkpositionen, Nischen) und dass Türen breit genug sind. Servierwagen sollten ergonomische Handgriffe und leichtläufige Rollen haben. Dies ist zwar eher eine Beschaffungsfrage, aber der Planer kann in der Leistungsbeschreibung solche Qualitätsanforderungen definieren. Auch sollten Kanten von Transportwegen geschützt sein (z.B. Kantenschutz an Türrahmen), um ständigen Anprall von Wagen abzufedern – diese Details kann der Architekt einplanen.

• Personalwege und Pausen: Mitarbeiter der Küche benötigen Umkleiden, Spinde, Duschen je nach Betriebsgröße – oft geregelt in der Arbeitsstättenverordnung. Diese Personalräume sollten nahe der Küche liegen, damit kein großer Zeitverlust entsteht. Auch ein kleiner Pausenraum oder zumindest eine Sitzecke für kurzzeitige Pausen in der Küche kann sinnvoll sein, um Überlastung vorzubeugen. Die ASR A4.2 “Pausenräume” erlaubt, dass Kantinen als Pausenraum genutzt werden, sofern sich Beschäftigte dort ohne Konsumzwang aufhalten dürfen. In manchen Betrieben essen die Küchenmitarbeiter auch nach Dienstschluss im gleichen Gastraum – dann ist sicherzustellen, dass diese Zugang haben, ohne Kunden bedienen zu müssen. Ergonomisch relevant ist dies, weil angemessene Pausen die Arbeitsleistung und Gesundheit fördern.

Raumklima und Lärm: Eine heiße, laute Küche strapaziert das Personal. Die Planung der technischen Ausstattung beeinflusst hier viel. Lärmquellen (Klirren, Motoren von Maschinen) sollten durch bauliche Dämpfung reduziert werden – z.B. Schallschutzdecken im Spülbereich, oder das Auslagern von lauten Anlagen wie Kompressoren von Kühlhäusern in Technikräume. Die ASR A3.7 gibt Orientierungswerte für zulässigen Lärm an Arbeitsplätzen. In Küchen wird man keine Büro-Ruhe erreichen, aber durch akustisch wirksame Decken und Wandpaneele (die natürlich abwaschbar sein müssen – es gibt spezielle schallabsorbierende abwaschbare Paneele) kann die Schallkulisse verbessert werden. Akustik ist auch im Gastraum ein Thema: Schallabsorption sorgt für angenehmere Ess-Atmosphäre und geringeren Hall. Hier muss der Architekt mit schallschluckenden Materialien (z.B. Akustikdecken, Polstermöbel, Vorhänge) arbeiten, die aber ebenfalls in der Ausführungsplanung berücksichtigt werden müssen.

Das Raumklima (Temperatur, Zugluft) hatten wir bereits bei Lüftung angesprochen. Es ist ein ergonomischer Aspekt, dass die Küche gut belüftet und nicht überhitzt ist. Eine gute Klimaanlage oder zumindest genügend Frischluft verhindern Übermüdung und Kreislaufprobleme beim Personal, vor allem im Sommer. Die Planer sollten auch Hitzequellen minimieren: Induktionstechnik statt Gas reduziert die Wärmestrahlung; gut isolierte Kippkessel (Druckkochkessel) halten die Wärme drinnen. All dies fällt in die technische Ausstattung, die in Leistungsphase 5 festgelegt wird.

Abschließend sei erwähnt, dass die besten ergonomischen Lösungen nur wirken, wenn sie im Betrieb auch genutzt werden. Daher ist es Teil einer vorausschauenden Planung, das zukünftige Küchenpersonal oder Sicherheitsfachleute früh mit einzubeziehen. Deren Erfahrungswissen kann helfen, Planungsfehler zu vermeiden (z.B. “der Weg von A nach B ist zu lang, wir brauchen da eher einen Durchgang”). In der Ausführungsplanung werden oft Workshops oder Bemusterungen durchgeführt, bei denen z.B. ein Probeaufbau von Teilen der Küche vorgenommen wird. Auch 3D-Visualisierungen helfen, Abläufe zu simulieren und ergonomische Schwachstellen zu erkennen.

Zudem sollte die Planung die Unterweisung und spätere Benutzung adressieren: Es bringt nichts, höhenverstellbare Tische zu haben, wenn keiner sie benutzt – Schulungen im Umgang mit der Ausstattung sind wichtig. Auch dafür kann der Planer in Leistungsphase 5 bereits sorgen, etwa indem er in die Ausschreibung schreibt, dass der Lieferant der Küche eine Ersteinweisung des Personals durchführen muss.

In Summe gilt: Eine betriebliche Küche nach dem neuesten Stand der Ergonomie führt zu gesünderen, motivierteren Mitarbeitern, weniger Ausfallzeiten und effizienteren Abläufen. Die Ausführungsplanung trägt dem Rechnung, indem sie Vorschriften aus ArbSchG, ArbStättV, DIN EN ISO 9241 (ergonomische Arbeitsplatzgestaltung) usw. berücksichtigt und praxisorientiert umsetzt.

Betriebsgastronomieflächen stehen niemals isoliert da – sie sind Teil eines Gebäudes und haben vielfältige Schnittstellen zur Gesamtplanung. Die Integration der Gastronomie in die Gesamtgebäudeplanung muss daher sorgfältig erfolgen, damit bauliche, technische und organisatorische Aspekte harmonieren. In Leistungsphase 5 werden die zuvor entworfenen Konzepte endgültig in die Baupläne integriert und abgestimmt. Wichtige Punkte hierbei sind die bauliche Einbindung (Tragwerk, Raumaufteilung, Anschlüsse), die technische Gebäudeausrüstung (TGA), Brandschutz im Gebäude und die Nutzungsschnittstellen zu anderen Bereichen.

Bereits in frühen Planungsphasen wird festgelegt, wo im Gebäude die Betriebsgastronomie situiert ist – z.B. im Erdgeschoss mit Außenbezug (Terrasse) oder in einem Obergeschoss. In LPH 5 werden daraus konkrete Bauzeichnungen mit allen Anschlüssen. Für die Integration bedeutend ist die Frage: Welche Leistungen erbringt der Bau-GU (Generalunternehmer) und was gehört zu den nutzerspezifischen Ausbauten? Oft wird die Hülle inkl. aller haustechnischen Grundinstallationen vom GU gebaut, während die Kücheneinrichtung und -technik als Nutzerausbau separat beauftragt wird. In der Ausführungsplanung muss daher die Schnittstelle klar definiert sein: z.B. bis wohin baut der GU die Wände (Hygienewände), wer bringt die Fliesen auf? Werden Anschlusspunkte (Wasser, Elektro) vom GU bis Anschlusstermin gelegt, und der Küchenbauer schließt nur noch an – oder umgekehrt? Solche Abgrenzungen sind planerisch festgehalten. Im Idealfall erstellt der Fachplaner Gastronomie eine genaue Übergabeliste: welche vorbereitenden Gewerke muss das Bauunternehmen liefern (z.B. Bodenabläufe an bestimmten Stellen, Starkstromdosen X Stück, Gasanschluss etc.), damit die Küchentechnik später reibungslos installiert werden kann. Dieses Schnittstellenmanagement verhindert Lücken oder Überschneidungen in der Ausführung.

Baulich muss die Gastronomiefläche den gebäudlichen Rahmenbedingungen angepasst werden: Tragwerksplanung ist hier essentiell. Küchengeräte und Lager können sehr schwer sein (Kühlzellen, Vorräte). Die Statik des Gebäudes muss für entsprechende Nutzlasten ausgelegt werden. In Speisesälen rechnet man mit ca. 4–5 Pers./m² in Stoßzeiten, also einer hohen Verkehrslast durch Personen. In Küchen können punktuell Maschinen Lasten >500 kg erzeugen (z.B. Kessel). Die Ausführungsplanung prüft daher, ob die Deckenlastreserven reichen – gegebenenfalls sind Verstärkungen (wie Doppel-T-Träger unter Kesselstellen) nötig. Gemäß Eurocode (DIN EN 1991-1-1) sind typische Nutzlasten für Küchenbereiche in öffentlichen Gebäuden angesetzt, diese müssen eingehalten oder durch Ingenieur angepasst werden.

Die Raumaufteilung der Gastronomie muss ins architektonische Gesamtkonzept passen. Zum Beispiel: der Speisesaal sollte möglichst Säulenfrei sein für flexible Bestuhlung – hier sind statische Unterzüge in die Decke zu integrieren, was in LPH 5 konkret berechnet wird. Ebenso spielen ästhetische Fragen eine Rolle: Die Betriebsgastronomie ist oft ein Aushängeschild im Unternehmen (gerade moderne Work-Cafés). Architekten planen daher oft ein ansprechendes Ambiente, z.B. mit bestimmten Deckengestaltungen, Beleuchtungskonzepten und Möblierung. Die Integration heißt dann, dass funktionale Erfordernisse (Akustikdecken, Lüftungsgitter, Sprinkler) mit dem Design in Einklang gebracht werden müssen. Hierzu werden in Ausführungsplanung manchmal Deckenspiegel gezeichnet, die die Anordnung aller Elemente (Leuchten, Lautsprecher, Sprinkler, Lüftungsauslässe) koordinieren.

Die Betriebsgastronomie hat umfangreiche Anforderungen an die technische Gebäudeausrüstung (TGA) – insbesondere Sanitär, Elektro, Klima/Lüftung. Eine enge Abstimmung zwischen dem Küchenfachplaner und den TGA-Fachplanern ist daher erforderlich. In LPH 5 werden gemeinsame Koordinationspläne erstellt, auf denen z.B. genau verzeichnet ist, wo an der Decke Lüftungskanäle verlaufen, wo die Elektroanschlussdosen sitzen usw..

• Wasser/Abwasser: Die Küche benötigt Kalt- und Warmwasseranschlüsse in entsprechender Menge und Leistung (z.B. Boiler für Spülmaschinen, Handwaschbecken, Kippkessel-Füllarmaturen). Geplant werden auch eventuelle Enthärtungsanlagen (Wasserenthärtung für Spültechnik). Besonders wichtig: der Einbau eines Fettabscheiders (wie oben erwähnt) erfordert Integration ins Abwasserkonzept des Gebäudes. Das bedeutet Platzbedarf und Leitungsführung für den Abscheider (oft im Keller oder außen). In LPH 5 wird festgelegt, wo die Grundleitungen verlaufen und wo der Abscheider sitzt. Auch Bodeneinläufe der Küche müssen an Abwasser angebunden sein – die Tragwerks- und Architekturplanung muss diese Durchbrüche und Rohrgefälle berücksichtigen. Ebenso ist an Kondensatabläufe von Kühlgeräten (Kühlräume, Kühlvitrinen) zu denken.

• Elektro: Die elektrische Versorgung der Küche ist ein großer Posten, da viele Geräte hohe Anschlusswerte haben. Der Elektro-Fachplaner dimensioniert die Unterverteilungen dementsprechend. In LPH 5 werden die Starkstromanschlüsse (typisch 400 V Drehstrom) und Steckdosen bis ins Detail festgelegt. Für jedes Gerät in der Küche ist ein passender Anschluss in Position, Spannung und Absicherung vorzusehen. Der Küchenplaner liefert dafür die Geräteübersicht mit Leistungsangaben (kW, Anschlussart), oft in Form einer Tabelle. Schaltschränke, Schutzschalter (ggf. Fehlerstrom-Schutz wegen Nassbereich) und Not-Aus-Schalter für Küchengeräte (insb. Gas) müssen geplant sein. Die Not-Aus-Schaltung wird meist an einem zentralen Punkt installiert, um im Brandfall oder Notfall alle Stromzufuhren der Küche abzuschalten. Das Beleuchtungssystem im Gastraum gehört auch zur Integration: Dämmerungsschalter für Außenbereiche, Zonierung der Lichtsteuerung etc. werden mit den Architekten abgestimmt. Schließlich darf man die EDV/IT-Anbindung nicht vergessen: Kassensysteme brauchen Datennetz, evtl. gibt es digitale Anzeigetafeln (z.B. Monitor-Menütafeln) oder Kassenautomaten, die Netzwerkkabel benötigen – diese sind ebenfalls in die Elektroplanung einzubeziehen.

• Klima/Lüftung: Der größte Integrationsfaktor ist die Lüftung, siehe vorheriges Kapitel. Die Lüftungsanlage für die Küche muss ins Gebäude integriert werden: Dachaufbauten für Lüftungszentralen, Schächte durch die Geschosse, Zuluft in andere Bereiche? In LPH 5 erstellt der Lüftungsplaner Werkpläne, die mit dem Architekten koordiniert werden. Durchbrüche durch Decken/Wände werden festgelegt und in die Bauzeichnungen eingetragen. Auch Brandschutzklappen in Lüftungsleitungen (wo diese durch Brandabschnitte gehen) sind zu platzieren. Oft erfordert die Küchenabluft besondere brandtechnische Maßnahmen – z.B. einen feuerbeständigen Schacht, da Fettrückstände brennbar sind. Diese baulichen Anforderungen müssen vom Architekten einkalkuliert werden (ggf. F90-Ummantelung der Lüftungsrohre oder Führung innerhalb des eigenen Brandabschnitts).

• Kälte und Wärme: Falls das Gebäude eine zentrale Kälte- oder Wärmeversorgung hat, ist zu entscheiden, ob die Küche daran hängt. Beispielsweise können Kühlräume an eine zentrale Kälte angeschlossen sein, oder man plant separate Aggregate. Eine Zentralversorgung erfordert natürlich Integrationsplanung mit dem TGA-Konzept. Gleiches gilt für Heißwasser: Zentralküche brauchen evtl. große Mengen 90°C-Heißwasser (für Gartechnik oder Reinigung), hier wäre eine Anbindung an zentrale Heißwassernetze oder dezidierte Boiler zu planen.

Die Betriebsgastronomie ist Teil des Gebäudesicherheitskonzepts. Brandschutz-technisch sind Küchen als besondere Brandgefahr zu betrachten (Fettbrände, Gasflaschen bei Flambiergeräten etc.). Das Gebäude-Brandschutzkonzept muss dies berücksichtigen: i.d.R. werden Großküchen als eigenständiger Brandabschnitt ausgebildet (F 30/90 Wände um die Küche herum). In LPH 5 werden solche Angaben konkret: feuerbeständige Türen zur Küche, Brandschutzdecken etc. Brandschutzauflagen der Behörden (Bauaufsicht, Feuerwehr) müssen in den Ausführungsplänen nachvollzogen werden: z.B. der Einbau einer fest installierten Löschanlage über Küchenherden kann gefordert sein (manchmal durch Versicherungsvorschriften, z.B. VdS 2058). Der Planer muss sicherstellen, dass entsprechende Vorhaltungen (Platz, Anschlüsse für Löschmittelspeicher, Auslösevorrichtungen) eingeplant sind.

Evakuierung und Fluchtwege: Der Gastraum einer Kantine unterliegt denselben Anforderungen wie ein Versammlungsraum vergleichbarer Größe. Fluchtwege und Notausgänge werden vom Architekten bemessen. Wichtig: Viele Personen sitzen zur Mittagszeit konzentriert im Raum, daher müssen ausreichend breite Ausgänge (Doppeltüren, ggf. direkte Außenausgänge) vorhanden sein. In LPH 5 werden Flucht- und Rettungswegeplan, Notbeleuchtung und Beschilderung final festgelegt. Die Küche selbst benötigt ggf. einen zweiten Ausgang (für Personalflucht), je nach Grundriss. Notausgangsbeschilderung und Sicherheitsbeleuchtung gehören auch hier zur Integration – DIN EN 1838 regelt die Anforderungen an die Beleuchtung für Rettungswege, die natürlich auch in der Kantine gelten. In der Praxis stimmt der Fachplaner seine Küchenanordnung mit dem Brandschutzplaner ab, um z.B. sicherzugehen, dass keine Einbauten Fluchtwege verstellen und dass z.B. ein Gas-Hauptabsperrventil im Notfall zugänglich ist.

Rauchabzug: Falls der Speiseraum groß ist, kann eine Rauchableitung (RWA) notwendig sein. Die Ausführungsplanung muss dann klären, ob natürliche Rauchabzugsöffnungen (Fensterkuppeln) oder maschinelle Rauchabzüge eingebaut werden – das wird in Plan gekennzeichnet.

Es muss die Gastronomie in allen sicherheitstechnischen Anlagen (Brandmeldeanlage, Sprinkler, Alarmierung) integriert sein. So sind z.B. Brandmelder in Küchen problematisch wegen Dampfaerosolen – oft werden Wärmemelder oder spezielle Rauchmelder mit Verzögerung eingeplant, was mit dem Brandschutzkonzept abgestimmt wird. All dies fließt in die Werkplanung ein: Der Elektroplaner verzeichnet Melder, der Sprinklerplaner legt Sprinklerköpfe so, dass Deckeneinrichtungen (Hauben) sie nicht behindern.

• Gebäudearchitektur und Gestaltung: Die Kantine als Raum soll auch ins gestalterische Konzept des Gebäudes passen. Das betrifft z.B. Materialien im Gastraum, Farben, Möbel – hier arbeiten Innenarchitekten oft parallel mit dem Fachplaner. In LPH 5 werden Möblierungspläne und ggf. Sonderausstattungen (z.B. eine Bühne oder spezielle Dekorationselemente) eingezeichnet. Die Integration heißt hier, dass die Möbelanordnung mit den Bodeninstallationen (Bodensteckdosen, Bodentanks für Buffetstationen) abgestimmt sein muss.

• Gebäudetechnik-Steuerung: Eine moderne Betriebsgastronomie wird häufig ins Gebäudemanagement integriert. Zum Beispiel könnten raumlufttechnische Anlagen der Küche in die Gebäudeleittechnik eingebunden sein, Kälteanlagen meldungstechnisch überwacht werden (Temperaturalarm). In LPH 5 definieren TGA-Planer die nötigen Schnittstellen (Sensoren, Kommunikationsbus). Auch Kassensysteme können ggf. mit der Gebäudetechnik (z.B. Kühlraumüberwachung) vernetzt sein. Diese Digitalisierungsschnittstellen erfordern interdisziplinäre Abstimmung (siehe nächster Abschnitt zu Digitalisierung).

• Außenbereiche: Falls Außenbestuhlung oder Grillstationen geplant sind, müssen diese in die Landschaftsplanung integriert werden. Punktfundamente für Sonnenschirme, Außenzapfstellen für Wasser/Strom etc. könnten notwendig sein.

Kurz gesagt, in der Leistungsphase 5 werden alle zuvor geplanten Komponenten der Betriebsgastronomie fein säuberlich mit den anderen Gewerken verzahnt. Regelmäßige Koordinationsrunden zwischen Architekt, Küchenplaner, TGA-Planern und Bauherr sind dabei üblich, um alle Anforderungen abzugleichen. Ergebnis sind durchkonstruierte Pläne, in denen beispielsweise ein Deckenschnitt aufzeigt, wie Lüftungskanal, Kabeltrassen und Deckensegel der Akustik nebeneinander Platz finden, ohne zu kollidieren. Dieser Abstimmungsaufwand ist erheblich, aber notwendig, um Planungsfehler und Nachträge während des Baus zu vermeiden.

Die Planung, Ausführung und der Betrieb von Betriebsgastronomieflächen werden von einer Vielzahl an Normen, Richtlinien und gesetzlichen Vorgaben beeinflusst. Ein umfassendes Regelwerk deckt Bereiche von Lebensmittelsicherheit über Bau- und Technikanforderungen bis hin zu Arbeitsschutz und Barrierefreiheit ab.

• Lebensmittelhygiene-Recht: Zentrales Gesetz ist die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, die für alle Lebensmittelunternehmen die Einhaltung hygienischer Standards und HACCP vorschreibt. In Deutschland wird sie konkretisiert durch die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Zudem gelten das Infektionsschutzgesetz (IfSG) (Schutz vor Krankheitserregern, u.a. Pflicht zur Belehrung des Küchenpersonals) und ggf. die Verordnung (EG) 853/2004 (spezielle Hygienevorschriften, aber hauptsächlich für tierische Lebensmittel in der Herstellung – in Kantinen weniger relevant). Auch Empfehlungen der Lebensmittelüberwachung und Merkblätter des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sind hilfreich – z.B. zum Umgang mit Eiprodukten, Kühlketten usw.

• DIN-Normen für Hygiene und Großküchentechnik: Besonders wichtig ist die Normenreihe DIN 10500 ff. “Lebensmittelhygiene”.

• DIN 10506 – Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung: Enthält allgemeine Hygienanforderungen an Planung, Einrichtung und Betrieb von Großküchen. Z.B. Mindesttemperaturen bei Warmhaltung, Anforderungen an Auftauvorgänge, etc.

• DIN 10536 – Lebensmittelhygiene – Cook & Chill-Verfahren: Speziell für Betriebe, die Cook & Chill nutzen (schnelles Abkühlen und gekühlte Lagerung, dann Regenerieren). Hier werden Zeit- und Temperaturgrenzen für das sichere Abkühlen vorgegeben.

• DIN 10508 – Lebensmittelhygiene – Temperaturen: Legt empfohlene Lagertemperaturen und -dauern für verschiedene Lebensmittel fest, was indirekt Planungsgrößen (Kühlraumtemperaturen etc.) beeinflusst.

• DIN 10514 – Lebensmittelhygiene – Hygienische Aufbereitung von Geschirr: Gibt Hinweise für Spülküchen (z.B. Spültemperaturen, Ablauf).

• DIN 10524 – Lebensmittelhygiene – Arbeitskleidung in Lebensmittelbetrieben: Wie erwähnt, reguliert u.a. farbliche Gestaltung und Wechsel der Arbeitskleidung, was aber mehr organisatorisch ist.

• DIN EN ISO 22000 – Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit: Internationale Norm, die HACCP mit Qualitätsmanagement kombiniert. Für Planung weniger direkt relevant, aber Betriebe, die sich zertifizieren, erwarten oft, dass baulich die Voraussetzungen geschaffen sind (z.B. getrennte Bereiche für allergenfreie Kost etc.).

• DIN 18800er/EN 16282er Normen: Ältere DIN 188xx Normen (Großküchengeräte) wurden durch EN 16282-Reihe ersetzt, insbesondere für Lüftungsdecken, Luftleistungen etc. Außerdem regeln EN-Normen die Sicherheit von Küchengeräten: z.B. DIN EN 60335 (Sicherheit elektrischer Geräte, relevant für alle E-Geräte in der Küche). Die Planer achten darauf, dass nur normgerechte, CE-gekennzeichnete Geräte eingeplant werden.

• VDI-Richtlinien: Die VDI 2052 (Raumlufttechnik in Küchen) ist eine zentrale Richtlinie für Lüftungsplanung. Sie stellt sicher, dass ausreichend Abluft/Zuluft dimensioniert wird und gibt Faustwerte für Wärmeabfuhr etc. Weitere VDI wie VDI 2057 (ergonomische Aspekte am Arbeitsplatz – Klima/Lärm) und VDI 6022 (Hygiene in raumlufttechnischen Anlagen) sind ebenfalls von Belang.

• Arbeitsstätten-Regeln (ASR): Diese konkretisieren die Arbeitsstättenverordnung. Für Kantinen relevant ist ASR A4.2 “Pausen- und Bereitschaftsräume”, die u.a. fordert, dass Kantinen unter bestimmten Bedingungen als Pausenräume dienen dürfen (keine Konsumpflicht, ausreichende Ausstattung). ASR A1.5 und A3.4 betreffen Beleuchtung und Raumtemperaturen – bedeutsam für Küchenbeleuchtung und -klima. ASR A2.2 regelt den Umgang mit Gefahrstoffen, was z.B. für Reinigungsmittellager interessant sein kann.

• Arbeitsschutz und Unfallverhütung: Das Arbeitsschutzgesetz formuliert Grundpflichten (Gefährdungsbeurteilung etc.), die Planung schafft die Voraussetzungen dafür. Die DGUV (Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung) gibt Branchenregeln heraus, z.B. ehemals BGR 110 für Küchen, heute teils als DGUV Information verfügbar. Diese enthalten praxisnahe Hinweise (z.B. rutschhemmende Böden R11 in Küchen, Tragen von Sicherheitsschuhen – letzteres betrieblich). Die Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV) greift, weil in Küchen viele Arbeitsmittel (Geräte) verwendet werden. Sie verlangt z.B. regelmäßige Prüfungen von Druckbehältern, elektrischen Geräten etc., was aber in Planung nur insoweit relevant ist, als entsprechender Zugang und Dokumentation ermöglicht werden muss.

• Brandschutzvorschriften: Hier gelten die Landesbauordnungen und ggf. Sonderbauverordnungen. Ein Betriebsrestaurant in einem Verwaltungsgebäude unterliegt der VersammlungsstättenVO, wenn es gewisse Personenzahlen überschreitet. Die Küche selbst ist meist ein Gewerbe in der Gebäudeklasse. DIN 4102 bzw. Eurocode EN 13501 definieren das Brandverhalten von Baustoffen – in Küchen werden z.B. nur nichtbrennbare Wand- und Deckenmaterialien eingesetzt (Baustoffklasse A) wegen Brandlast. VdS-Richtlinien (Verband der Sachversicherer) betreffen z.B. Küchenlöschanlagen – etwa VdS CEA 4001 (Sprinkler) und VdS 2092 (Fettbrand-Löschanlagen). Werden sie vom Versicherer gefordert, müssen Planer das einhalten.

• Bau- und Ausstattungsrichtlinien: Für bestimmte Einrichtungen (z.B. Kantinen in öffentlichen Behörden) gibt es Richtlinien, wie das PDF der Bauministerkonferenz “Planung und Bau von Kantinen 50 bis 1000 Essen”. Darin stehen Planungskennzahlen (etwa 1,25 m² pro Person im Gastraum, 4-facher Platzwechsel pro Essenszeit). Solche Richtwerte helfen, Flächen und Kapazitäten zu dimensionieren. Außerdem gibt es von Fachverbänden (z.B. Deutscher Großküchenverband) Hinweise und Checklisten.

• Barrierefreiheit: Die Arbeitsstättenregel ASR V3a.2 sowie die DIN 18040 (Barrierefreies Bauen) fordern eine barrierefreie Gestaltung, die auch Kantinen einschließt. In der Praxis bedeutet das: Zugänge stufenlos, genügend Bewegungsfläche für Rollstuhlfahrer auch im Gastraum (Tische unterfahrbar, diverse Tischhöhen), optisch-taktile Markierungen ggf. (Bodenindikatoren zu Kasse?). Diese Aspekte müssen Architekt und Planer gemeinsam beachten. Die ASR V3a.2 erwähnt speziell, dass die Belange behinderter Beschäftigter auch in Kantinen zu berücksichtigen sind (z.B. bei Buffetthöhen).

• Digitalisierung und Datensicherheit: Falls elektronische Kassensysteme oder Personaldaten erfasst werden, greift die DSGVO. Zwar weniger eine Bauvorschrift, doch in der Planung sollten z.B. Kassensysteme so aufgestellt werden, dass keine unbefugten Blicke auf Bildschirme möglich sind (Privacy), und Netzwerke müssen sicher sein. Hier kommen eher IT-Standards ins Spiel, die aber im Zuge der Planung von IT-Infrastruktur beachtet werden (Firewall, getrenntes Kassen-Netz etc.). Eine Kantine hat ggf. mit Gesundheitsdaten zu tun (Allergene der Mitarbeiter, Essenspräferenzen), was datenschutzrechtlich sensibel sein kann – allerdings regelt dies mehr den Betrieb als die Bauplanung.

Diese Aufzählung zeigt, dass Planer eine Fülle von Vorgaben berücksichtigen müssen. In der Praxis werden daher häufig Fachplaner für Gastronomie hinzugezogen, die mit den speziellen Normen vertraut sind. Zudem lohnt der Blick in die Fachliteratur und Veröffentlichungen von Berufsverbänden: Beispielsweise hat der Verband der Köche oder der GV-Netzwerk (Großverpflegungsnetzwerk) Leitfäden veröffentlicht, und die Berufsgenossenschaften (BGN, VBG) bieten Checklisten zur Küchensicherheit an. Wichtig ist, dass sämtliche Planungsentscheidungen – von der rutschfesten Fliese über die Lüftungshaube bis zum Kassenautomat – mit den geltenden Normen konform gehen. Im Zweifelsfall holt man sich in LPH 5 auch Herstellerempfehlungen oder lässt Planungen von Sachverständigen prüfen (z.B. Lüftung durch einen Hygieneinspektor). All dies dient dazu, am Ende ein baureifes, genehmigungsfähiges und betriebssicheres Konzept in der Hand zu halten.

Die Digitalisierung macht auch vor Betriebsgastronomien nicht Halt. In Planung und Betrieb moderner Kantinen spielen digitale Technologien eine immer größere Rolle – sei es zur Automatisierung von Abläufen, zur besseren Steuerung der Warenwirtschaft oder zur Erhöhung des Gästekomforts durch innovative Bestell- und Bezahlsysteme. Bei der Ausführungsplanung sollten diese Aspekte mitberücksichtigt werden, um die notwendigen infrastrukturellen Voraussetzungen zu schaffen.

Traditionell wurden in Kantinen Bar- oder Marken-Zahlungssysteme eingesetzt. Heute gehen die Entwicklungen klar zu bargeldlosen Kassensystemen, z.B. Kartenzahlung (Mitarbeiterausweis mit Chip, Girocard) oder Smartphone-Payment. Bereits in der Planung muss entschieden werden, welche Art Kassensystem installiert wird, denn davon hängen Anforderungen an Strom- und Datenanschlüsse ab. Moderne Kassenterminals sind vernetzt und benötigen Netzwerkdosen. Auch Drehkreuze oder Schranken (bei Ein-/Ausgang) können Teil des Systems sein und müssen bauseitig vorbereitet werden.

Zudem kommen zunehmend Self-Service-Kassen zum Einsatz – also Kiosksysteme, an denen Gäste selbst ihre Speisen scannen und bezahlen. Für solche Stationen muss ausreichend Platz und ggf. Möblierung (Theken, Ablageflächen) eingeplant werden, ebenso Anschlüsse. Die Ausführungsplanung sollte vorsehen, wo diese Kiosks aufgestellt werden könnten (z.B. in der Ausgangszone der Kantine). Auch sollte die Möglichkeit geschaffen werden, die Kassenhardware zu befestigen oder gegen Diebstahl zu sichern. Einige Unternehmen gehen noch weiter und setzen auf kamerabasierte Kassensysteme (wie “Just Walk Out”-Technologien), bei denen das System automatisch erkennt, was der Gast nimmt. Solche futuristischen Ansätze sind noch selten, aber wenn sie geplant wären, müsste man z.B. die Decke mit speziellen Kamera-Trägern versehen.

Ein weiterer digitaler Trend sind Vorbestell-Apps: Mitarbeiter wählen ihr Essen per App vorab aus und bezahlen vielleicht schon online. Die Küche erhält diese Bestellungen digital und kann entsprechend planen. Für die Umsetzung braucht es Schnittstellen zwischen App und Kassensoftware. Planungsseitig bedeutet das vor allem, dass IT-Infrastruktur robust vorhanden sein muss (WLAN-Abdeckung in Kantine, Serverplatz) und evtl. Pick-up-Stationen für vorbestellte Essen vorgesehen werden (Regale oder Ausgabeautomaten). Bei digital vernetzten Bestellprozessen gilt es, die Arbeitsabläufe mit zu planen: z.B. extra Platz in der Ausgabe für abgepackte vorbestellte Gerichte, QR-Code-Scanner-Stationen etc.

Auf der Betreiberebene ermöglicht Digitalisierung eine optimierte Warenwirtschaft. Bestellungen von Zutaten laufen zunehmend über elektronische Systeme, die automatisch den Lagerbestand überwachen und Vorschläge generieren. Dieser Aspekt schlägt sich zwar weniger in baulichen Plänen nieder, jedoch sollte in der Küche Raum für entsprechende IT-Arbeitsplätze sein – etwa ein Büroplatz mit PC für den Küchenleiter, der Bestellungen und Lager im System pflegt. Ein WLAN-fähiges Lager könnte Mitarbeitern mit Tablet erlauben, Wareneingänge direkt digital zu buchen. Dafür muss eventuell in Kühlräumen ein verstärktes WLAN-Signal vorhanden sein (Access Points in den Bereichen vorsehen).

Ein Vorteil der digitalisierten Warenwirtschaft ist die Reduktion von Abfällen durch bessere Prognosen: Mit präzisen Verbrauchsdaten werden Überbestellungen vermieden, was Kosten spart und Nachhaltigkeit fördert. Planungstechnisch sollte man für die Zukunft offen lassen, dass z.B. smarte Kühlschränke eingesetzt werden könnten (mit automatischer Bestandserfassung via RFID). Das würde erfordern, dass RFID-Antennen keine Störbeeinflussung durch Metallumhausungen haben – d.h. möglicherweise Aussparungen in Kühlregalen für Antennen, oder zumindest die Möglichkeit, solche Technik nachzurüsten.

In der Küche selbst hält Automatisierung ebenfalls Einzug. Einige Großküchen nutzen bereits Automaten zum Rüsten und Kochen, z.B. Suppenkocher mit automatischer Dosierung oder Garstraßen. In der Betriebsgastronomie sind solche Vollautomaten (Roboterarme zum Burger-Braten o.ä.) noch Ausnahme, könnten aber in Zukunft relevant werden. Als Planer sollte man zumindest die Flächen und Anschlüsse so bemessen, dass spätere Automatisierungen Platz finden. Beispielsweise könnte man extra Reserve-Starkstromanschlüsse vorsehen oder modulare freie Flächen in der Küche lassen.

Ein praktischer Ansatz sind Multi-Funktionsgeräte, die digital gesteuert sind – wie Kombidämpfer mit Automatikprogrammen, Vakuum-Garer etc. Diese Geräte sind bereits Standard und benötigen in der Planung vor allem Anschlussleistung und Abluft. Aber die Digitalsteuerung dieser Geräte erlaubt z.B. eine Fernwartung oder das Auslesen von HACCP-Daten (Temperaturverläufe). Deshalb ist es sinnvoll, in der Küche ein Netzwerk für Großgeräte einzuplanen. Manche Planer verbinden Kombidämpfer per LAN oder WLAN mit dem Betriebsnetz, damit Rezepte aufgespielt oder Service-Diagnosen durchgeführt werden können. In LPH 5 würde das bedeuten: entsprechende Datenports in den Geräteanschlussdosen vorsehen.

Ausgabe-Automatisierung: Außerhalb der Kernküche werden auch Verkaufsautomaten immer wichtiger – etwa 24h-Snackautomaten für Schichtmitarbeiter oder Kaffeeautomaten. Planung muss deren Aufstellorte, Stromversorgung (und Wasseranschluss bei Heißgetränkeautomaten) vorsehen. Wenn ein Mini-Supermarkt im Unternehmen integriert ist, wie es moderne Konzepte vorsehen, so braucht dieser eine entsprechende Ladenfläche mit Regalen, Kühlvitrinen und Kasse. Oft werden solche Märkte unbemannt betrieben mit SB-Kassen. Hier sind z.B. Türzugangskontrollen und Kameras notwendig, woran bei der Planung gedacht werden muss (Positionierung der Kameras, Sichtfelder, Beleuchtung).

Kommunikationstechnik: In großen Kantinen kann es hilfreich sein, mit Displays zu arbeiten – digitale Menütafeln, Bildschirme mit Warteschlangenaufruf oder Nährwertinformationen. Die Planung sollte also genug Wandfläche oder Deckenabhängungen für solche Bildschirme einplanen sowie Strom-/Datenleitungen dorthin führen. Eventuell sind auch Lautsprecheranlagen (für Durchsagen, Hintergrundmusik) Teil des Konzepts, was in die Elektroplanung mit einfließt.

Interessant ist, dass die Digitalisierung nicht nur das spätere Betriebsmanagement verbessert, sondern schon in der Planungsphase selbst eingesetzt wird: Immer öfter kommen BIM (Building Information Modeling) und 3D-Simulationen zum Einsatz, um eine Gastronomie zu planen. Dadurch können Kollisionen, aber auch Prozessabläufe virtuell getestet werden. Das Planen mit digitalen Zwillingen ermöglicht es, später auch Facility-Management-Software damit zu füttern. Der FM-Planer kann z.B. schon in LPH 5 Datenbanken aufbauen, die alle Küchengeräte und deren Wartungsintervalle erfassen. Im Betrieb wird dann z.B. per Software an Filterwechsel erinnert usw.

Die Integration der Kantine ins Facility Management System des Gebäudes (falls vorhanden) wird ebenfalls in LPH 5 vorbereitet. Sensoren für Temperatur, Energiezähler etc. können vorgesehen werden. Ein Beispiel: Digitale Monitoring-Systeme überwachen Kühlgeräte und Lagerbereiche und warnen automatisch bei Abweichungen. Solche Systeme benötigen Fühler und Kommunikationseinheiten, die in den Kühlräumen bzw. Lagern mit eingeplant werden sollten.

Datenschutz und IT-Sicherheit sind im digitalen Kontext natürlich relevant – aber das betrifft primär organisatorische Maßnahmen (Zugriffsrechte, Schulung). Aus Planersicht muss man darauf achten, dass z.B. Kassendaten nicht ungeschützt über öffentliches WLAN laufen, oder dass Personalcomputer in abschließbaren Büros stehen, damit Datenschutz gewahrt ist. Solche Feinheiten liegen an der Schnittstelle zwischen Planung und Betrieb.

Es kann gesagt werden: Die Digitalisierung der Betriebsgastronomie bietet viele Chancen – von effizienteren Prozessen bis zu höherer Zufriedenheit bei Mitarbeitern. Die Ausführungsplanung hat die Aufgabe, die technischen Grundlagen dafür zu schaffen: ausreichend Anschlüsse, flexible Infrastruktur und Platz für innovative Systeme. Betriebe, die früh auf Digitalisierung setzen, können dadurch Zeitersparnis (z.B. automatisierte Prozesse statt manueller Eingaben), Kostensenkung und Nachhaltigkeitsgewinne (Vermeidung von Überproduktion) erzielen. Planer sollten daher immer ein offenes Ohr für die IT-Abteilung und die Gastronomiebetreiber haben, um die künftigen Anforderungen mitzudenken.

Die Komplexität der Planung von Betriebsgastronomieflächen – von strikten Hygienevorschriften bis zu aufwendiger Technikintegration – birgt ein hohes Risiko für Planungsfehler oder Koordinationsprobleme. Daher ist eine umfassende Qualitätssicherung in Leistungsphase 5 und darüber hinaus essenziell. Ziel ist es, Planungsfehler, Normabweichungen und potenzielle Ausführungsmängel frühzeitig zu erkennen und zu beheben. In diesem Kapitel wird beschrieben, wie in der Ausführungsplanung eine hohe Qualität sichergestellt und Fehler proaktiv vermieden werden können, sowie welche Hilfsmittel – z.B. Checklisten – dabei zum Einsatz kommen.

Ein bewährtes Mittel der Qualitätssicherung ist die Einrichtung von Prüfroutinen im Planungsprozess. Schon während der Erarbeitung der Ausführungspläne sollten interne Reviews stattfinden, bei denen Kollegen oder externe Prüfer die Pläne durchsehen. Bei größeren Projekten beauftragt der Bauherr häufig eine Planungsprüfung durch Dritte, insbesondere für sicherheitsrelevante Gewerke (Statikprüfung, Brandschutzgutachter etc.). Für die Betriebsgastronomie bietet es sich an, einen Fachgutachter für Großküchenplanung einzubinden oder zumindest das örtliche Gesundheitsamt in die Planprüfung einzubeziehen. So können Abweichungen von Hygieneanforderungen oder ergonomische Mängel entdeckt werden, bevor gebaut wird.

In der Praxis erstellt der verantwortliche Fachplaner oftmals eine Prüfliste mit allen wichtigen Aspekten der Ausführungsplanung. Diese Liste dient als Leitfaden, um systematisch jeden Punkt abzuhaken: Wurden alle relevanten Normen eingehalten? Sind alle Anschlüsse geplant? Stimmen die Kapazitäten? Anhand dieser Checkliste kann z.B. der Projektsteuerer die Planung evaluieren. Eine solche strukturierte Prüfliste für Betriebsgastronomien – von Baulichkeiten über Technik bis Ausstattung – ist im Folgenden als Tabelle beigefügt, um alle funktionalen und technischen Aspekte abzudecken.

Fehlervermeidung gelingt am besten, wenn alle Projektbeteiligten frühzeitig eingebunden werden. In LPH 5 sollte der Austausch zwischen Architekt, TGA-Fachplanern, Küchenfachplaner und Betreiber intensiv sein. Jedes Gewerk bringt seine Perspektive ein: Der Architekt achtet auf Raum und Gestaltung, der TGA-Planer auf Anschlussmöglichkeiten, der Küchenplaner auf Funktion und Ergonomie, der Betreiber auf Praktikabilität und Kosten. Regelmäßige Koordinationsbesprechungen (Werkplanrunden) helfen, Unstimmigkeiten sofort zu klären. Beispielsweise können so simple Fehler wie eine falsch angeschlagene Tür (die vielleicht einen Transportweg blockiert) noch rechtzeitig bemerkt werden.

Der Nutzer/Bauherr sollte in dieser Phase seine Anforderungen verbindlich prüfen. Änderungswünsche des Nutzers, die sehr spät kommen, sind eine häufige Fehlerquelle (Change Management). Daher ist es ratsam, dem späteren Kantinenbetreiber z.B. 3D-Visualisierungen oder sogar ein Mock-up (Modell) zu präsentieren, um ein Verständnis der Planung zu ermöglichen und Feedback einzuholen. So lassen sich Fehlplanungen – etwa zu wenig Lagerraum oder unpraktische Laufwege – vor dem Bau korrigieren.

Ein Teil von Qualitätssicherung ist auch die Dokumentation aller Planungsentscheidungen. Alle relevanten Angaben (z.B. Liste der verwendeten Materialien, Geräteliste mit Anschlusswerten, Hygieneplan etc.) sollten schriftlich fixiert sein, um Missverständnisse während der Bauausführung zu vermeiden. Der Fachplaner Küche erstellt in der Regel ein Raumbuch für die Gastronomiebereiche, in dem jeder Raum mit Boden-/Wand/Deckenmaterial, Einbauten, Haustechnik etc. beschrieben ist. Dieses dient als Referenz für die ausführenden Firmen.

Nach Fertigstellung der Planung und während der Bauphase erfolgen dann Kontrollen zur Fehlervermeidung: Bauüberwachung (LPH 8) ist essentiell, um sicherzustellen, dass die Bauausführung dem Plan entspricht. Mängel können so rechtzeitig erkannt und behoben werden. Zur Bauabnahme wird oft eine umfangreiche Checkliste abgearbeitet, die sicherstellt, dass alle vertraglich zugesicherten Eigenschaften erfüllt sind (z.B. richtigen Geräte geliefert, Hygieneschutzverkleidungen montiert, Lüftung erreicht Volumenstrom lt. Planung usw.). Eine behördliche Abnahme (durch Lebensmittelüberwachung, Gewerbeaufsicht, Brandschau) ist meist Voraussetzung, bevor die Kantine in Betrieb gehen darf. Um hier keine Überraschungen zu erleben, ist es sinnvoll, solche Behörden evtl. vorab zur Baustellenbegehung einzuladen oder Zwischentermine mit dem Gesundheitsamt zu machen.

Qualitätssicherung endet nicht mit dem Abschluss der Planung – auch im Betrieb sollten kontinuierlich Daten gesammelt werden (z.B. Beschwerden der Gäste, Unfälle der Mitarbeiter, Ausfälle von Geräten) und zurückgespielt werden, um künftig noch besser zu planen. Viele erfahrene Planer haben einen Erfahrungspool, aus dem sie schöpfen (Lessons Learned). Zum Beispiel hat man vielleicht gelernt, dass eine bestimmte Armaturenanordnung unpraktisch war, und wird das beim nächsten Projekt anders lösen.

Immer wichtiger wird auch die Nachhaltigkeit als Qualitätsmerkmal. Fehlervermeidung bedeutet hier, Konzepte so robust zu machen, dass sie lange funktionieren (Stichwort: Lebenszykluskosten). So achtet man in der Planung darauf, übermäßig komplexe Technik nur einzubauen, wenn nötig, um spätere Störanfälligkeit gering zu halten. Qualitätssicherung heißt auch, auf bekannte Problemstellen zu schauen: etwa Ecken, die häufig Schimmel ansetzen (hier bessere Lüftung einplanen), oder Materialien, die sich nicht bewährt haben (z.B. bestimmte Bodenbeschichtungen, die unter Dauerbelastung aufbrechen – beim nächsten Mal wählt man anderes Material). Dieser iterative Verbesserungsprozess ist zwar außerhalb von LPH 5 angesiedelt, aber gute Planungsbüros nutzen solche Rückmeldungen aus früheren Projekten bereits während der Ausführungsplanung neuer Projekte.

Es soll eine strukturierte Checkliste dabei helfen, die Ausführungsplanung umfassend zu prüfen und qualitativ sicherzustellen. Diese kann von allen Projektbeteiligten – vom Architekten bis zum Betreiber – genutzt werden, um systematisch die Planung zu bewerten. So wird gewährleistet, dass am Ende eine Gastronomie entsteht, die funktional durchdacht, technisch einwandfrei und betriebsbereit ist. Qualität zeigt sich in diesem Zusammenhang in der Abwesenheit von Mängeln, in der Einhaltung aller Anforderungen und Normen, und letztlich in einer zufriedenen Nutzung im Alltag.

Nachfolgend ist eine Checkliste aufgeführt, die wesentliche Punkte abdeckt, die bei der Ausführungsplanung von Betriebsgastronomieflächen überprüft werden sollten. Sie ist so aufgebaut, dass in der linken Spalte der Prüfaspekt bzw. Bereich genannt wird, in der mittleren Spalte die entsprechende Prüfanweisung (das Kriterium, das erfüllt sein muss) formuliert ist, und in der rechten Spalte technische Details, Normen oder Hinweise aufgeführt sind. Diese Liste soll sicherstellen, dass möglichst alle funktionalen und technischen Aspekte einer Betriebsgastronomie in der Planung berücksichtigt und korrekt ausgeführt sind. Sie kann genutzt werden, um die Qualität der Planung zu verifizieren.