Vernetzte, multifunktionale Gartechnik

Neben den technischen Kennzahlen spielt die Arbeitsorganisation und Mitarbeiterentlastung eine zentrale Rolle bei der Modernisierung. Moderne Gartechnik wirkt sich positiv auf Arbeitsprozesse, Ergonomie und Arbeitssicherheit aus:

Durch multifunktionale Geräte lassen sich Arbeitsprozesse in der Küche straffen und vereinfachen. Weil ein Gerät mehrere Zubereitungsarten abdecken kann, entfallen manche Transportwege und Umrüstzeiten. Beispielsweise kann ein Kombidämpfer nacheinander dämpfen, braten und backen, ohne dass das Gargut zwischen verschiedenen Geräten umgeladen werden muss. Automatisierte Garprogramme übernehmen Routineaufgaben und überwachen Garpunkte, sodass das Personal weniger eingreifen muss. Dies ermöglicht eine gleichmäßigere Produktion und minimiert Fehler. Gleichzeitig werden Parallelarbeiten reduziert: Statt an vielen Geräten gleichzeitig zu hantieren, können die Abläufe besser aufeinander abgestimmt werden. In der Summe entsteht ein flüssigerer Produktionsprozess, der gerade zu Stoßzeiten Übersichtlichkeit schafft. Mitarbeiter können sich auf wesentliche Kochschritte oder die Endfertigung konzentrieren, während standardisierte Prozesse im Hintergrund ablaufen.

Auch die Entlastung des Personals ist deutlich spürbar. Durch automatische Funktionen (z. B. zeitgesteuerte Abschaltung, Rührwerke oder Überwachungsfunktionen) und klar definierte Abläufe wird das Küchenteam von monotonen oder körperlich anstrengenden Tätigkeiten befreit. So wird berichtet, dass nach einer Umstellung auf die neuen Systeme das Küchenpersonal durch optimierte Abläufe deutlich entlastet wurde. Mitunter erlaubt die effizientere Organisation sogar, mit weniger Personal auszukommen bzw. Spitzen mit dem vorhandenen Personal abzudecken. Wichtig ist jedoch, die Abläufe neu zu denken und an die Technik anzupassen (siehe dazu auch Schulung und Change Management weiter unten).

Ergonomische Verbesserungen sind ein weiterer Pluspunkt moderner Küchentechnik. Neue multifunktionale Kochgeräte sind häufig in der Höhe verstellbar oder so konstruiert, dass sie sich an die Körpermaße der Bediener anpassen lassen. Dadurch kann jede Köchin und jeder Koch in rückenfreundlicher Haltung arbeiten – ein Beitrag zur Gesunderhaltung des Personals. Zudem verfügen viele Geräte über automatische Kipp- und Abgießfunktionen: Schwere Töpfe oder Kessel müssen nicht mehr manuell gehoben werden, da z. B. ein moderner Kippkocher seine Inhalte per Knopfdruck dosiert ausgießt. Das reduziert körperliche Belastungen und Verletzungsgefahren erheblich.

Auch die Küchenumgebung profitiert ergonomisch: Weil moderne Geräte besser isoliert sind und oft geschlossen arbeiten, sinkt die Wärme- und Dampfbelastung im Raum. Das Klima in der Küche wird angenehmer (weniger Hitze und Feuchtigkeit), was die Konzentration und das Wohlbefinden des Teams fördert. Weiterhin verringert sich der Lärmpegel, da neue Geräte leiser und vibrationsärmer konstruiert sind. Insgesamt entsteht ein ergonomisch optimierter Arbeitsplatz, an dem die Mitarbeitenden länger gesund und motiviert arbeiten können.

Die Modernisierung bringt auch Sicherheitsvorteile mit sich. Viele neue Gargeräte sind mit umfassenden Sicherheitsfunktionen ausgestattet: zum Beispiel automatische Abschaltung bei Überhitzung, Sensoren zur Überwachung von Füllständen oder Druck, und Verriegelungen, die ein Öffnen bei gefährlichen Zuständen verhindern. Dadurch werden Unfälle wie Anbrennen, Überkochen oder gar Explosionen (bei Druckgeräten) praktisch ausgeschlossen. Offene Flammen werden in rein elektrischen Geräten vermieden, was das Brandrisiko senkt. Sollte Gas zum Einsatz kommen, so sind moderne Gasgeräte mit Abgasüberwachung und Sicherheitsventilen gemäß aktuellen Normen ausgerüstet.

Zudem reduziert die neue Technik manuelle Risikotätigkeiten: Beispielsweise entfällt das Hantieren mit sehr heißen Blechen oder Töpfen, weil moderne Kombidämpfer über Auszugssysteme und Beschickungswagen verfügen, die Verbrühungen vorbeugen. Die erwähnten automatischen Reinigungsprozesse vermeiden den direkten Kontakt mit hochkonzentrierten Reinigungsmitteln und heißen Oberflächen – das Personal muss nicht mehr in einen großen Kessel hineinsteigen, um ihn auszuschrubben. All diese Aspekte führen zu einer spürbar höheren Arbeitssicherheit. Nicht zuletzt tragen bessere Luftqualität und weniger Bodennässe (durch geringeren Dampf und Wasserverbrauch) dazu bei, Sturz- und Rutschgefahren zu vermindern. Insgesamt wird die Küche durch die Modernisierung ein sichererer Arbeitsplatz.

Eine reine Geräteerneuerung entfaltet ihr volles Potenzial erst im Zusammenspiel mit modernen Produktionsverfahren. Zwei Ansätze haben sich in Großküchen besonders bewährt: Cook & Chill sowie Just-in-Time-Zubereitung. Die Umstellung vom traditionellen Cook & Hold-Prinzip (Speisen früh zubereiten und warmhalten) auf diese Verfahren führt zu merklichen Qualitätsverbesserungen der Gerichte.

Das Cook & Chill-Verfahren (Koch-und-Kühl) bedeutet, dass Speisen vorproduziert und dann rasch heruntergekühlt werden. Die Gerichte werden unmittelbar nach dem Garen auf unter +4 °C kerntemperiert (Schockkühlung), um bakterielles Wachstum zu hemmen und Frische zu bewahren. In gekühltem Zustand lassen sich die Speisen über Stunden oder Tage lagern, ohne dass wesentliche Qualitätseinbußen auftreten. Erst kurz vor der Ausgabe bzw. dem Verzehr werden sie regeneriert (wieder erhitzt) und portioniert. Dieses Verfahren wurde entwickelt, um Zubereitung und Ausgabe zeitlich zu entkoppeln. Die Vorteile sind vielfältig: Die Lebensmittelsicherheit steigt, da kritische Temperaturzonen schnell durchschritten werden und so die Vermehrung pathogener Keime unterbunden wird. Nährstoffe und sensorische Eigenschaften (Geschmack, Konsistenz) bleiben durch das schnelle Herunterkühlen besser erhalten als bei stundenlangem Warmhalten. Zudem ermöglicht Cook & Chill eine bessere Planbarkeit: Spitzen in der Produktion lassen sich abflachen, weil ein Teil der Speisen schon im Voraus (z. B. früh am Morgen oder am Vortag) zubereitet wird.

Ein weiterer Vorteil ist die Reduktion von Lebensmittelabfall: Da vorgehaltene Speisen länger haltbar sind, können nicht ausgegebene Portionen ggf. weiterverwendet werden, statt sofort entsorgt zu werden. Insgesamt führt Cook & Chill zu einer Standardisierung der Abläufe und effizienterem Personaleinsatz – Arbeitsprozesse können zusammengefasst und gleichmäßiger verteilt werden. Allerdings erfordert das Verfahren entsprechende technische Ausstattung: Neben Multifunktionsgarern werden Schockkühler bzw. Schnellkühlschränke benötigt, ebenso ausreichend Kühlkapazität zur Lagerung der gekühlten Speisen. Wichtig sind auch strikte Hygiene- und Temperaturkontrollen (HACCP-Konzept), damit die Speisenqualität während Kühlung und Lagerung gewährleistet bleibt. Werden diese Voraussetzungen beachtet, bietet Cook & Chill die Möglichkeit, große Mengen in hoher Qualität vorzuproduzieren und flexibel zur Ausgabe bereitzuhalten.

Just-in-Time (JIT) in der Großküche bedeutet, Speisen genau zum Bedarfzeitpunkt frisch zuzubereiten. Anstatt große Chargen frühzeitig zu kochen und warmzustellen, wird hier in kleineren Mengen kurz vor der Ausgabe gegart. Dieses Konzept zielt darauf ab, den Gästen Speisen in bestmöglicher Frische und Textur zu bieten – ohne längere Warmhaltezeiten. Die Modernisierung mit multifunktionaler Gartechnik begünstigt JIT, da neue Geräte sehr schnelle Aufheiz- und Zubereitungszeiten haben. Zum Beispiel erreichen moderne Kombidämpfer in wenigen Minuten Betriebstemperatur, und Induktionskochfelder oder Druckgarbraiser können Speisen deutlich schneller garen als traditionelle Technik. Dadurch ist es machbar, auch kurz vor der Essensausgabe noch zu kochen.

Die Vorteile für die Qualität sind erheblich: Gemüse bleibt knackig und farbenfroh, weil es nicht stundenlang im Warmhaltebehälter steht. Fleischgerichte können auf den Punkt gegart serviert werden, was Zartheit und Saftigkeit erhält. Insgesamt werden Geschmack und Nährstoffe optimal bewahrt. Zusätzlich erlaubt JIT eine hohe Flexibilität im Speiseangebot. Spontane Nachfragen oder unterschiedliche Portionierungswünsche können bis zuletzt berücksichtigt werden – man kocht eben das, was tatsächlich gebraucht wird, genau dann, wenn es gebraucht wird. Damit einher geht auch eine Reduktion von Überproduktionen: Bei korrekt eingeschätzter Nachfrage müssen kaum Speisen unnötig vorgehalten werden, was wiederum Verluste verringert.

In der Praxis hat es sich bewährt, Just-in-Time und Cook & Chill zu kombinieren. Ein Teil der Komponenten wird frühzeitig vorproduziert und gekühlt (z. B. Sättigungsbeilagen wie Reis, Nudeln oder Soßen), während andere Komponenten à la minute zubereitet werden (etwa frisches Gemüse oder kurzgebratene Speisen). So wurde in einem Praxisbeispiel verfahren: Gemüse und stärkehaltige Beilagen wurden vorgegart, gekühlt und erst bei Abruf final erhitzt, um sie genau temperiert und frisch auszugeben. Dieses Mischsystem stellt sicher, dass für den Gast kein Unterschied erkennbar ist – er erhält qualitativ hochwertige, frisch wirkende Speisen. Gleichzeitig kann die Küche die Vorteile beider Systeme nutzen: Ausgleich von Lastspitzen durch Vorproduktion und höchste Qualität durch Endfertigung just-in-time. Wichtig bei JIT ist eine präzise Organisation: Die Produktionszeiten, Garzeiten und Ausgabetakte müssen eng aufeinander abgestimmt werden, damit alle Komponenten zur richtigen Zeit fertig sind. Hier leisten moderne Küchengeräte mit programmierbaren Abläufen und Timing-Funktionen wertvolle Dienste.

In Summe führt die Einführung von Cook & Chill und/oder Just-in-Time-Verfahren zu einer messbaren Qualitätssteigerung des Speisenangebots. Speisen behalten mehr Vitamine, bessere Konsistenz und attraktives Aussehen. Dies wurde auch empirisch bestätigt – z. B. durch verkürzte Warmhaltezeiten und schonendere Zubereitung stieg die Speisenqualität in einem modernisierten Betrieb nachweislich an. Die Gäste profitieren von abwechslungsreicheren und frischeren Mahlzeiten, was die Akzeptanz der Gemeinschaftsverpflegung steigert. Für die Küche bedeutet es allerdings einen Paradigmenwechsel: Weg von der reinen „Früh kochen, lang warmhalten“-Mentalität hin zu einer flexiblen, bedarfsgerechten Produktionsweise. Dieser Wandel muss aktiv gemanagt werden, wofür Schulung und Change Management essenziell sind.

Die beste Technik nützt wenig, wenn sie nicht richtig bedient und in die Organisationskultur integriert wird. Schulung und Change Management begleiten daher jede erfolgreiche Modernisierung einer Großküche.

Moderne multifunktionale Gargeräte sind komplexe Hochleistungswerkzeuge mit zahlreichen Funktionen und Programmiermöglichkeiten. Um deren Potenzial auszuschöpfen, benötigt das Küchenpersonal intensive Schulungen. Das Ziel ist, dass Köchinnen und Köche die neuen Geräte sicher bedienen und verstehen, wie sie optimal einzusetzen sind. Dazu gehören Schulungsinhalte wie: Bedienoberfläche und Programme der Geräte, Pflege- und Reinigungsabläufe, sowie grundlegende Kenntnisse der neuen Garmethoden (z. B. Dampfgaren, Niedertemperaturgaren, Druckgaren). Idealerweise erfolgt die Schulung herstellerunterstützt – viele Lieferanten bieten Einweisungen oder sogar Kochseminare an, die zeigen, wie typische Gerichte mit dem neuen Equipment zubereitet werden können.

Ein häufig beobachtetes Phänomen ist, dass neue Technik anfangs nur konventionell genutzt wird, weil das Personal ihre erweiterten Möglichkeiten scheut oder nicht kennt. So lautete etwa die provokante These in einem Praxisprojekt: „Multifunktionale Gartechnik kann vieles – nur kann sie keiner anwenden bzw. ausreizen.“. Dem gilt es entgegenzuwirken. Die Schulung sollte daher praxisnah erfolgen und die Mitarbeiter aktiv einbinden. Zum Beispiel kann man nach der Grundeinweisung gemeinsame Kochworkshops durchführen, in denen das Team eigene Rezepte auf den neuen Geräten erprobt. Dabei lernen sie durch Erfahrung und Erfolgserlebnisse, was alles möglich ist. Wichtig ist auch die Vermittlung von Prozesswissen: Da die Einführung von Cook & Chill oder Just-in-Time mit neuen Abläufen einhergeht, muss das Team verstehen, wann welche Schritte erfolgen (z. B. Vorproduktion am Vortag, Regenerieren kurz vor Ausgabe) und wie die Verantwortung verteilt ist.

Regelmäßige Auffrischungen und Fortbildungen sind empfehlenswert, damit das Wissen erhalten und vertieft wird. Küchenpersonal hat mitunter wechselnde Besetzungen; neue Mitarbeiter sollten ebenfalls geschult werden, damit kein Wissensverlust eintritt. Insgesamt trägt eine gute Schulungskultur dazu bei, Akzeptanz für die neue Technik zu schaffen. Die Mitarbeiter erkennen, dass die Geräte ihre Arbeit erleichtern und verbessern – und nicht etwa ihre Rolle schmälern. Dieses Verständnis ist die Grundlage dafür, dass die multifunktionale Gartechnik im Alltag voll zur Geltung kommt.

Change Management umfasst alle Maßnahmen, die den menschlichen Faktor bei der Modernisierung berücksichtigen. Eine Großküche ist ein eingespieltes System; Änderungen können Unsicherheit oder Widerstände hervorrufen. Daher sollte der Wandel vorausschauend gemanagt werden. Zunächst ist es wichtig, frühzeitig Transparenz zu schaffen: Das Team muss wissen, warum modernisiert wird (z. B. um Arbeitsbedingungen und Qualität zu verbessern) und was auf sie zukommt. Durch offene Kommunikation und ggf. gemeinsame Workshops kann die Leitung mögliche Bedenken aufnehmen. So gab es in einem Beispielprojekt anfangs Bedenken der Köche, dass die modernen Geräte und standardisierten Prozesse ihre kreative Freiheit einschränken könnten. Solche Sorgen sollten ernst genommen werden. Die Lösung liegt darin, zu vermitteln, dass sich die Art der Kreativität verlagert: Nicht mehr das improvisierte Handling veralteter Geräte ist gefragt, sondern kreative Rezeptentwicklung und Prozessgestaltung im Voraus. Die Köche werden also stärker zu Planern und Qualitätsmanagern – eine durchaus anspruchsvolle und wertgeschätzte Rolle.

Mitarbeiterbeteiligung ist ein zentraler Erfolgsfaktor. Praktisch bedeutet das, Schlüsselpersonen ins Projekt einzubeziehen: Erfahrene Köche oder Küchenmeister sollten bei der Auswahl der Geräte mitreden und in die Planung der neuen Abläufe involviert sein. Wenn sie zu Botschaftern der Veränderung werden, ziehen die restlichen Teammitglieder eher mit. Während und nach der Einführung ist es sinnvoll, Rückmeldungen aus dem Team einzuholen: Was funktioniert gut? Wo gibt es Probleme? So kann man Abläufe weiter optimieren und eventuelle Fehlanwendungen frühzeitig korrigieren.

Change Management umfasst auch die Anpassung der Organisationsstruktur, falls nötig. Beispielsweise könnten Dienstpläne verändert werden, um Vorproduktion (Cook & Chill) abzudecken, oder neue Verantwortlichkeiten für die Gerätepflege definiert werden. Es kann hilfreich sein, im Übergang einen Projektverantwortlichen vor Ort zu haben, der/die bei Fragen hilft und die Umsetzung begleitet. Hersteller oder externe Berater können hier unterstützend tätig sein.

Schließlich ist Geduld und Beharrlichkeit gefragt: Eine Kulturänderung passiert nicht über Nacht. Anfangs mag die Produktivität etwas sinken, bis alle sicher im neuen System arbeiten. Hier gilt es, Erfolge sichtbar zu machen – etwa durch Kennzahlen (gesenkte Verbräuche) oder positives Feedback der Gäste zur Speisenqualität. Solche Erfolgsmeldungen motivieren das Team und zeigen, dass sich der Aufwand lohnt. Zusammengefasst sorgt professionelles Change Management dafür, dass die Modernisierung vom ganzen Team getragen wird und die technischen Investitionen ihren maximalen Nutzen entfalten.

Die Modernisierung einer Großküche mit multifunktionaler Gartechnik erfordert eine sorgfältige Planung im Vorfeld. Es müssen technische, bauliche und organisatorische Rahmenbedingungen berücksichtigt werden, damit die neuen Geräte und Prozesse optimal integriert werden können. Wichtige Planungsaspekte sind:

Bei der Planung der technischen Anlagen (Stromversorgung, Gasanschlüsse, Wasser, Lüftung) ist es nötig, die Dimensionierung an den realen Bedarf der modernisierten Küche anzupassen. Wie bereits im Kapitel Technische Potenziale beschrieben, können die erforderlichen Anschlusswerte durch effizientere Geräte sinken. Anstatt die Summe der Nennleistungen aller Geräte anzusetzen, wird mit einem Gleichzeitigkeitsfaktor kalkuliert, der die Wahrscheinlichkeit berücksichtigt, dass nicht alle Geräte gleichzeitig volle Leistung ziehen. In traditionellen Küchen wird oft ein Faktor um 0,6–0,7 verwendet (bedeutet 60–70 % der Maximallast werden gleichzeitig benötigt).

Durch das Modernisierungskonzept kann dieser Wert in Abstimmung mit Fachplanern ggf. weiter reduziert werden. Wenn z. B. das Produktionskonzept Cook & Chill einen Teil der Kochprozesse auf frühere Zeiten verlagert, verteilt sich die Last zeitlich. Ebenso ersetzt ein einzelnes Multifunktionsgerät mehrere konventionelle Geräte, was die nominelle Gesamtlast senkt. Die Planung sollte Lastprofile vor und nach der Umstellung vergleichen und den Gleichzeitigkeitsfaktor darauf abstimmen. Wichtig: Trotz allem Einsparpotenzial muss genug Reserve eingeplant werden, um Spitzen oder zukünftige Erweiterungen abzufangen. Bewährt hat sich, gewisse Anschlüsse vorzusehen oder vorzuhalten, auch wenn sie zunächst nicht voll genutzt werden. So bleibt die Küche zukunftssicher und kann bei Bedarf zusätzliche Geräte aufnehmen, ohne dass Umbauten an der Infrastruktur nötig werden.

Eine modernisierte Großküche muss allen geltenden Normen, Vorschriften und Hygienestandards entsprechen.

• Arbeitssicherheit und Bauvorschriften: Neue Geräte sind nach CE-Vorschriften zu installieren. Gegebenenfalls sind Genehmigungen nötig, z. B. wenn Gasanlagen geändert werden (nach DVGW-Regeln) oder wenn bauliche Anpassungen vorgenommen werden. Die Arbeitsstättenrichtlinien (ASR) bezüglich z. B. Fluchtwegen oder Hitze am Arbeitsplatz müssen eingehalten bleiben – allerdings erleichtern es die neuen Geräte oft, diese Anforderungen zu erfüllen (weniger offene Hitzequellen, etc.).

• Hygienevorschriften: Bei Einführung von Cook & Chill sind HACCP-Konzepte anzupassen. Kritische Kontrollpunkte (z. B. Zeitspanne für das Abkühlen von +70 °C auf +3 °C innerhalb maximal 90 Minuten) müssen festgelegt und überwacht werden. Außerdem können zusätzliche Hygienebereiche nötig sein, z. B. ein gesonderter Auskühlbereich oder Verfahrensanweisungen für den Transport gekühlter Speisen. Auch die neuen Geräte selbst unterliegen Normen wie DIN EN 18866 ff. (für Kombidämpfer, etc.), welche sicherstellen, dass sie hygienisch reinigbar und für Lebensmittel geeignet sind.

• Lüftungs- und Umweltauflagen: Durch veränderte Wärme- und Feuchtelasten ist die Küchenlüftung neu zu berechnen (siehe auch Gleichzeitigkeitsfaktor oben). Die VDI-Richtlinie 2052 "Raumlufttechnik in Küchen" gibt Anhaltspunkte für die Bemessung der Abluftvolumenströme in Abhängigkeit von der Geräteleistung und Nutzung. Auch Aspekte der Abluftreinigung (Geruchs- und Fettabscheider) und eventuell Lärmschutz sind einzuhalten. Moderne Geräte ohne offene Flammen produzieren weniger Abgase, dennoch müssen z. B. Dunstabzugshauben so dimensioniert sein, dass sie den austretenden Dampf vollständig erfassen. Gemäß VDI 2052 ist für Großküchen >25 kW an thermischer Leistung eine mechanische Lüftungsanlage Pflicht – diese Voraussetzung wird in fast allen modernen Großküchen erfüllt sein. Bei der Umstellung sollte geprüft werden, ob die bestehende Lüftungsanlage ausreichend dimensioniert ist oder angepasst werden muss (eventuell können niedrigere Lasten nach Modernisierung sogar eine Reduzierung der erforderlichen Luftleistung erlauben, was den Energiebedarf der Lüftung senkt).

Zusammengefasst ist eine enge Abstimmung mit Fachexperten (Großküchenplanern, Haus- technikern, ggf. Behörden) nötig, um sämtliche Normen und Vorgaben bei der Planung der neuen Küche zu erfüllen. So werden Sicherheit und Rechtskonformität gewährleistet.

• Elektrische Versorgung: Viele multifunktionale Geräte (z. B. Kombidämpfer, Vario-Kochsysteme) sind leistungsstarke Elektrogeräte. Es ist sicherzustellen, dass ausreichend elektrische Leistung am Aufstellort verfügbar ist. Gegebenenfalls müssen Elektro-Unterverteilungen erweitert oder abgesichert werden. Auch eine Anpassung der Sicherungssysteme (FI-/RCD-Schutzschalter, Lastabwurfsteuerungen) kann erforderlich sein. Falls von Gas auf Elektro umgestellt wird, muss die elektrische Anschlussleistung deutlich erhöht werden – dies bedarf Abstimmung mit dem Energieversorger und ggf. eines leistungsfähigeren Hausanschlusses. Umgekehrt kann bei Reduktion der Gesamtleistung eine vorhandene Überkapazität genutzt werden, was Investitionen spart.

• Wasserversorgung und -aufbereitung: Moderne Geräte, insbesondere Kombidämpfer, benötigen Zu- und Abwasseranschlüsse. Im Plan ist zu prüfen, ob entsprechende Wasseranschlüsse und Abläufe an den neuen Positionen vorhanden oder herstellbar sind. Da Dampfgargeräte empfindlich auf Kalk reagieren, ist häufig eine Wasserenthärtung oder -entsalzung erforderlich. Das kann bedeuten, dass ein Enthärtungsgerät in die Wasserzufuhr integriert werden muss, sofern nicht bereits vorhanden. Die Abwasserleitungen müssen heißes Wasser und Reinigungsmittel vertragen; Bodenabläufe in der Nähe der Geräte sind von Vorteil (beispielsweise lassen sich Reinigungsflotten darüber entsorgen, falls doch manuell gereinigt wird).

• Raumklima und Kühlkapazitäten: Falls Cook & Chill eingeführt wird, entsteht ein erhöhter Bedarf an Kühlraum und gegebenenfalls Tiefkühlmöglichkeiten (für Cook & Freeze, falls geplant). Im Raumprogramm der Küche muss Platz für Schockkühler eingeplant werden, idealerweise in kurzer Entfernung zu den Kochgeräten (um schnelle Übergabe heißer Speisen an den Kühler zu ermöglichen). Zusätzlich sollte Lagerkapazität in Kühlzellen vorhanden sein, um die gekühlten Speisen bis zur Ausgabe hygienisch zu lagern. Diese Kühlinfrastruktur muss an die neue Produktionsmenge angepasst werden (als Faustwert: pro 100 Essen etwa X Liter Kühlraum für Cook & Chill bereitstellen – je nach Menü).

• IT- und Steuerungstechnik: Moderne Großküchengeräte können oft in Netzwerke eingebunden werden (z. B. zur zentralen Steuerung, Auswertung von HACCP-Daten oder Fernwartung). Die Planung sollte prüfen, ob ein Anschluss ans Betriebsnetzwerk oder WLAN erwünscht ist. Auch digitale Küchenmanagement-Systeme, die Rezepte und Garprofile verwalten, können integriert werden. Hierfür müssen ggf. Schnittstellen geschaffen werden, was frühzeitig mit der IT-Abteilung abzustimmen ist.

Infrastrukturplanung bedeutet letztlich, alle notwendigen Voraussetzungen am Standort zu schaffen, damit die Technik reibungslos betrieben werden kann. Ein Abgleich der neuen Maschinenaufstellung mit vorhandenen Anschlüssen ist dafür essentiell. Häufig ist ein gewisser Umbaubedarf unvermeidlich – dieser sollte in den Projektplan einkalkuliert werden (inkl. möglicher Betriebsunterbrechungen während der Umbauphase).

Die räumliche Planung einer modernisierten Küche kann oftmals effizienter ausfallen als bei herkömmlichen Küchen. Multifunktionale Geräte sparen Platz, indem sie mehrere herkömmliche Apparate ersetzen. Beispielsweise könnte ein einzelner Kombidämpfer die Aufgaben eines Backofens, eines Dämpfers und teilweise eines Grills übernehmen – das verringert den Aufstellflächenbedarf. In einem konkreten Modernisierungsprojekt konnte so die Anzahl der Kochgeräte etwa halbiert werden, was zu einer deutlich luftigeren und übersichtlicheren Raumaufteilung führte. Zudem lassen sich viele neue Geräte platzsparend anordnen: Kombidämpfer sind oft hochformatig gebaut und können auf einem Unterschrank oder sogar übereinander (im „Tower“) installiert werden. Dadurch wird die Vertikale genutzt und Bodenfläche gewonnen. Auch modulare Kochblöcke mit integrierten Multifunktionsmodulen helfen, Stellfläche zu reduzieren.

Trotz dieser Einsparungen sollte das Küchenlayout an die neuen Prozessabläufe angepasst werden. Wenn Cook & Chill eingeführt wird, braucht man Bereiche für Abkühlung und Lagerung zwischen Produktion und Ausgabe. Das könnte bedeuten, einen bisher reinen Kochbereich in Koch- und Kühlzone zu unterteilen. Für Just-in-Time-Konzepte wiederum ist eine enge Anbindung der Kochstationen an die Ausgabe (Free-Flow-Theken o. Ä.) sinnvoll, damit die Wege kurz sind und Speisen ohne Verzögerung zum Gast kommen. Eventuell werden Frontcooking-Bereiche eingerichtet, in denen die Just-in-Time Zubereitung vor dem Gast erfolgt – diese müssen in das Layout eingeplant werden (mit zugehöriger Abluft und Sichtschutz, falls nötig).

Ein weiterer Aspekt ist der Arbeitsflächen- und Lagerbedarf: Durch veränderte Abläufe könnte mehr Fläche für die Portionierung oder das Zwischenlagern benötigt werden (z. B. beim Befüllen der Cook & Chill-Behälter). Hier ist es ratsam, in der Planung ausreichend Reserveflächen einzuplanen, die multifunktional nutzbar sind (etwa mobile Arbeitstische, die je nach Bedarf umgestellt werden können). Gleichzeitig kann durch den Wegfall alter Großgeräte (wie große Kessel oder Fritteusen) auch Platz für neue Funktionen entstehen – zum Beispiel eine Salat- oder Dessertstation, die das Angebot erweitert.

Insgesamt sollte das Layout auf einen optimalen Produktionsfluss ausgerichtet werden: von der Warenannahme über Lager, Vorbereitung, Produktion, ggf. Kühlung, bis zur Ausgabe und Spüle. Die Modernisierung bietet die Chance, bestehende Engpässe und Kreuzungen im Ablauf zu beseitigen. Dadurch verbessert sich nicht nur die Effizienz, sondern auch die Hygiene (Trennung von Rein- und Schmutzwegen) und Sicherheit (weniger Gedränge, klarere Wege). Flächenbedarf und Raumaufteilung sind somit integraler Bestandteil des Modernisierungskonzepts und müssen individuell geplant werden – allgemeingültige Zahlen sind schwierig, da jede Küche andere bauliche Voraussetzungen hat. Als Richtwert kann jedoch gelten, dass pro 100 Essen etwa 1–1,5 m² Hauptproduktionsfläche benötigt werden; mit multifunktionaler Technik kann dieser Wert tendenziell etwas geringer ausfallen, sofern die Flächen optimal genutzt werden.

• Ist-Analyse durchführen: Am Anfang sollte der Status quo der Küche erfasst werden. Dazu zählen Energie- und Wasserverbräuche, vorhandene Geräte und deren Auslastung, Arbeitsabläufe sowie Schwachstellen in Qualität und Organisation. Eine solide Datenbasis (Messungen, Beobachtungen) hilft, realistische Ziele zu formulieren.

• Modernisierungskonzept planen: Auf Basis der Analyse wird ein individuelles Konzept erstellt. Dieses umfasst die Auswahl geeigneter multifunktionaler Geräte, die Definition des künftigen Produktionssystems (Cook & Chill, Just-in-Time oder Mischform) und die grobe Planung von Layout und Infrastruktur. Hierbei sollten alle Stakeholder einbezogen werden – Küchenleitung, Mitarbeitervertretung, technisches Facility-Management und ggf. externe Fachplaner. Gemeinsam sind Ziele festzulegen (z. B. „20 % Energieeinsparung“, „Verbesserung Speisenqualität messbar erhöhen“ etc.), an denen sich der Erfolg später messen lässt.

• Investitionsentscheidung und Budgetierung: Moderne Küchentechnik ist mit nennenswerten Investitionskosten verbunden. Eine Wirtschaftlichkeitsberechnung (Total Cost of Ownership) sollte die Investitionskosten den erwarteten Einsparungen gegenüberstellen. Erfahrungsgemäß können die Einsparungen bei Energie, Wasser und ggf. Personalkosten dazu beitragen, die Investition über die Nutzungsdauer wirtschaftlich zu rechtfertigen. Neben direkten Einsparungen sollten auch Qualitätsgewinne und gesetzliche Anforderungen (z. B. Energieeffizienz-Vorgaben) in die Entscheidung einfließen.

• Schrittweise Umsetzung mit Pilotphase: Es hat sich bewährt, die Modernisierung schrittweise umzusetzen, sofern es der Betrieb erlaubt. Beispielsweise könnte zunächst ein Pilotbereich oder ein einzelnes Gerät eingeführt werden, um Erfahrungen zu sammeln, bevor die gesamte Küche umgestellt wird. Alternativ lässt sich in einer Phase der Parallelführung (altes und neues System laufen kurzzeitig nebeneinander) testen, ob die neuen Abläufe funktionieren. Dieses Vorgehen mindert Risiken und erlaubt Anpassungen, bevor volle Skalierung erfolgt.

• Umfangreiche Schulung und Begleitung: Parallel zur technischen Installation sind Schulungsmaßnahmen für das Personal durchzuführen (siehe Kapitel Schulung). Alle Mitarbeitenden müssen mit den neuen Geräten und Prozessen vertraut gemacht werden, idealerweise vor dem Echtstart. Zudem sollte in den ersten Wochen der Umstellung ein Experte (intern oder vom Hersteller) vor Ort begleiten, um bei Problemen sofort eingreifen und Tips geben zu können. Dies erhöht die Sicherheit im Umgang und die Akzeptanz erheblich.

• Monitoring und Feinjustierung: Nach der Implementierung ist es wichtig, den Erfolg zu überwachen. Verbrauchsdaten sollten weitergemessen und mit den alten Werten verglichen werden. Ebenso kann durch Verkostungen oder Gästebefragungen die Qualitätsverbesserung evaluiert werden. Wo Ziele noch nicht erreicht werden, ist eine Feinjustierung vorzunehmen – seien es geänderte Kochprogramme, Anpassung der Rezepturen oder Nachschulungen des Personals. Ein kontinuierliches Verbesserungsmanagement stellt sicher, dass die Modernisierung nachhaltig wirkt und nicht nach kurzer Zeit durch Nachlässigkeit verpufft.

• Wartung und Pflege sicherstellen: Neue hochkomplexe Geräte erfordern regelmäßige Wartung und fachgerechte Pflege, um dauerhaft effizient zu bleiben. Ein Wartungsplan (ggf. mit Servicevertrag) sollte von Anfang an eingeplant werden. Auch tägliche Reinigungs- und Pflegeaufgaben müssen klar zugewiesen und kontrolliert werden. So wird die Lebensdauer der Investition maximiert und Ausfällen wird vorgebeugt.