Ein umfassender Ansatz unter rechtlichen, normativen und technischen Gesichtspunkten
Ergonomie in der Betriebsgastronomie ist ein integraler Bestandteil einer nachhaltigen und effizienten Arbeitsumgebung. Eine ergonomische Gestaltung der Arbeitsumgebung in diesem Bereich ist entscheidend, um die Gesundheit der Mitarbeitenden zu fördern, gesetzliche Anforderungen zu erfüllen und effiziente Arbeitsabläufe sicherzustellen. Neben der physischen Entlastung und der Steigerung der Produktivität geht es dabei auch um die Einhaltung von Normen, rechtlichen Vorgaben und die Integration küchentechnischer Ausstattung und Abläufe. Durch die Einhaltung von rechtlichen Vorgaben, die Umsetzung ergonomischer Prinzipien in der küchentechnischen Ausstattung und die Optimierung von Arbeitsabläufen lassen sich gesundheitliche Belastungen minimieren und die Produktivität steigern. Investitionen in ergonomische Maßnahmen zahlen sich langfristig sowohl für die Gesundheit der Mitarbeitenden als auch für den wirtschaftlichen Erfolg des Unternehmens aus.
Ergonomie in der Küchenplanung: Effiziente Arbeitsplätze für die Betriebsgastronomie
Das Arbeitsschutzgesetz bildet die rechtliche Grundlage für den Schutz der Gesundheit und Sicherheit der Mitarbeitenden.
Es verpflichtet Arbeitgeber dazu, Arbeitsplätze so zu gestalten, dass mögliche Gesundheitsgefährdungen minimiert werden.
§ 3 ArbSchG: Arbeitgeber müssen notwendige Maßnahmen ergreifen, um die Sicherheit und Gesundheit der Mitarbeitenden zu gewährleisten.
§ 5 ArbSchG: Gefährdungsbeurteilungen müssen durchgeführt werden, um Risiken in der Betriebsgastronomie zu identifizieren und zu beheben.
Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV)
Anhang 1.5 ArbStättV: Arbeitsplätze müssen so gestaltet sein, dass keine körperliche Fehlbelastung entsteht.
Lüftung und Klimatisierung: Vorschriften zur Belüftung und Temperaturregelung in Küchen sorgen für ein angenehmes und gesundes Raumklima.
DIN-Normen
DIN EN ISO 9241: Diese Norm definiert allgemeine ergonomische Anforderungen an Arbeitsplätze.
DIN 18865: Vorschriften zur küchentechnischen Ausstattung, beispielsweise für Spülmaschinen und Kochgeräte.
DIN 10506: Hygieneanforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung, die auch ergonomische Aspekte wie die Reinigung von Arbeitsflächen und Geräten betreffen.
Technische Regeln für Arbeitsstätten (ASR)
ASR A1.2: Anforderungen an die Raumgestaltung, z. B. Beleuchtung und Akustik.
ASR A3.4: Regeln zur Raumtemperatur und Lüftung in Arbeitsbereichen.
Arbeitsflächen und -höhen
Arbeitsflächen in der Gastronomie sollten an die körperliche Größe der Mitarbeitenden angepasst sein, um Fehlhaltungen zu vermeiden.
Höhenverstellbare Arbeitsflächen ermöglichen flexibles Arbeiten und reduzieren das Risiko für Rückenbeschwerden.
Standardmaße: Arbeitsflächen häufig in einer Höhe von 85 bis 95 cm.
Individuelle Anpassungen: Elektrisch höhenverstellbare Tische oder Schneidebretter mit erhöhten Standfüßen.
Koch- und Backgeräte
Induktionsherde: Reduzieren die Hitzeabstrahlung und schaffen ein angenehmeres Arbeitsumfeld.
Dampfgarer: Frontlader erleichtern die Bedienung und verhindern das Heben schwerer Lasten aus niedrigen Positionen.
Automatisierte Geräte: Mixer, Teigmaschinen oder Spülmaschinen mit automatischer Beladung sparen Kraftaufwand.
Transport- und Lagergeräte
Servierwagen: Ergonomische Handgriffe und leichtgängige Rollen erleichtern den Transport schwerer Lasten.
Lagerregale: Sollten in einer Höhe angebracht werden, die ein bequemes Greifen ermöglicht. Leitern oder Tritte mit rutschfesten Oberflächen können ergänzend verwendet werden.
Bodenbeläge
Ergonomische Bodenmatten reduzieren die Belastung durch langes Stehen. Rutschfeste Oberflächen sorgen zudem für Sicherheit.
Beleuchtung
Ausreichende und blendfreie Beleuchtung ist entscheidend für konzentriertes Arbeiten. LED-Technologie bietet eine energieeffiziente Lösung mit natürlicher Lichtfarbe.
Arbeitsplatzgestaltung und Workflow
Arbeitsdreieck: Die wichtigsten Bereiche – Lagerung, Zubereitung und Kochen – sollten in unmittelbarer Nähe zueinander liegen.
Zonenprinzip: Die Küche wird in klar definierte Arbeitszonen unterteilt (z. B. Vorbereitung, Kochen, Spülen), um Wege und Wartezeiten zu minimieren.
Automatisierung und Digitalisierung
Bestell- und Kassensysteme: Digitale Systeme erleichtern die Bestellaufnahme und können mit der Küche synchronisiert werden.
Warenwirtschaftssysteme: Automatisierte Bestandsüberwachung minimiert den physischen Aufwand bei der Inventur.
Hygieneprozesse
Automatische Spülmaschinen: Reduzieren den Aufwand und sorgen für eine gleichbleibende Hygiene.
Reinigungspläne: Klar strukturierte Reinigungsabläufe erleichtern die Arbeit und minimieren Gesundheitsrisiken.
Temperatur- und Klimaregulierung
Abluftsysteme: Müssen effektiv Dampf und Gerüche abziehen, um das Arbeitsumfeld angenehm zu halten.
Klimaanlagen: Sichern eine konstante Temperatur, besonders in heißen Küchenbereichen.
Gefährdungsbeurteilung
Beobachtung von Arbeitsabläufen: Analyse der Bewegungsabläufe und körperlichen Belastungen.
Mitarbeiterfeedback: Regelmäßige Befragungen zu Beschwerden und Verbesserungsvorschlägen.
Schulungen und Sensibilisierung
Hebe- und Tragehilfen: Vermittlung von Techniken, um schwere Lasten sicher zu bewegen.
Körperhaltung: Training für eine aufrechte Haltung und schonende Bewegungsabläufe.
Gesundheitsförderung
Pausenregelung: Regelmäßige Pausen entlasten den Körper und beugen Erschöpfung vor.
Betriebliche Gesundheitsangebote: Programme wie Rückenschule oder Yoga helfen, körperliche Beschwerden zu vermeiden.
Kostenfaktoren
Investition in ergonomische Ausstattung: Höhenverstellbare Arbeitsflächen, ergonomische Geräte und Bodenbeläge.
Schulungen: Initiale Schulungskosten für Mitarbeitende.
Nutzen
Gesundheit der Mitarbeitenden: Reduzierte Krankheits- und Fehlzeiten.
Produktivität: Effizientere Arbeitsabläufe und weniger Ermüdung.
Mitarbeiterbindung: Zufriedene Mitarbeitende bleiben dem Unternehmen länger erhalten.
