Speiseräume im Rahmen der Betreiberpflichten

Der Geltungsbereich umfasst sämtliche Räume und technischen Einrichtungen, die dem Verzehr von Speisen in einem industriellen Umfeld dienen. Dazu gehören Kantinen, betriebliche Speisesäle, Pausenräume mit Essgelegenheiten, Selbstbedienungs- oder Buffetbereiche, betriebseigene Cafeterien sowie temporäre Speisebereiche bei Veranstaltungen. Ebenfalls relevant sind angrenzende Räume wie Küchen, Vorbereitungsräume, Spülküchen, Lager‑ und Kühlräume sowie die zugehörigen Verkehrswege.

Die technischen Anlagen im Fokus sind Heizungs‑, Lüftungs‑ und Klimasysteme (HVAC), wärmedämmende Bauteile, Sonnenschutz und Beschattungsanlagen, Beleuchtungsanlagen sowie Abwasser‑ und Entsorgungsanlagen. Ein funktionierendes Lüftungs- und Klimasystem stellt sicher, dass die Höchsttemperatur von 26 °C eingehalten wird und bei niedrigen Außentemperaturen ein Mindestwert von 21 °C erreicht wird. Gute Wärmedämmung, abdichtende Fenster und ein effektives Sonnenschutzsystem tragen zur Reduzierung des Energieaufwandes bei. Neben der Raumlufttechnik müssen auch Reinigungs‑ und Desinfektionsverfahren, Schädlingsbekämpfung und Abfallentsorgung berücksichtigt werden.

Die Einhaltung strenger Hygienestandards ist Grundlage für den sicheren Betrieb von Speiseräumen. Gemäß EU‑Verordnung 852/2004 müssen Räume, in denen Lebensmittel verarbeitet oder serviert werden, sauber und in gutem baulichem Zustand gehalten werden. Dies bedeutet, dass Böden, Wände, Decken und Einrichtungsgegenstände so gestaltet sein müssen, dass sie leicht zu reinigen und bei Bedarf zu desinfizieren sind. Alle Oberflächen, insbesondere diejenigen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen glatt, korrosionsbeständig, nicht absorbierend und toxikologisch unbedenklich sein. Das österreichische Hygieneskript betont ebenfalls, dass Oberflächen aus glattem, abriebfestem und leicht zu reinigendem Material bestehen sollen und dass Gerätschaften sowie Ablagen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein müssen.

Eine ausreichende natürliche oder mechanische Belüftung ist sicherzustellen, um Kondenswasser und Schimmelbildung zu vermeiden. Dies erfordert gegebenenfalls den Einsatz von Lüftungsanlagen mit leicht zugänglichen Filtern. Beleuchtungsanlagen müssen ausreichend Tages- oder Kunstlicht liefern, um eine hygienische Arbeitsweise zu ermöglichen. Sanitäreinrichtungen wie Handwaschbecken sind im unmittelbaren Arbeitsbereich vorzusehen. Sie müssen berührungslose Armaturen sowie Flüssigseife, Desinfektionsmittel und Papierhandtücher besitzen, um Kreuzkontaminationen zu verhindern.

Gemäß DGUV Regel 110‑001 müssen alle Arbeitsmittel so ausgeführt sein, dass die Gefahr einer Infektion oder Erkrankung minimiert wird und Lebensmittelflüssigkeiten sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittel ungehindert abfließen können. Es darf zu keiner Vermischung mit Betriebsstoffen wie Schmiermitteln kommen, und Lebewesen – insbesondere Insekten – dürfen nicht in schwer zugängliche Bereiche eindringen. Abfallbehälter für brennbare Stoffe müssen aus nicht brennbarem Material bestehen und mit selbsttätig schließenden Deckeln ausgestattet sein. Diese Behälter sind regelmäßig zu entleeren und zu reinigen.

Die Lufttemperatur in Speiseräumen darf während der Nutzung nicht über +26 °C steigen. Dieser Grenzwert entstammt den ASR A3.5 und dient dem Schutz vor übermäßiger Wärmebelastung. Steigt die Außentemperatur oberhalb von 26 °C, sind zusätzliche Maßnahmen erforderlich: Sonnenschutz und Verschattung von Fensterflächen, Reduzierung interner Wärmelasten (z. B. durch effiziente Küchengeräte), Einsatz von Lüftungsanlagen mit Nachtkühlung sowie organisatorische Maßnahmen wie verkürzte Aufenthaltszeiten. Bei Temperaturen zwischen 30 °C und 35 °C sind technische und organisatorische Maßnahmen vorrangig, und oberhalb von 35 °C gelten die Räume ohne geeignete Maßnahmen als nicht nutzbar.

Ein effizientes HVAC‑System ist Voraussetzung für die Einhaltung der Temperaturgrenzen. Dieses umfasst Temperaturfühler, Automationssysteme, Ventilatoren, Kühleinheiten und ggf. Wärmerückgewinnung. Eine regelmäßige Wartung verhindert Ausfälle und sichert die Erfüllung der Betreiberpflichten. Darüber hinaus sollten Wärmelasten aus der Küche durch bauliche Trennung, Wärmerückgewinnung oder Abluftsysteme minimiert werden. Die Nutzung von Beschattungselementen (Außenjalousien, Markisen) verhindert eine starke Aufheizung der Speiseräume durch Sonneneinstrahlung.

Während der Nutzung muss eine angenehme Mindesttemperatur gewährleistet sein. Die ArbStättV verlangt für Pausen‑ und Aufenthaltsräume eine Raumtemperatur von mindestens 21 °C. Speiseräume im Industriebetrieb fallen in diese Kategorie, da sie dem Aufenthalt und der Regeneration der Beschäftigten dienen. Die ASR A3.5 gibt Mindestwerte von 20 °C für sitzende und 19 °C für stehende Tätigkeiten an; zur Sicherstellung des Komforts in Speiseräumen wird in der Praxis ein Richtwert von 21 °C verwendet. Die Heizungsanlagen müssen darauf ausgelegt sein, diese Temperatur auch während der gesamten Öffnungszeiten zu erreichen. Bauliche Maßnahmen wie Wärmedämmung, dicht schließende Fenster und beheizbare Eingangsbereiche unterstützen die Einhaltung der Mindesttemperatur.

Ein integriertes Hygienekonzept vereint bauliche, technische und organisatorische Maßnahmen. Bereits bei der Planung sind Oberflächen, Belüftung und Temperaturregelung zu berücksichtigen. Bauliche Gestaltung: glatte, leicht zu reinigende Oberflächen, ausreichende Bewegungsflächen, hygienischer Bodenbelag und eine Trennung von „reinen“ und „unreinen“ Bereichen gemäß den Vorgaben des Hygieneskripts. Arbeitsbereiche für rohe Lebensmittel (z. B. Fleisch, Geflügel, ungewaschenes Gemüse) müssen räumlich getrennt von Ausgabe- und Verzehrbereichen liegen, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

Technische Maßnahmen: Die HVAC‑Anlagen sind regelmäßig zu warten. Filter und Wärmetauscher müssen zugänglich sein, um gemäß Verordnung gereinigt oder gewechselt zu werden. Temperaturfühler und Messgeräte sind zu kalibrieren; Abweichungen sind unmittelbar zu beheben. Die Belüftungssysteme müssen einen Luftaustausch sicherstellen, der Gerüche und Feuchtigkeit abführt und keine Luftströme aus kontaminierten in hygienisch sensible Bereiche zulässt. Zur Reduzierung der Wärmelast aus der Küche eignen sich Wärmerückgewinnungsanlagen, effiziente Kochgeräte und ausreichende Abluft über Hauben.

Organisatorische Maßnahmen: Es ist ein schriftlicher Reinigungs‑ und Desinfektionsplan zu erstellen, der die Reinigungsfrequenzen für Böden, Wände, Tische, Stühle, Küchenflächen und Sanitäreinrichtungen festlegt. Die DGUV betont die Notwendigkeit, Arbeitsmittel nach Gebrauch gemäß Betriebsanleitung zu reinigen und zu desinfizieren. Personalhygiene spielt eine zentrale Rolle; Mitarbeitende müssen über Körper‑ und Händehygiene, Verzicht auf Schmuck und das Tragen geeigneter Schutzkleidung informiert werden. Bei Krankheitsanzeichen wie Durchfall oder Fieber dürfen Beschäftigte nicht im Speisenbereich tätig sein und müssen dies unverzüglich melden.

Notfall‑ und Ersatzmaßnahmen: Für den Fall des Ausfalls von Heizungs‑ oder Klimaanlagen sind portable Heizlüfter oder mobile Klimageräte vorzuhalten. Bei Ausfall der Frischluftversorgung müssen Fensterlüftung und mechanische Abluft eingesetzt werden; längere Ausfälle können zur temporären Schließung der Speiseräume führen. Für Störungen in der Abfallentsorgung ist ein Ersatzbehältersystem vorzuhalten, um Hygienerisiken zu vermeiden.

Eine wirksame Überwachung stellt sicher, dass Hygienestandards und Klimavorgaben kontinuierlich eingehalten werden. Die Betreiber müssen die Temperatur in den Speiseräumen während der Nutzungszeiten überwachen. Automatisierte Gebäudeleittechnik erfasst Temperaturwerte, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität; bei Überschreitungen des Grenzwertes von 26 °C oder Unterschreitung von 21 °C muss eine Warnmeldung erfolgen. Zusätzlich sollten manuelle Stichprobenmessungen durchgeführt werden, um die Funktion der Sensorik zu überprüfen.

Die hygienischen Bedingungen werden durch regelmäßige Sicht‑ und Tiefeninspektionen kontrolliert. Dazu gehören die Prüfung von Sauberkeit, Zustand von Böden, Wänden, Decken und Mobiliar, die Funktionsfähigkeit der Lüftungssysteme sowie die Kontrolle der Abfallentsorgung. Gemäß Hygieneleitlinie soll mindestens einmal jährlich und nach baulichen Veränderungen überprüft werden, ob die Einrichtung den hygienischen Anforderungen entspricht. Zwischenzeitlich auftretende Mängel sind umgehend zu beheben, und in den Reinigungsprotokollen wird dokumentiert, ob die vorgesehenen Maßnahmen ausreichend sind.

Ein jährliches Audit durch interne oder externe Fachkräfte stellt sicher, dass die Anforderungen der EU‑Hygiene‑Verordnung und der ASR eingehalten werden. Dabei werden Reinigung, Schädlingsprophylaxe, Personalhygiene und technische Anlagen bewertet. Bei Abweichungen sind Korrekturmaßnahmen festzulegen und deren Umsetzung zu dokumentieren. Kommt es zu schwerwiegenden Mängeln, ist die Betriebssicherheit gefährdet; die verantwortliche Person muss gegebenenfalls die Nutzung des Speiseraums vorübergehend untersagen.

Die ordnungsgemäße Dokumentation ist ein zentrales Element der Betreiberpflichten. Sie dient sowohl der internen Qualitätssicherung als auch dem Nachweis gegenüber Behörden.

• Reinigungs‑ und Desinfektionspläne: sie beschreiben tägliche, wöchentliche und monatliche Reinigungsarbeiten mit Verantwortlichkeiten und Zeitpunkten. Erbrachte Leistungen werden durch Unterschriften der Reinigungskräfte bestätigt und in digitalen oder analogen Logbüchern archiviert.

• Wartungsprotokolle der HVAC‑Anlagen: sie enthalten Termine, Messwerte und ausgeführte Arbeiten an Heizung, Lüftung, Klimatisierung und Sonnenschutz. Auch Kalibrierungen der Sensoren werden dokumentiert.

• Temperaturaufzeichnungen: kontinuierliche Temperaturdaten aus Gebäudeleittechnik und manuelle Messungen. Abweichungen werden markiert und mit Korrekturmaßnahmen versehen.

• Audit‑ und Inspektionsberichte: sie dokumentieren die Ergebnisse der jährlichen Hygieneaudits sowie behördlicher Prüfungen, enthalten Bewertungskriterien und Maßnahmenlisten.

• Schulungs‑ und Unterweisungsnachweise: sie belegen, dass Mitarbeitende regelmäßig zu Hygienevorschriften, HACCP‑Konzepten und Arbeitsschutz geschult werden. Teilnehmerlisten, Inhalte und Datumsangaben werden aufbewahrt.

Die Aufzeichnungen sind für mindestens fünf Jahre aufzubewahren und bei behördlichen Kontrollen vorzulegen. Digitale Systeme bieten den Vorteil der automatischen Datensicherung und ermöglichen eine lückenlose Nachverfolgung von Maßnahmen.

Zur objektiven Bewertung der Erfüllung der Betreiberpflichten werden Key Performance Indicators (KPIs) definiert.

• Temperaturkonformität: prozentualer Anteil der Tage, an denen die Raumtemperatur im zulässigen Bereich liegt. Zielgröße: ≥ 98 %.

• Hygienekonformität: Anteil der Hygienekontrollen ohne Abweichungen. Zielgröße: 100 %.

• Reaktionszeit bei Abweichungen: durchschnittliche Zeit zwischen Feststellung einer Abweichung (z. B. Temperaturüberschreitung oder Hygienemangel) und Umsetzung von Korrekturmaßnahmen. Zielgröße: ≤ 48 Stunden.

Die Überwachung dieser Kennzahlen erfolgt mithilfe der Gebäudeautomationssysteme, Reinigungsprotokolle und Serviceberichte. Ergebnisse werden monatlich (Temperatur), wöchentlich (Hygiene) bzw. quartalsweise (Reaktionszeit) ausgewertet und an das Management berichtet. Abweichungen vom Zielwert erfordern eine Ursachenanalyse und Anpassung der Prozesse.

Das Facility‑Management ist dafür verantwortlich, dass alle Personen, die in den Speiseräumen tätig sind, angemessen geschult werden.

• Hygieneschulungen für Personal: sie vermitteln Grundsätze der Körper‑ und Händehygiene, das Tragen von Schutzkleidung, Vermeidung von Schmuck, korrektes Händewaschen und Desinfizieren sowie Regeln zum Husten und Niesen. Auch der Umgang mit kranken Mitarbeitenden wird erläutert; Personen mit übertragbaren Krankheiten dürfen nicht im Speisenbereich arbeiten.

• Technische Schulungen: die Bedienung und Wartung der HVAC‑Anlagen, Temperaturfühler und Sonnenschutzsysteme. Bediener sollten Warnmeldungen interpretieren und einfache Störungen beheben können. Reinigungs‑ und Servicepersonal wird in der sachgerechten Verwendung von Reinigungs‑ und Desinfektionsmitteln sowie in der ordnungsgemäßen Pflege der Gerätschaften geschult.

• HACCP‑ und Lebensmittelsicherheitskonzepte: Schulungen zur Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte (HACCP), zum Umgang mit allergenen Stoffen und zur korrekten Dokumentation. Diese Schulungen werden mindestens jährlich durchgeführt und dokumentiert. Neues Personal ist vor Aufnahme der Tätigkeit zu unterweisen.

Im Rahmen des Risikomanagements sind alle Gefährdungen zu identifizieren, die den hygienischen oder klimatischen Betrieb der Speiseräume beeinträchtigen können. Dazu gehören mikrobiologische Kontaminationen, Schädlingsbefall, Überhitzung, unzureichende Heizleistung, Ausfall von Lüftungsanlagen, Verunreinigungen der Trinkwasserversorgung oder Ausfall der Abfallentsorgung. Für jedes Risiko sind Gegenmaßnahmen und Eskalationswege festzulegen.

Bei mikrobiellen Risiken sind regelmäßige Probenahmen der Oberflächen, des Trinkwassers und der Luft sinnvoll. Bei Überschreitung der Grenzwerte werden zusätzliche Reinigungs‑ und Desinfektionsmaßnahmen eingeleitet und die betroffenen Bereiche ggf. vorübergehend geschlossen. Bei Temperaturabweichungen werden technische Maßnahmen (Nachtkühlung, mobile Heizgeräte) aktiviert. Im Fall eines Totalausfalls der HVAC‑Anlagen ist der Betrieb einzuschränken und die Belegschaft frühzeitig zu informieren.

Ein Notfallplan regelt die Zusammenarbeit der beteiligten Abteilungen: Facility‑Management, Produktionsleitung, Arbeitssicherheit, externe Dienstleister und Unternehmensleitung. Ansprechpartner und Kommunikationswege müssen klar definiert sein. Regelmäßige Übungen stärken die Handlungssicherheit im Ernstfall.

Die Betreiberpflichten für Speiseräume sind vertraglich zu fixieren. In Leistungsverzeichnissen und Service-Level-Agreements (SLAs) werden Reinigungsfrequenzen, Temperaturüberwachung, Wartungsintervalle und Reaktionszeiten festgelegt. Verantwortlichkeiten zwischen dem Auftraggeber (Facility‑Eigentümer) und dem FM‑Dienstleister sind eindeutig zuzuordnen. Eine Haftungsregelung legt fest, wer für Schäden oder Gesundheitsbeeinträchtigungen infolge von Hygienemängeln oder Temperaturabweichungen verantwortlich ist. Der Abschluss geeigneter Versicherungen (z. B. Betriebshaftpflicht) deckt Risiken ab, die aus der Nutzung der Speiseräume entstehen können.

Im Vertrag sind außerdem Qualitätsstandards, Dokumentationspflichten und Sanktionen bei Nichteinhaltung aufzunehmen. Die DGUV‑Regel verlangt, dass Arbeitsmittel den geltenden Rechtsvorschriften entsprechen und mit CE‑Kennzeichnung versehen sind; diese Anforderungen sind in die Beschaffungsbedingungen aufzunehmen. Externe Dienstleister sind zur Teilnahme an Hygieneschulungen und zur Einhaltung der HACCP‑Konzepte zu verpflichten.

Behörden wie Gesundheitsämter und Gewerbeaufsicht überwachen die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen und arbeitsschutzrechtlichen Vorgaben. Betreiber sind verpflichtet, bei behördlichen Kontrollen mitzuwirken und relevante Unterlagen (Reinigungsnachweise, Wartungsprotokolle, Temperaturaufzeichnungen) vorzulegen. Die EU‑Verordnung verpflichtet Lebensmittelbetriebe, Aufzeichnungen über Temperaturkontrollen und Reinigungsmaßnahmen aufzubewahren. Zudem werden von den Behörden regelmäßig Proben und Begehungen durchgeführt. Die Zusammenarbeit mit den Aufsichtsbehörden sollte transparent und kooperativ sein. Jede Beanstandung ist zeitnah abzustellen und die ergriffenen Maßnahmen zu dokumentieren.

Bei Umbauten oder Änderungen an den Speiseräumen müssen die zuständigen Behörden frühzeitig eingebunden werden, um Anforderungen an Belüftung, Brandschutz und Hygieneführung zu klären. Regelmäßige Teilnahme an Fachveranstaltungen und Austausch mit Branchenverbänden fördern das Verständnis für neue gesetzliche Entwicklungen.