Anforderungen an eine professionelle Speisenversorgung

In dieser Zeit begann die Entwicklung der Großküchen. Eine wichtige Voraussetzung für das Entstehen von Großküchen ist die Verfügbarkeit von Lebensmitteln. In den letzten 100 Jahren hat die Landwirtschaft ihre Produktivität signifikant gesteigert. Ein Landwirt versorgt heute etwa 130 Menschen. Im Jahr 1950 waren es zehn Menschen und 1900 sogar nur vier. Dies bedeutet eine enorme Steigerung um das 13-Fache innerhalb von etwa 70 Jahren. Heute stehen wir vor der Frage, inwieweit diese Art der Produktion noch umweltverträglich und tierfreundlich ist.

Von einem Hektar Winterweizen können heute etwa 7.500 Mischbrote à 1 kg oder 136.000 Brötchen hergestellt werden. Dank moderner Züchtungs- und Anbautechniken stieg der Weizenertrag pro Hektar in den letzten 100 Jahren von 1,85 Tonnen um etwa das Vierfache auf 7,3 Tonnen.

• 3,5 Päckchen Butter,

• 2 kg Käse und

• 18 kg Naturjogurt

Eine Kuh liefert durchschnittlich 16 Liter Milch pro Tag und versorgt damit etwa 17 Menschen mit Frischmilch und Milchprodukten.

In Unternehmen übernehmen immer häufiger spezialisierte Dienstleister, die sogenannten Catering-Unternehmen, die Speisenversorgung. Unternehmensleitungen entscheiden sich für diese Fremdvergabe, da sie die Speiseversorgung intern oft nicht wirtschaftlich umsetzen können. Ein häufiger Grund hierfür sind auch die Tarife, nach denen die Küchenmitarbeiter entlohnt werden.

In den nachfolgenden Darstellungen zum Thema Catering wird nicht explizit unterschieden, ob die Leistungen in Eigenregie oder durch externe Dienstleister erbracht werden. Da im weiteren Verlauf des Textes oft Bezug auf Krankenhausküchen genommen wird, kann man davon ausgehen, dass es sich in den Darstellungen meist um Eigenleistungen handelt.

Das Bild präsentiert einen Teil eines Muster-Leistungsverzeichnisses für die Speisenversorgung, wobei der Schwerpunkt auf den produktionstechnischen Parametern liegt. Die vertraglichen Bedingungen sollten entsprechend den spezifischen Anforderungen festgelegt werden.

• Die zentrale Vergabe der Lebensmittelversorgung an einen Dienstleister im Bereich Facility Management optimiert Prozesse und reduziert Kosten. Durch die Bündelung von Einkauf, Logistik und Verteilung entsteht eine effizientere Versorgungskette, die sowohl Qualität als auch Nachhaltigkeit gewährleisten kann. Zudem ermöglicht diese Lösung Unternehmen, sich stärker auf ihre Kernkompetenzen zu konzentrieren, während Experten die gesamte Verpflegung professionell verwalten.

• Restaurant

• Konferenzbereich / Schulung

• Teekuchen / Pausenbereiche

• Automaten

• Gästecasino

• Sónderveranstaltung

• Restaurant

• Kuche

• Spülküche

• Lagerräume

• Anlieferzone

• Konferenzräume, Casino

• Verkaufsräume

• etc.

an [Anzahl der Tage] Tagen im Jahr
ca. [Flache in m²]
ggf. Mietkosten; ggf. differenziert

Gastepotenzial
Anzahl der belegten Betten (Beachtung des Charakters des Krankenhauses)
Davon [Anzahl der Mitarbeiter] standig abwesend).
Gäste und Schulungsteilnehmer
Anzahl der potenziellen Tischgaste [Anzahl] Personen.
Das Restaurant verfügt über ca. [Anzahl] Sitzplätze

Eine Kuh liefert im Durchschnitt etwa 16 Liter Milch pro Tag und versorgt damit etwa 17 Menschen mit Frischmilch und Milchprodukten.

In Unternehmen übernehmen immer häufiger spezialisierte Dienstleister, die sogenannten Catering-Unternehmen, die Speisenversorgung. Unternehmensleitungen entscheiden sich für diese Fremdvergabe, da sie die Speiseversorgung intern oft nicht wirtschaftlich umsetzen können. Ein häufiger Grund hierfür sind auch die Tarife, nach denen die Küchenmitarbeiter entlohnt werden.

In den nachfolgenden Darstellungen zum Thema Catering wird nicht explizit unterschieden, ob die Leistungen in Eigenregie oder durch externe Dienstleister erbracht werden. Da im weiteren Verlauf des Textes oft Bezug auf Krankenhausküchen genommen wird, kann man davon ausgehen, dass es sich in den Darstellungen meist um Eigenleistungen handelt.

Das Bild präsentiert einen Teil eines Muster-Leistungsverzeichnisses für die Speisenversorgung, wobei der Schwerpunkt auf den produktionstechnischen Parametern liegt. Die vertraglichen Bedingungen sollten entsprechend den spezifischen Anforderungen festgelegt werden.

Durch eigene und statistische Erhebungen lässt sich der durchschnittliche Preis festlegen, bei dem eine Eigenproduktion noch wirtschaftlich ist. Die Kenntnis darüber, wie viel Geld pro Monat der durchschnittliche Essensteilnehmer bereit ist auszugeben, spielt dabei eine große Rolle.

Aufgrund des hohen Anteils der Berufstätigkeit essen viele Menschen vielfach außerhalb ihrer eigenen Wohnung, und es wird kaum noch etwas von Zuhause als Proviant mitgenommen. Das liegt zum einen wohl daran, dass die Freizeit nach Feierabend als sehr wertvoll angesehen wird, aber hauptsächlich wohl daran, dass Speisen und Getränke unterwegs relativ leicht und verhältnismäßig kostengünstig verfügbar sind.

• Fleisch,

• Kartoffeln und Kartoffelprodukten,

• Frischgemüse und

• alkoholischen Getränken.

• Milch und Milchprodukten,

• einheimischem Frischobst und

• Nährmitteln.

• männliche Personen: im Durchschnitt 8,2 Mahlzeiten pro Person und Woche

• weibliche Personen: im Durchschnitt 6,6 Mahlzeiten pro Person und Woche.

Personen im Alter von 19 bis 25 Jahren nehmen am häufigsten Mahlzeiten zu sich. Unabhängig vom Geschlecht essen sie etwa 12,5 Mahlzeiten pro Person und Woche. Von diesen Mahlzeiten werden etwa 5-15 % außer Haus verzehrt. Dabei wird eine überproportionale Menge an Protein konsumiert. Bei Erwachsenen ist zudem die Aufnahme von Purinen und Alkohol zu hoch. Hinsichtlich der notwendigen Zufuhr von Ballaststoffen ist der Anteil des Außer-Haus-Verzehrs zu niedrig. Es besteht auch ein Mangel an Vitamin C, Kalium und Kalzium. Bei männlichen Personen sind zudem Magnesium, Kupfer und Mangan nicht ausreichend vertreten. Ein "Normalverbraucher" erkennt das nicht, sondern verlässt sich auf die Zubereitung.

Unter Verwendung des Bundeslebensmittelschlüssels wurde die durchschnittliche Zufuhr an Energie und Nahrungsinhaltsstoffen für verschiedene definierte Personengruppen berechnet. Dabei wurden regionale Unterschiede und erhebliche Differenzen zwischen der Ernährung in den alten und den neuen Ländern festgestellt.

• alte Länder durchschnittlich mehr Milch und Milchprodukte, Käse und Quark, einheimisches Frischobst, Süßwaren, Nährmittel sowie alkoholfreie Getränke;

• neue Länder im Durchschnitt höhere Verzehrmengen an Fleisch- und Wurstwaren, Speisefetten und -ölen (einschl. Butter), Südfrüchten sowie Brot und Backwaren. (Hier existieren noch Unterschiede zwischen Berlin Ost und Mecklenburg-Vorpommern und den restlichen neuen Bundesländern.)

Trotz immer noch notwendiger Verbesserungen der Gemeinschafts- und Individualernährung geht Trend in die richtige Richtung:

• sinkender Pro-Kopf-Verbrauch an Kartoffeln, Bananen und Zitrusfrüchten

• Steigerung des Gemüseverbrauchs

• sinkender Pro-Kopf-Verbrauch an Konsummilch und Rind- bzw. Kalbfleisch

• Steigerung bei Joghurt, Sahne und Käse

• Geflügelfleisch und Fisch.

• Abnahme des Pro-Kopf-Verbrauchs an alkoholischen Getränken.

• vor allem Bier und Spirituosen.

Einige Trends sind jedoch als ungünstig einzustufen, zum Beispiel beim Obstverbrauch, und sollten durch geeignete Maßnahmen korrigiert werden. Dies kann vor allem durch gute Angebote bei der Speisenversorgung in Verbindung mit Eigenverantwortung erreicht werden. Die hauptsächlichen Stichworte dabei sind:

• Ernährungsmitbedingte Krankheiten machen rund 1/3 der Krankheiten aus.

• Ernährung und Bewegung (mehr Bewegung und mehr Sport - auch in der Schule)

• gesünderer Lebensstil und ein besseres Essverhalten

• die richtige Wahl der Lebensmittel

• Stärkung der Ernährungsinformation und -bildung,

• Verbesserung der Gemeinschaftsverpflegung und

• Stärkung der Ernährungsforschung

• Lebensmittel mit geringer Energiedichte, die den Magen gut füllen, aber nur relativ wenige Kalorien liefern und gut schmecken

• Lebensmittel mit einem hohen Wasser- und geringen Gehalt an Fett und Wasser

• weniger gesättigte Fettsäuren,

• mehr Omega-3-Fettsäuren.

Nicht nur die Verpflegung und Essgewohnheiten, sondern vor allem die Organisation der Verpflegung - insbesondere die Gemeinschaftsverpflegung - befinden sich im Wandel. Die Leiter von Gesundheitseinrichtungen, Alters- und Pflegeheimen sowie Betriebs- und anderen Gemeinschaftsküchen stehen vor Entscheidungen, von denen die Neugestaltung oder Umgestaltung des Verpflegungsbereichs eine wichtige ist.

• Erlösmanagement

• Verweildauer der Patienten im Krankenhaus und

• Komplikationen

Die 3D-Lebensmittelpyramide bietet eine anschauliche Darstellung der Qualität pflanzlicher und tierischer Lebensmittel und dient als Leitfaden für eine ausgewogene Ernährung. Sie kombiniert die Vielfalt der Lebensmittelgruppen mit einer klaren Orientierung, welche Produkte bevorzugt und welche sparsam konsumiert werden sollten. Durch die dreidimensionale Darstellung wird nicht nur die Menge, sondern auch die Qualität der Lebensmittel hervorgehoben, wodurch sie besonders in Krankenhäusern und Bildungseinrichtungen als hilfreiches Instrument dient.