Planungs- und baubegleitendes Facility Management (FM) in der Betriebsgastronomie
Die Betriebsgastronomie ist ein zentraler Bestandteil moderner Unternehmensstandorte, der nicht nur zur Versorgung der Mitarbeitenden beiträgt, sondern auch die Mitarbeitendenzufriedenheit, Effizienz und Nachhaltigkeit eines Unternehmens steigert. Ein planungs- und baubegleitendes Facility Management (FM) spielt dabei eine entscheidende Rolle, um die Betriebsgastronomie optimal zu gestalten und langfristig kosteneffizient zu betreiben. Die frühzeitige Integration des FM in die Planung und den Bauprozess gewährleistet, dass alle Anforderungen an eine funktionale, wirtschaftliche und nachhaltige Betriebsgastronomie erfüllt werden. Es stellt sicher, dass alle betrieblichen Anforderungen, von der effizienten Speisenzubereitung bis hin zur nachhaltigen Energie- und Abfallnutzung, optimal berücksichtigt werden. Durch die frühzeitige Einbindung des FM werden Planungsfehler vermieden, Betriebskosten gesenkt und die Zufriedenheit der Mitarbeitenden gesteigert. Mit einem ganzheitlichen Ansatz kann eine Betriebsgastronomie geschaffen werden, die flexibel, wirtschaftlich und zukunftssicher ist.
Planungs- und baubegleitendes Facility Management: Erfolgsfaktor für moderne Küchenkonzepte
Ziele des planungs- und baubegleitenden Facility Managements für die Betriebsgastronomie
Effiziente Prozesse: Sicherstellung reibungsloser Arbeitsabläufe in der Küche, von der Warenannahme über die Speisenzubereitung bis hin zur Ausgabe und Reinigung.
Optimierung der Lebenszykluskosten: Minimierung der langfristigen Betriebskosten durch den Einsatz energieeffizienter Technologien und wartungsfreundlicher Materialien.
Flexibilität: Berücksichtigung wechselnder Anforderungen wie unterschiedliche Essenszahlen oder besondere Events.
Nachhaltigkeit: Integration von Konzepten zur Energieeinsparung, Abfallreduktion und Verwendung regionaler sowie biologischer Produkte.
Ergonomie und Nutzerfreundlichkeit: Gestaltung der Arbeitsplätze und Gästebereiche unter Berücksichtigung von Komfort und Effizienz.
Rechtskonformität: Einhaltung aller gesetzlichen Vorgaben zu Hygiene (z. B. HACCP), Arbeitsschutz und baulichen Anforderungen.
Unterstützung in der Planungsphase
Analyse der Anforderungen: Ermittlung der spezifischen Anforderungen der Betriebsgastronomie:
Tägliche Mahlzeitenkapazität.
Menüvielfalt (z. B. vegetarische, vegane, regionale und saisonale Speisen).
Zusätzliche Leistungen wie To-Go-Angebote oder Catering für Veranstaltungen.
Flächenplanung: Optimierung der Flächen für Küche, Lagerung, Ausgabe und Gästebereich, um eine effiziente Nutzung zu gewährleisten.
Integration von Nachhaltigkeit: Planung energieeffizienter Geräte, nachhaltiger Materialien und moderner Abfallmanagementsysteme.
Planungsprüfung: Sicherstellung, dass die Pläne der Architekten und Fachplaner die Anforderungen des späteren Betriebs erfüllen (z. B. kurze Wege, klare Trennung von reinen und unreinen Bereichen).
Unterstützung in der Bauphase
Qualitätskontrolle: Überprüfung der Bauausführung, insbesondere hinsichtlich der Umsetzung der FM- und Gastronomievorgaben.
Material- und Gerätetest: Sicherstellen, dass langlebige, wartungsarme und energieeffiziente Materialien sowie Geräte eingesetzt werden.
Koordination mit Fachplanern: Zusammenarbeit mit Architekten, Ingenieuren und Küchenspezialisten zur Integration technischer Systeme, wie Lüftung, Kühlung und Abfallentsorgung.
Vorbereitung der Betriebsorganisation: Erstellung von Betriebskonzepten für Küche, Gästebereich und Reinigung.
Begleitung der Inbetriebnahme
Testläufe: Durchführung von Testläufen der Küchen- und Lüftungstechnik sowie der Speisenausgabe, um Funktionsfähigkeit und Effizienz sicherzustellen.
Schulung: Einweisung des Küchenpersonals und der Facility-Manager in die Bedienung der technischen Anlagen.
Übergabe der Dokumentation: Bereitstellung aller relevanten Unterlagen (z. B. Pläne, Wartungsprotokolle, Handbücher) für den späteren Betrieb.
Building Information Modeling (BIM)
Datenintegration: BIM ermöglicht die frühzeitige Integration aller FM-Daten in die Planungsphase, wie z. B. Wartungszyklen, Energieverbrauch und Flächenbedarfe.
Simulation von Abläufen: Digitale Modelle können zur Simulation von Arbeitsabläufen in der Küche und des Gästeflusses genutzt werden.
Lebenszyklusorientierte Planung: Unterstützung bei der Optimierung der Lebenszykluskosten.
Automatisierung und Digitalisierung
Küchentechnologie: Einsatz von automatisierten Geräten wie Kombidämpfern oder Spülmaschinen, die effizient und energiesparend arbeiten.
Bestell- und Kassensysteme: Integration digitaler Lösungen für Vorbestellung, Zahlung und Gästemanagement.
Monitoring-Systeme: Überwachung des Energieverbrauchs und der Temperatur in Kühlräumen zur Optimierung des Betriebs.
Senkung der Betriebskosten
Energieeffiziente Geräte und optimierte Arbeitsprozesse minimieren langfristige Betriebskosten.
Reduktion von Reparatur- und Wartungskosten durch Auswahl langlebiger Materialien und Systeme.
Verbesserte Funktionalität
Effiziente Arbeitsabläufe durch eine durchdachte Raumplanung, die die Bedürfnisse von Küchenpersonal und Gästen berücksichtigt.
Ergonomische Arbeitsplätze und kurze Wege steigern die Produktivität.
Nachhaltigkeit
Integration von energieeffizienten Geräten und Systemen reduziert den ökologischen Fußabdruck.
Konzepte für Abfallmanagement und die Verwendung nachhaltiger Materialien verbessern die Umweltbilanz.
Nutzerzufriedenheit
Hochwertige und durchdachte Gästebereiche erhöhen die Zufriedenheit der Mitarbeitenden.
Flexibilität bei Speisenangebot und Verfügbarkeit stärkt die Bindung an das Unternehmen.
Minimierung von Planungsfehlern
Die frühzeitige Einbindung des FM verhindert Planungsfehler, die später hohe Kosten für Nachbesserungen verursachen könnten.
Koordination der Beteiligten
Herausforderung: Unterschiedliche Interessen von Architekten, Ingenieuren und FM-Experten können zu Zielkonflikten führen.
Lösung: Regelmäßige Abstimmung und klare Definition der Verantwortlichkeiten.
Kostenbewusstsein
Herausforderung: Höhere Investitionskosten für energieeffiziente Geräte und nachhaltige Materialien können auf Widerstand stoßen.
Lösung: Lebenszykluskostenanalyse (LCC) zeigt die langfristigen Einsparpotenziale auf.
Flexibilität für zukünftige Anforderungen
Herausforderung: Veränderungen wie steigende Homeoffice-Anteile oder neue Ernährungsgewohnheiten können die Anforderungen ändern.
Lösung: Flexibel gestaltete Küchen- und Gästebereiche, die an neue Bedürfnisse angepasst werden können.
Erfolgsfaktoren
Frühzeitige Integration des FM: FM-Experten sollten bereits in der Konzeptphase einbezogen werden, um ihre Anforderungen einzubringen.
Ganzheitlicher Ansatz: Berücksichtigung der gesamten Lebenszykluskosten und langfristiger Betriebseffizienz.
Transparente Kommunikation: Regelmäßige Abstimmung zwischen Bauherren, Architekten, Fachplanern und FM-Experten.
Innovative Technologien: Nutzung von BIM, energieeffizienten Geräten und digitalen Lösungen zur Optimierung.
Nachhaltigkeit: Integration von umweltfreundlichen Konzepten für Energie, Wasser und Abfall.
