Küchenausstattung

Zur Küchenausstattung zählen alle Geräte, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsflächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen oder im Küchenbetrieb eingesetzt werden.

• Kochgeräte wie Herde, Öfen, Kessel und Fritteusen, sowohl fest installierte als auch mobile Varianten.

• Spülmaschinen und Waschbecken inklusive zugehöriger Anschlüsse.

• Kühl- und Gefriergeräte (Kühlzellen, -schränke, Tiefkühltruhen) zur Lagerung von Lebensmitteln.

• Arbeitsflächen und Möbel wie Arbeitstische, Schneidbretter, Spülbereiche und Regale.

• Küchenutensilien (Töpfe, Pfannen, Besteck, Schneidgeräte) sowie Transportwagen und Behälter.

Es ist wichtig, zwischen fest installierten Anlagen (z. B. Großkücheneinrichtungen, Kühlmöbel) und mobilen Geräten (Transportwagen, Kaffeemaschinen) zu unterscheiden. Alle Geräte sollten im Anlagenverzeichnis des Gebäudes erfasst werden und in den planmäßigen Instandhaltungs- und Reinigungsplan einbezogen sein. Dieser Geltungsbereich erstreckt sich auf alle Gastronomiebereiche des Industriegebäudes – von Kantinen und Betriebsrestaurants bis zu Cafeterien und Cateringküchen – in denen Lebensmittel zubereitet oder ausgegeben werden.

• Hygienestandards: Flächen und Geräte, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, müssen in hygienisch einwandfreiem Zustand gehalten werden. Das bedeutet unter anderem, dass alle Oberflächen glatt, porenfrei und leicht zu reinigen sein müssen. Materialien wie Edelstahl oder lebensmittelechtes Kunststoff sind zu verwenden. Sie dürfen keine Schadstoffe abgeben und müssen gegen Korrosion unempfindlich sein. Durch die richtige Auswahl von Materialien und Ausrüstungen soll jede Kontaminationsquelle ausgeschlossen werden (z.B. keine Rostbildung, keine biologischen Rückstände auf Holzteilen). Außerdem sind geeignete Anordnungen zu treffen, um Kreuzkontamination zu vermeiden – etwa separate Arbeitsbereiche für Roh- und Fertigprodukte.

• Inspektion und Reinigung: Der Betreiber hat regelmäßige Reinigungs- und Desinfektionsintervalle einzuhalten. Dazu gehört die Erstellung und Kontrolle von Reinigungsplänen (täglich, wöchentlich, monatlich) für alle Geräte und Arbeitsbereiche. Nach Abschluss jeder Reinigung müssen die Reinigungsergebnisse dokumentiert werden (z. B. Reinigungsprotokolle oder digitale Nachweise). Diese Dokumentation dient als Nachweis der Einhaltung lebensmittelhygienischer Vorschriften. Audits oder Begehungen durch die Lebensmittelüberwachung sollten vom Betreiber unterstützt werden. In größeren Betrieben kann ein geschulter HACCP-Beauftragter die Durchführung und Überprüfung der Hygienepläne koordinieren.

• Baulich-technische Anforderungen: Arbeitsräume und Küchenmöblierung müssen sicher gestaltet sein. Das bedeutet, dass Durchgangsbreiten und Arbeitsflächen gemäß Arbeitsstättenverordnung ausreichen sollten, um ausreichend Bewegungsfreiheit zu gewährleisten. Arbeitsflächen sind so anzuordnen, dass ein ergonomisches Arbeiten möglich ist (z. B. höhenverstellbare Arbeitsplatten oder antis ermüdende Matten an Steharbeitsplätzen). Fest installierte Geräte müssen fachgerecht montiert und an das Gebäude angeschlossen sein (Brandschutz, Lüftung, Druckluft, Gasleitungen). Alle Anlagen sind nach den allgemein anerkannten Regeln der Technik zu installieren. Beispielsweise müssen elektrische Anschlüsse fachgerecht geerdet sein und Gasanschlüsse durch Fachkräfte abgenommen werden.

• Betriebssicherheit und Gefahrenprävention: Der sichere Betrieb der Küchengeräte ist zu gewährleisten.

• Gerätehandhabung: Alle Küchenmitarbeiter müssen in der richtigen Bedienung der Geräte unterwiesen sein. Betriebsanweisungen und Sicherheitsbeschreibungen (z.B. für Schneidemaschinen, Friteusen) sind bereitzuhalten.

• Brandschutz: Fettabscheider, Dunstabzugshauben und Abluftfilter sind so auszulegen und zu warten, dass Fettablagerungen vermieden werden. Regelmäßiges Absaugen und Reinigen der Anlagen reduziert die Brandgefahr. Feuerlöscheinrichtungen (geeignete Löschdecken oder Feuerlöscher) müssen leicht zugänglich sein. In Großküchen kommen oft automatische Sprüh- oder Gaslöschanlagen zum Einsatz.

• Unfallverhütung: Böden in Küchenteilen sind rutschfest zu gestalten und mit Ablaufrinnen zu versehen, um Nässe und Reinigungswasser sicher abzuleiten. Heiße Oberflächen (Herde, Öfen) sollten durch Barrieren oder Warnhinweise gekennzeichnet werden. Maschinen mit rotierenden oder scharfen Teilen (z.B. Schneidemaschinen) müssen mit Schutzvorrichtungen versehen sein und regelmäßig geprüft werden. Werkzeuge und Messer sind sicher aufzubewahren (z. B. Magnete oder Halterungen), um Schnittverletzungen zu vermeiden.

Im Rahmen des Facility Management werden diese Rollen klar zugewiesen. Der Betreiber trägt grundsätzlich die Verantwortung für die Einhaltung aller Vorschriften. Der FM-Dienstleister übernimmt die operativen Aufgaben (Reinigung, Instandhaltung) im Rahmen vertraglicher Vereinbarungen. Fachpersonal wird zur Durchführung sicherheitstechnischer Prüfungen hinzugezogen, während ein interner oder externer HACCP-Beauftragter die lebensmittelrechtliche Compliance sichert.

Zur Erfüllung der lebensmittelrechtlichen Anforderungen ist die Implementierung eines HACCP-Systems empfehlenswert. Dieses System identifiziert kritische Kontrollpunkte, z.B. bei Kühlkettenüberwachung oder Reinigungsprozessen. Reinigung und Desinfektion erfolgen nur mit für den Lebensmittelbereich zugelassenen Mitteln und in der richtigen Konzentration. Entsprechende Dosieranlagen oder Mischanweisungen stellen eine sichere Anwendung sicher.

Ein weiterer Baustein ist die räumliche Trennung von „sauberen“ und „ungesunden“ Bereichen. So sollten beispielsweise Rohstofflager, Zubereitungs- und Ausgabebereiche klar getrennt und farblich oder durch Piktogramme markiert sein. Reinigungszonen für Geschirr und Abfälle sind von Lebensmittelzubereitungsbereichen getrennt. Verpacktes und verpackungsloses Geschirr wird separat gelagert, um Kontaminationen zu vermeiden.

Zusätzlich ist die sachgerechte Lagerung von Gerätschaften und Utensilien wichtig. Lebensmittelkontaktgeräte müssen nach der Reinigung geschützt aufbewahrt werden – etwa abgedeckt oder in geschlossenen Schränken. Kühlketten sind zu dokumentieren; Temperaturlogs für Kühlgeräte sind zu führen und regelmäßig auszuwerten. All diese Maßnahmen sind Teil des umfassenden Hygienemanagements, das der Betreiber sicherstellen muss.

Die Gestaltung des Küchenarbeitsplatzes muss den deutschen Arbeitsschutzvorgaben entsprechen. Die Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV) fordert eine ausreichende Raumhöhe, Beleuchtung und Belüftung der Arbeitsräume. In Großküchen werden leistungsfähige Lüftungs- und Abluftsysteme benötigt, um Dampf, Hitze und Fettdünste abzuführen. Eine ausreichende Frischluftzufuhr und regelmäßige Wartung der Anlagen schützen vor gesundheitlichen Belastungen durch Kochdämpfe.

Um Lärm und körperliche Belastung zu minimieren, sollten Küchengeräte geräuscharm sein oder Schalldämpfer eingebaut werden. Arbeitsabläufe werden durch ergonomische Maßnahmen unterstützt: beispielsweise höhenverstellbare Tische, Sackkarren oder Hebevorrichtungen für schwere Geräte.

Persönliche Schutzausrüstung (PSA) muss zur Verfügung stehen und verwendet werden. Typische PSA in einer Großküche umfasst Schnittschutzhandschuhe beim Schneiden, Hitzeschutzhandschuhe beim Umgang mit heißen Gegenständen, Sicherheitsschuhe mit rutschfesten Sohlen sowie Schürzen oder Kleidung, die Hitze und Nässe abwehren. Mitarbeiter sind in der richtigen Anwendung der PSA zu schulen und deren Verwendung zu kontrollieren.

Der Betreiber muss für eine ordnungsgemäße Dokumentation sorgen. Reinigungs- und Wartungsnachweise dienen als Beweis für die regelmäßige Pflege der Geräte. Instandhaltungsprotokolle (z.B. nach DGUV Vorschrift 3 für elektrische Geräte) werden typischerweise über die Lebensdauer der Geräte aufbewahrt. Berichte zu Prüfungen oder Audits im Bereich Lebensmittelhygiene und Arbeitsschutz werden gemäß den jeweiligen Aufbewahrungsfristen (Lebensmittelrecht 2 Jahre, Arbeitsschutz 5 Jahre) archiviert. Diese Unterlagen sind bei behördlichen Kontrollen oder internen Audits vorzulegen.

Alle genannten Betreiberpflichten werden im Facility-Management-Vertrag festgehalten. Das Leistungsverzeichnis sollte konkrete Aufgaben und Intervalle für Reinigung, Wartung und Prüfungen der Küchenausstattung enthalten. Service Level Agreements (SLA) regeln Qualitätsstandards wie Reinigungsgrade oder Prüfmethoden. Üblicherweise werden Grenzwerte oder Messgrößen (z.B. Sauberkeitslevel, Temperaturtoleranzen) definiert, an deren Einhaltung die Leistung des FM-Dienstleisters gemessen wird.

Verträge können Vertragsstrafen vorsehen, wenn vereinbarte Hygienestandards oder Sicherheitsvorgaben nicht eingehalten werden. Zudem muss geprüft werden, dass geeignete Versicherungen bestehen: Eine Betriebshaftpflichtversicherung deckt Personenschäden und Sachschäden ab, die durch Geräteausfall oder Kontamination entstehen könnten. Gegebenenfalls ist eine spezielle Produkthaftpflichtversicherung empfehlenswert.

• Reinigungsquote: Anteil der Geräte, die fristgerecht gemäß Reinigungsplan gereinigt wurden.

• Abweichungen: Anzahl festgestellter Mängel bei internen Hygiene- und Sicherheitsaudits.

• Sicherheitsvorfälle: Häufigkeit von Unfällen oder Beinahe-Unfällen im Küchenbetrieb.

Der Betreiber oder ein beauftragter Auditor fasst diese Daten in regelmäßigen Reports zusammen und bespricht sie mit dem FM-Dienstleister. Auch Aufsichtsbehörden (Lebensmittelüberwachung, Arbeitsschutzbehörde) erhalten entsprechende Berichte oder Audit-Ergebnisse.

Zusätzlich bieten externe Zertifizierungen (z.B. nach ISO 22000 für Lebensmittelsicherheit oder IFS-Betriebssicherheit) objektive Nachweise für die Einhaltung von Hygienestandards. Unabhängige Audits können einmal jährlich erfolgen, um Verbesserungsbedarf aufzudecken und die Abläufe kontinuierlich zu optimieren.

• Hygienerichtlinien und persönliche Hygienepraxis (Händewaschen, Sauberhalten der Kleidung).

• Reinigungs- und Desinfektionsverfahren für die unterschiedlichen Gerätegruppen.

• Sichere Bedienung und Abschalten von Küchengeräten.

• Verhalten bei Notfällen (z.B. Brand, Verbrühung, Schnittverletzung).

Unterweisungen erfolgen vor Arbeitsbeginn und mindestens einmal jährlich als Auffrischung. Änderungen im Ablauf oder bei neuen Geräten erfordern zusätzliche Schulungen. Die Teilnahme und Inhalte der Unterweisungen sind zu dokumentieren (Teilnehmerlisten, Schulungsprotokolle), um die Einhaltung der Unterweisungspflichten gemäß Arbeitsschutzgesetz nachweisen zu können.

• Lebensmittelkontamination: Ist Kontamination bekannt geworden, ist das betroffene Produkt sofort aus dem Verkehr zu ziehen und die Behörde zu informieren (z. B. nach Infektionsschutzgesetz). Die Ursache ist zu ermitteln und durch verstärkte Reinigung bzw. Reparatur zu beheben. Dokumentierte Korrekturmaßnahmen (CAPA) schließen diesen Vorfall ab.

• Gerätemangel oder Ausfall: Defekte Geräte müssen sofort abgeschaltet und gekennzeichnet werden („Außer Betrieb“). Eine Reparatur oder ein Austausch wird umgehend beauftragt. Solange ein Gerät ausfällt, sind alternative Prozesse (z.B. Ersatzgerät oder Ausweichen auf andere Küchenstationen) zu definieren, damit der Betrieb nicht gefährdet ist.

• Arbeitsunfälle: Bei Verletzungen greift die betriebliche Erste Hilfe. Jeder Unfall ist zu dokumentieren und unter bestimmten Umständen der Berufsgenossenschaft zu melden (D-Arzt-Verfahren). Die Unfallursache wird analysiert und durch Schulungen oder technische Änderungen verhindert.

• Brand oder Notfall: Für den Fall eines Feuers oder anderer Gefahren existiert ein betrieblicher Feuerwehr- und Evakuierungsplan. Mitarbeiter sind mit den Alarm- und Löschverfahren vertraut. Die Abstimmung mit Feuerwehr und Rettungsdiensten erfolgt über interne Brandschutzbeauftragte. Nach jedem Ereignis werden Nachbesprechungen durchgeführt und das Notfallkonzept bei Bedarf angepasst.

Dieses systematische Vorfallmanagement stellt sicher, dass Risiken schnell erkannt, dokumentiert und dauerhaft minimiert werden.