Lebensmittelsicherheit

Die baulichen und organisatorischen Anforderungen an Räume und Prozesse sind zentrale Elemente der Lebensmittelsicherheit. Die VO 852/2004 verlangt, dass Lebensmittelbetriebe sauber gehalten und in gutem Zustand gewartet werden. Böden, Wände, Decken und Einbauten in Produktions- und Lagerräumen müssen glatt, wasserdicht, nicht absorbierend, leicht zu reinigen und gegebenenfalls zu desinfizieren sein. Fenster müssen zum Schutz vor Insekten mit abnehmbaren Fliegengittern versehen sein, und Türen müssen aus glatten Materialien bestehen, um eine einfache Reinigung zu ermöglichen. Lüftungsanlagen müssen Verschmutzungen zwischen Bereichen vermeiden; mechanischer Luftstrom aus kontaminierten Bereichen in saubere Bereiche ist zu verhindern.

Um Kreuzkontamination zu vermeiden, sind getrennte Arbeitsbereiche oder zeitliche Trennung für rohe und fertig zubereitete Lebensmittel vorzusehen. Eine gute Arbeitsorganisation umfasst klare Reinigungspläne, Farbkonzept für Schneidbretter, separate Kühlzonen für unterschiedliche Warengruppen und definierte Materialflüsse. Die LMHV verpflichtet den Betreiber, Lebensmittel so herzustellen, zu behandeln und in Verkehr zu bringen, dass sie bei angemessener Sorgfalt keiner nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sind. Dies schließt sowohl mikrobiologische Gefahren als auch physikalische und chemische Kontamination ein.

Geräte, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, müssen so gestaltet und beschaffen sein, dass sie leicht gereinigt und, falls erforderlich, desinfiziert werden können. Die verwendeten Materialien müssen korrosionsbeständig, ungiftig und glatt sein, und die Geräte müssen so installiert werden, dass ihre Reinigung sowie die Reinigung der Umgebung möglich ist. Regelmäßige Wartungsinspektionen sind durchzuführen, um Defekte zu erkennen und eine reibungslose Funktion sicherzustellen. Chemische Additive zur Verhinderung von Korrosion dürfen nur nach guter Praxis eingesetzt werden. Die folgende Tabelle zeigt beispielhafte Hygieneanforderungen für häufig eingesetzte Geräte und die zugehörigen Verantwortlichkeiten.

Eine sichere Wasserversorgung ist essenziell für die Lebensmittelhygiene. Die VO 852/2004 verlangt eine ausreichende Versorgung mit Trinkwasser, das zum Waschen, zur Zubereitung und zur Reinigung verwendet wird. Wenn nicht trinkbares Wasser für technische Zwecke wie Kühlung, Feuerlöschanlagen oder Dampf genutzt wird, muss es in klar getrennten und gekennzeichneten Systemen geführt werden und darf nicht mit dem Trinkwassernetz verbunden sein. Recyceltes Wasser darf nur verwendet werden, wenn es die gleiche Qualität wie Trinkwasser aufweist und keine Kontaminationsgefahr für das Endprodukt darstellt.

Eis, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss aus Trinkwasser hergestellt, hygienisch gelagert und vor Verunreinigungen geschützt werden. Direkt in Kontakt mit Lebensmitteln verwendeter Dampf darf keine Schadstoffe enthalten. Für die Kühlung von Dosen nach dem Erhitzungsprozess ist darauf zu achten, dass das Kühlwasser kein Risiko der Rekontamination darstellt.

Um diese Anforderungen zu erfüllen, muss der Betreiber die Wasserversorgungs‑ und Abwassersysteme regelmäßig warten, chemische Analysen der Trinkwasserqualität durchführen lassen und ein Verzeichnis der Wassereinspeisepunkte, Rückflussverhinderer und Sicherheitsventile führen. Bei Abweichungen ist der Betrieb der betroffenen Leitungen zu stoppen und die Behörde zu informieren.

Die persönliche Hygiene des Personals ist für den Schutz vor Lebensmittelinfektionen entscheidend. Nach Kapitel VIII der VO 852/2004 müssen alle Personen, die in lebensmittelverarbeitenden Bereichen arbeiten, stets ein hohes Maß an Sauberkeit einhalten und saubere, geeignete Schutzkleidung tragen. Personen, die an Krankheiten leiden oder Krankheitserreger ausscheiden, dürfen nicht mit Lebensmitteln arbeiten. Beschäftigte mit infektiösen Durchfallerkrankungen, Typhus, Hepatitis A/E oder infizieren Wunden unterliegen gemäß § 42 IfSG einem Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot.

Vor dem ersten Arbeitstag müssen alle Beschäftigten eine Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt absolvieren und eine entsprechende Bescheinigung vorlegen. Zudem müssen Arbeitgeber nach Aufnahme der Tätigkeit alle zwei Jahre Folgebelehrungen durchführen und die Teilnahme dokumentieren. Das Schulungskonzept muss Informationen über Tätigkeitsverbote, Meldepflichten, Krankheitszeichen und Hygienemaßnahmen enthalten, um ein Bewusstsein für die Übertragungswege von Krankheitserregern zu schaffen.

Die praktische Umsetzung umfasst klare Kleiderordnung (Haarnetz, saubere Arbeitskleidung, Schürzen), Händewaschprozeduren (Waschbecken mit warmem und kaltem Wasser, Seifenspender und Einweghandtücher), Verbot von Schmuck, Fingernägeln, Nagellack und Rauchen sowie die Bereitstellung separater Umkleideräume. Hygienepläne müssen vorgeben, wie oft und in welcher Form sich Mitarbeitende die Hände zu waschen und zu desinfizieren haben.

Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, sind kontinuierliche Schulungen der Beschäftigten erforderlich. Kapitel XII der VO 852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmer, dafür zu sorgen, dass Lebensmittelhandhabende überwacht und in Fragen der Hygiene entsprechend ihrer Tätigkeit angewiesen oder geschult werden. Personen, die für die Entwicklung und Aufrechterhaltung des HACCP‑Systems verantwortlich sind, müssen angemessen in der Anwendung der HACCP‑Prinzipien geschult werden.

§ 4 LMHV konkretisiert diese Verpflichtungen für leicht verderbliche Lebensmittel: Nur Personen, die aufgrund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung 852/2004 über geeignete Fachkenntnisse verfügen, dürfen solche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen. Fachkenntnisse umfassen Kenntnisse über mikrobiologische Gefahren, Lagerbedingungen, Temperaturführung, Reinigungs‑ und Desinfektionsverfahren und HACCP. Wissenschaftlich oder beruflich ausgebildete Personen auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene gelten als fachkundig.

Der Betreiber ist verpflichtet, ein Eigenkontrollsystem auf Grundlage der HACCP‑Prinzipien einzurichten und dauerhaft anzuwenden (Artikel 5 VO 852/2004). Dieses Verfahren umfasst die Identifikation von Gefahren, die Festlegung kritischer Kontrollpunkte (CCP), die Festlegung kritischer Grenzwerte, Überwachungsverfahren, Korrekturmaßnahmen, Verifizierungsmaßnahmen und eine umfassende Dokumentation.

Bei der Einführung eines HACCP‑Systems müssen zunächst alle Prozesse (Wareneingang, Lagerung, Verarbeitung, Ausgabe, Reinigung) analysiert und Gefahren in biologischer, chemischer und physikalischer Hinsicht identifiziert werden. Für jeden Schritt ist zu prüfen, ob ein CCP vorhanden ist und welche Grenzwerte einzuhalten sind (z. B. Temperatur > +65 °C bei Warmhaltung, < +5 °C bei Kühlung). Überwachungsmaßnahmen beinhalten Temperaturkontrollen, Sichtprüfungen, mikrobiologische Stichproben und die Kontrolle von Logbüchern. Korrekturmaßnahmen werden definiert, wenn Grenzwerte überschritten werden (z. B. Entsorgung von Lebensmitteln, Reparatur defekter Kühlsysteme).

Verifizierungsmaßnahmen (regelmäßige Überprüfung des HACCP‑Systems durch interne Audits, mikrobiologische Tests, Validierung neuer Prozesse) stellen sicher, dass die definierten Prozesse effektiv sind. Alle HACCP‑Dokumente müssen aktuell gehalten und bei Änderungen der Produkte, Prozesse oder Rechtsnormen aktualisiert werden. Die zuständige Behörde kann Nachweise über die HACCP‑Dokumentation verlangen; diese sind aufzubewahren und der Behörde bei Kontrollen vorzulegen.

Neben den speziellen hygienischen Anforderungen fordert die LMHV die allgemeine Sorgfaltspflicht beim Umgang mit Lebensmitteln: Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, dass sie keiner nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sind. Dazu gehören die Einhaltung von Temperaturanforderungen, die Vermeidung von Kreuzkontaminationen, die lückenlose Rückverfolgbarkeit (Chargen- und Lieferantendokumentation) und der Schutz vor Schädlingen.

Der Betreiber muss sichere Lager‑ und Transportbedingungen gewährleisten. Rohwaren und fertige Produkte dürfen nicht zusammen gelagert werden; Allergenmanagement (Kennzeichnung, getrennte Lagerung, separate Zubereitung) ist zu implementieren. Die LMHV verlangt die Verwendung von Trinkwasser oder aufbereitetem Wasser gemäß den Vorgaben der Trinkwasserverordnung. Bei Verwendung von aufbereitetem Wasser ist eine Genehmigung der zuständigen Behörde erforderlich und im Antrag muss dargelegt werden, dass die Wasserqualität die Sicherheit des Endprodukts nicht beeinträchtigt.

Zusätzlich ist ein systematisches Schädlingsmonitoring einzurichten, das regelmäßige Kontrollen und Dokumentationen umfasst. Lebensmittelschutzkonzepte und bauliche Maßnahmen (Insektenschutzeinrichtungen, Dichtungen, Abfallmanagement) reduzieren das Risiko. Bei Abfall und Nebenprodukten müssen Sammelbehälter verschließbar, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein, und Abfall ist zügig aus den Räumen zu entfernen. Abfälle dürfen nur unter Beachtung umweltrechtlicher Vorgaben entsorgt werden.

Wirksame Hygiene erfordert eine kontinuierliche Überwachung. Der Betreiber muss regelmäßige Hygiene‑Inspektionen der Räumlichkeiten und der Ausstattung durchführen (z. B. tägliche Checklisten, wöchentliche Begehungen, interne Audits). Probenahmen und Laboranalysen zur Überwachung der Wasser‑ und Lebensmittelsicherheit müssen dokumentiert werden. Die Einhaltung der Personalhygiene ist über Beobachtungen, Befragungen und Schulungsnachweise nachzuweisen.

Alle Schulungsnachweise, Bescheinigungen des Gesundheitsamtes (§ 43 IfSG) und Dokumente der Folgebelehrungen sind an der Arbeitsstätte aufzubewahren und zuständigen Behörden auf Verlangen vorzulegen. Ebenso müssen HACCP‑Dokumentationen, Temperaturprotokolle, Kalibrierungsnachweise und Reinigungspläne zeitnah geführt und archiviert werden. Die LMHV verpflichtet zur Nachweisführung über Fachkenntnisse bei leicht verderblichen Lebensmitteln und zur Vorlage dieser Nachweise.

• Zertifizierungsquote des Personals: Anteil der Beschäftigten mit gültiger Hygienebelehrung (§ 43 IfSG) und Schulung nach § 4 LMHV im Verhältnis zur Gesamtzahl der Beschäftigten.

• Anzahl bestandener Hygieneaudits: Ergebnisse interner und externer Audits, dokumentierte Mängel und Zeitrahmen der Abstellung. Ziel ist die Vermeidung schwerwiegender Abweichungen.

• Aktualität der HACCP‑Dokumentation: Anteil der HACCP‑Dokumente, die innerhalb der vorgesehenen Frist aktualisiert wurden und keine Abweichungen enthalten.

• Reaktionszeit für Hygienemängel: Zeit zwischen Feststellung eines Mangels und Einleitung der Korrekturmaßnahme. Service Level Agreements (SLA) mit externen Dienstleistern definieren zulässige Reaktionszeiten.

Trotz sorgfältiger Prävention können Verunreinigungen oder Krankheitsausbrüche auftreten. Daher ist ein strukturiertes Notfallmanagement erforderlich. Im Verdachtsfall eines Ausbruchs sind die betroffenen Lebensmittel sofort zu isolieren und nicht weiter zu verwenden. Das Facility Management muss die zuständigen Gesundheitsbehörden informieren und mit diesen zusammenarbeiten, um die Quelle zu ermitteln und Folgeerkrankungen zu verhindern. Betroffene Bereiche werden gründlich gereinigt und desinfiziert, und es werden Untersuchungen zur Ursache durchgeführt. Beschäftigte, die Symptome aufweisen oder potenziell kontaminiert wurden, sind vom Dienst zu entbinden und dürfen erst nach ärztlicher Freigabe zurückkehren.

Vorfallmeldungen müssen dokumentiert und im HACCP‑System berücksichtigt werden. Nach Abschluss der Sofortmaßnahmen sind präventive Maßnahmen zu definieren, um erneute Vorfälle zu vermeiden. Dies kann die Anpassung von Arbeitsabläufen, zusätzliche Schulungen oder Investitionen in bauliche Maßnahmen umfassen.

Im Rahmen der Vergabe von Facility‑Management‑Leistungen müssen die beschriebenen Hygieneanforderungen vertraglich verankert werden. Der Betreiber bleibt gegenüber Behörden verantwortlich, kann aber Dienstleistungsunternehmen beauftragen, bestimmte Aufgaben (Reinigung, Schädlingsbekämpfung, Wartung der Kühltechnik, Schulung) zu übernehmen. Verträge sollten klare Leistungsverzeichnisse, Qualitätsstandards, Schulungsanforderungen, Inspektionsintervalle, Dokumentationspflichten und Reaktionszeiten festlegen. Bei Verstößen gegen hygienische Anforderungen sind Haftungsregelungen, Vertragsstrafen und Versicherungspflichten zu berücksichtigen. Verträge sollten auch die Einhaltung der HACCP‑Verfahren und der gesetzlichen Unterweisungen (§ 43 IfSG, § 4 LMHV) umfassen.