Energiemanagement in der Betriebsgastronomie
EIN EFFIZIENTES ENERGIEMANAGEMENT KANN KOSTEN SPAREN UND ZU EINER VERBESSERTEN UMWELTBILANZ BEITRAGEN
Die Identifizierung und Umsetzung der richtigen Maßnahmen zur Energieeinsparung ist entscheidend, um eine optimale Leistung und Effizienz zu gewährleisten. Dies beinhaltet den Einsatz energieeffizienter Geräte und Technologien sowie die Überwachung und Analyse des Energieverbrauchs. Küchenleiter, die ihr Energiemanagement sorgfältig planen und umsetzen, können langfristig Wettbewerbsvorteile erzielen und ihre Nachhaltigkeit verbessern.
Optimales Energiemanagement für nachhaltige Betriebsgastronomie
Energieeffizienz in der Betriebsgastronomie
Verbesserung umweltfreundlicher Praktiken und Kosteneffizienz
Effizientes Energiemanagement für nachhaltige Betriebsgastronomie
In der Großküchenplanung bleibt das Thema Energie von zentraler Bedeutung. Durch den gezielten Einsatz alternativer Energien wie Sonnenenergie, Windkraft und Geothermie können einige Energiebedürfnisse gedeckt werden. In der Betriebsgastronomie wird nach wie vor eine beträchtliche Menge an Energie verbraucht, die durch sinnvolle Maßnahmen reduziert werden kann und muss. Die hohen Energieanteile in Großküchen bieten ein großes Einsparpotenzial.
Um Geräte und die Gesamteinrichtung zu bewerten, sollten immer Grundlagen berücksichtigt werden, die die Zubereitung von Speisen und das Verhalten der Mitarbeiter in der Küche, der Spüle, im Service usw. miteinbeziehen. Technische Normen allein reichen hier nicht aus, es bedarf einer umfassenderen Herangehensweise.
Die Effizienz von Energie bezieht sich darauf, wie viel Energie notwendig ist, um einen bestimmten Nutzen zu erzielen. In der Gastronomie gibt es noch keine Etiketten, die die Energieeffizienz von professionellen Geräten anzeigen, im Gegensatz zu Haushaltsgeräten. Daher ist es wichtig, dass die Hersteller klare Informationen bereitstellen, um eine effektive Planung zu gewährleisten.
Ein Gerät wie ein Kombi-Dämpfer ist energieeffizient, wenn es die Zubereitung von Speisen mit geringem Energieaufwand ermöglicht. Je geringer der Energieverbrauch des Kombi-Dämpfers ist, desto höher ist seine Effizienz. Umgekehrt gilt: Je höher der Verbrauch ist, desto niedriger ist die Effizienz.
Energieeffizienz bei der Speisenzubereitung
Im Bereich der Energieversorgung gibt es eine Vielzahl an Fachliteratur und technischen Daten, die einheitlich in allen Bereichen wie Industrie, Dienstleistungen oder Gastronomie präsentiert werden können. Diese Informationen sind theoretisch berechenbar und physikalisch beweisbar, was in einer anschaulichen "energetischen" Darstellung zum Ausdruck kommt.
In der Großküchenplanung sollte jedoch nicht nur die Primär-, Sekundär-, End- und Nutzungsenergie berücksichtigt werden. Viel wichtiger ist die Beantwortung der Frage: Wie viel Energie wird für die Speisenzubereitung aufgewendet? Dies kann in kWh pro Menü, pro Einheit oder pro Menge angegeben werden.
Es ist von Bedeutung, dass die Angaben verständlich sind und nicht nur von Elektroingenieuren verstanden werden, sondern auch für Planer und Anwender in der Gastronomie nachvollziehbar sind. Dafür ist eine Umstellung in der gesamten Energieplanung erforderlich. Der Gastronomiefachplaner sollte nicht nur als Elektroplaner fungieren, sondern grundlegende Informationen bereitstellen, um eine hohe Energieeffizienz bei der Speisenzubereitung zu gewährleisten.
Energiemanagement in der Betriebsgastronomie ist wichtig, um Kosten zu sparen, den Energieverbrauch zu reduzieren und die Umweltbelastung zu minimieren. Eine effiziente Energieverwendung verbessert nicht nur die Rentabilität, sondern trägt auch zu einem besseren ökologischen Fußabdruck bei.
Darüber hinaus kann ein gutes Energiemanagement auch zu einer besseren Arbeitsumgebung und Produktivität beitragen, indem beispielsweise durch angemessene Beleuchtung eine bessere Sichtbarkeit und damit Arbeitssicherheit gewährleistet wird.
Die zehn wichtigsten Aspekte für die Planung einer energetisch effizienten Großküche:
Ausgangspunkt der Planung ist immer das vom Nutzer definierte Verpflegungskonzept.
Die Großküchenplanung muss stets eine Übersicht über die Energiewerte enthalten.
Die Energiearten müssen klar identifiziert werden: Elektrizität, Gas, Fernwärme, Wärmetauscher mittels Luft oder Erdwärme für gewerbliche Kälte.
Spezielle Vorgaben: DGNB, LEED oder BREAM Standards sind zu berücksichtigen.
Es muss eine Abstimmung zwischen Küchenplaner und Planung Haustechnik geben, um die Auslegung der Geräte sicherzustellen. Der Haustechnikplaner benötigt eine Energieliste für die Berechnung.
Beim Vorprojekt müssen die Energiewerte vom Küchenplaner angegeben werden, basierend auf den effektiven Energieverbräuchen im Rahmen eines Musterzyklus.
Das Küchenkonzept in Bezug auf Einkaufsverhalten und Verwendung von Convenienceprodukten ist für die Darstellung der Kennwerte von Bedeutung.
Die folgenden Kennwerte sind erforderlich: Gesamtanschlusswertleistung und nach Zonen (Küche, Lager, Anlieferung und Entsorgung, Spüle, Ausgabe/Speisenverteilung). Wärmerückgewinnung bei Spülmaschinen und gewerblicher Kälte muss vorgesehen sein, andernfalls muss eine Begründung erfolgen.
Die Gesamtaufstellung zeigt den Energieverbrauch der gesamten Küche sowie für die Teilbereiche wie Cafeteria, Restaurant und Küche inkl. Spülbereich. Die Speisenverteilung in der Küche muss ausgewiesen werden.
Um das Benutzerverhalten abzubilden, sollte ein Tagesablauf dargestellt werden: Energiebezug in Stunden, Nutzungsdauer pro Tag in Stunden, Gesamtenergiebezug pro Tag.
Energiespartipps
Nicht jeder Betrieb verfügt über alle technischen Hilfsmittel wie Lastabwurf und Energieoptimierung. Selbst wenn sie vorhanden sind, können sie nicht alle Energieprobleme lösen.
Einfache Maßnahmen und Verhaltensänderungen können Energiekosten reduzieren:
Identifizieren Sie Geräte, die während der Hauptzeiten nicht in Betrieb sein müssen, z.B. Textilwaschmaschinen oder Vorproduktionsgeräte.
Installieren Sie Energieanzeigen, die den effektiven Leistungsbedarf in kW anzeigen, und eine gelbe Warnlampe, die aufleuchtet, wenn der Energieverbrauch über einer kritischen Größe (Spitzenlast) liegt.
Verringern Sie die Gartemperaturen und überprüfen und gegebenenfalls ändern Sie die Rezepturen.
Nutzen Sie Geräte mit steigendem Energiebedarf sinnvoll: Vermeiden Sie es, hohe Temperaturen vor Garprozessen zu setzen, bei denen niedrigere Temperaturen ausreichend sind, da das Gerät sonst abgekühlt werden muss.
Stellen Sie sicher, dass Geräte immer gut gefüllt sind.
Vermeiden Sie Abstände bei Spülmaschinen (Korb- oder Bandautomaten), und füllen Sie Körbe bei Untertisch- und Haubenmaschinen gut.