Unterscheidung zwischen delegierbaren Betreiberpflichten und nicht delegierbarer Betreiberverantwortung
Die Betreiberverantwortung in der Betriebsgastronomie ist ein komplexes, aber unverzichtbares Element, um gesetzliche Vorgaben, Qualitätsstandards und die Sicherheit von Mitarbeitenden und Gästen zu gewährleisten. Sie umfasst die Verpflichtung, für die Sicherheit, Qualität und den gesetzeskonformen Betrieb der Gastronomie zu sorgen. Dabei ist zwischen nicht delegierbarer Betreiberverantwortung, die stets beim Unternehmen verbleibt, und delegierbaren Betreiberpflichten, die an Dritte übertragen werden können, zu unterscheiden. Diese klare Trennung ist entscheidend, um Haftungsrisiken zu minimieren, gesetzliche Vorgaben einzuhalten und einen reibungslosen Betrieb zu gewährleisten.
Während operative Betreiberpflichten delegiert werden können, verbleibt die übergeordnete Verantwortung stets beim Betreiber. Klare Strukturen, digitale Lösungen, kontinuierliche Schulungen und sorgfältig gestaltete Verträge sind essenziell, um dieser Verantwortung gerecht zu werden. Durch eine strategische Kombination aus Eigenverantwortung und Delegation können Unternehmen nicht nur rechtliche Risiken minimieren, sondern auch eine qualitativ hochwertige, nachhaltige und effiziente Betriebsgastronomie sicherstellen.
Betreiberverantwortung in der Betriebsgastronomie: Pflichten und Compliance
Definition und Bedeutung der Betreiberverantwortung
Die Betreiberverantwortung verpflichtet Unternehmen, gesetzliche, technische und organisatorische Anforderungen zu erfüllen. Sie betrifft die Bereiche Lebensmittelsicherheit, Arbeits- und Gesundheitsschutz, technische Anlagen sowie Umwelt- und Ressourcenschutz. In der Betriebsgastronomie spielen zusätzlich wirtschaftliche Aspekte, wie Kosteneffizienz und nachhaltige Konzepte, eine wichtige Rolle.
Die Betreiberverantwortung gliedert sich in zwei Bereiche:
Nicht delegierbare Betreiberverantwortung: Grundlegende Verantwortung, die das Unternehmen selbst wahrnehmen muss.
Delegierbare Betreiberpflichten: Operative Aufgaben, die an qualifizierte Mitarbeitende oder externe Dienstleister delegiert werden können, ohne dass die Verantwortung vollständig übertragen wird.
Nicht delegierbare Betreiberverantwortung
Die nicht delegierbare Betreiberverantwortung umfasst die übergeordnete Pflicht, die Einhaltung aller gesetzlichen Anforderungen und Standards sicherzustellen. Auch wenn einzelne Aufgaben an Dritte delegiert werden, bleibt die rechtliche und moralische Verantwortung beim Unternehmen.
Lebensmittelsicherheit
HACCP-Konzept: Die Einführung, Überwachung und regelmäßige Aktualisierung eines HACCP-Systems (Hazard Analysis and Critical Control Points) liegt in der Verantwortung des Unternehmens. Es dient der Prävention und Kontrolle von Risiken in der Lebensmittelverarbeitung.
Rückverfolgbarkeit: Das Unternehmen muss sicherstellen, dass Lieferketten dokumentiert sind und verdorbene oder unsichere Lebensmittel schnell aus dem Verkehr gezogen werden können.
Hygienestandards: Die Einhaltung der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ist nicht delegierbar.
Arbeits- und Gesundheitsschutz
Gefährdungsbeurteilungen: Das Unternehmen muss Arbeitsplätze regelmäßig auf potenzielle Gefährdungen prüfen und entsprechende Maßnahmen ergreifen.
Schulungen: Mitarbeitende müssen über Hygiene, Sicherheit und den Umgang mit Geräten informiert und geschult werden.
Ergonomie und Arbeitsbedingungen: Die Gestaltung sicherer und ergonomischer Arbeitsplätze liegt in der Verantwortung des Betreibers
Technische und bauliche Anforderungen
Sicherstellung der Funktionalität: Die Wartung und Instandhaltung sicherheitsrelevanter Anlagen wie Fettabscheidern, Lüftungsanlagen und Brandschutzsystemen muss organisiert und überwacht werden.
Baurechtliche Vorgaben: Der Betreiber trägt die Verantwortung für die Einhaltung aller baulichen Vorschriften, einschließlich Barrierefreiheit und Fluchtwege.
Auch bei der Beauftragung externer Dienstleister bleibt die Verantwortung für deren Auswahl, Überwachung und Kontrolle beim Betreiber.
Dies gilt insbesondere für:
Die Einhaltung von Vertragsbedingungen.
Die Überprüfung der Qualifikation der Dienstleister.
Regelmäßige Audits, um die Erfüllung der delegierten Aufgaben zu gewährleisten.
Delegierbare Betreiberpflichten
Im Gegensatz zur übergeordneten Verantwortung können operative Aufgaben, sogenannte Betreiberpflichten, an interne oder externe Akteure delegiert werden. Die Delegation entbindet das Unternehmen jedoch nicht von der Pflicht, die ordnungsgemäße Erfüllung dieser Aufgaben zu kontrollieren.
Reinigung und Desinfektion: Die praktische Durchführung von Reinigungsplänen kann an Mitarbeitende oder externe Reinigungsfirmen übertragen werden.
Temperaturkontrollen: Die tägliche Überwachung von Kühl- und Lagerbereichen ist delegierbar, jedoch müssen Berichte regelmäßig geprüft werden.
Probenentnahmen: Mitarbeitende können mit der Entnahme und Dokumentation von Lebensmittelproben beauftragt werden.
Operative Abläufe
Speisenzubereitung: Die Verantwortung für die tägliche Produktion und Ausgabe von Speisen liegt bei den Küchenmitarbeitenden, wobei der Betreiber die Qualitätssicherung überwachen muss.
Warenannahme: Die Überprüfung der Lieferungen auf Frische und Qualität kann an das Lagerpersonal delegiert werden.
Spülküche: Aufgaben wie das Spülen von Geschirr und die Reinigung der Küche können ausgelagert werden.
Wartung und Instandhaltung
Technische Wartung: Die regelmäßige Inspektion und Reparatur von Geräten und Anlagen kann an spezialisierte Dienstleister übertragen werden.
Überprüfung von Fettabscheidern: Externe Firmen können mit der Reinigung und Dokumentation beauftragt werden.
Nachhaltigkeitsmaßnahmen
Abfallmanagement: Die Trennung und Entsorgung von Abfällen kann an externe Entsorgungsunternehmen übergeben werden.
Nachhaltige Beschaffung: Einkäufer*innen können die Auswahl regionaler und nachhaltiger Lieferanten übernehmen.
Rechtsunsicherheit
Die Abgrenzung zwischen nicht delegierbarer Verantwortung und delegierbaren Aufgaben ist oft komplex. Unklare Zuständigkeiten können zu Haftungsrisiken führen.
Fachkräftemangel
Ein Mangel an qualifiziertem Personal erschwert die Umsetzung und Überwachung von Betreiberpflichten.
Komplexe Vertragsgestaltung
Bei der Zusammenarbeit mit externen Dienstleistern müssen Verantwortlichkeiten präzise geregelt werden.
Kostendruck
Die Einhaltung von Standards und die Wahrnehmung der Betreiberverantwortung verursachen hohe Kosten, die insbesondere in wirtschaftlich angespannten Zeiten eine Herausforderung darstellen.
Klare Prozesse und Strukturen
Erstellung eines Betreiberhandbuchs, das Zuständigkeiten, Prozesse und Kontrollmechanismen definiert.
Einführung eines zentralen Dokumentationssystems zur Nachverfolgung aller delegierten Aufgaben.
Schulung und Sensibilisierung
Regelmäßige Schulungen der Mitarbeitenden zu Hygiene, Arbeitsschutz und Nachhaltigkeit.
Sensibilisierung der Führungskräfte für ihre nicht delegierbare Verantwortung.
Digitalisierung
Einsatz von HACCP-Software zur automatisierten Überwachung von Temperatur, Hygiene und Wartungszyklen.
Nutzung digitaler Tools zur Kontrolle externer Dienstleister und zur Sicherstellung der Dokumentationspflichten.
Vertragsgestaltung bei Dienstleistern
Klare Definition der delegierten Aufgaben und Kontrollpflichten im Vertrag.
Vereinbarung regelmäßiger Audits und Feedbackgespräche.
Nachhaltige Konzepte
Integration von Zero-Waste-Initiativen und energieeffizienten Geräten.
Zusammenarbeit mit regionalen Lieferanten zur Reduzierung von Transportwegen.
Eigenregie mit digitaler Unterstützung
Ein Unternehmen betreibt die Küche selbst und nutzt digitale Sensoren zur Temperaturüberwachung. Reinigung und Wartung der Geräte werden an externe Dienstleister delegiert, die regelmäßig geprüft werden.
Vollvergabe mit Kontrollmechanismen
Die gesamte Betriebsgastronomie wird an einen externen Anbieter vergeben, jedoch führt das Unternehmen monatliche Audits durch und steuert den Dienstleister stetig aktiv und überprüft umvorhersehbar die Einhaltung der vereinbarten Standards.
Hybridmodell mit sozialer Verantwortung
Ein Unternehmen organisiert die Speisenzubereitung in Eigenregie und vergibt die Spülküche an eine Behindertenwerkstatt. Die Einhaltung von Hygienevorschriften wird durch eine interne Kontrollinstanz überprüft.
