Die hygienisch einwandfreie Verarbeitung, Lagerung und Bereitstellung von Lebensmitteln ist eine zentrale Aufgabe im Facility Management von Gebäuden mit gastronomischer Nutzung, Kantinen, Krankenhäusern und ähnlichen Einrichtungen. In Deutschland gelten hierfür strenge Anforderungen aus dem Infektionsschutzgesetz (IfSG), der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) sowie der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Die Dokumentation dieser Pflichten dient nicht nur der Erfüllung gesetzlicher Vorgaben, sondern auch der Qualitätssicherung, dem Verbraucherschutz und der Minimierung von Haftungsrisiken.
Effiziente Lebensmittelverarbeitung in Gemeinschaftsverpflegung
Gesundheitszeugnis / Bescheinigung nach § 43 Abs. 1 IfSG
Feld
Inhalt
Dokumenttitel
Bescheinigung nach § 43 Abs. 1 IfSG (Gesundheitszeugnis)
Zweck & Geltung
Nachweis, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, frei von bestimmten Infektionskrankheiten sind
Relevante Normen
IfSG § 43 Abs. 1
Schlüsselelemente
- Bestätigung der Belehrung nach IfSG - Ärztliche Untersuchung/Bescheinigung - Unterschrift und Stempel der Behörde oder des Arztes
Verantwortlich
Gesundheitsamt oder beauftragter Arzt
Praktische Nutzung
Muss bei Einstellung vorgelegt werden; wird regelmäßig in Personalakten geführt und bei Kontrollen durch Lebensmittelüberwachung vorgelegt
Erläuterung
Das Gesundheitszeugnis stellt sicher, dass Beschäftigte im Lebensmittelbereich keine gesundheitlichen Risiken für Verbraucher darstellen. Ohne diese Bescheinigung dürfen keine Tätigkeiten mit Lebensmitteln aufgenommen werden.
Bescheinigung über ärztliche Belehrung
Feld
Inhalt
Dokumenttitel
Bescheinigung der ärztlichen Belehrung nach IfSG
Zweck & Geltung
Sicherstellung, dass Mitarbeiter über Hygienerisiken und Schutzmaßnahmen belehrt wurden
Relevante Normen
IfSG § 43 Abs. 1
Schlüsselelemente
- Inhalte der Hygienebelehrung - Datum und Ort der Belehrung - Bestätigung durch Gesundheitsamt
Verantwortlich
Gesundheitsamt
Praktische Nutzung
Bestandteil der Personalakten, muss bei behördlichen Kontrollen vorgelegt werden; Grundlage für jährliche Nachbelehrungen
Erläuterung
Die ärztliche Belehrung stellt die Wissensgrundlage für hygienisches Verhalten im Lebensmittelumgang sicher. Sie wird dokumentiert und regelmäßig wiederholt.
HACCP-Dokumentation (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Feld
Inhalt
Dokumenttitel
Dokumentation zur Gefahrenanalyse und zu kritischen Kontrollpunkten (HACCP)
Zweck & Geltung
Nachweis der systematischen Kontrolle und Minimierung von Risiken in der Lebensmittelverarbeitung
Relevante Normen
VO (EG) Nr. 852/2004
Schlüsselelemente
- Gefahrenanalyse (biologisch, chemisch, physikalisch) - Definition kritischer Kontrollpunkte (CCPs) - Festlegung von Grenzwerten und Prüfmethoden - Maßnahmenpläne bei Abweichungen - Lückenlose Dokumentation der Kontrollergebnisse
Verantwortlich
Lebensmittelunternehmer / Betreiber
Praktische Nutzung
Basisdokument für interne und externe Audits, von Behörden geprüft, Pflichtnachweis bei Lebensmittelkontrollen
Erläuterung
Das HACCP-Konzept ist das Herzstück des Lebensmittelhygienemanagements. Facility Manager koordinieren die Umsetzung mit Betriebsleitern, Qualitätsbeauftragten und Kontrollbehörden.
Dokumentation der Belehrung nach § 43 IfSG
Feld
Inhalt
Dokumenttitel
Nachweis der Belehrung nach § 43 IfSG
Zweck & Geltung
Schriftlicher Nachweis, dass Mitarbeiter regelmäßig über Infektionsschutz und Hygiene unterrichtet wurden
Relevante Normen
IfSG § 43
Schlüsselelemente
- Teilnehmerliste mit Unterschriften - Belehrungsinhalte - Datum, Uhrzeit, Ort
Verantwortlich
Unternehmer/Arbeitgeber
Praktische Nutzung
Muss in den Personalunterlagen aufbewahrt werden; dient als Kontrollnachweis für Aufsichtsbehörden
Erläuterung
Diese Unterlagen ergänzen das Gesundheitszeugnis und belegen, dass Belehrungen nicht nur bei Einstellung, sondern auch regelmäßig im Betrieb durchgeführt werden.
Nachweise zur Fachkenntnis Lebensmittelhygiene
Feld
Inhalt
Dokumenttitel
Nachweis über Fachkenntnis in Lebensmittelhygiene
Zweck & Geltung
Belegt, dass leitende Personen ausreichende Kenntnisse in Lebensmittelhygiene besitzen
Relevante Normen
LMHV; VO (EG) Nr. 852/2004
Schlüsselelemente
- Teilnahmezertifikate an Schulungen - Prüfungsnachweise - Fortbildungsdokumentation
Verantwortlich
Schulungsanbieter, Bildungsträger
Praktische Nutzung
Wird von Behörden bei Inspektionen geprüft, häufig Voraussetzung für Betriebszulassung
Erläuterung
Die Fachkunde in Lebensmittelhygiene ist besonders für Führungskräfte und Verantwortliche im Betrieb entscheidend. Sie ist dokumentationspflichtig und Teil des HACCP-Systems.
Nachweis über Einführung und Aufrechterhaltung von HACCP-Verfahren
Feld
Inhalt
Dokumenttitel
Nachweis über Einrichtung und Pflege von HACCP-Verfahren
Zweck & Geltung
Belegt, dass ein HACCP-System nicht nur erstellt, sondern auch im Alltag umgesetzt und regelmäßig aktualisiert wird
Relevante Normen
VO (EG) Nr. 852/2004
Schlüsselelemente
- Auditberichte - Änderungs- und Verbesserungsnachweise - Schulungsnachweise - Managementberichte
Verantwortlich
Lebensmittelunternehmer / Betreiber
Praktische Nutzung
Grundlage für Zertifizierungen, Voraussetzung für Betriebserlaubnisse und für QS-Systeme (ISO 22000)
Erläuterung
Der Nachweis der aktiven Umsetzung von HACCP stellt die Wirksamkeit des Systems sicher. Behörden prüfen hier nicht nur die Erstellung, sondern auch die konsequente Anwendung im Alltag.
