Küchen

Die Betreiberpflichten gelten für alle Küchenbetriebe in Gastronomie und Hotellerie (Restaurant‑ und Hotelküchen), für Großküchen in Kantinen, Betriebsrestaurants, Krankenhäusern, Kliniken, Pflegeheimen und schulischen Einrichtungen sowie für Catering‑Küchen und Systemgastronomie. Dazu zählen die Vorbereitungs‑, Koch‑ und Ausgabezonen, Spülküchen, Lagerräume für trockene, gekühlte und gefrorene Lebensmittel, Anlieferungs‑ und Warenkontrollbereiche, Personalhygiene‑ und Umkleideräume. Zum technischen Systembestand gehören Lüftungs‑ und Abluftanlagen, Trink‑ und Abwasserleitungen, Fettabscheider, Wasseraufbereitung, Kälte‑ und Wärmetechnik, Brand‑ und Sicherheitsanlagen (Feuerlösch‑ und Sprinkleranlagen), Gas‑ und Elektroinstallationen, Not‑ und Sicherheitsbeleuchtung, Abfall‑ und Entsorgungsanlagen sowie Schädlingsbekämpfungssysteme. Der organisatorische Rahmen umfasst Reinigungs‑ und Desinfektionsprogramme, Wartung und Instandhaltung, Personalqualifikation sowie Notfall‑ und Krisenmanagement.

Die grundlegende hygienische Beschaffenheit der Betriebsstätte bildet die Basis für sichere Lebensmittelproduktion. Betreiber müssen die Küche in einem sauberen und gepflegten Zustand halten und so planen, dass Schmutzansammlungen vermieden und Reinigungs‑ und Desinfektionsarbeiten problemlos möglich sind. Gebäude und Einrichtungen müssen so gestaltet sein, dass Kreuzkontaminationen verhindert werden, Kontakt mit giftigen Materialien ausgeschlossen ist und Kondenswasser oder Schimmelbildung an Oberflächen vermieden wird. Ausreichende sanitäre Einrichtungen (Toiletten, Waschgelegenheiten) sind getrennt von Lebensmittelbereichen einzurichten. Waschbecken zum Händewaschen müssen mit warmem und kaltem Trinkwasser, Hautreinigungsmitteln und hygienischen Trockenvorrichtungen ausgestattet sein; Handwaschstationen für Lebensmittel (z. B. Gemüse‑Waschbecken) müssen getrennt vorhanden sein. Eine wirksame Be‑ und Entlüftung soll die Bildung von Feuchtigkeit und Schadstoffen im Raum verhindern, und die Beleuchtung muss natürlich oder künstlich ausreichend sein. Für Abfall und Nebenprodukte sind dicht schließende Behälter zu verwenden, um Schädlinge fernzuhalten. Chemische Reinigungs‑ und Desinfektionsmittel dürfen nicht im Lebensmittelbereich gelagert werden.

In Räumen zur Lebensmittelzubereitung muss die bauliche Gestaltung gute Hygienepraxis ermöglichen. Fußböden und Wände müssen sich in einwandfreiem Zustand befinden, leicht zu reinigen und gegebenenfalls zu desinfizieren sein; die Verordnung fordert den Einsatz von wasserdichten, nicht saugenden, abwischbaren und ungiftigen Materialien. Decken und Überkopfinstallationen müssen so konstruiert sein, dass sich weder Schmutz noch Kondenswasser oder Schimmel bilden. Fenster und Türen sind so auszuführen, dass keine Kontamination von außen eindringen kann; zu öffnende Fenster benötigen herausnehmbare Insektenschutzgitter. Arbeitsabläufe in der Küche sollten durch räumliche Trennung oder zeitliche Reihenfolge so gestaltet werden, dass Rohwaren (z. B. rohes Fleisch) und verzehrfertige Speisen nicht in Kontakt kommen. Handwaschstationen mit Seife und hygienischer Trocknung müssen in den unmittelbaren Arbeitsbereichen vorhanden sein; dabei sind die Einrichtungen für Handhygiene von solchen zum Waschen von Lebensmitteln zu unterscheiden. Um Schädlingsbefall zu verhindern, sind bauliche Abdichtungen, engmaschige Gitter und regelmäßige Kontrollen vorzusehen. Die Küchenleitung hat einen Schädlingsbekämpfungsplan zu erstellen und erforderliche Fachfirmen zu beauftragen.

Wasser ist eine potenzielle Kontaminationsquelle; deshalb fordert die EU‑Verordnung einwandfreie Trinkwasserqualität für alle Prozesse, die mit Lebensmitteln in Kontakt stehen. Es muss eine ausreichende Versorgung mit Trinkwasser vorhanden sein. Nicht trinkbares Wasser (z. B. für Feuerlöschleitungen, Kühlung oder ähnliche Prozesse) ist in einem separaten und klar gekennzeichneten System zu führen und darf nicht mit dem Trinkwassernetz in Verbindung stehen oder rückfließen. Wiederverwendetes oder recyceltes Wasser darf keine Gefahr der Kontamination darstellen; es muss den gleichen Qualitätsstandards entsprechen wie Trinkwasser oder in Abstimmung mit der zuständigen Behörde eingesetzt werden. Eis, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt, sowie Dampf zur direkten Einwirkung auf Lebensmittel müssen aus Trinkwasser hergestellt werden. Betreiber sind verpflichtet, regelmäßige Wasseranalysen durch anerkannte Labore durchführen zu lassen. Abhängig von der Größe des Betriebs empfehlen sich vierteljährliche mikrobiologische und chemische Untersuchungen; die Ergebnisse werden dokumentiert und dienen als Nachweis gegenüber Aufsichtsbehörden. Zur Vermeidung von Rückfluss sind Rückflussverhinderer oder Systemtrenner an kritischen Entnahmestellen zu installieren.

Die Sicherheit von Küchenmaschinen, Kochgeräten, Lüftungsanlagen und der gesamten technischen Infrastruktur liegt in der Verantwortung des Betreibers. Alle Geräte müssen den gesetzlichen Anforderungen (BetrSichV, DIN‑ und EN‑Normen) entsprechen und in einem ordnungsgemäßen Zustand gehalten werden. Dies beinhaltet das regelmäßige Prüfen von Schutzvorrichtungen, Not‑Aus‑Schaltern und elektrischen Sicherheitseinrichtungen sowie die Durchführung von Gefährdungsbeurteilungen nach dem Arbeitsschutzgesetz. Defekte oder abgenutzte Teile müssen umgehend instand gesetzt oder ausgetauscht werden, um Unfälle zu vermeiden. Die DGUV‑Regel fordert, dass Wartungs‑ und Reparaturarbeiten ausschließlich von geschultem Fachpersonal durchgeführt werden. Manipulationen an Sicherheitseinrichtungen sind zu untersagen und in Arbeitsanweisungen zu verbieten. Bei der Planung neuer Küchen oder bei Umbauten ist eine zentrale Netztrenneinrichtung vorzusehen, mit der im Notfall (z. B. Fritteusenbrand) die Energiezufuhr zu Wärmegeräten schnell getrennt werden kann. Betreiber müssen ferner sicherstellen, dass Messer, Schneidmaschinen und andere gefährliche Arbeitsmittel mit Schutzvorrichtungen ausgestattet sind und dass Beschäftigte schnitthemmende Handschuhe sowie persönliche Schutzausrüstung tragen.

Küchenräume müssen ausreichend groß sein, um sichere Arbeitsabläufe zu ermöglichen. Die DGUV‑Regel schreibt vor, dass Bewegungsflächen mindestens 1 m tief und breit sein müssen und bei Bedarf größer dimensioniert werden sollen. Arbeitsplätze müssen ergonomisch gestaltet sein, beispielsweise durch höhenverstellbare Arbeitstische und die Bereitstellung geeigneter Hilfsmittel, um körperliche Belastungen zu reduzieren.

Die Auswahl des Bodenbelags richtet sich nach dem Arbeitsbereich und der Menge der auftretenden gleitfördernden Stoffe. Für Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung sind rutschhemmende Fußböden der Klasse R12 V4 vorgeschrieben, für gastronomische Hotel‑ und Restaurantküchen sowie Spülräume mindestens R12 bzw. R12 V4. Auftau‑ und Anwärmküchen sowie Kaffeeküchen benötigen Beläge der Klasse R10 oder R11. An Übergangsstellen zwischen Bereichen sollten Bodenbeläge maximal eine R‑Gruppe differieren, um Stolpergefahren zu vermeiden. Bodengefälle müssen so angelegt sein, dass Flüssigkeiten über Abläufe sicher abgeführt werden. Ablauföffnungen müssen die gleiche Rutschhemmung wie der umliegende Boden aufweisen.

Die Beleuchtungsstärke an Küchenarbeitsplätzen sollte gemäß DGUV‑Empfehlung mindestens 500 Lux betragen. Für Not‑ und Sicherheitsbeleuchtung sind zusätzliche Maßnahmen erforderlich. Lüftungsanlagen müssen wirksam Wärme‑, Feuchte‑ und Schadstofflasten aus dem Arbeitsbereich abführen. Die Abluft darf nicht als Zuluft genutzt werden, d. h. Rückführung von Küchenabluft ist unzulässig. Ablufthauben müssen einen ausreichenden Überstand (mindestens 0,3 m bei 2,1 m Montagehöhe) über den Küchengeräten aufweisen und mit Aerosolabscheidern ausgestattet sein. Zur Erhöhung des Brandschutzes ist die Installation zentraler Netztrenneinrichtungen und die Einbindung in Brandmeldesysteme erforderlich. Flucht‑ und Rettungswege müssen frei gehalten werden, Treppen und Verkehrswege rutschhemmend und beleuchtet sein. Für Reinigungs‑ und Wartungsarbeiten an hochgelegenen Einrichtungen sind standsichere Aufstiegshilfen zu verwenden.

Ein wirksames Hygiene‑ und Sicherheitsmanagement erfordert regelmäßige Überprüfungen. Betreiber müssen ein internes Auditprogramm etablieren, das die Einhaltung der Reinigungsvorgaben, den Zustand der Hygieneräume und die Funktionsfähigkeit der technischen Anlagen bewertet. Zusätzlich sollten externe Hygienekontrollen durch akkreditierte Labore oder Sachverständige erfolgen. Die DGUV‑Regel betont, dass Maschinen, Geräte und bauliche Einrichtungen gemäß Wartungsplänen instand gehalten werden müssen, um Ausfälle und Gefährdungen zu vermeiden. Durch vorbeugende Instandhaltung lässt sich das Auftreten unerwarteter Defekte minimieren, und durch regelmäßige Prüfung der Schutzvorrichtungen wird Manipulationen vorgebeugt. Abweichungen von vorgeschriebenen Parametern (z. B. Beleuchtungsstärke, Luftwechselrate, Wasserqualität) sind zu dokumentieren, zu analysieren und durch Maßnahmen abzustellen.

Transparente Aufzeichnungen sind Voraussetzung für die Nachweisführung gegenüber Behörden und Versicherern.

• HACCP‑Unterlagen: Gefahrenanalyse, Festlegung kritischer Kontrollpunkte, Überwachungspläne, Korrekturmaßnahmen.

• Reinigungs‑ und Desinfektionsprotokolle: Tages‑ und Wochenpläne, eingesetzte Mittel, verantwortliche Personen.

• Wartungs‑ und Prüfaufzeichnungen: Wartungsintervalle, Prüfberichte für Maschinen, Lüftungsanlagen, Kälte‑ und Wärmetechnik, Fettabscheider.

• Laborberichte zur Trinkwasserqualität, Kühlkettenüberwachung und mikrobiologischen Prüfungen von Oberflächen.

• Schulungsnachweise: Teilnahmebescheinigungen für Hygieneschulungen, Arbeitssicherheitstraining und spezielle Fortbildungen (z. B. HACCP, Allergene).

• Schädlingsbekämpfungsprotokolle: Monitoringberichte, Maßnahmenpläne und Einsatznachweise von Fachfirmen.

Alle Dokumente sollten zentral abgelegt und jederzeit für Kontrollbehörden verfügbar sein. Digitale Facility‑Management‑Systeme können dabei helfen, Fristen zu überwachen und Kennzahlen auszuwerten.

Die Leistungsfähigkeit des Hygienesystems lässt sich anhand von Key Performance Indicators (KPI) überwachen.

• Hygieneaudit‑Konformität: Anteil der internen und externen Audits ohne kritische Beanstandungen. Ziel: 100 % positive Audits.

• Termintreue bei der Wartung: Anteil der Geräte und Anlagen, die gemäß Wartungsplan geprüft wurden. Ziel: ≥ 95 %.

• Reaktionszeit bei Abweichungen: Zeitdauer zwischen der Feststellung einer Abweichung und der Einleitung von Korrekturmaßnahmen. Ziel: ≤ 48 Stunden.

• Schulungsteilnahme: Prozentsatz der Beschäftigten mit aktueller Hygieneschulung. Ziel: 100 %.

Ein wesentlicher Baustein des Hygienesystems ist die Qualifikation der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Gemäß Kapitel XII der EU‑Verordnung sind Lebensmittelbetriebe verpflichtet, alle Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, in der Lebensmittelhygiene zu schulen. Die Schulungsinhalte umfassen mikrobiologische Grundlagen, persönliche Hygiene, Reinigung und Desinfektion, Lagerung und Temperaturkontrolle, Allergene sowie Verhalten im Krankheitsfall. Beschäftigte müssen wissen, dass sie bei Erkrankungen mit Durchfall, Erbrechen, Hautinfektionen oder anderen über Lebensmittel übertragbaren Krankheiten nicht arbeiten dürfen und dies sofort melden müssen. Neben der Erstunterweisung bei Arbeitsaufnahme empfiehlt sich eine jährliche Auffrischung. Spezielle Trainings sind für HACCP‑Verantwortliche, für den Umgang mit Gefahrstoffen (Reinigungsmittel, Desinfektionsmittel) und für Notfallmaßnahmen erforderlich. Die DGUV‑Regel hebt zudem die Bedeutung der Unterweisung im sicheren Umgang mit Maschinen hervor, einschließlich des Tragens persönlicher Schutzausrüstung und des korrekten Einsatzes von Stopfern an Schneidemaschinen. Alle Schulungen sind zu dokumentieren, und Prüfungen sollen sicherstellen, dass das Gelernte verstanden und umgesetzt wird.

Risikomanagement umfasst die Identifikation, Bewertung und Steuerung potenzieller Gefahrenquellen. Wichtige Risiken in Küchen sind mikrobiologische Kontaminationen, unsichere Temperaturführung, Kreuzkontamination zwischen Rohware und verzehrfertigen Produkten, Ausfall kritischer Anlagen (z. B. Kühlgeräte oder Lüftungsanlagen), Schädlingsbefall, sowie Arbeitsunfälle wie Schnitt‑, Verbrennungs‑ oder Rutschunfälle. Betreiber müssen Notfallpläne vorhalten, die Zuständigkeiten, Kommunikationswege und Maßnahmen im Störfall definieren. Dazu gehören Ersatzmaßnahmen bei Ausfall der Wasserversorgung oder von Kochgeräten, Notfallreinigung bei Kontamination, sowie ein Krisenkommunikationsplan, um Gesundheitsbehörden und Gäste rechtzeitig zu informieren. Redundante technische Systeme (z. B. doppelte Kühlaggregate), Notstromversorgung und Verträge mit Servicefirmen für schnelle Reparaturen erhöhen die Ausfallsicherheit. Eine enge Zusammenarbeit mit Schädlingsbekämpfungsdienstleistern stellt sicher, dass bei Befall sofort reagiert wird und der Betrieb nicht längerfristig beeinträchtigt wird.

Hygiene‑ und Sicherheitsanforderungen müssen in Facility‑Management‑Dienstleistungsverträge integriert werden. Betreiber sollten in Leistungsbeschreibungen festlegen, welche Reinigungs‑ und Desinfektionsmaßnahmen durch externe Dienstleister zu erbringen sind, welche Wartungen erfolgen und wie oft Berichte zu übergeben sind. Service Level Agreements (SLA) definieren quantitative Ziele (z. B. maximale Antwortzeit, Häufigkeit der Grundreinigung, Standzeiten der Lüftungsfilter) und legen Sanktionen bei Nicht‑Erfüllung fest. Verträge sollten Haftungsregelungen für Verstöße gegen Lebensmittelhygiene oder Arbeitsschutz enthalten. Darüber hinaus sind Versicherungen abzuschließen, die Risiken aus Lebensmittelinfektionen, Betriebsunterbrechungen und Arbeitsunfällen abdecken.

Küchenbetreiber unterliegen der Aufsicht von Gesundheitsämtern, Lebensmittelüberwachungsbehörden und Unfallversicherungsträgern. Behörden können Einsicht in HACCP‑Aufzeichnungen, Reinigungspläne, Wartungs‑ und Laborberichte verlangen. Betreiber müssen den Prüfern den Zugang zu Räumlichkeiten und Dokumenten ermöglichen und festgestellte Abweichungen fristgerecht abstellen. Die DGUV‑Regel weist darauf hin, dass die Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben auch gegenüber der Berufsgenossenschaft nachzuweisen ist; Empfehlungen der Prüfer sind umzusetzen. Eine vertrauensvolle Zusammenarbeit mit Behörden verbessert die Rechtssicherheit und verringert das Risiko von Betriebsunterbrechungen.