Standardisierung beim Catering

Damit das Qualitätsmanagement (QM) zur sicheren Lenkung der Prozesse genutzt werden kann, muss es einfach, transparent und anpassungsfähig sein. Zu diesem Zweck gibt es eine QM-Dokumentation mit klaren Regeln, nach denen alle Beteiligten arbeiten.

• Schaffung einer Grundlage für die Berechnung der Kosten und mithin der Wirtschaftlichkeit durch sichere Reproduzierbarkeit der Vorgänge

• Herstellung von Transparenz und damit die Ermöglichung von Beurteilung und Nachweisbarkeit vereinbarter Qualitäten

• Einheitlichkeit der Abläufe zur Sicherung stets gleichbleibender Qualität

• Vermeidung von Beliebigkeit

• Personalschulung und Weiterbildung auf der Grundlage vorgegebene Abläufe.

Jedes Unternehmen verfolgt einen individuellen Ansatz bei der Einführung von Neuem. Dabei erfolgt die Umsetzung jedoch immer im Rahmen eines definierten Projektmanagements. Auch bei der Speisenversorgung ist eine zielgerichtete Vorgehensweise bei der Einführung von Standards oder Neuerungen in Betriebs- oder Krankenhausküchen unerlässlich. Prämissen bei der Projektarbeit könnten beispielsweise sein:

• Erstellung eines Projekthandbuches unter Beachtung

• des Projektplanes,

• der Benennung eines Projektleiters einschließlich der ständigen Projektmitglieder,

• in der Bereitstellung notwendiger Ressourcen (Personen, Zeit und Geld)

• Projektcontrolling, Meilensteine, Projektberichte

• Ombudsmann

• vorausgehend Analyse über ca. 1 Jahr

• Küche in allen ihren Betriebsteilen und Einzelprozessen

• vom Einkauf der Lebensmittel

• bis hin zur Restmüllentsorgung

• einschließlich Medien und Energie

• alle Arbeitsschritte erfassen

• auf Effizienz überprüfen

• evtl. neu organisieren (Changemanagement)

• Qualitätsstandards festschreiben

• angestrebte Qualitäts-

• und Leistungsniveaus

• begleitend dokumentieren.

Wenn erst einmal Standards vorhanden sind, ist es wesentlich leichter, die weitere Verbesserung in Angriff zu nehmen und durchzuführen, weil die Wegweisung hierfür durch das

• gewählte und erprobte Projektmanagement

• und die im Ergebnis entstandenen Standards bereits vorgegeben ist.

Beispielhafte Kontrollpunkte können sein:

• Zustand der Verpackung

• Auf Fäulnis, Durchnässung, Schimmelbefall achten

• Einhaltung der MHD-Daten

• Anlieferungstemperatur bei kühlpflichtigen Waren

• auf tierische Schädlinge

• krankheitserregende Mikroorganismen

• verdorbene Ware

• oder fremde Stoffe.

Die aufgeführten Standards dienen als Beispiele. Sie zeigen, dass es nicht immer erforderlich ist, hochwissenschaftliche Abhandlungen durchzuführen. Oft reichen einfache und präzise, leicht wiederholbare Regeln aus, die von allen Beteiligten leicht eingehalten werden können.

Standards werden in vielfältigen Formen erstellt. Ein Beispiel ist das Workflow-Verfahren, das zur Entwicklung von Abläufen verwendet wird. Diese Workflows können im täglichen Gebrauch eingesetzt werden, oder es werden Listen bereitgestellt, um sie leicht verständlich zu machen. In jedem Fall müssen Standards schriftlich festgehalten werden, wofür es entsprechende Regeln gibt. In einem Leistungsstandard werden in der Regel folgende Informationen definiert:

• Zieldefinition der Leistungserbringung

• Beschreibung der Durchführung der Leistung

• Häufigkeit der Maßnahme

• Qualifikationsvoraussetzungen und Anzahl der erforderlichen Mitarbeiter

• Beschreibung der benötigten Lebensmittel

• Notwendige Maßnahmen der Vor- und Nachbereitung.

Um qualitative Schwankungen zu vermeiden, werden Qualitätsmerkmale festgelegt und Produktspezifikationen schriftlich fixiert. Wenn für einen bestimmten Qualitätsaspekt kein Standard vorhanden ist, können die Methoden des Qualitätsmanagements nicht angewendet werden. Die Tabelle zeigt beispielhaft einige ausgewählte Standards mit ihren kurzen Erläuterungen.

• kalte Küche

• warme Küche

• Spülküche

• und Service

Es handelt sich hier um einen Standard, der die Arbeiten routinemäßig darstellt. Die einzelnen Arbeitsabläufe sind zeitlich getaktet dargestellt. Für die Arbeitsplanung ist es wichtig, den zeitlichen Aufwand für die einzelnen Arbeiten zu berücksichtigen, obwohl er hier nicht abgebildet ist. Sobald die Arbeitszeiten feststehen, lässt sich aus dieser Standardisierung leicht der Kostenanteil für den Personaleinsatz bestimmen. Durch die Hinzufügung einer dritten Ebene für den Zeitaufwand in dieser Excel-Tabelle kann man Engpässe im Ablauf identifizieren, ohne eine spezielle Software nutzen zu müssen. Das nächste Beispiel verwendet diese Methode, indem den Kästchen eine zusätzliche Eigenschaft zugeordnet wird, um den Zeitaufwand darzustellen. Die Länge des Kästchens zeigt an, wenn das vorhandene Arbeitskräfteaufkommen nicht ausreicht. Das folgende Bild zeigt dieses Verfahren durch eine Überlagerung.

Dank der gut standardisierten Abläufe kann der Küchenleiter gezielt reagieren. Bei einer Verzögerung durch Transport gibt es verschiedene Ursachen. Grundsätzlich gibt es Unterschiede bei... [Hier fehlt der Rest des Textes, der noch ergänzt werden muss.]

• subjektive Ursachen

• und objektive Ursachen.

Es macht in diesem Fall keinen Sinn, die nachfolgenden Tätigkeiten zeitlich nach hinten zu verschieben.

An dieser Stelle möchten wir nicht weiter ins Detail gehen. Unser Hauptziel war es, die Bedeutung der Standardisierung zu betonen und die damit verbundenen Vorteile für die Planung aufzuzeigen.

Im nächsten Abschnitt wird ein völlig anderer Standard in der folgenden Tabelle präsentiert. Hier wird beschrieben, wie man vorgeht, wenn bei der Warenanlieferung Fehler festgestellt werden.

Für ein erfolgreiches Arbeiten ist es unerlässlich, dass die Standards kontinuierlich optimiert werden, indem sie an Veränderungen oder Verbesserungen angepasst werden. Standards, die auch einen wichtigen Teil der QM-Dokumentation darstellen, müssen die folgenden Prämissen erfüllen:

• Unterstützung der Einarbeitung neuer Mitarbeiter

• Bei Neuanfang

• Bei neuen Aufgaben

• Zur Reproduzierbarkeit von Abläufen und damit gleichbleibender Qualität

• Schnelle und zielgerichtete Reaktion bei Veränderungen

• Darstellung einer Gesamtübersicht zur Erleichterung/Ermöglichung der Leitung des Ganzen

• Bei den Prozessen

• Möglichkeit zur Analyse von Prozessen und ihren Schnittstellen

• Bildung der Basis zur Optimierung von Prozessen und Schnittstellen.

• Anlieferungstemperatur max. +7° C

• Sofort nach Anlieferung in den Kühlschrank/-raum Lagerung von Fleisch im Kühlraum/-schrank

• Lagerung von Frischfleisch bei max. +7° C.

• Für die Aufbewahrung von frischem oder gegartem Fleisch nur saubere Behältnisse verwenden

• Offene Waren müssen abgedeckt werden (Deckel, Folien usw.)

• Fleisch und Geflügel getrennt aufbewahren

• Auftauprozess bei einer Kühltemperatur im Kühlschrankraum von max. +7° C

• Fleisch darf beim Auftauen keinen Kontakt

• mit dem Auftauwasser

• und mit anderen Lebensmitteln bekommen.

• Frischfleisch nur mit gereinigten Händen berühren

• Alle Arbeiten an Frischfleisch (waschen, schneiden, zerlegen) müssen zeitlich von Arbeiten an anderen Rohstoffen strikt getrennt werden.

• Frischfleisch und Frischgeflügel getrennt voneinander behandeln.

• Arbeitsgeräte (Schneidebretter, Messer usw.) mit heißem Wasser und Reinigungsmittel sofort reinigen

• erforderlichenfalls täglich desinfizieren.

• Desinfektionsmittel nach erforderlicher Einwirkzeit gut abspülen!

• Auf Kerntemperatur von mindestens 80° C (3 Min.) bzw. mindestens 70° C (10 Min.) achten

• gilt nicht für kurz gebratenes Fleisch!

• Nach dem Berühren von frischem oder aufgetautem Fleisch sind die Hände zu reinigen und zu desinfizieren.

Diese Arbeitsanweisung zur Produkthygiene leitet das nächste Kapitel der Hygienevorschriften beim Catering ein.