Gewerbliche Küchen in Restaurants, Kantinen, Krankenhäusern und der Betriebsgastronomie unterliegen aufgrund ihres direkten Einflusses auf die öffentliche Gesundheit, den Arbeitsschutz und die Hygiene strengsten Vorgaben. Die Nachweisdokumente, die im Rahmen des Infektionsschutzgesetzes (IfSG), der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) und der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene gefordert werden, dienen dem Schutz der Gäste und Mitarbeitenden. Facility‑Manager und Leiter der Betriebsgastronimie tragen die Verantwortung, Gesundheits‑ und Hygienenachweise zu führen, regelmäßig zu aktualisieren und bei Kontrollen durch die Lebensmittelüberwachung vorzulegen.
Die Dokumentationspflichten für gewerbliche Küchen kombinieren individuelle Gesundheits‑ und Schulungsnachweise mit systematischen Lebensmittelsicherheitskonzepten. Gesundheitszeugnisse, Bescheinigungen über Belehrungen und die zugehörigen Dokumentationen nach dem Infektionsschutzgesetz gewährleisten, dass Mitarbeitende keine Infektionsgefahr darstellen und ihre Pflichten kennen. HACCP‑Aufzeichnungen sowie der Nachweis von Fachkenntnissen und eines funktionierenden HACCP‑Systems erfüllen die europäischen und nationalen Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit und Hygiene. Für Facility Manager und Leiter der Betriebsgastronomie ist die ordnungsgemäße und aktuelle Dokumentation entscheidend, um die gesetzlichen Vorgaben einzuhalten, das Vertrauen der Gäste zu stärken und den sicheren, nachhaltigen Betrieb der Küchen zu gewährleisten.
Bescheinigung nach § 43 Absatz 1 IfSG (Gesundheitszeugnis)
Feld
Inhalt
Dokumenttitel/Typ
Bescheinigung nach § 43 Abs. 1 IfSG (früher Gesundheitszeugnis)
Zweck & Umfang
Bestätigung, dass Beschäftigte, die Lebensmittel verarbeiten, keine übertragbaren Krankheiten besitzen.
Rechtsgrundlagen
Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Schlüsselelemente
• Bestätigung einer ärztlichen Untersuchung • Nachweis der Symptomfreiheit bezüglich meldepflichtiger Infektionen • Ausstellungsdatum und Gültigkeit • Unterschrift und Stempel der ausstellenden Behörde
Verantwortliche
Gesundheitsamt oder beauftragte Ärztinnen und Ärzte
Praktische Hinweise
Vor Arbeitsbeginn obligatorisch; bei Kontrollen vorzulegen; das Original ist im Betrieb aufzubewahren.
Bescheinigung der ärztlichen Belehrung
Feld
Inhalt
Dokumenttitel/Typ
Bescheinigung der ärztlichen Belehrung
Zweck & Umfang
Bestätigt, dass Beschäftigte über Lebensmittelhygiene, Infektionsrisiken und Meldepflichten unterrichtet wurden.
• Unterschriften der Belehrenden und der teilnehmenden Mitarbeitenden
• Datum der Schulung
Verantwortliche
Gesundheitsamt oder beauftragte Dozenten
Praktische Hinweise
Bei Neueinstellungen erforderlich und alle zwei Jahre zu wiederholen; Nachweise sind im Betrieb zu archivieren.
Erläuterung: Neben dem Gesundheitszeugnis müssen Mitarbeitende im Umgang mit Lebensmitteln eine Belehrung gemäß IfSG absolvieren. Diese Schulung vermittelt die Pflichten zur Meldung von Krankheitssymptomen, Hygieneregeln und Verhaltensweisen bei Infektionsverdacht. Facility‑Manager haben die Pflicht, die Teilnahme zu überwachen, die Nachweise aufzubewahren und rechtzeitig Folgeschulungen zu veranlassen.
Dokumentation der Belehrung gemäß § 43 IfSG
Feld
Inhalt
Dokumenttitel/Typ
Dokumentation der Hygienebelehrung (§ 43 IfSG)
Zweck & Umfang
Schriftlicher Nachweis, dass das Personal vom Arbeitgeber gemäß Infektionsschutzgesetz (IfSG) über Hygiene- und Meldepflichten belehrt wurde.
Rechtsgrundlagen
Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Schlüsselelemente
• Datum und Inhalte der Belehrung • Liste der anwesenden Mitarbeitenden mit Unterschrift • Unterschrift des Belehrenden • Bestätigung der Mitarbeitenden über das Verständnis der Belehrungsinhalte
Verantwortliche
Unternehmer / Arbeitgeber
Praktische Hinweise
Muss jährlich aktualisiert, im Betrieb aufbewahrt und der Aufsichtsbehörde bei Kontrollen vorgelegt werden.
Erläuterung: Das IfSG verpflichtet Arbeitgeber, Beschäftigte regelmäßig über Infektionsrisiken und hygienisches Verhalten zu informieren und dies zu dokumentieren. Die Dokumentation dient als Nachweis gegenüber der Behörde und ist Teil des Eigenkontrollsystems. Facility‑Manager müssen sicherstellen, dass Belehrungen mindestens alle zwei Jahre stattfinden, dass neue Mitarbeitende zeitnah belehrt werden und dass das Protokoll jederzeit verfügbar ist.
HACCP‑Aufzeichnungen (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Feld
Inhalt
Dokumenttitel/Typ
HACCP-Dokumentation und Aufzeichnungen
Zweck & Umfang
Nachweis, dass Gefahrenanalysen durchgeführt und kritische Kontrollpunkte entlang der Prozesskette identifiziert und überwacht werden.
Rechtsgrundlagen
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
Schlüsselelemente
• Gefahrenanalyse für alle Prozessschritte • Festlegung kritischer Kontrollpunkte (z. B. Garen, Abkühlen, Lagerung) • Festlegung von Grenzwerten und Überwachungsmethoden • Dokumentierte Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen • Verifikationsmaßnahmen und interne Audits • Verfahren zur Aufzeichnung und Archivierung aller Mess- und Kontrollwerte
Verantwortliche
Lebensmittelunternehmer (Betreiber der Küche)
Praktische Hinweise
Kernbestandteil von Lebensmittel-Audits; Aufzeichnungen müssen detailliert, aktuell und jederzeit für die Behördenprüfung verfügbar sein.
Erläuterung: Nach Art. 5 der Verordnung (EG) 852/2004 müssen Lebensmittelunternehmer dauerhafte Verfahren auf der Grundlage der HACCP‑Grundsätze einführen, aufrechterhalten und dokumentieren. Dazu gehören die Identifikation potenzieller Gefahren, die Festlegung und Überwachung kritischer Kontrollpunkte, definierte Grenzwerte, Korrektur‑ und Verifikationsmaßnahmen sowie eine angemessene Dokumentation. Facility‑Manager müssen dafür sorgen, dass diese Aufzeichnungen nachvollziehbar geführt werden, regelmäßig überprüft und während der vorgeschriebenen Fristen aufbewahrt werden. Sie dienen als Beweis für die Einhaltung der Lebensmittelsicherheitsvorschriften.
Nachweis der Fachkenntnisse in Lebensmittelhygiene
Feld
Inhalt
Dokumenttitel/Typ
Nachweis der Fachkenntnisse in Lebensmittelhygiene
Zweck & Umfang
Belegt, dass verantwortliche Mitarbeitende (z. B. Küchenleitung) über eine formale Ausbildung oder Schulung in Lebensmittelhygiene verfügen.
Rechtsgrundlagen
Verordnung (EG) Nr. 852/2004; Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) § 4
Schlüsselelemente
• Teilnahmebescheinigungen von Hygiene-Seminaren oder Lehrgängen • Qualifikationsstufe (Grund- oder Fortgeschrittenen-Schulung) • Datum und Institution, die den Lehrgang durchgeführt hat • Gültigkeitsdauer und Auffrischungsintervalle
Verantwortliche
Anerkannte Fortbildungsanbieter (z. B. Industrie- und Handelskammern, Fachschulen)
Praktische Hinweise
Insbesondere für Führungskräfte und Hygienebeauftragte erforderlich; Facility Manager müssen Gültigkeit und Aktualität der Nachweise prüfen und Mitarbeitende rechtzeitig zur Fortbildung anmelden.
Erläuterung: § 4 LMHV verlangt, dass leicht verderbliche Lebensmittel nur von Personen hergestellt oder behandelt werden dürfen, die über entsprechende Fachkenntnisse verfügen. Diese Fachkenntnisse sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen. Schulungen vermitteln Themen wie Eigenschaften und Zusammensetzung von Lebensmitteln, betriebliche Eigenkontrollen, Reinigung und Desinfektion sowie Krisenmanagement. Facility‑Manager müssen sicherstellen, dass das Führungspersonal und die Küchenleitung über entsprechende Qualifikationen verfügen und die Unterlagen jederzeit einsehbar sind.
Feld
Inhalt
Dokumenttitel/Typ
Nachweis des HACCP-Systems
Zweck & Umfang
Belegt, dass in der Küche ein umfassendes und wirksam angewandtes HACCP-System existiert und kontinuierlich verbessert wird.
Rechtsgrundlagen
Verordnung (EG) Nr. 852/2004
Schlüsselelemente
• HACCP-Handbuch mit Prozessbeschreibungen und Zuständigkeiten • Regelmäßige Risikoanalysen und Gefahrenbewertungen • Dokumentation der Umsetzung und Wirksamkeit von Korrekturmaßnahmen • Protokolle aus internen Audits und Management Reviews • Nachweise über Schulungen und kontinuierliche Verbesserung
Verantwortliche
Lebensmittelunternehmer / Facility Manager
Praktische Hinweise
Diese übergeordneten Nachweise ergänzen die täglichen HACCP-Protokolle und zeigen den Behörden, dass das System nicht nur existiert, sondern gelebt wird. Regelmäßige Aktualisierung und Anpassung an Betriebsänderungen sind erforderlich.
Erläuterung: Während HACCP‑Aufzeichnungen den täglichen Betrieb dokumentieren, zeigt der Nachweis des HACCP‑Systems, dass das Unternehmen die Grundsätze strukturell verankert hat. Dies umfasst ein systematisches Handbuch, dokumentierte Managementprozesse, regelmäßige Bewertung der Wirksamkeit und fortlaufende Verbesserung. Facility‑Manager müssen sicherstellen, dass alle Prozesse revisionssicher dokumentiert, regelmäßig überprüft und bei Veränderungen des Betriebs angepasst werden. Diese Nachweise bilden die Grundlage für Zertifizierungen und Behördenaudits.
