Die Geschichte der Betriebsgastronomie
DAS CATERING HAT EINE LANGE GESCHICHTE UND HAT SICH IM LAUFE DER ZEIT STÄNDIG WEITERENTWICKELT
Ursprünglich begann Catering als reiner Nahrungsmittelversorgungsdienst für Elitegesellschaften und ist heute ein wichtiger Bestandteil der Geschäftswelt. Catering erfüllt nun die Anforderungen an eine angemessene Ernährung. Der Erfolg des Catering-Geschäfts hängt davon ab, wie gut es eine stimmige Palette an Gerichten und Snacks präsentieren kann. Eine sorgfältige Planung und Organisation sind entscheidend für ein erfolgreiches Catering-Erlebnis.
Historische Entwicklung der Küche
Eigenschaften:
Herde sehr einfach
In vornehmen Haushalten auf einen Sockel angehoben
Ansonsten ebenerdig angeordnet
mussten kniend bedient werden
Der Stellenwert der Küche
Professionelle Kantinenverpflegung
Hochwertige Verpflegung in der Firmenkantine für zufriedene Mitarbeiter.
In der Zeit von 100 v. Chr. bis 100 n. Chr. zeigte eine Ausgrabung („Casa del Labirinto“), dass die Einrichtung einer Küche für den Hauseigentümer von hoher Bedeutung war. Allerdings unterschieden sich die Errichtung, Nutzung und Funktion der Küche von dem, was man heute erwartet.
Einfluss antiker Praktiken auf moderne Betriebsgastronomie
Römisches Triklinium Layout
Darstellung und Foto eines römischen Speiseraums mit Sitzordnung für Gastgeber und Gäste.
Nach etwa 300 unserer Zeitrechnung übernahmen die Römer viele alte griechische Sitten. Der wachsende Wohlstand führte zu immer weiter entwickelten Mahlzeiten. Dabei ging es nicht unbedingt um die Nahrungsaufnahme, denn Speisen, die arm an Nährstoffen waren, galten als besonders geeignet. Ein wichtiger Aspekt war die gute Verdaulichkeit der Nahrung.
Ursprünglich wurden eingenommen:
morgens ein Frühstück, das ientaculum,
mittags die Hauptmahlzeit des Tages, die cena
und abends die vesperna.
ientaculum (Frühstück)
brotartige Fladen aus Spelt (Dinkel) mit etwas Salz,
bei den Wohlhabenden auch Eier, Käse und Honig.
Hierzu gab es Milch und Obst.
Gerne wurde zum Brot auch Moretum gegessen, eine Art Kräuterquark.
prandium (leichtes Mittagessen bzw. Gabelfrühstück)
größtenteils kalte Speisen, wie Schinken, Brot, Oliven, Obst, Käse, Früchte (Datteln).
reichhaltiger als das Frühstück, aber für die Römer nicht von zentraler Bedeutung.
cena (Abendessen)
In der Oberklasse, die nicht körperlich arbeitete, wurde es üblich, alle Verpflichtungen des Tages im Laufe des Vormittags zu erledigen.
Nach dem prandium wurden die letzten städtischen Besorgungen abgeschlossen,
Dann kam der Badbesuch, und etwa um 15 Uhr wurde mit der cena begonnen.
Diese Mahlzeit zog sich dann oft sehr lange hin.
Häufig wurde anschließend noch eine comissatio, ein Trinkgelage, begangen.
Im Wesentlichen bestand eine Abendmahlzeit aus einem Getreidebrei, der puls (oder pulmentum):
Spelt = Dinkel, Wasser, Salz und Fett,
etwas edler mit Öl,
dazu gab es vielleicht etwas Gemüse.
Die Wohlhabenden aßen ihre puls mit Eiern, Käse und Honig.
Nur gelegentlich kam auch Fleisch oder Fisch dazu.
Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise
Antike Stilllebenmalerei
Römisches Fresko zeigt Früchte und Krüge, Beispiel antiker Kunstfertigkeit und Alltagsgegenstände.
Im Verlauf der Zeit hat sich die cena zu einer Mahlzeit mit zwei Teilen entwickelt, bestehend aus einem Hauptgericht und einer Nachspeise mit Obst und Meeresfrüchten. Gegen Ende der Republik wurde dann eine Dreiteilung in Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise üblich.
Es gab erste Steinhäuser in Mitteleuropa und Wohnstallhäuser
Offene Feuerstelle und vereinzelt mit Backstelle / Steinofen
Feuer brannte nur Zentimeter über dem Fußboden in zentraler Lage, an der das Haus am höchsten war
Das Feuer hatte etwa 1 m Durchmesser
Für die besser gestellten sozialen Schichten kam mehr dazu:
Trennung von Wohnbereich und Stall (zwei unterschiedliche Häuser),
Luxuriösere Innenausstattung
feineres Essgeschirr:
Bronzekessel mit Dreifuss für Fleischgerichte,
zierliche Holzschälchen,
lange Eisenspieße zum Grillen und
mit Gold verzierte Messer,
Kulinarische Rituale und Luxus aus fernen Ländern
Nach dem Essen wurden Bronzekannen mit Handtüchern zum Händewaschen bereitgestellt. Wachskerzen in Kerzenhaltern erhellten das Haus neben dem Feuer. Es wurden auch Speisen aus fernen Ländern gereicht, wie Feigen, Olivenöl, Mandeln und Pfeffer. Wein war das bevorzugte Getränk.
Es gab mehr und mehr Unterschiede sowohl in der Ausstattung, als auch in der Handhabung der Küchen und Küchengeräte sowie der Bestecke in den
bäuerlichen Wohnungen
bürgerlichen Wohnungen in den Städten
und herrschaftlichen Wohnhäusern.
Kulinarische Entwicklung in der Kaiserzeit
Generell hatten sie immer noch die Feuerstelle in der Mitte des Raumes. Allerdings gab es im Dach einen Rauchabzug. Seit der Kaiserzeit bzw. dem Beginn unserer Zeitrechnung existierte Brot aus Weizen, und im Laufe der Zeit entstanden immer vielfältigere Backwaren, die die einfachen Fladen ersetzten.
Von offenen Feuern zu modernen Küchen: Der Wandel im Haushalt
Historische Küche
Eine traditionelle Küche mit alten Utensilien und Möbeln, die den Charme vergangener Zeiten einfängt.
Gewöhnlich holte man Wasser aus einem der zahlreichen öffentlichen Brunnen. Die Speisen wurden auf dem Herd über Glut oder offenem Feuer auf der Platte zubereitet. Die folgende Abbildung "Oberlin Stove" zeigt, wie sich die Veränderung des Haushalts und der Küche im Zeitalter der Industrialisierung vollzog.
Immobilienbesitz und Vorratswirtschaft: Einblicke in historische Haushaltsführung
Grundriss eines Bauernhauses
Detaillierter Grundriss eines historischen Bauernhauses mit verschiedenen Wohnbereichen.
Alle waren ständig beschäftigt.
Der Besitz von Immobilien war eine Voraussetzung für die Vorratswirtschaft, ebenso wie die Weiträumigkeit des Hauses mit vielen Lagermöglichkeiten. Die Haushaltsführung stand in enger Beziehung zur Struktur von Einnahmen, Ausgaben, Wohnung und Personenkreis sowie zur allgemeinen volkswirtschaftlichen Entwicklung und Stellung.
Der Oberlin Stove und die Revolution der Küche im 19. Jahrhundert
Alter Ofenentwurf
Ein antiker Entwurf eines Ofens, der die Handwerkskunst und Technologie der damaligen Zeit zeigt.
P. P. Stewart baute auf den Fortschritten des von Rumford verbesserten Herdes auf und floss seine eigenen wärmetechnischen Erfahrungen ein. Im Jahr 1834 meldete er erfolgreich einen deutlich kompakteren Herd mit perforierten Seitenwänden zum Patent an, den Oberlin Stove. Der Oberlin Stove setzte sich als Standard in Amerika durch und wurde innerhalb von 30 Jahren 90000 Mal verkauft.
Aber auch das "physikalische Gegenteil" des Kochherdes, die Eisherstellung, veränderte die Küche wesentlich.
Der gemauerte Herdblock – Die Entstehung der Küche
Der Raum mit der Feuerstelle in der Mitte, die sowohl zum Heizen als auch zum Kochen diente, hatte im Haus eine zentrale Bedeutung. Da das Feuer auf dem Boden brannte, gestaltete sich das Kochen oft schwierig. Im hohen Mittelalter (10. - 12. Jahrhundert) wurde der gemauerte Herd beliebt. Mit diesem praktischen Gerät begann die Entwicklung der modernen Küche.
Ein Blick in den Goethe-Haushalt im 18. Jahrhundert zeigt, wie es in einem adligen Haus dieser Zeit zuging. Es arbeiteten schon viele Angestellte, die nicht zur Familie gehörten, im Haushalt.
Eishäuser und Arbeiterkantinen: Wegbereiter moderner Küchen
Eismaschine von 1860
Historische Darstellung einer Eismaschine, die Ammoniak als Kältemittel verwendet.
Bereits im 17. Jahrhundert wurden in Europa Eishäuser in die Erde versenkt, um das Eis aus den Wintermonaten zu lagern. Im frühen 19. Jahrhundert begann die Entwicklung von Eishäusern in neuer Form, und in Amerika wurden sie erstmals oberirdisch gebaut. Der bahnbrechende Fortschritt dabei war die Einführung der mehrwandigen Eiskammer.
Die Gewerkschaften trugen ebenfalls zur Entwicklung von Großküchen bei. Durch den Klassenkampf und die Solidarität gründeten sie Arbeiterkantinen, die als Vorläufer der Großküchen gelten, sowie Wäscheklubs und viele andere Einrichtungen.
