Küchengeräte (mechanisch)

Prüfprotokolle dokumentieren alle sicherheitstechnischen Kontrollen, die an mechanischen Küchengeräten durchgeführt werden. Gemäß BetrSichV § 14 und den technischen Regeln der TRBS 1201 muss jedes Arbeitsmittel vor der ersten Inbetriebnahme sowie regelmäßig wiederkehrend geprüft werden. Das Prüfprotokoll dient als schriftlicher Nachweis, dass diese Prüfungen ordnungsgemäß erfolgt sind und das Gerät zum Prüfzeitpunkt sicher betrieben werden konnte. Eine zur Prüfung befähigte Person (siehe 1.3) führt die Prüfung durch und zeichnet das Protokoll ab. Wichtige Inhalte sind die Ergebnisse der mechanischen Funktionsprüfung (läuft die Maschine einwandfrei ohne abnormalen Lärm oder Vibrationen), der Zustand aller sicherheitsrelevanten Teile (z. B. Messer und Schneidwerk auf Schärfe und Unversehrtheit, Antriebsriemen auf Verschleiß oder Risse), die Standfestigkeit bzw. korrekte Montage (ist das Gerät standsicher aufgestellt oder befestigt) sowie die Wirksamkeit der Schutzeinrichtungen. Insbesondere werden Not-Halt-Schalter, Abdeckungen, Verriegelungen und eventuelle Brems- bzw. Nachlaufzeiten erfasst – beispielsweise wie schnell das Schneidmesser nach Abschalten zum Stillstand kommt. Festgestellte Mängel werden im Protokoll beschrieben, und es wird festgehalten, welche Maßnahmen (z. B. Reparatur, Austausch von Teilen, Außerbetriebnahme) ergriffen wurden. Die Prüfintervalle richten sich nach der Gefährdungsbeurteilung und der Nutzungshäufigkeit des Geräts; in Küchen ist üblicherweise mindestens ein jährliches Prüfintervall vorgesehen, bei intensiver Nutzung auch kürzer. Dieses Dokument ist für die Unfallverhütung unabdingbar, da es sicherstellt, dass Defekte frühzeitig erkannt und behoben werden. Zudem verlangen Berufsgenossenschaften und Aufsichtsbehörden bei Audits oder nach Unfällen die lückenlose Vorlage solcher Prüfprotokolle, um die Erfüllung der Betreiberpflichten nachzuweisen. Ein ordentlich geführtes Prüfprotokoll trägt somit wesentlich zur Rechtssicherheit des Betreibers und zur sicheren Küchenarbeit bei.

Für sicherheitstechnische Prüfungen an Arbeitsmitteln schreibt das deutsche Regelwerk vor, dass nur besonders qualifizierte Fachkräfte eingesetzt werden. Eine solche Fachkraft wird als „befähigte Person“ bezeichnet. Die formelle Bestellung einer befähigten Person erfolgt durch den Arbeitgeber in Schriftform – oft in Form einer Bestellurkunde oder eines Bestellschreibens. Darin wird festgehalten, welche Person für welche Prüfaufgaben ernannt wird und dass diese Person die dafür erforderliche Fachkunde besitzt. Die Kriterien für die Befähigung sind in TRBS 1203 und VDI 4068-1 definiert: Die Person muss über eine einschlägige technische Ausbildung (z. B. im Bereich Mechanik oder Elektrotechnik), ausreichende Berufserfahrung mit den betreffenden Arbeitsmitteln und aktuelle Kenntnisse der Arbeitssicherheit verfügen. In der Bestellurkunde werden die Aufgaben und Verantwortlichkeiten klar beschrieben – etwa die Durchführung der regelmäßigen Prüfungen an bestimmten Küchengeräten, die Dokumentation der Ergebnisse und die Befugnis, bei Sicherheitsmängeln das Gerät außer Betrieb zu nehmen. Es wird auch angegeben, ab wann die Bestellung gilt und ob sie befristet ist oder bis auf Widerruf besteht (Gültigkeitsdauer). Durch die schriftliche Bestellung wird unternehmensintern und extern (z. B. gegenüber Aufsichtsbehörden oder der Berufsgenossenschaft) nachweisbar, dass Prüfungen ordnungsgemäß delegiert wurden. Im Prüf- oder Unfallfall kann der Betrieb so belegen, dass ein kompetenter Prüfer benannt war. Diese Maßnahme dient somit der rechtlichen Absicherung des Arbeitgebers: Sie stellt sicher, dass nur befähigte Personen verantwortlich prüfen und unterstützt im Haftungsfall die Argumentation, man habe alle Pflichten zur Auswahl geeigneten Prüfpersonals erfüllt. Die Bestellurkunde sollte jederzeit verfügbar sein – bei internen Audits, Kontrollen der BG oder Ermittlungen nach einem Unfall wird häufig verlangt, die Qualifikation und Bestellung des Prüfers vorzulegen.

In größeren Küchenbetrieben oder überall dort, wo zahlreiche Beschäftigte mit verschiedenen technischen Geräten arbeiten, hat es sich bewährt, einen Arbeitsmittel- bzw. Gerätekoordinator zu benennen. Dieser Koordinator übernimmt eine übergeordnete Rolle, um den sicheren Betrieb aller mechanischen Küchengeräte zu organisieren. Die schriftliche Bestellung zum Koordinator (oft per Bestellschreiben) legt den Aufgabenbereich fest – zum Beispiel die Koordination von Reinigung, Wartung, Funktionsprüfungen und der Einsatzplanung der Geräte. Zudem werden die Verantwortlichkeiten und Befugnisse definiert: Ein Koordinator darf und soll beispielsweise eingreifen, wenn unsichere Zustände festgestellt werden, und er hat Entscheidungsrechte, um Maschinen bei Gefahr sofort stillzulegen oder Reparaturen zu veranlassen. Wichtig ist auch die Festlegung von Kommunikations- und Eskalationswegen: Der Koordinator fungiert als zentrale Anlaufstelle für die Küchencrew bei Fragen oder Meldungen zu den Maschinen. Er meldet seinerseits Probleme an die verantwortliche Stelle (z. B. Techniker, Vorgesetzte oder Fachkräfte für Arbeitssicherheit) und stellt sicher, dass Informationen zum sicheren Umgang mit den Geräten alle relevanten Personen erreichen. In Betrieben, in denen externe Dienstleister einbezogen sind (etwa für Wartung oder Grundreinigung), koordiniert er außerdem die Zusammenarbeit zwischen den Unternehmen, um Risiken an Schnittstellen zu minimieren (DGUV-I 215-830 gibt hierzu Hinweise für die Zusammenarbeit mit Fremdfirmen). Sollte beim Reinigen der Geräte mit gefährlichen Reinigungschemikalien gearbeitet werden, achtet der Koordinator zusätzlich darauf, dass die Vorgaben der Gefahrstoffverordnung (GefStoffV) eingehalten werden – beispielsweise durch Bereitstellung von geeigneter Schutzkleidung und Schulung im Umgang mit den Reinigungsmitteln. Ein Koordinator für mechanische Küchengeräte ist insbesondere in Großküchen, Kantinen und Cateringbetrieben sinnvoll, wo ohne klare Organisation leicht Unklarheiten entstehen könnten, wer für die Sicherheit der Geräte verantwortlich ist. Durch die Einführung dieser Rolle wird die Unfallprävention verbessert, da ein kundiger Ansprechpartner stetig ein Auge auf die Einhaltung aller Sicherheitsmaßnahmen hat. Für das Unternehmen bedeutet dies zugleich eine bessere organisatorische Compliance, weil Verantwortlichkeiten offiziell zugewiesen sind und im Falle eines Audits oder Vorfalls nachgewiesen werden kann, dass eine qualifizierte Koordinationsperson bestellt wurde.

Die Bedienungsanleitung des Herstellers – oft auch Betriebsanleitung oder Gebrauchsanleitung genannt – ist die fundamentale Informationsquelle für jedes mechanische Arbeitsmittel. Gemäß Produktsicherheitsgesetz und BetrSichV muss der Hersteller jedem Gerät eine vollständige Anleitung in deutscher Sprache beilegen, die alle sicherheitsrelevanten Aspekte abdeckt. Darin wird die bestimmungsgemäße Verwendung des Küchengeräts beschrieben, also wofür und in welcher Weise es gefahrlos eingesetzt werden darf. Ebenso enthält die Anleitung ausführliche Sicherheitshinweise: Zum Beispiel werden typische Gefahrenpunkte benannt (etwa scharfe Messer, rotierende Teile, mögliche Einzugs- oder Quetschstellen) und es wird vor unsachgemäßen Handgriffen gewarnt. Wesentlicher Bestandteil sind klare Anweisungen zu Betrieb und Abschaltung, insbesondere wie das Gerät Schritt für Schritt in Betrieb zu nehmen und nach Gebrauch sicher auszuschalten ist. Auch die Reinigungshinweise sind entscheidend – viele Unfälle passieren beim Reinigen von Maschinen. Die Herstellerinformation legt fest, welche Vorbereitungen zu treffen sind (z. B. Trennen vom Stromnetz, Abkühlen lassen), welche Teile demontiert oder gesichert werden müssen und welche Reinigungsmittel verwendet werden dürfen. Darüber hinaus gibt die Anleitung Vorgaben zur Wartung und zu Ersatzteilen: Sie listet regelmäßige Wartungsintervalle, zu kontrollierende Verschleißteile (etwa Messer, Dichtungen, Riemen) und beschreibt, welche Original-Ersatzteile verwendet werden sollen und wie ein sicherer Austausch erfolgt. Wichtig sind auch klare Verbote – verbotene Betriebsarten oder Nutzungsweisen, die zu Gefahr führen könnten (z. B. das Zerkleinern ungeeigneter Materialien, der Betrieb ohne Schutzeinrichtungen oder Eingriffe während des Laufs). Für den Betreiber (Arbeitgeber) gilt: Kein Gerät darf ohne vorliegende Hersteller-Dokumentation betrieben werden. Die Inhalte der Hersteller-Betriebsanleitung bilden die Grundlage für die betriebsinterne Gefährdungsbeurteilung des Geräts und fließen in die Unterweisung der Beschäftigten ein. Bevor also eine eigene betriebliche Betriebsanweisung (siehe 1.6) erstellt und Mitarbeiter an der Maschine unterwiesen werden, muss die vollständige und aktuelle Herstelleranleitung vorliegen und von den verantwortlichen Personen (z. B. Sicherheitsfachkraft oder Geräteverantwortlicher) ausgewertet worden sein. Sie ist somit ein unverzichtbares Dokument, um die Sicherheitstechniken, Schutzvorrichtungen und bestimmungsgemäßen Abläufe des Geräts vollständig zu verstehen und im Betrieb umzusetzen.

Die betriebliche Betriebsanweisung ist eine vom Arbeitgeber erstellte schriftliche Anweisung, die sich speziell auf den Einsatz des jeweiligen Küchengeräts im eigenen Betrieb bezieht. Während die Hersteller-Bedienungsanleitung allgemeingültige Vorgaben liefert, passt die betriebliche Betriebsanweisung diese an die konkreten Arbeitsabläufe und Gefährdungen vor Ort an. Gemäß BetrSichV § 12 Abs. 2 ist der Arbeitgeber verpflichtet, bevor Beschäftigte ein Arbeitsmittel erstmalig verwenden, eine verständliche Betriebsanweisung bereitzustellen – es sei denn, eine gleichwertige Herstelleranleitung deckt bereits alles ab. In der Praxis wird jedoch fast immer eine eigene Betriebsanweisung erstellt, um betriebliche Besonderheiten abzubilden. Darin sind alle relevanten Gefahrenquellen aufgeführt, die im Küchenalltag mit dem Gerät auftreten können: zum Beispiel Verletzungsgefahren durch rotierende Messer und Werkzeugteile, Einzugsgefahr bei Walzen oder Schneidmaschinen, Quetschstellen an beweglichen Teilen oder Risiken durch heiße Oberflächen bei bestimmten Geräten. Zu jeder identifizierten Gefahr beschreibt die Betriebsanweisung entsprechende Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln. So wird u. a. festgelegt, welche Persönliche Schutzausrüstung (PSA) zu tragen ist (z. B. schnittfeste Handschuhe bei bestimmten Reinigungsarbeiten, Schürzen, rutschfeste Schuhe, ggf. Kopfschutz oder Haarnetze, um ein Einziehen von Haaren zu verhindern). Es werden die sicheren Arbeitsabläufe erläutert: von der täglichen Inbetriebnahme (inklusive Sichtkontrolle des Geräts auf äußerliche Mängel) über den Betrieb bis hin zum Abschalten und Reinigen. Gerade die Reinigungsprozesse sind detailliert beschrieben, da hier oft mit demontierten Maschinenteilen hantiert wird – z. B. „Gerät ausschalten und vom Netz trennen, bevor mit der Reinigung oder dem Messerwechsel begonnen wird“ oder Hinweise, wie man sich beim Entfernen fest sitzender Reste nicht verletzt. Die Betriebsanweisung regelt auch den Umgang mit Störungen oder Fehlfunktionen: Etwa dass bei ungewöhnlichen Geräuschen, einem blockierten Messer oder anderen Problemen sofort die Maschine abzuschalten ist und der Vorfall dem Koordinator oder Vorgesetzten zu melden ist. Damit verknüpft sind Meldepflichten (wer ist sofort zu informieren, z. B. der Küchenleiter oder die verantwortliche Fachkraft) und Prüfpflichten der Benutzer (z. B. regelmäßige visuelle Kontrolle der Schutzeinrichtungen vor jeder Benutzung). Weiterhin wird festgelegt, dass die Beschäftigten nur eingewiesene und unterwiesene Personen sein dürfen, die diese Maschine bedienen – was im Rahmen der Unterweisung regelmäßig überprüft und erneuert wird. Die Betriebsanweisung muss jederzeit für die Beschäftigten leicht zugänglich sein (oft hängt sie laminiert in der Nähe des Geräts aus oder ist im digitalen Unterweisungssystem hinterlegt) und bildet einen integralen Bestandteil der Unterweisung. In Küchenbetrieben oder im Facility Management ist eine solche spezifische Anweisung pro Gerät unverzichtbar, um Rechtssicherheit und Arbeitsschutz zu gewährleisten. Sie ergänzt die allgemeinen Vorgaben der BetrSichV und der DGUV und macht sie für den konkreten Arbeitsplatz anwendbar. Durch die schriftliche Fixierung wissen alle Mitarbeiter genau, was beim Arbeiten mit dem Küchengerät erlaubt ist, welche Schutzmaßnahmen einzuhalten sind und wie in Normal- und Störfällen vorzugehen ist. Dies reduziert Unfallrisiken deutlich und unterstützt den Arbeitgeber dabei, seiner Fürsorge- und Verkehrssicherungspflicht nachzukommen.

Die Betriebsanweisung konkretisiert die Ergebnisse der Gefährdungsbeurteilung und die Vorgaben des Herstellers in klare betriebliche Handlungsregeln. Sie ist ein von der BetrSichV gefordertes Dokument für alle gefährlichen Arbeitsmittel und dient dazu, Arbeitsunfälle sowie Haftungsrisiken zu reduzieren. In der Betriebsanweisung werden alle relevanten Gefahrenstellen des Geräts (z. B. scharfe Klingen, Quetschpunkte, rotierende Wellen) sowie die notwendigen Schutzmaßnahmen beschrieben. Zudem enthält sie Verhaltenshinweise für den Normalbetrieb und Störfälle – etwa wie im Fall einer Blockade oder eines technischen Defekts sicher zu reagieren ist. Eine solche Anweisung muss in verständlicher Sprache verfasst sein, an der Arbeitsstätte gut sichtbar ausgehängt werden und allen Beschäftigten im Rahmen der Unterweisung bekannt gemacht werden. Dadurch wird sichergestellt, dass jeder Mitarbeiter die vorgeschriebenen Sicherheitsregeln im Umgang mit dem Küchengerät kennt und einhält. Nicht zuletzt wird diese Betriebsanweisung bei Arbeitsschutz- und Hygieneaudits von Prüfern eingefordert, um die Einhaltung der Betreiberpflichten nachvollziehen zu können.

Bei mechanischen Küchengeräten, die nachweislich nur ein geringes Gefährdungspotenzial aufweisen, kann der Arbeitgeber im Rahmen der Gefährdungsbeurteilung ein vereinfachtes Prüfverfahren festlegen. In der Dokumentation des vereinfachten Prüfverfahrens wird dargelegt, unter welchen Voraussetzungen von den üblichen, häufig eng getakteten Prüfungen abgewichen werden darf. Konkret werden hier die Risikoeinstufung des Geräts (z. B. niedrige Verletzungsgefahr durch Schutzvorrichtungen oder seltene Nutzung), die Mindestprüfanforderungen sowie verlängerte Prüfintervalle (etwa eine gründliche Inspektion pro Jahr) festgeschrieben.

Zudem bestätigt die Geschäftsführung oder ein Verantwortlicher in diesem Dokument ausdrücklich die Freigabe dieses reduzierten Prüfregimes. Wichtig ist dabei auch der Nachweis, dass die gewählte Prüfstrategie wirksam ist – zum Beispiel durch Auswertung von Störungs- und Unfallstatistiken oder durch regelmäßige Funktionskontrollen im Alltag. Diese Dokumentation muss bei Arbeitsschutz- oder Berufsgenossenschafts-Prüfungen vorgelegt werden können, um zu belegen, dass trotz seltenerer Prüfungen die Sicherheit der Mitarbeiter nicht gefährdet ist.

Die Gefährdungsbeurteilung ist das zentrale Steuerungsdokument für den sicheren Betrieb mechanischer Küchengeräte. Gemäß § 3 BetrSichV ist der Arbeitgeber verpflichtet, vor der ersten Inbetriebnahme alle mit dem Arbeitsmittel verbundenen Gefahren systematisch zu ermitteln und zu bewerten. In diesem Dokument werden daher sämtliche potenziellen Risiken aufgelistet – von Schnitt- und Quetschgefahren an Messern und Walzen, über hygienische Gefahren durch unzureichende Reinigung bis zu eventuellen elektrischen Risiken bei motorbetriebenen Geräten.

Zu jeder identifizierten Gefährdung legt die Gefährdungsbeurteilung geeignete Schutzmaßnahmen fest (z. B. technische Schutzeinrichtungen, Pflicht zur Nutzung von Schutzhandschuhen, Reinigungspläne) und bestimmt Verantwortlichkeiten für deren Umsetzung. Außerdem wird auf Grundlage der Risikoanalyse entschieden, in welchen Intervallen und mit welchem Umfang Prüfungen erfolgen müssen. Die schriftlich dokumentierte Gefährdungsbeurteilung muss bereits vor Bereitstellung des Geräts vorliegen und wird regelmäßig – insbesondere nach Unfällen, Änderungen am Gerät oder betrieblichen Prozessen – überprüft und angepasst. Sie bildet die fundamentale Basis für alle weiteren Unterlagen wie Betriebsanweisungen, Schulungspläne und Prüfpläne und dient bei internen wie externen Audits als Nachweis einer vorausschauenden und rechtssicheren Gefährdungssteuerung.

Prüfungen an mechanischen Küchengeräten dürfen ausschließlich von „zur Prüfung befähigten Personen“ durchgeführt werden. Diese Anforderung der BetrSichV bedeutet, dass das Prüfpersonal bestimmte Qualifikationen und Erfahrungen vorweisen muss. In der Dokumentation der Anforderungen an befähigte Personen wird detailliert festgelegt, welche Fachkompetenzen Prüfer mitbringen müssen, damit sie für die Geräteprüfung zugelassen werden. Typischerweise gehören dazu eine einschlägige technische Berufsausbildung (zum Beispiel im Bereich Elektrotechnik oder Mechanik, je nach Gerätetyp), praktische Erfahrung mit der Wartung oder Prüfung vergleichbarer Maschinen sowie fundierte Kenntnisse der relevanten Sicherheitsvorschriften und Normen (z. B. DGUV-Vorschriften, DIN-Normen für Maschinensicherheit).

Zusätzlich wird festgelegt, wie die formale Bestellung erfolgt – also wie der Arbeitgeber intern dokumentiert, dass eine bestimmte Person als befähigt anerkannt und beauftragt wurde. Oft werden hierfür Schulungsnachweise, Zertifikate oder Bestellschreiben archiviert. Dieses Dokument stellt sicher, dass im Unternehmen klar geregelt ist, wer Prüfungen durchführen darf, und es dient gegenüber Aufsichtsbehörden oder der Berufsgenossenschaft als Nachweis dafür, dass Prüfungen kompetent und rechtskonform durchgeführt werden.

Ein umfassender Prüfplan legt fest, welche Art von Prüfungen an den Küchengeräten durchzuführen sind, in welchem Umfang sie erfolgen und in welchen Zeitabständen. Bereits vor der Inbetriebnahme eines Geräts ist zu prüfen, ob es korrekt montiert, sicher aufgestellt und voll funktionstüchtig ist (Erstprüfung). Im laufenden Betrieb folgen regelmäßige wiederkehrende Prüfungen, deren Intervalle auf Basis der Gefährdungsbeurteilung festgelegt werden – häufig jährlich, bei intensiv genutzten oder besonders risikobehafteten Geräten auch öfter.

Jede Prüfung sollte einen definierten Umfang haben: Üblich sind zum Beispiel eine visuelle Kontrolle auf Beschädigungen oder Verschleiß, eine Funktionsprüfung aller sicherheitsrelevanten Einrichtungen (Not-Aus, Schutzabdeckungen, Verriegelungen) sowie – falls elektrische Komponenten vorhanden sind – eine messtechnische Überprüfung entsprechend der einschlägigen Vorschriften (z. B. DGUV Vorschrift 3 für elektrische Sicherheit). Der Prüfplan benennt zudem, wer für die Durchführung der jeweiligen Prüfungen verantwortlich ist (interne befähigte Person oder externer Sachkundiger) und wie die Prüfergebnisse dokumentiert werden. Sämtliche Prüfergebnisse sind schriftlich oder elektronisch aufzuzeichnen und mindestens bis zur nächsten Prüfung aufzubewahren, um bei Kontrollen die lückenlose Wartungshistorie nachweisen zu können. Im Facility Management hat es sich bewährt, den Prüfplan in ein digitales Wartungs- bzw. CAFM-System zu integrieren. Dadurch lassen sich Prüftermine automatisch überwachen, Erinnerungen generieren und Auditberichte auf Knopfdruck erstellen. Insgesamt gewährleistet ein solcher strukturierter Prüfplan, dass die Betriebssicherheit der Küchengeräte dauerhaft erhalten bleibt und alle gesetzlichen Prüfpflichten erfüllt werden.

Gemäß der Betriebssicherheitsverordnung (§ 3 BetrSichV) darf die Gefährdungsbeurteilung für Arbeitsmittel nur von fachkundigen Personen durchgeführt werden. Dies ist besonders wichtig, da mechanische Küchengeräte erhebliche Verletzungsgefahren aufweisen (z. B. Schnittwunden, Quetschungen, Einklemmungen). Eine fachkundige Person im Sinne der BetrSichV verfügt über eine einschlägige Berufsausbildung und Berufserfahrung und hält ihr Wissen durch regelmäßige Fortbildungen aktuell. Der Fachkundenachweis dokumentiert diese Qualifikation und stellt sicher, dass die Person rechtlich befugt und sachverständig die Gefährdungsbeurteilung erstellen darf.

In der Praxis wird bei Audits und nach Unfällen gezielt geprüft, ob die Gefährdungsbeurteilung von einer entsprechend qualifizierten Person vorgenommen wurde. Fehlt dieser Qualifikationsnachweis, kann die Gültigkeit der Beurteilung angezweifelt werden. Dies hätte im Ernstfall haftungsrechtliche Konsequenzen für den Arbeitgeber.